Pecten maximus
Pecten maximus Coquilles Saint-Jacques torilla.Hallitse | Animalia |
---|---|
Haara | Mollusca |
Luokka | Bivalvia |
Alaluokka | Pteriomorfia |
Tilaus | Pectinida |
Suuri perhe | Pectinoidea |
Perhe | Pectinidae |
Aliperhe | Pectininae |
Ystävällinen | Pektiini |
Saint-Jacques kuori ( Pecten maximus ) on laji on nilviäisten elävien merimiehet perheen ja kampasimpukat . Kaikista tämän perheen lajeista, joilla on laillinen lupa hyötyä kauppanimestä "Saint-Jacques", se on gastronomien halutuin. Se on tunnistettavissa suuresta koostaan verrattuna muihin Pecten- suvun lajeihin ja sen kuoresta, jossa on tuulettimen muotoiset kylkiluut, joiden ylempi venttiili on täysin tasainen, toisin kuin kampasimpukat tai lantio, joiden kaksi venttiiliä ovat kuperat.
Epäyhtenäisillä kuorilla sen yläventtiili on täysin tasainen ja varustettu kylkiluilla. Se on punaisesta ruskeaan, joskus vaaleanpunainen tai täplikäs.
Lajilla on erikoisuus, harvinainen kuorien eläinmaailmassa, ja se on varustettu jopa 200 alkeellisella katadioptrisella silmällä (erilaisten peilien muodostama kuutioisten guaniinikiteiden kerroksista, jotka toimivat heijastamalla) kuoren reunalla.
Kampasimpukka on hermafrodiitti . Sen sukuelinirauhanen, jota gastronomiassa kutsutaan koralliksi , koostuu kahdesta osasta: yksi uros, norsunluunvalkoinen (ei pidä sekoittaa jalkaan); toinen naaras, oranssinpunainen. Nämä kaksi osaa eivät kypsy samanaikaisesti , urospuoliset sukusolut edeltävät yleensä naisia (protandriaa).
Kampasimpukka voi liikkua suhteellisen nopeasti lyhyillä etäisyyksillä hyppäämällä, napsauttamalla venttiileitään ja ajamalla vettä nopeasti ulos (hydropropulsio).
Luonnossa se voi elää noin 20 vuotta. Kaupallisessa koossaan se painaa 190 g, mukaan lukien 120 g kuorta.
Tämän simpukan tieteellinen nimi Pecten maximus tai "Pecten the Very Large" voidaan kääntää "hyvin suureksi kammaksi" ja viittaa kuoreen, jossa on kylkiluut järjestettyinä kuin kampaen hampaat.
Osassa Normandian erityisesti Calvados , kampasimpukka kutsutaan godefiche , termi muiden muassa Gustave Flaubert vuonna Rouva Bovary tai Yksinkertainen sydän : ”Toisinaan ylitettyään Toucques veneellä, he etsivät kirjoitusvirheet . Laskuvesi jätti merisiilit, dildot ja meduusat paljaiksi; ja lapset juoksivat kiinni vaahtomuovihiutaleista, jotka tuuli vei pois. ". Toisaalta, Cotentin , kummi tai gofiche jne. On abalone .
Vuonna Breton , sitä kutsutaan krogenn Sant-Jakez tai kalipezenn .
Tutkijat katsovat, että "kampasimpukoiden monipuolistumisen keskus oli Intian ja Tyynenmeren alue mioseenin alussa , toisin sanoen 23,8-5,3 miljoonaa vuotta sitten" .
In Europe , se elää pohjoiseen Atlantin ja Välimeren : se löytyy Pas de Calais , pois Normandiassa , Bretagnessa , Skotlannissa , Irlannissa , Englannissa. Tai Italiassa .
Kampasimpukka kalastusta harjoittavat erikoistunut veneiden äyriäistuottajien . Vuonna Ranskassa , se on tiukasti säänneltyä ja on sallittu vain 1 st lokakuuta 15 toukokuussa ministeriön asetuksella, jakso valittu aloitteesta Ranskan ammattijärjestöjen suojelemiseksi resursseja ja jättää kuoren aikaa kasvaa. Kuorilla kestää kaksi vuotta kanaalissa ja kolme vuotta kanaalin länsipuolella ja Atlantilla saavuttaakseen sukupuolisen kypsyytensä .
Äyriäisiä alkaen Port-en-Bessin-Huppain in Normandiassa .
Simpukoita Paimpol vuonna Bretagnessa .
