Syntymä | 10. maaliskuuta 1961 |
---|---|
Ammatti | Kokki ja hotellimies. Viininviljelijä. |
Ensisijainen toiminta | Rosenmeerin kokki (Rosheim) |
Muut aktiviteetit | Keittokirjojen, reseptien, artikkeleiden kirjoittaja tai toinen kirjoittaja. Alsacen tähtien kunniajohtaja |
Koulutus | Strasbourg, hotellikoulu |
Palkinnot | Macaron (tähti) Michelin vuodesta 2005. Marianne Saveurs de France-Saveurs d'Europe. |
Ascendants | Jacques ja Jacqueline Maetz |
Hubert Maetz , syntynyt10. maaliskuuta 1961in Rosheim (Bas-Rhin), on ranskalainen kokki, ravintoloitsija ja hotellinomistaja, kirjailija tai mukana kirjoittamassa useita teoksia, jotka liittyvät Elsassin gastronomiaa, alueelliset reseptejä, makuja kasveja.
Hän on myös viininviljelijä. Työskentelemällä päivittäin keittiössä tiiminsä kanssa, hän on kiitollinen maineestaan osittain yhteistyölle radio-tv-toimittajan ja kirjailijan Simone Morgenthalerin kanssa , jonka kanssa hän esitteli Elsassin reseptejä FR3 Alsacessa 13 vuoden ajan. Punainen Michelin-oppaassa kunnioittaa ravintolan Rosenmeer kanssa mantelileipä ( "tähti") uusitaan vuodesta 2005.
Hubert Maetz hallitsee kahden sisarensa, Chantalin, Michèlen kanssa perheyrityksestä hyvin lähellä Rosheimin SNCF-asemaa (Strasbourg-Sélestat -linja). Siihen kuuluu vuonna 1985 rakennettu hotelli, jota on laajennettu sittemmin, gourmetravintola ja lounget, Winstub, entinen vanhan alkuperän "Café de la Gare" (1878), jonka vanhemmat Maetz, Jacques ja Jacqueline muuttivat vuonna 1969, sekä maatalouden alue, aiemmin omistettu sekaviljelylle, 6 ha viiniköynnöksiä hajallaan rinteillä, jopa 5 km: n päässä, ja vastaavat kellarit (Domaine Jacques Maetz).
Kokki, joka on kiinnittynyt lapsuuden maahansa, johtaa viinitilan toimintaa (kaikki Elsassin rypälelajikkeet), osallistuu sadonkorjuuseen. Vuonna 1996 kunnostetun viinitilan lattialla panssaroitu lasiluukku antaa vilauksen erittäin korkeasta kellarista (3,50 m ), jossa viinejä pidetään.
Simone Morgenthaler, jonka kanssa hän puhui pitkään murteella televisiossa, kirjoittaa hänestä yhden heidän yhteisen teoksensa johdannossa: ”Hubert ammentaa voimansa luonnon osmoosista [...]. Keksinnöllisenä kokina hän on aina nopea luomaan uusia makuyhdistelmiä [...]. Jo vuonna 1985 hän valmisti luonnonvaraisia valkosipulipestoja, poimi kuminaa korkeista sänkeistä ja kuivattua Vosges-timjamia. Ja hänen hostellin ruokalistalla oli jo karitsan salaattia tryffeleillä, langustiinien lämmin avioliitto viinitarhojen purjoineen, pohjoisen Vosgesin pohjoinen hiili nokkosen soseella tai raparperitartlet voikukkahunajalla. "
Gilles Pudlowski lainaa häntä usein artikkeleissaan (DNA, Le Point) ja Pudlo-oppaissaan : "Hän on asiantuntija yrittäjyyden ja polkujen kertomisen, kukkien ja juurien kanssa ruoanlaittamisen, oikean Reinin kalan etsimisen ja Elsassin keksijöiden välillä. tämän päivän ruokaa sen leikkisällä tavalla ”.
Hubert Maetz oli yksi neljästä tähdillä palkittu kokit osallistua ensimmäisen painoksen Star Soup .
Sama tarina Le Vin à -pöydässä , iso "sopimusten tietosanakirja" (lasin ja levyn välillä), jossa hän esiintyy valokuvana.
Hubert Maetz siirtyy vain (vähän) pois Rosenmeerista ja historiallisen Rosheimin kylän laitamilta käymään oppitunteja Strasbourgin hotellikoulussa, jossa Joseph Koscher, opettaja, joka koulutti erinomaisia ravintoloita ja hotellimiehiä, oli silloin rehtori. Hän opiskeli Strasbourgissa Brasserie Au Romain klo Armes de France Ammerschwihr tärkeä ravintolan tuolloin "tähti", jäi muutaman vuoden ajan Buerehiesel , ravintolassa Antoine Westermann sitten nousee kahdesta kolmeen "tähtiä". Hän palasi Rosheimiin vuonna 1985 ja perusti erityisesti erityisen suuren keittiön, joka hyötyi päivänvalosta (missä Émile Jung , entinen Strasbourgin "kolme tähteä", tuli usein työskentelemään jonkin reseptin parissa eläkkeelle jäätyään). hotelli, jota ei ole varustettu hissillä vasta vuosia sen rakentamisen jälkeen (kaikki keskittyy ravintolaan ja kulinaarisiin tiloihin), laajenee vähitellen.
