Andouille

Sana andouille viittaa erilaisiin herkullisiin valmisteisiin, jotka on erotettu toisistaan ​​voimakkaasti ja jotka heijastavat mahdollisesti hyvin vanhoja paikallisia perinteitä ja jotka on kodifioitu epätasaisesti ammattilaisille tarkoitettujen leikkeleiden käyttöohjeiden avulla. Tämä on ranskalainen erikoisuus, vaikka muunnelmia voidaan tehdä muissa maissa.

Melko yleisesti kyseessä on sianlihan "vatsasta" koostuva leikkeleet  : Chaudin (noin 40%), valikot (noin 43%), peippo (noin 17%), yleensä ilman rasvan tai sideaineiden lisäämistä. suolan, pippurin, mausteiden ja aromaattisten aineiden lisääminen . Suurimman osan sian ruoansulatuskanavan alkuaineiden käytön periaatetta ei kuitenkaan voida soveltaa tietyntyyppisiin andouilleihin (liha, kuori, hevosen andouilles, punainen andouilles tai sabardiini).

Termiä andouille on käytetty usein keskiajalta lähtien, ja merkitykset ovat usein epätarkkoja, jopa melko erilaisia.

Valmistusmenetelmät, nimet

Andouille on nykyisessä tilanteessa (kuten porsaanlihakauppiaat tai ei, supermarketit, aterialaitokset ehdottavat) yksinomaan sika, lukuun ottamatta hevosen andouillen hyvin erityistä ja marginaalista tapausta. Se on, mukaan Code käytön leikkeleet , seosta tai heterogeeninen kokoonpanoa eri osatekijät, joka on kohokuvioitu sylinterimäisen vaipan vaihtelevan halkaisija ja pituus. Tuote on yleensä epäsäännöllisen sylinterin muotoinen, jonka pituus on 25-30  cm , halkaisija 4-6  cm , pyöristettynä päistään. Yhdessä näistä merkkijonoa käytetään sen ripustamiseen.

Suurin osa andouilleista on savustettuja (lukuun ottamatta ns. Liha-andouilles'n ja sabardiinin erityistapausta, myyntiselvityksessä on pakollista mainita, että tuote on poikkeus välttämällä tupakointi).

Yleinen termi andouille tarkoittaa hyvin erilaisia ​​tuotteita. Joitakin perinteisiä, mutta vähemmän myytäviä, on kypsennettävä pitkään kotona mahdollisesti suolanpoiston jälkeen, tässä hyvin erilaisessa kuin tunnetuissa Vire- tai Guéméné-tyyppisissä andouilles-leikkeissä, useimmiten nopeasti leikattuiksi viipaleiksi aperitiiviksi (jos niitä ei myydä jo yksityiskohtaisesti).

Joillakin alueilla ja joissakin herkkuissa on edelleen mahdollista ostaa joko savuttomia ja kypsentämättömiä andouilles tai savustettuja andouilles, mutta valmistaja ei ole salametsästänyt.

Erilaiset andouilles

Voimme erottaa monenlaiset andouillet, ei aina kovin selvästi, riippuen paikasta ja valmistusmenetelmästä, sellaisen asiakaskunnan olemassaolon suhteen, jonka maku on enemmän tai vähemmän "perinteen" muodostama ... jota kutsutaan nopeasti "esi-isäksi" " . Nimet ovat joillekin ”virallisia”, jotka on tunnustettu ja kuvattu leikkeleiden käyttösäännöissä (joissa otetaan huomioon käytön kehitys ja DGCCRF tunnustaa, mutta historioitsijat eivät ole osoittaneet sitä selkeästi); muut, kuten Andouille du Val d'Ajol , ovat INPI: ssä rekisteröityjä tavaramerkkejä  ; toiset taas kerran yksinkertaisia ​​lempinimiä, jotka paikallinen lehdistö otti helposti vastaan, ja sitten gastronomiset kirjoittajat esittelivät mielellään "maaperää".

Tunnetuimpien joukossa paikallisesti, alueellisesti, kansallisesti:

Vire ja Guéméné eivät välttämättä ole tehty Vire ja Guéméné . Ne on sen sijaan valmistettava kokonaan käsin "määritellyllä alueella", kun myyntinimi sisältää määritelmät "aito" tai "aito" (mikä tahansa maantieteellinen maininta merkinnöissä tarkoittaa todellista sijaintia: "todellinen andouillette") de Troyes ”, tulee esimerkiksi tulla Auben departementilta ja naapurikantoneilta). Kumpikaan niistä ei saa hyötyä valvotusta nimityksestä, joka sallii teollisen tuotannon käyttää näitä nimiä.

Maininta Andouille ylivoimainen , tai että on laillista Ranskassa, jos on noudatettu lääkemääräykset ja Charcuterie Code , kun on Lisäksi tietty prosenttiosuus, elementtejä sianlihaa, epätavallista tätä tyyppiä. Tuotetta, erityisesti pekoni, pekoni.

