Chili pippuri

Chili pippuri Yleisnimi tai epäselvä kansanimi :
nimi "  Piment  " koskee ranskaksi useitaerillisiä taksoneja . Tämän kuvan kuvaus, myös kommentoitu alla Capsicum annuum

Taksot

Termi chili (vihreä, keltainen, oranssi, punainen, ruskea, persikka tai violetti) on kansankielinen nimi hedelmän viisi lajia kasveja suvun Capsicum että Solanaceae perhe ja useita muita eliösystematiikan. Sana viittaa yleisemmin näiden kasvien hedelmiin, joita käytetään mausteena tai vihanneksena ( kanadan ranskassa sana chili viittaa joskus paprikoihin , muihin Capsicumin lajikkeisiin , joilla on mausteisempi maku, kutsutaan kuumiksi paprikoiksi ). Chilin käsite liittyy yleensä mausteisuuden makuun.

Capsicum- suvun paprikat , mausteisen maun tärkeimmät edustajat, ovat peräisin Etelä-Amerikasta , Meksikosta ja Keski-Amerikasta , missä niitä viljeltiin vihanneskasveina hedelmille, joissa oli ruokaa ja aromaattisia ominaisuuksia.

Chilipippuria viljellään nyt ainakin 64 maassa, ja vain Intia tuottaa 38,7% maailman tuotannosta (3,4 miljoonaa tonnia). Niitä käytetään yhä enemmän niiden koristeellisista näkökohdista ja lääkinnällisistä ominaisuuksista.

Etymologia

Sana pippuri tulee latinasta pigmentum, joka tarkoittaa väriainetta, ja myös sanan pigmentti alkuperästä ; sanaa pippuria käytetään keskiajalla merkitsemään värillisiä mausteita ennen amerikkalaisen paprikoiden tuomista markkinoille, esimerkiksi Pietari Venerable -kynä todistaa sen vuonna 1132 .

Vuonna Nahuatl sana heille on chili , joten chili käytetty gastronomia.

Chilejä

Capsicum- lajit

Paprikalajeja on 25, mutta vain viisi niistä on kotieläimiä. Kukin on erotettavissa (osittain) sen kukista, jotka ovat väriltään purppuran, vihreän tai valkoisen ja joskus täplikkäitä keltaisella ja punaisella.

Linnut syövät 23 luonnonvaraista taksonia, yleensä pienten hedelmien kanssa, mikä on luonnollinen vektori paprikoiden lisääntymiselle.

Lajikkeet paprikat

Historiallinen

Paprikoiden kehitys

Kapsaisiini kohdistaa vain nisäkkäissä esiintyvään spesifiseen nociceptoriin ; linnut, jotka eivät ole herkkiä sille, voivat siten levittää paprikoiden siemeniä paljon pidemmälle, ja näyttää siltä, ​​että tämä suosi tämän puolustusmekanismin kehitystä. Kapsaisiini estää myös hiiva-infektioiden kehittymisen hyönteisten aiheuttamilla ihon puhkeamilla.

Kesyttäminen

Chilipippurit ovat olleet osa Amerikan ruokavaliota ainakin 9500 vuoden ajan. Arkeologisia todisteita kesyttämisestä löydettiin Lounais- Ecuadorista yli 6000 vuotta sitten. Pippuri näyttää olleen yksi ensimmäisistä itsepölytetyistä viljelykasveista Keski- ja Etelä-Amerikassa.

Eurooppalaiset löysivät

Christopher Columbus toi joitain paprikanäytteitä Sevillaan vuonna 1493. Diego Álvarez Chanca , kirurgi, joka seurasi Columbusta hänen toisella matkallaan, mainitsi kirjeissään ensimmäisenä paprikoista valmistetun ruokalajin valmistuksen . Se leviää nopeasti Euroopassa. Siksi se todistetaan Italiassa vuodesta 1526, Englannissa vuodesta 1546, samanaikaisesti Baskimaassa, Unkarissa vuonna 1520. Merimiehet ottivat sen rajoittamaan skorbuutin vaikutuksia , ja sitä käytetään mausteena liian köyhissä sosiaaliluokissa. voidakseen ostaa pippuria.

Tunisian arkeologiset kaivaukset ovat paljastaneet roomalaisen mosaiikkilattian, joka kuvaa erilaisia ​​hedelmiä ja vihanneksia, mukaan lukien sellainen, joka muistuttaa voimakkaasti chilipippuria. Jos se käy ilmi, tämä havainto saattaa radikaalisti kyseenalaistaa laitoksen alueelle tuomisen historian. .