Hubert Maetz on Étoiles d'Alsac e -yhdistyksen kunniajohtaja , jonka puheenjohtajana hän toimi vuosina 2011--2016 .
Simone Morgenthalerin seurassa Hubert Maetz isännöi kolmetoista vuotta (1995-2008) Sür un Siess (suolainen-makea) , ruoanlaitto-esitys Ranskasta 3 Elsassista. 470 "esiintymisen" jälkeen ohjelman tukahduttaminen johti lukuisiin mielenosoituksiin. Elsassin varajäsen Éric Straumann kehottaa kulttuuri- ja viestintäministeriä: ”Tämä ohjelma oli yksi suosituimmista aluetelevisiossa. [...] se antoi lisäksi mahdollisuuden tehdä vieraan muotokuva, joka toisinaan luokiteltiin "Alsacen ihmeeksi", koska se houkutteli jopa ei-dialektofoneja. Tämä France 3 Alsacen johdon yksipuolisesti tekemä päätös herättää voimakasta tyytymättömyyttä ... ”. Vetoomus käynnistetään turhaan, erityisesti suurten kokkien allekirjoittama.
Hubert Maetzin Simone Morgenthalerin ohjelmassa esittelemät reseptit (15–18 minuuttia, Strasbourgin FR3-studiosta) julkaisi DNA ( Viimeisimmät uutiset Alsacesta ). Monet niistä on otettu käyttöön, joskus puhdistettu, 1990-luvun lopusta lähtien julkaistuihin kirjoihin. Ne kuvastavat punaisen Michelinin "tähdittämää" karttaa, jossa todetaan "Elsassin maalle myönnetty etuoikeus, mukaan lukien villi kasvisto (nokkonen, esikkojuurimehu, villi valkosipuli) ”.
Kevätvalikossa on tarjolla esimerkiksi ruokia, joiden otsikko on: Voikukka-salaatti Marthesta kotitekoisen pekonin kanssa, Täysin keitetty muna; Langustit ja kummeliturska, salaatti- ja kevätyrtit; Leek des Vignes, Garlic des Ours ja Lieu Jaune ... Suuressa La cuisine naturelle des Plantes d'Alsace -kirjassa , jossa esitetään 70 kasveja, Hubert Maetz toimittaa satoja perinteisiä reseptejä tai omaa keksintöään, kuten Madeleines aux geranium -lehtiä. , Wild valkosipuli pizza taikina , Pieni puutarha kesäkurpitsa kukat iisoppi , Saint-Pierre liperi , vihreä herne verrines makea apila , paahtovanukas queen niittyjä .
Rosenmeerin nimi on ravintolasta näkymättömän kanavan virta, mutta punaisen Michelin-oppaan tarkastajat uskovat näkevänsä: painoksesta toiseen painottavat itsepäisesti, että laitos "rajoittaa sen nimen antaneen virran". Laskennan virhe, ohut virta kulkee muutaman hehtaarin etelään rautatien alla.
Hubert Maetz kokkina ja viininviljelijänä Chablisissa, jossa hän oli osa Alsacen valtuuskuntaa.
Hubert Maetz ja hänen isänsä Jacques, joka johti winstubia vaimonsa kanssa. lajitella paikallisia kasveja ja kukkia, joita käytetään erilaisiin resepteihin.
Rosenmeer- nimisen "gourmet" -ravintolan vieressä sijaitsevassa Maetz-perheen Winstubissa on säilytetty murre, erittäin paikallinen nimi pienelle purolle, joka kulkee noin 200 metrin päässä .
Kokki ja kulinaarinen kirjailija esittelee teoksia, joita hän on julkaissut vuodesta 1992. Ne herättävät erityisesti Elsassin ruokaa ja perinteitä, paikallisia kasveja ja ainesosia.
"Vuonna 2013 legenda kertoo:" Viininvalmistaja, viininviljelijän poika, yksi erittäin hyvistä Elsassin kokkeista, Hubert Maetz sataa aina Vosges Piedmontissa: hänen "tähdellä merkitty" ravintola Rosenmeer ja hänen viinitikku ovat lähellä perhettä Rosheimin kellari. Mielikuvituksellinen Alsacen keittiön tulkki, luovia, vivahteikkaita uusia makuja, hän tarjoaa viinejään ja parhaiden Hautsin ja Bas-Rhinin viinejä. "