Buron on kivi rakennus , peitetty liuskekivi tai liuskekivi, löytyy "vuoret", korkeilla laitumilla että laakso kasvattajat omistaa ja toimivat kausiluonteista vuoristossa Cantalin , Aubrac. The Cézallier ja Dore vuorille . Niitä käytetään talon tuotannossa juuston : Tällä Cantal , The Laguiole tai Fourme d'Aubrac The Saint-Nectaire aikana kesällä (toukokuun puolivälistä lokakuun puoliväliin), ja taloon buronniers .
Sana Buron tulee juuresta poran taipui vanhaan ranskalaiseen ( XII th - XV : nnen vuosisadan) sana BUIRON (m) tarkoittaa "hytti".
Kuitenkin, mukaan Marcel Lachiver , oli alun perin kaksi oksitaani nimityksiä:
Saat Leonce Bouyssou, pitkään johtaja osastojen arkistoon Cantalin , löydämme XIII : nnen vuosisadan, yleinen termi "Cabana" ja että "Fogal" että niissä on kodin, ja erityisesti se on "Mazuc" ja joskus "ansa". Ranskan sana "Buron" näkyy teksteissä ensimmäisellä puoliskolla XVII th -luvulla ja sen jälkeen käyttää vaihdellen niiden kanssa "Mazuc" tai "Fogal", joka poistaa vuonna Cantalin loppupuolella vuosisadan (vähemmän vuonna kirjalliset asiakirjat). Vuonna XVII nnen vuosisadan Cassini kartta käyttää sanaa "Buron" ja Aurillacin ja Murat mutta "likainen temppu" on Allanche . Maurice Robert korostaa, että termit tra , chabano , mazuc tarkoittavat samaa kuin buron .
Mukaan E. Lapayre vuonna Forez termi ”Buron” ei ollut yleisessä käytössä. Lisäksi sitä ei näy Cassinin kartalla. Henkilökartan kirjoittajat esittivät sen siellä analogisesti Cantalin kanssa. Talonpojat nimittivät kesämökinsä nimellä "mökit" tai "majatalot"; "Mökkiä" käytettiin enimmäkseen länsirinteellä, "majataloa" itärinteellä. "Jas" voisi nimetä joko eristetyn mökin tai kaikki saman naapuruston mökit. Talonpojat käyttivät myös ranskalaista termiä "jasserie".
Ensimmäiset maininnat buronista Aubracin tasangolla ilmestyvät ennen vuotta 1700. Fontanilles'n vuokrasopimuksessa määrättiin vuonna 1717, että "maanviljelijä voi vapaasti mennä Aubracin puuhun vartijoita varoitettuaan keräämään puuta. , puistot, savi ja mökit vuoristopalvelulle ”. Nämä ovat siis rakennuksia, joissa käytettiin puuta.
Myöhemmin termi "Buron" viittaa muurausrakennuksiin, joissa on savupiippu ja kattoliuska , jonka muurari- ja puuseppäryhmät ovat rakentaneet XIX - luvulla suurten maanviljelijöiden tai kaupunkimaisten omistajien puolesta.
Termin "buron" käyttö kaikkiin Auvergne-massiivien kesän laitumirakennuksiin on kätevää maantieteilijöille, kun taas talonpojat käyttävät muita kansankielisiä nimiä.
Vuonna XIII : nnen vuosisadan tekstit alkavat mainita käytännön laiduntamisen ja kesälaitumille . Ensimmäinen maininta "juustomökistä" Monts du Cantalissa on päivätty 1265 . Se koskee "rojaltimaksua, joka peritään jokaisesta vasta rakennetusta juustomökistä " Saint-Martin-sous-Vigouroux'n alueella Haute-Auvergnessa .
Buronin esi-isä, tra (eli "reikä", "ontto", vrt . Tras Vielin buroni Cheyladen kaupungissa) oli hyvin yksinkertainen: se koostui yhdestä tai kahdesta maahan kaivetusta kappaleesta. takapää. Tällainen rakennus oli lyhytikäinen ja muuttui usein, kuten laidunmailla näkyvät monet suppilot osoittavat.
Joillakin vuorilla juustomajojen liikkuminen oli rajoitettua tai jopa kiellettyä: siten vuoden 1570 sopimus edellyttäen, että Chazes-vuorella, lähellä Grioua , niitä voidaan "siirtää" vain kymmenen vuoden välein, kun taas Jouhanial-vuorella , Albepierressa oli kielletty "kunnioittavien avustajien" käyttö.
Myöhemmin tämä yksinkertainen juurtuminen korvattiin suorakulmaisella puoliksi hautautuneella rakennuksella, jonka kuivilla kiviseinillä oli joko kivilevyjen katto pylväissä tai ruohonkappaleilla peruskehyksessä.
Tiedämme vähän niitä keskellä XVI : nnen vuosisadan ansiosta oikeusviranomaisen tehty 1535 , jonka haastemies Carladès Herraa vastaan Dienne syytetään poistamalla juustojen joissakin mazucs: pieniä taloja, jossa ovi voidaan lukita, jossa juusto kerätään ja valmistetaan lehmien ollessa vuorella.