Käydä kauppaa

Euroopasta chili leviää arabien ja muslimien maailmaan. Chilipippurin leviäminen Aasiassa ja Afrikassa liittyy portugalilaiseen. Chilipippurien kulutus Aasiassa korreloi portugalilaisten kauppiaiden kanssa. Goa- alue on siis Intian alue, jossa kulutetaan eniten chilipippuria. Espanjalaiset toivat chiliä Filippiineille . Eri paikallisten voimien kauppiaat lopulta levittävät mausteen matkoilleen. Vain noin vuosisata kului eurooppalaisten ensimmäisen kosketuksen chiliin välillä sen käyttöön ja viljelyyn kaikilla mantereilla.

Käyttää

Keittiössä

Mauste on aine tarkoitettu kausi, eli parantaa makua ja ruoan tai kulinaarisia valmisteita , erityisesti kastikkeisiin . Chilistä on tullut keskeinen ainesosa kaikessa trooppisessa keittiössä, ei vain makujensa vuoksi. Pippurin lisäämisellä astioihin olisi bakterisidinen vaikutus, joka vähentäisi huomattavasti Helicobacter pylori -infektioita .

Chilipippurit sisältävät enemmän A-vitamiinia kuin mikään muu hedelmä tai vihannes ja ovat tärkeä C-vitamiinin, magnesiumin ja raudan lähde. Huomaa, että A-vitamiinin tuotanto kasvaa hedelmien kypsyessä, kun taas C-vitamiinin tuotanto vähenee.

Makut ja Scoville-asteikko

Chilipippurien monet lajikkeet voivat vaihdella lievästä erittäin kuumaan. Scoville asteikko antaa käsityksen suhteellinen vahvuus eri lajikkeiden tai lajikkeiden. Siten Cayenne- pippuri ja linnun kielen pippuri, Pohjois- Meksikosta peräisin oleva Habanero ovat erittäin vahvoja, kun taas Baskimaassa viljelty Espelette-pippuri (joka hyötyi AOC: sta Ranskassa vuodesta 1999 ) on makeampi. Vaikka Scoville-asteikko liittyy kapsaisiinipitoisuuteen , se on subjektiivinen luokittelu, joka perustuu havaittuun aistimukseen. Siksi se ei salli paprikoiden vahvuutta kvantifioida . Kemiallisten tekniikoiden, kuten kromatografian, käyttö antaa objektiivisen vastauksen.

Chilipippurin voiman vaimentamiseksi ei tarvitse juoda vettä, koska kapsaisiini on hydrofobista . Toisaalta se liukenee rasvoihin ja maidon kaseiini neutraloi sen toiminnan kipureseptoreihin. Vältä koskemasta silmiin, huuliin ja muihin limakalvoihin, kun valmistat paprikaa, muuten koet kivulias polttaminen. Ruoanlaitto, vaikka pitkäänkin, ei myöskään muuta tätä voimaa, toisin kuin sipulilla , valkosipulilla tai salottisipulilla .

Ruokavalmisteet

Lääketieteessä

Chiliä käytetään laajalti perinteisessä lääketieteessä . Kuumat paprikat aiheuttavat voimakasta syljeneritystä, osallistuvat ruoansulatukseen ja ovat laksatiiveja. Aktiivinen ainesosa kapsaisiini stimuloi suun, vatsan ja suoliston limakalvoja ( peristaltiset liikkeet ). Chilipippurit helpottavat hikoilua ja virkistävät ihoa kuumissa maissa.

Kaikki chilipippurit sisältävät fytokemikaaleja, jotka tunnetaan yhdessä kapsaisinoideina . Nykyaikainen lääketiede käyttää kapsaisiinia kivun, hengityselinten häiriöiden, vyöruusun, hammassärkyjen ja niveltulehduksen hoitoon.

Biologiset vaikutukset

Laboratoriossa kapsaisiini mahdollisti syöpäsolujen apoptoosin rotilla.

Hiirillä chilipippuri (erityisesti kapsaisiini) voi sallia painonpudotuksen liikalihavuuden sattuessa .

Tutkijat ovat käyttäneet kapsaisiinia chilipippurissa tappamaan hermosoluja tyypin 1 diabetesta sairastavien hiirten haimassa , jolloin insuliinia tuottavat solut voivat alkaa tuottaa uudelleen insuliinia. On havaittu, että määrä insuliinia tarvitaan alentamaan veren sokeria aterian jälkeen pienenee, jos ateria sisältää chili.