Ruudukko ruopat kuoressa.
alkaen Port-en-Bessin-Huppain .
Takaisin kalastuksesta La Rochellessa .
Ammattilaisten laillinen vähimmäiskoko on 11 cm Englannin kanaalille ja 10,2 cm Englannin kanaalille ja muille sängyille, kun taas virkistyskalastuksessa se on 11 cm kaikille sängyille. Kuoren kalastamiseksi veneillä on oltava PPS (Special Fishing Permit). Luokitelluilla alueilla heillä on oltava myös kalastuslisenssi ( Saint-Brieuc , Seinenlahti ). Ranskalaiset kalastajat ovat ainoat, jotka kieltävät itsensä kalastamasta kesällä. Kuori ei ole laji, johon sovelletaan Euroopan unionin kiintiöitä .
Tärkein tekniikka, jota sen kalastuksessa käytetään, on ruoppa , metallirunko, joka mahdollistaa pohjan kaivamisen ja "kaivamisen", sitten haudattujen kuorien talteen ottamisen. Sormusten vähimmäishalkaisijan säätö (92 mm vuonna 2004 , kanaalille ) mahdollistaa nuorten saaliiden rajoittamisen.
Ranskassa tärkeimmät kampasimpukan kalasatamat ovat Pas-de-Calais'n rannikolla : Étaples , Boulogne-sur-Mer , Normandian rannikolla : Dieppe ja Fécamp , Port-en-Bessin , Grandcamp , Saint-Vaast-la- Hougue ja Granville . Normandian edustaa yli puoli Ranskan tuotannosta, on ensimmäinen Ranskan alueen Saint-Jacques kuori kalastus ( Pecten maximus ) ja sai kaksi punaista tarroja , sillä kuori vuonna 2002 ja mutterin 2009. Noin puolet tuotannosta myydään ulkopuolella huutokauppa , tiskillä. Lopulta Bretagnen rannikolla, lahden Saint-Brieucin satamien kanssa Erquy , Loguivy-de-la-Mer ja Saint-Quay-Portrieux lähes puolet Ranskan tuotannosta. Merikalastusta ja meriviljelyä käsittelevän alueellisen komitean mukaan kalastus ”mobilisoi noin 600 venettä ja työllistää 2400 merimiestä. Vuonna 2017 tuotanto oli 30000 tonnia, liikevaihto 87 miljoonaa euroa .
Seuraavassa taulukossa otetaan huomioon vain huutokaupassa ilmoitettu myynti.
Huutokaupat | Talletukset | Tonnimäärä vuonna 2003 | Keskihinta vuonna 2003 | Tonnimäärä vuonna 2019 | Keskihinta vuonna 2019 | Erityispiirteet |
---|---|---|---|---|---|---|
Dieppe, Fécamp | Sommen lahti | 2599 t | 2,90 € / kg | Ei koralleja lokakuusta joulukuuhun. Hidas kasvu. Pähkinäsato 16%. | ||
Port-en-Bessin, Grandcamp | Seinenlahti | 2091 t | 3,27 € / kg | 32000 tonnia | 2,20 € / kg | Coraillée koko kauden. Suuret kuoret. Saksanpähkinän saanto 19% Seinenlahdella. |
Granville | Mont-Saint-Michelin lahti | 1561 t | 2,18 € / kg | Ei korallia lokakuusta maaliskuuhun. Pieni kuori. | ||
Saint-Malo, Erquy, Saint-Quay, Loguivy | Saint-Brieucin lahti | 6 803 t | 2,15 € / kg | 5600 t | 2,00 € / kg | Coral, joka kehittyy helmikuusta maaliskuuhun. Pieni kuori, nopeasti kasvava. Pähkinäsato 10%. |
Brest | Rade de Brest ja Iroise | 147 t | 4,21 € / kg | Coraillée koko kauden. Suuret kuoret. Pähkinäsato 17%. | ||
Quiberon | Quiberon | 170 t | 4,37 € / kg | Coraillée koko kauden. Iso kuori. Pähkinäsato 19%. | ||
Oléron | Pertuis d'Antioche ja Pertuis Breton | 106 t | 4,35 € / kg | Kalastettu marras- ja joulukuussa, koralloitu tällä hetkellä. |
Kalastus on sallittua ympäri vuoden Isossa -Britanniassa , erityisesti Jerseyssä , sekä sukelluksesta että ruoppauksesta.