”Burons” on kuvattu alussa XVIII E luvulla kirjeessä Trudaine sitten intendentti Auvergne , kuten ”majoja maanalainen, osittain peitetty ruohoa, jossa yksi tekee maasta juusto [täällä Cantalin] ja jotka on edullisesti rakennettu . Omistajat viljelyjärjestelmin pitävät hyödyllisenä muuttaa burons aika ajoin, kuten niitä kutsutaan, edun viljelijöiden” .
Burons "vousté ja Thuile" (laatta nimeävän liuskekiveä ) alettiin rakentaa kivestä muurauslaasti toisella puoliskolla XVIII nnen vuosisadan . Murat-Sistrièresin agronoomin perhe oli holvattu ja peitetty, hän kertoi meille vuoden 1760 paikkeilla suojellakseen heitä kaikilta onnettomuuksilta ja etenkin salamilta, joka kuluttaa joitain niistä vuosittain. On vielä useita burons varustettujen vuosikerta tämän ajan ovenpäällisessä oven: 1772, Puy de la Bane, 1769 at Grandval, 1721 at että jalka Col de Cabre . Kaikki jälkikäteen rakennetut eivät ole kovin erilaisia.
Yksi ovi, tehty päätyseinän jolloin siihen kohdistuu laaksoon, voit syöttää ensimmäiseen huoneeseen, jossa juusto valmistetaan, sitten tulee "kellariin", jota käytetään tallentamaan ja kypsyvät uudessa palaa juustoa. Juustojen ( fourmes ). Ei takkaa tulelle, joka tehdään ulkona, eikä tilaa paimenille, mutta aina hyvä lähde lähistöllä.
Vuoden lopulla XIX : nnen vuosisadan jotkut hiihtokeskukset ovat vankka kivirakentaminen, joskus osittain haudattu ruokokatto vanhemmille ja yleisemmin liuskekivi . Se koostuu nyt kolmesta osasta:
Kesän laitumella klo Buron tarjoaa neljä buronniers tai enemmän riippuen koosta burons:
Lisätään, jotta emme unohda mitään:
Kahdesti päivässä, hyvin varhain aamulla ja iltapäivän lopussa, lehmien lypsy antaa maitoa, joka kuljetetaan Gerlen paakkuun .
Juoksutettu maito laitetaan sitten "kovettumaan" 1 tunniksi. Juustomassa näin saatu leikattiin käyttäen menòla (termi Lozère ja Aveyron) tai frénial (termi Cantal) tai jopa viipale-rahka, erotetaan sen jälkeen hera . Sen jälkeen juustoaine puristetaan kissan alle (iso puupuristin ) ja siitä tulee tomi . Tämä murskataan sitten jyrsinkoneella, suolataan ja siirretään sitten puu- tai alumiinimuottiin, jossa se puristetaan uudelleen.
Lopuksi näin saatu nelikulma varastoidaan buronin kellariin (noin 10 ° C: n lämpötilassa ) puhdistusta varten, joka kestää 45 päivästä useisiin kuukausiin (yleensä 10 kuukautta ja enintään 18 kuukautta).
Vuosina 1945-1950 tuhannet burons olivat edelleen aktiivisia (264 buronia Aubracissa) edelleen juustovuorilla. Vuonna 1960 , niiden määrä laski noin 60 (51 Aubrac 1964 ) jälkeen, maatalouden nykyaikaistamiseen. Kaksi viimeistä Aubrac-buronia (Calmejane Aveyronissa ja Le Théron Lozèressa) suljettiin13. lokakuuta 2002, päivittäminen eurooppalaisiin standardeihin vaatii liian suuria investointeja.
Buronit hylättiin useiden tekijöiden vuoksi: maatalous- ja maaseutuväestön väestörakenteen vähentämispolitiikka, laajamittaisen maatalouden heikompi kannattavuus , elämäntapojen standardointi, yhteisön ja perheen solidaarisuuden korvaaminen työntekijöiden sosiaalisilla oikeuksilla. Vaikeit työolot (lehmien lypsy sateessa, tuuli, lumi joskus, mukavuuden ja kunnollisen majoituksen puute) syrjäyttivät nuoret, jotka halusivat mennä pääkaupunkiin etsimään hallinnollista työtä.
Jotkut buronit ovat toiminnassa vuonna 2021:
Buronien juustotuotanto (700 tonnia vuodessa vuonna 1946 ) varmistetaan tänään osuuskunnalla Jeune Montagne de Laguiole Aveyronissa sekä Cantalin viljelijöillä. Tämä tuotanto kasvaa edelleen.
Cantal Buron Preservation Association on tehnyt useita kunnostustöitä. Kolmekymmentä buronia pystyi pitämään taloudellisen toiminnan tai palauttamaan sen yksilöiden kannustimena.Sitä kannustivat erilaiset järjestöt, kuten kesän laitumien elinympäristön alueellinen konservatorio, Chamina, Keski-Massifin vaelluksen kehittämisjärjestö, Kantalin Maa- ja myös Auvergnen tulivuoret Regional luonnonpuisto ja Gîtes de France de Haute-Auvergne: jotkut ovat muuntuneet etnografinen museo ( Belles-Aigues Buron in Laveissière ( Cantal )), toiset jättää (burons of Niercombe ja Fumade- Vieille Saint-Jacques-des-Blatsissa (Cantal)), vielä muut majatalossa ja ravintolassa (Combe de la Sauren buron, Chaussedierin buron Vaulmierissa) (Cantal), Baguetin ja Meije-Costesin buronit Laveissièressä).