Se vähentää tiettyjen maksasolujen lipidipitoisuutta.

Edut

Chillipippurin kulutus tulehdusta estävien, antioksidanttien, syöpien ja verensokeria säätelevien ominaisuuksien ansiosta kapsaisiinin kautta on korreloinut seuraavien kanssa:

  • parantunut pitkäikäisyys (25%: n lasku kaikista syistä johtuvassa kuolleisuudessa, yli 570 000 ihmisen (Yhdysvalloissa, Italiassa, Kiinassa ja Iranissa) terveys- ja ravitsemustietoihin perustuvien tutkimusten (2020) alustavien tulosten mukaan, esitelty American Heart Associationin vuoden 2020 tieteellisissä istunnoissa ), mikä voi johtua:
  • sydän- ja verisuonikuolleisuuden väheneminen, joka on yhdistys useissa maissa, kuten Italiassa , Kiinassa ja Yhdysvalloissa . Sen jälkeen kun chili-paprikat on lisätty ruokavalioon, LDL tai "huono" kolesteroli vastustaa hapettumista pidempään, mikä viivästyttää merkittävän sydän- ja verisuonitautiriskin kehittymistä. Säännöllinen punapippurin kulutus vähentäisi sydän- ja verisuonikuolleisuutta 26% ja kuolleisuutta kaikista syistä 23%.
  • vähensi merkittävästi syöpäkuoleman riskiä (-23%).

Vahvistaakseen ennakkoluulojen puuttumisen näissä tutkimuksissa satunnaistettujen kontrolloitujen tutkimusten todisteiden on vielä vahvistettava nämä alkuperäiset tulokset, varsinkin kun kirjoittajat myöntävät, että aiemmat tutkimukset perustuvat pippurimääriin ja -tyyppiin tai kulutustapoihin. terveyshyötyjen tiheys ja määrä.

Perinteisesti mausteita ja chiliä on käytetty mikrobikontaminaation säätelyyn elintarvikkeissa maissa, joissa jäähdytys on vähäistä tai olematonta . Kapsaisiini estää Helicobacter pylorin kasvua .

Haitalliset vaikutukset
  • Chilipippurien krooninen nauttiminen voi aiheuttaa gastroesofageaalisen refluksitaudin .
  • Toisaalta suuri chilipippurien kulutus voi liittyä mahasyöpään . Ja aflatoksiinit ja N-nitrosoyhdisteet, syöpää esiintyy usein chilijauhe.
  • Pienien määrien kuumapippurin nauttiminen voi väliaikaisesti pahentaa peräpukamia sairastavien potilaiden tilaa (kipu, kutina ja verenvuoto). Suuri kuuma paprikan kulutus voi aiheuttaa ärsytystä ja peräaukon palovammoja suoliston liikkeessä.
  • Chilipippurien tai muiden mausteiden nauttiminen voi pahentaa nivelsairauksien, kuten bursiitin ja kihdin, tulehdusta .

Puutarhanhoito

Hajuvedet ja kosmetiikka

Hyönteismyrkkynä

Paprikoissa olevat kapsaisiinivalmisteet auttavat poistamaan niiden luonnolliset saalistajat. Tutkimalla villipippurikasveja tutkijat ovat osoittaneet, että Capsicum "maustuu" vihollistensa tiheyden mukaan: kun hyönteisiä on paljon, kasvit ovat usein mausteisempia ja kun sieni-iskut lisääntyvät, vielä enemmän. Ilman saalista paprikat ovat makeampi.

Chilistä voidaan tehdä luonnollinen hyönteismyrkky . Sen saamiseksi riittää murskata hienoksi 300  g (vastaa kuutta kourallista tuoretta chiliä tai kolmea kuivaa chiliä) ja sekoittaa sitten kahden litran kanssa vettä. Kaikki ravistellaan hyvin tiiviissä kannessa olevassa astiassa homogeenisen seoksen saamiseksi (varo silmiä). Sitten sinun on suodatettava. Suodatettuun liuokseen lisätään saippuavettä siten, että se kiinnittyy lehtiin. Näin saadaan konsentraatti, joka voidaan levittää välittömästi ruiskulla tai käsikäyttöisellä kastelukannulla. Asiantuntijoiden mielestä tämä on voimakas hyönteismyrkky, joka tuhoaa loiset hyvin lyhyessä ajassa .

Muu käyttö

  • puolustavassa aerosolipurkissa,
  • ruumiillisena rangaistuksena .