Kampasimpukka on yksi herkkuista. Se on erittäin arvostettu lihastaan , erittäin rikkaasta raudasta ja korallistaan , jota käytetään Ranskan gastronomiassa . Sitä syödään raakana (tartare, carpaccio) tai useimmiten keitettynä (paistettu, paahdettu tai paistettu). Tämä liha vastaa pähkinää, voimakasta lisäyslihasta, joka pitää venttiilit kiinni lihaskuiduillaan ja varastoi kemiallista energiaa glykogeenin muodossa ( biopolymeeri , joka keittäessä muuttuu glukoosiksi, joka karamellisoituu , joten pähkinän kultainen väri. pannulla paistettuna).
In sushia .
Kerma ja oliiviöljy .
Vuonna carpaccio .
Kanssa korvasieniä .
Kanssa pekonia .
Kanssa perunoita .
Kanssa kaviaaria .
Puupoltin.
Sen jäätymiskestävyydestä on erilaisia mielipiteitä. Ottaen huomioon sen melko rajoitetun kalastusajan ja tuoreiden kampasimpukoiden vähäisen vastustuskyvyn kuljetuksille (verrattuna esimerkiksi simpukoihin ja ostereihin ), nykyaikaiset pakastustekniikat ovat hyödyllinen keino. Jopa ranskalaiselle kauden lopun kalastukselle, joka ei löydä uutta ostajaa, etenkin Saint-Brieucin lahden alueella.
Vuonna 1996 WTO päätti, riitojen ratkaisemisesta, valtuuttaa kauppanimillä "Saint-Jacques" ja "kampasimpukoita" muiden kampasimpukoita suvun Pecten kuin lajin Pecten maximus , kuten Pecten jacobeus että Välimeren ja Pecten fumatus vuonna Australia , mutta myös siihen liittyviä, kuten suvuista Chlamys , Argopecten , Placopecten-suvun simpukat , Patinopecten (ts kampasimpukat tai Lapwing ).
Tämä sisältää siten kampasimpukoita pyydetty Pohjois-Atlantin ( Placopecten-suvun simpukat magellanicus ja islanninkampasimpukka ), vuonna Australiassa vuonna Chilessä tai Perussa ( Chilen kampasimpukka ), kiinni kampasimpukoita tai suurempi Aasiassa ( Kiina , tai alueen Hokkaido vuonna Japani ) ( Mizuhopecten yessoensis , syn. Patinopecten yessoensis ).
Edellä mainittu WTO: n päätös on sisällytetty Ranskan asetuksiin.
"Saint-Jacques" -tuotetta sisältävien jalostettujen tuotteiden osalta käytettyjen nilviäisten tieteellinen nimi ja alkuperämaa on ilmoitettava ainesosaluettelossa.
Maininta Pecten maximus vastaa Englannin kanaalin endeemistä kampasimpukkaa . Vuonna Ranskassa , The ”Normandian kampasimpukka” oli ensimmäinen jalostamattoman tuotteen hyötyä Label Rouge . Vuonna 2002 se sai tuoreen ja kokonaisen kuoren punaisen merkinnän, sitten vuonna 2009 tuore kampasimpukka Pecten maximus .
Kampasimpukat tarjoavat monia ekosysteemipalveluja .
Meren luonnonvaroja käytetään hyväksi kalastukseen ja vesiviljelyyn (Albert Lucas teki uraauurtavaa työtä Ranskassa Brestin satamassa , kun Tinduff- hautomo - lastentarha avattiin Plougastel-Daoulasissa vuonna 1974).
Nämä ovat ekologisia valvontalaitteita, jotka varoittavat meren sedimentaatiota , meren pilaantumista (biologisen äänen tuotantoventtiilit, tutkivat biophonie (en) , osoittavat, että sonifères-kuorien liikkeiden lukumäärä vaihtelee myrkyllisten meren leväkonsentraatioiden, hapen puutteen) tai ilmaston lämpenemisen ansiosta. aikakoneena käytetty kuori, koska se arkistoi vaihtelut ympäristössään ( päivittäinen kasvumikrostria, joka arkistoi kuoren reaktiot lämpötilan vaihteluihin happi-isotoopin kautta , epäpuhtauspitoisuuksien vaihtelut).
Kuoren kupera venttiili on tunnus:
Aldeburgh Ranta on Englannissa , jonka Maggi Hambling
Aseita kampasimpukka kuori on Saint-Jacques-de-Compostelan , luostarin Genne Mont-Sainte Marie
Tapoja Compostelan , Münster vuonna Saksassa
Lippu Baja California vuonna Meksikossa