Kotimaa | Kreikka |
---|---|
Alue | Koko Kreikassa, mutta etenkin Epeiroksessa |
Maito | Vuohi ja lammas |
Nimitys |
Eurooppalainen SAN vuodesta 2002 |
Feta tai Feta (in nykykreikkalaisen : φέτα ) tarkoittaa juusto juustoaine vuonna suolavedessä peräisin Kreikassa . Nimi tämän juuston on lainan Italian fetta ( "viipale"), joka on peräisin XVII th luvulla . Liittyvän nimen fetajuustoa on todistettu oikeiksi XIX th vuosisadan . Se kuvaa tarkoilla tekniikoilla tuotettua juustoa. Tämän tyyppinen juusto valmistetaan perinteisesti lampaanmaidosta , joskus yhdessä vuohenmaidon kanssa .
Aikana XX : nnen vuosisadan , tuotannon samanlainen juustoja kehitetty muualla Euroopassa ja muualla maailmassa. Vuonna Euroopan unionin , nimi "feta" on ollut suojattu alkuperänimitys (SAN) ja suojattu maantieteellinen merkintä (SMM) lokakuusta 14, 2002 alkaen.
Feta on tomaatin, kurkun, sipulin ja oliiviöljyn kanssa yksi kreikkalaisen salaatin ( Horiatiki ) ainesosista . Sitä löytyy myös monista muista perinteisistä kreikkalaisista ruoista .
Suolavedessä olevat valkoiset juustot, joista feta on yksi lajikkeista, ovat todennäköisesti olleet olemassa jo vuosituhansia. Niitä valmistetaan perinteisesti Balkanilta nykypäivän Turkin rajoille . Jotkut ihmiset löytävät juuston alkuperän nykypäivän Bulgarialta tai Makedoniasta , mutta näyttää mahdottomalta vahvistaa sitä konkreettisesti.
Muinaisen Kreikan teoksissa on monia viittauksia juustoon, kuten Odysseian kappaleessa IX . Cyclops Polyphemusta pidetään jopa yhtenä ensimmäisistä juuston tuottajista. Lypsyn jälkeen lampaansa hän pani maidon eläimen ihon pulloon ja huomasi muutama päivä myöhemmin, että maidosta oli tullut kiinteä, maukas ja säilytettävä massa. On kuitenkin mahdotonta tietää tarkalleen, millaiseen tuotantoon tässä viitataan.
Suolavedessä oleva juustojuusto todistetaan vasta Bysantin ajanjaksolla termillä "prosphatos" (πρόσφατος), ja se liitetään sitten pääasiassa Kreetaan . Italialainen Candian vierailija vuonna 1494 kuvaa hyvin selvästi sen varastointia suolavedessä.
Feta-sana on laina italialaiselle fettalle ("siivu"), joka on peräisin XVII - luvulta ja johtuu todennäköisesti juuston leikkaamisesta viipaleiksi. Ensimmäinen tunnettu kirjallinen maininta sanan feta päivätty XIX th vuosisadan , kaupassa ja koronkiskuri Kreikan Stefanos D. Rigas, kotoisin saaren Syros .
Vuodesta 1930 lähtien juustotuotanto, jota kutsutaan myös fetaksi, alkoi kehittyä Kreikan ulkopuolella, ja erityisesti 1960-luvun jälkeen , jolloin Tanskassa, Ranskassa ja Saksassa syntyi merkittävä fetateollisuus. Vuoden lopulla XX : nnen vuosisadan , juustoa sisäistämistä fetajuusto valmistetaan ympäri maailmaa, Iranista Australiasta kautta Itä-Afrikassa.
Feta-sana on suojattu ensimmäistä kertaa allekirjoitetulla sopimuksella 20. kesäkuuta 1972Itävallan tasavallan ja Kreikan kuningaskunnan välillä yleissopimus, jonka tarkoituksena on suojata maatalous-, käsityö- ja teollisuustuotteiden alkuperän, alkuperän ja nimien merkintöjä. Tässä sopimuksessa ei ole määritelty, millaista maitofetaa voidaan tuottaa. Kreikan liittyessä Euroopan yhteisöön vuonna 1981 feta-nimeä ei suojattu lailla. Vuosina 1987-1994 Kreikka antoi kansalliset lait fetan tuotannon ja myynnin sääntelemiseksi. Nämä lait sulkevat pois lehmänmaidon käytön fetan tuottamiseen ja määrittelevät feta-tuotannon maantieteelliset alueet.