Galleria

Symbolinen

Vuonna republikaanien kalenteri , The Chili oli nimi määritetty 27 : nnen  päivän vendémiaire .

Huomautuksia ja viitteitä

  1. Marie-Pierre Arvy ja François Gallouin, mausteet, yrtit ja mausteet , Pariisi, Belin , coll.  "Kasvitiede",2003, 412  Sivumäärä ( ISBN  2-7011-3063-8 ).
  2. YK: n elintarvike- ja maatalousjärjestö, chilejä ja paprikaa, kuiva, tuotantomäärä (tonnia) - kaikille maille . Ulkoinen linkki .
  3. Kenneth F. Kiple et ai . - Cambridge World History of Food , Cambridge University Press, s.  287 .
  4. Éric Birlouez, pieni ja suuri vihannesten historia , Quæ , coll.  "Tiede-muistikirjat",2020, 175  Sivumäärä ( ISBN  978-2-7592-3196-6 , online-esitys ) , Nämä vihannekset, jotka olemme velkaa uudelle maailmalle, ”Paprikat ja paprikat: lämpimät värit”, s.  123-131.
  5. Tämä ominaisuus hoidetaan pönttöä siemenet, suojelee heitä oravat häiritsemättä lintuja.
  6. (sisään) JJ Tewksbury ja GP Nabhan , "  Kapsaisiinin ohjaama pelottelu chilissä  " , Nature , voi.  412, n °  6845,2001, s.  403-404 ( DOI  10.1038 / 35086653 ).
  7. (sisään) John Roach, "  Sieni tuo lämpöä Chili Peppersiin, Tutkimus sanoo  " , Discover Magazine ,11. elokuuta 2008(käytetty 13. elokuuta 2008 ) .
  8. Perry L. et ai. , 2007 - Tärkkelysfossiilit ja chilipippurin (Capsicum spp. L.) kesyttäminen ja leviäminen Amerikassa. Science 315: 986–988 [1] .
  9. Diego Alvarez Chanca - Tohtori Diego Alvarez Chancan kirje vuodelta 1494, joka koski Columbuksen toista matkaa Amerikkaan , Smithsonian-sekalaiset kokoelmat, Voi. XLVIII, s.  525 .
  10. [2]
  11. (in) "  Kapsaisiini mahalaukun patogeenin Helicobacter pylori kasvun estäjänä  " , onlinelibrary.wiley.com
  12. Kenneth F. Kiple et ai. , 2000 -. Cambridgen maailmanhistoria elintarvikkeista , Cambridge University Press, s.  285  : ”  Capsicumilla on paljon suositeltavaa heille ravitsemuksellisesti. Painostaan ​​ne sisältävät enemmän A-vitamiinia kuin mikään muu ruokakasvi, ja ne ovat myös hyvä B-vitamiinien lähde. Raakana syötyinä kapselit ovat C-vitamiinia parempia kuin sitrushedelmät, vaikka niiden C-vitamiinin tuotanto vähenee kypsyydessä ja kuivumisessa ja (kuten kaikissa kasviperäisissä elintarvikkeissa) tuhoutuu happialtistuksen seurauksena. A-vitamiini sitä vastoin kasvaa, kun paprikat kypsyvät ja kuivuvat, eikä happialtistus vaikuta siihen. Capsicums sisältää myös merkittäviä määriä magnesiumia ja rautaa.  ".
  13. Kenneth F. Kiple et ai. , 2000 -. Cambridgen maailmanhistoria elintarvikkeista , Cambridge University Press, s.  285 .
  14. "  Miksi chilipippurit polttavat suustamme?"  » , Le Figaro (kuultu 5. maaliskuuta 2015 ) .
  15. Athanasiou A., Smith PA, Vakilpour S., et ai. , 2007 - Vanilloidireseptorin agonistit ja antagonistit ovat mitokondrioiden estäjiä: miten vanilloidit aiheuttavat ei-vanilloidireseptorivälitteisen solukuoleman. Biochem. Biophys. Res. Yhteinen , 354 (1): 50–5. doi: 10.1016 / j.bbrc.2006.12.179. PMID 17214968 .
  16. Hsu CL, Yen GC, 2007 - Kapsaisiinin vaikutukset apoptoosin induktioon ja adipogeneesin estoon 3T3-L1-soluissa. J. Agric. Food Chem. 55 (5): 1730–6. doi: 10.1021 / jf062912b. PMID 17295509 .