'Nduja on tyypillinen makkara Calabria , Etelä-Italiassa, hyvin mausteinen. Nimi on peräisin ranskankielisestä "andouille", joka viittaa todennäköisesti samantyyppiseen tuotteeseen, joka on valmistettu ruohosta ja muista sianlihan köyhistä osista.

Kilpailu

Monet veljeskunnat, jotka matkailualan toimisto kannustaa mielellään, juhlivat andouillea ja tekevät siitä festivaalien ja mielikuvituksellisten seremonioiden fetissituotteen.

Etymologia, sanan kehitys

Vuodesta Universal sanakirja yleensä sisältää kaikki Ranskan sanat ja Furetière, julkaistiin 1690, yhdeksänteen painokseen sanakirja Akatemian kautta Littréstä An etymologia on johdonmukaisesti kehittynyt: nimi tulee latinan inductilia (" asioita valmis käyttöön ”), joka johtuu indusoinnista (” ottaa käyttöön ”).  

"  ... alemmasta latista. inductilis , sana, jolla makkara käännetään vanhaan saksalaiseen sanastoon, sanasta inducere , "laittaa sisälle  " (Littré)   .

On kuitenkin huomattava, että Furetière esitti etymonina myös vanhan kelttiläisen tai  matalabetonin sanan : "Anduiller", hänen mielestään samalla merkityksellä.

Sana "Andoile" esiintyy ennen vuotta 1200 Roman de Renartin jaksossa, jossa esiintyvät goupil ja ovela kissa Tybert.

"  Dummies do Puet hyvää makkaraa tällaisten boiaus  " kirjoitti Jean de Meung , hänen testamentissa , lopussa XIII th  century.

Vuosisataa myöhemmin andouillella (kirjoitettu "Andoulle") oli kunnianosoitus Ménagier de Paris -tutkimuksessa , joka on kotitaloutta käsittelevä tutkielma, joka on tarkoitettu hyvin nuoren vaimon kouluttamiseen:

"... andouilles on valmistettu kuljettimista ja muista suurista kuoreista, jotka suuret ovat täytetty muilla (...) "

Vuonna XVIII nnen  vuosisadan kulinaarinen tutkija Menon puhui chitterlings varastossa, jossa liha kanin sekoittui että sianlihaa, chitterlings Troyes, chitterlings "vasikan-, naudan- ja sianliha kamara " .

Suosittu merkitys, triviaalit ilmaisut, lainaukset ja muistiinpanot

Sanaa "andouille" käytetään usein ilman suurta pahantahtoa määrittelemään tai apostrofoimaan kömpelö, joka on syyllistynyt siveettömyyteen: sillä on yleensä melko hellä tuttu puoli, synonyymi imbecile, nukke, idiootti, tyhmä jne.

Ilmaisu "suuri andouille-riippuvainen" viittaa kömpelöön, nigaude-henkilöön, joka on periaatteessa pitkä (parempi olla pitkä ripustamaan ja hakemaan palkkiin ripustetut andouilles '').

Andouille esiintyy hymyillen monissa teksteissä ja dialogeissa.

Huomautuksia ja viitteitä

  1. J.-P. Gén, "  Mutta mikä hölmö!  ", Le Monde ,12. elokuuta 2013( lue verkossa , kuultu 12. heinäkuuta 2019 )
  2. Toussaint, Jean-Marc, 1966- ... , Val d'Ajolin kunnioitettava andouille: sen historia, Jean-Marc Toussaintin veljeys, Jean-Claude Aiguierin alkuperäiset reseptit. , Haroué, G.Louis, näytt. 2007, 169  Sivumäärä ( ISBN  978-2-914554-78-7 ja 2-914554-78-8 , OCLC  470631442 , lue verkossa )
  3. Helias, Pierre Jakez, (1914-1995), , hevonen ylpeys muistoja Breton Bigouden , Plon , dl 1982 ( ISBN  978-2-266-09783-3 ja 2266097830 , OCLC  491522983 , lue rivi )
  4. Croix, Alain, 1944- ... , Veillard, Jean-Yves, 1939- ... ja Impr. SEPEC) , Bretonin perinnön sanakirja , Rennes, Rennes University Press , dl 2013, 1111  Sivumäärä ( ISBN  978-2-7535-2778-2 ja 2753527784 , OCLC  866829249 , lukea verkossa ) , artiklassa "Andouille"
  5. "  Andouillen historia  " , Europe 1: ssä (katsottu 12. heinäkuuta 2019 )
  6. Louis-Antoine Dubost tunnetaan nimellä Louis Byrec sivustolla data.bnf.fr
  7. Fournier, Jean-Claude, sarjakuvien kirjoittaja, 1943- ... , L'Ankou , Marcinelle-Charleroi / Pariisi / Montreal, Dupuis ,1977, 46  Sivumäärä ( ISBN  2-8001-0553-4 ja 9782800105536 , OCLC  417270492 , lue verkossa )

Lähteet

Liitteet

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Ulkoiset linkit