Vuodesta 1994 lähtien Euroopassa aloitettiin oikeudellinen taistelu sen selvittämiseksi, voidaanko feta-nimi suojata vai päinvastoin, siitä on tullut yleisnimi. Lopullinen päätös valitusfetan suojelemisen puolesta tehtiin lopulta vuonna 2002, jolloin Kreikalle myönnettiin valitusfetan suoja ja vahvistettiin säännöt tämän nimityksen saamiseksi.
Kreikassa fetaa tuotetaan perinteisesti tammikuusta toukokuuhun maatiloilla tai pienissä meijereissä raakamaidosta ilman lisäaineita. Tehtaissa fetaa tuotetaan pastöroidusta maidosta lisäämällä tuoretta jogurttia.
Mahdollisesti pastöroinnin jälkeen maito kuumennetaan 30-35 ° C: n lämpötilaan , sitten maito suolataan ja juuston tuottaja saa sen koaguloitumaan (vaihe, jota kutsutaan juustoksi) lisäämällä happoviljelmiä. Sen jälkeen juustoaine leikataan paloiksi 1-2 cm: n kuutioiksi , valutetaan sitten kankaalla ja laitetaan fonttiin 24 tunniksi. Suorakulmaisiksi paloiksi muotoiltu juusto, joka painaa 1-2 kilogrammaa, laitetaan sitten 25-50 kg : n puu- tai muovitynnyreihin , joihin lisätään suolaliuosta (yleensä 3–8%). Tämä kypsymisen ensimmäinen vaihe tapahtuu ympäristön lämpötilassa 16-18 ° C ja kestää 10-15 päivää. Toinen kypsytysvaihe tapahtuu sitten vähintään kaksi kuukautta 2 - 4 ° C: n lämpötilassa .
Feta on valkoinen ja kuivuu nopeasti suolavedestä poistettuna. Riippuen kypsyminen , sen konsistenssi vaihtelee pehmeistä puolikovien (sitten kehittää vahva ja mausteinen maku). Sen suolapitoisuus vaihtelee (1,8 - 2,75% suolaa) ja vaikuttaa sen makuun vastaavasti. Sen rasvapitoisuus voi vaihdella 30-60% maitoseoksesta riippuen. Se on runsaasti kalsiumia (490 mg kalsiumia per 100 g ), proteiinit (17 g per 100 g) ja vitamiinit (100 g : 0,3 ug ja D-vitamiini , 250 ug ja A-vitamiinia ja 0,75 mg ja B2-vitamiinia ).
Kreikassa feta valmistetaan lampaanmaidosta tai yhdessä vuohenmaidon kanssa (vuohenmaidon on tällöin oltava alle 30% kokonaismäärästä). Saksan ja Tanskan tuottama feta valmistettiin useimmiten lehmänmaidosta. Jälkimmäisessä tapauksessa lehmänmaito suodatetaan tietyllä prosessilla, jolla on alhaisemmat kustannukset kuin perinteisellä kudosten läpi suodattamismenetelmällä.
Mitattu | Juoksutuksen jälkeen | 15 päivän kuluttua | 30 päivän kuluttua | 90 päivän kuluttua |
---|---|---|---|---|
pH | 6.45 | 5.19 | 4.59 | 4.56 |
Kosteus (%) | ND | 54.6 | 54,25 | 50.4 |
Suola ( Na Cl ) (%) | ND | 3.44 | 3.8 | 4.01 |
Vuodesta XIX : nnen vuosisadan , sana feta tarkoittaa, Kreikassa juusto valmistettu lampaan- tai seoksesta lampaan- ja vuohenmaidosta perinteisin maidon hyytymisestä menetelmin. Muut maat, erityisesti Balkanin ja itäisen Välimeren alueella, juuston tuotantoon samanlainen feta: Telemea in Romania , Bjalo Salamureno Sirene vuonna Bulgariassa , beyaz peynir vuonna Turkissa , Halloumi vuonna Kyproksella The Domiati vuonna Egyptissä , The Akkavi vuonna Syyriassa ja Libanon tai Beli sir u kriskama entisessä Jugoslaviassa .