  17. (in) Stephen Daniells, "  chili ote saattaa lopettaa rasvasolujen kasvua  " , on usa.com , William Reed Business Media Oy ,1. st maaliskuu 2007(käytetty 21. lokakuuta 2020 ) .
  18. Razavi R., Chan Y., Afifiyan FN et ai. , 2006 - TRPV1 + aistien neuronit hallitsevat beetasolujen stressiä ja saarekkeen tulehdusta autoimmuunidiabeteksessa. Cell 127 (6): 1123–35. doi: 10.1016 / j.cell.2006.10.038. PMID 17174891 .
  19. Chiliuute saa diabeteksen menemään .
  20. Verensokeri ja mauste .
  21. Bort A, Sanchez BG, Mateos-Gomez PA, Diaz-Laviada I, Rodriguez-Henche N, kapsaisiini kohdistaa lipogeneesin HepG2-soluissa AMPK-aktivaation, AKT-eston ja PPAR-säätelyn avulla , Int J Mol Sci, 2019; 20: E1660
  22. Bonaccio M, Di Castelnuovo A, Costanzo S et ai. Chilipippurin kulutus ja kuolleisuus italialaisilla aikuisilla , J Am Coll Cardiol, 2019; 74: 3139-3149
  23. Lv J, Qi L, Yu C et ai. Mausteisten ruokien kulutus sekä kokonais- ja erityiskuolleisuus: väestöpohjainen kohorttitutkimus , BMJ, 2015; 351: h3942
  24. Chopan M, Littenberg B, Kuumapunaisen chilipippurin kulutuksen ja kuolleisuuden yhdistys: suuri väestöpohjainen kohorttitutkimus , PLoS One, 2017; 12: e0169876
  25. Chilipippurit voivat parantaa terveyttäsi .
  26. Luc Ruidant , "  mausteisen ruoan syöminen antaisi sinun elää pidempään  " sivustolla lejournaldumedecin.com ,19. marraskuuta 2020(käytetty 19. marraskuuta 2020 )
  27. Billing J., Sherman PW, 1998 - Mausteiden antimikrobiset toiminnot: miksi jotkut pitävät siitä kuumana. Biologian vuosineljännekskatsaus 73 (1): 3–49. doi: 10.1086 / 420058. PMID 9586227 .
  28. Milke P., Diaz A., Valdovinos MA, Moran S., 2006 - Gastroesofageaalinen refluksi terveillä koehenkilöillä, jotka on indusoitu kahdella eri chililajilla ( Capsicum annum ). Ruoansulatuskanavan sairaudet (Basel, Sveitsi) 24 (1-2): 184–8. doi: 10.1159 / 000090323. PMID 16699276 .
  29. Mathew A., Gangadharan P., Varghese C., Nair MK, 2000 - Ruokavalio ja mahasyöpä: tapaustarkastustutkimus Etelä-Intiassa. Eur. J.Syöpä Edellinen . 9 (2): 89–97. doi: 10.1097 / 00008469-200004000-00004. PMID 10830575 .
  30. Fazekas B., Tar A., ​​Kovács M., 2005 - Aflatoksiini ja ohratoksiini A-maustepitoisuus Unkarissa. Elintarvikelisäaineet ja epäpuhtaudet 22 (9): 856–63. doi: 10.1080 / 02652030500198027. PMID 16192072 .
  31. “  Peräpukamien suositukset  ” , osoitteessa vidal.fr ( käyty 9. toukokuuta 2021 )
  32. PNAS - 11. elokuuta 2008.
  33. "  Hyvin mausteinen Vietnam hyönteismyrkky  " puolesta Courrier kansainvälinen ,12. tammikuuta 2011(käytetty 7. lokakuuta 2015 ) .
  34. Guy Gauthier, Élizabeth Dallaire Iriscomista, Isabelle Côté Éditions versicoloresista, “  Cayenne pepper, polyvalent pesticide  ” , jardinage.net -sivustolla (käytetty 7. lokakuuta 2015 ) .
  35. Ph.Fr.Na. Fabre d'Églantine , raportti kansalliselle vuosikongressille Ranskan tasavallan toisen vuoden toisen kuukauden 3. kuukauden istunnossa , s.  19 .

Katso myös

Bibliografia

  • François Couplan , Opas mausteista ja mausteista maailmassa: 120 maustekasvia ja niiden käyttö , Lausanne, Delachaux ja Niestlé , coll.  "Naturalistin kumppanit",1999, 192  Sivumäärä ( ISBN  2-603-01138-3 ).
  • GJH Grubben, Vihannekset , PROTA, 2004, 737 Sivumäärä

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Ulkoiset linkit