Feta on paras tunnettu juusto suolavedessä; tämä kansainvälinen tunnustus johtuu kreikkalaisten maastamuutosta, jotka toivat mukanaan kulinaariset tapansa eri maihin.
Yhdysvaltain hallinnon vuonna 2005 julkaiseman raportin mukaan fetan maailmanlaajuinen kysyntä on 450 000 tonnia vuodessa, josta 250 000 tuotetaan Kreikassa.
Fetan kulutus on Kreikassa paljon korkeampi Kreikassa kuin muualla: kun kreikkalaiset kuluttivat 10,5 kg tätä juustoa per henkilö vuodessa vuonna 2002, muiden Euroopan yhteisön maiden asukkaat kuluttivat keskimäärin 0, 1 kg / henkilö / vuosi vuosi. Kreikkalaisten kuluttajien osuus vuonna 2002 oli 85,64 prosenttia yhteisön kuluttajista.
Fetan tuotanto alkoi 1930-luvulla Tanskassa ja Ranskassa. Saksalainen tuotanto alkoi vuonna 1972 .
Ennen vuotta 2002 Saksa, Tanska ja Ranska tekivät 10 prosenttia yhteisön fetasta. Ranskalainen teollisuuskäsittelijä Lactalis kiistää tämän luvun , jonka mukaan Kreikan osuuden feta-tuotannosta yhteisössä on 57,5 prosenttia. Myös Lactalisin mukaan Kreikan osuus maailman fetatuotannossa olisi 28,75%. Tämä numerotaistelu johtuu siitä, että ranskalainen konserni sisällyttää lehmänmaidosta valmistettua ”fetaa” fetan tuotantoon yhteisössä ja sen ulkopuolella.
Päivämäärä | Tuotanto (tonneina) |
---|---|
1931 | 25 000 |
2002 | 115000 |
2005 | 120 000 |
Päivämäärä | Tuotanto (tonneina) |
---|---|
1967 | 133 |
1971 | 1000 |
1975 | 9 968 |
1989 | 110 932 |
1998 | 27 640 |
Vuosi | Tuotanto (tonneina) |
---|---|
1972 | 78 |
1977 | 5000 |
1980 | 15 000 |
1985 | 24 000 |
Vuodesta 1985 vuoteen 2002 | välillä 19 757 ja 39 201 tonnia |
Ranskalainen tuotanto on:
HUOM: lehmänmaidosta tuotetun fetan osuus on Ranskassa marginaalinen.
Fetaa tuotetaan myös Euroopan unionin ulkopuolella, nimitystä ei ole suojattu jäsenvaltioiden ulkopuolella. Fetaa tuottavia maita Euroopan unionin ulkopuolella ovat esimerkiksi Australia , Kanada tai Yhdysvallat .
Bruce A.Babcock huomauttaa, että amerikkalaisille "feta" viittaa juustotyyppiin, joka on rakeista, suolaista ja jota käytetään yleensä kreikkalaisissa ruokissa. Suurin osa amerikkalaisesta fetasta tuotetaan Wisconsinissa lehmänmaidosta. Fetan vuosituotanto Yhdysvalloissa on 45 000 tonnia. Kanadassa fetan vuosituotanto on 4000 tonnia.
Fetaa koskevaa maantieteellistä merkintää koskevaa kysymystä tutkitaan osana hanketta laajentaa TRIPS-sopimuksen ( (en) henkisen omaisuuden kauppaan liittyviä näkökohtia ) sopimuksia, joita WTO pyrkii toteuttamaan.
11. tammikuuta 1994, Kreikassa on luotu ja suojattu alkuperänimitys "feta". Saman vuoden 21. tammikuuta Kreikan hallinto pyysi, että nimestä "feta" tulisi suojattu alkuperänimitys kaksi vuotta aiemmin Euroopan yhteisön hyväksymän eurooppalaisen asetuksen 2081/92 mukaisesti. Tämän pyynnön tutkinnasta vastaava komissio toteaa ensin, että tästä nimestä ei ole tullut yleisnimeä tutkimuksen ansiosta, jonka mukaan eurooppalaiset kuluttajat todellakin yhdistävät sanan feta kreikkalaiseen alkuperään. Komitea päättää12. kesäkuuta 1996(Asetus N: o 1107/96) feta-nimen ja yhdeksäntoista muun kreikkalaisen juuston suojan myöntämisestä. Vastauksena siihen Tanska, Saksa ja Ranska, jotka tuottavat suuria määriä tämän tyyppisiä juustoja nimellä feta, vaativat Euroopan yhteisöjen tuomioistuinta kumoamaan Kreikan vahvistaman suojatun alkuperänimityksen. Kolmen valituksen tekijän väitteet ovat, että feta ei täytä tarvittavia ehtoja, jotka on vahvistettu vuonna 1992 annetulla eurooppalaisella suojatulla alkuperänimityksellä, ja että nimestä feta on tullut yleisnimi. Vuonna 1999 yhteisöjen tuomioistuin päätti peruuttaa fetan suojatun alkuperänimityksen , koska valiokunta ei ollut tutkinut riittävästi EU: n asetuksen 2081/92 vaatimuksia. Tästä tuomioistuimen päätöksestä nimi feta vapautuu siis jälleen vapaaksi Euroopassa paitsi Itävallan ja Kreikan välillä, joiden vuoden 1972 kahdenvälinen sopimus on edelleen voimassa.
Euroopan komissio tilaukset avaamista uuden tieteellisen tutkimuksen, joka johtaa, The14. lokakuuta 2002, fetan palauttaminen SAN-taulukkoon kreikkalaisena tuotteena (eurooppalainen asetus N: o 1829/2002). Feta-asiakirja-aineiston uudelleentarkastamisesta vastaava tieteellinen toimikunta keräsi kaikki tiedot fetan tuotannosta ja kulutuksesta Euroopassa sen selvittämiseksi, onko feta-nimi yleisnimi vai ei. Komission tutkimus osoitti, että nimeä feta "ei käytetty yleisenä nimenä, joka on synonyymi suolaliemessä olevalle raejuustolle". Operaattoreiden [näillä markkinoilla] viittaus alkuperämaahan ja yrittää välttää sekaannusta käyttäessään nimitystä on merkittävää. Kuluttajien mielestä feta-nimi herättää edelleen kreikkalaista alkuperää, joten siitä ei ole tullut yleistä ja yleisnimeä yhteisössä […]. "
Saksa ja Tanska (hakijat) pyrkivät tämän päätöksen kumoamiseen. Tämän oikeudellisen saagan epilogi tapahtuu25. lokakuuta 2005, kun vuoden 2002 päätös vahvistettiin. Tällä asetuksella ainoat juustot, joilla on oikeus feta-nimitykseen, ovat "Kreikan mantereella sekä Lesbosin departementissa tuotettuja juustoja, [...] fetan valmistuksessa käytetty maito. niiden on oltava peräisin perinteisesti kasvatettujen paikallisten rotujen lampaista ja vuohista, joiden ruokavalion on perustuttava tukikelpoisten alueiden laiduntamisalueilla esiintyvään kasvistoon. "
Meijereillä, jotka ovat peräisin Euroopan yhteisöjen jäsenmaista, jotka käyttävät termiä "feta", oli jopa lokakuu 2007 poistaa sana "feta" niiden merkinnöistä.
Koska eurooppalainen asetus on kuitenkin vain eurooppalainen, useat WTO: n jäsenvaltiot pitävät sanaa "feta" edelleen yleisenä. EU: n jäsenvaltioiden tarkoituksena oli kuitenkin puolustaa eurooppalaisia alkuperänimityksiä (SAN) Dohan kierroksen aikana muita WTO: n jäseniä vastaan .