Raakamaito merkitsee maitoa eläimen raakaa, jolle ei ole tehty pastörointi ja sterilointi on termisointi ja mikrosuodatus , ja ultrasuodatus . Raakamaito ei ole koskaan ylittänyt lämpötila on 40 celsiusastetta , mikä on lähellä lämpötilaa eläimen ruumiin.
Raakamaidon kulutus loppui vähitellen pääasiassa läntisillä kaupunkialueilla pastöroinnin havaittuaan vuonna 1864 , mutta se on säilynyt maaseudulla ja erityisesti alueilla, joilla karjankasvatus tapahtuu.
Kasvattajien ja maitoteollisuuden tavoitteena on tuottaa terveellistä maitoa.
Yleiset lypsyn ja maidon kuljetuksen hygieniaolosuhteet, katso Lehmänmaidon talteenotto ja Jäähdytys ja pakkaus .
Terveillä eläimillä maito jättää utareen lähes steriilissä muodossa, mutta utareen infektioita ( utaretulehdusta ) on paljon, mikä johtaa usein stafylokokkien , streptokokkien tai Escherichia colin saastumiseen .
Riippumatta siitä, onko se tarkoitettu kulutettavaksi raakana vai ei, maito on kerättävä, jäähdytettävä ja kuljetettava parhaissa hygienia- ja puhtausolosuhteissa. Kaikista toteutetuista varotoimista huolimatta maitoa voi lypsyn aikana saastuttaa maaperä, olki , kärpäset , ulosteet , runsaasti itiöityjä mikro-organismeja ( Bacillus , Clostridium ), Micrococcus , salmonella ja listeria .
Kuljetussäiliöitä , The lypsykonetta The kylmässä tankki ja kuorma kylmäsäiliöt , vaikka ne ovat rutiininomaisesti pestään ja desinfioidaan, voi olla lähde toivottuja saastumisen maitoa, jota ei voida korjata, jos maito on syödä raakana.
Raakamaitoa ja sen tuotantoprosessia valvotaan tiukasti useimmissa maissa, jotka sallivat sen myynnin. Vialliset erät vedetään markkinoilta. Terveyspalvelut voivat myyntiluvan myöntää tai olla antamatta ja joskus vetää tuottajilta.
Raakamaidon markkinoinnin kieltävät maat arvioivat ruokamyrkytyksiä, joihin liittyy pääasiassa salmonellaa , Escherichia colia ja listeriaa .
Vuonna 1997 tutkimus osoitti, että raakamaito rajoittaa luonnollisesti bakteerien Escherichia coli ja Listeria monocytogenes kehittyminen kehitystä , sillä Campylobacter jejuni: n läsnäolo ja mahdollinen pysyvyys vahvistavat maidon pastöroinnin tarpeen. vuonna 1982.
Toisin kuin tämän tyyppisistä elintarvikkeista sanottiin, raakamaidosta valmistetut juustot tarjoavat oman puolustuksensa Listeria monocytogenesin lisääntymistä vastaan . Mikrobien biologisen monimuotoisuuden väheneminen mikrosuodatetuista maitoista tai pastöroiduista maitoista valmistetuissa juustoissa edistää kypsymisen aikana lisääntyvän Listeria monocytogenesin kasvua.
Aivan kuten rintamaito tarkoitettu imeväisille joita on nautittava raaka raakamaitoa eläimistä on ravitsemuksellisia etuja yli maitoa denaturoitu pastöroimalla. Tutkimukset osoittavat, että raakamaito toimii muun muassa antibakteerina , antioksidanttina ja että sillä on ennalta ehkäisevä ja parantava vaikutus allergioita ja astmaa vastaan . Nämä tutkimukset ovat kuitenkin kiistanalaisia ja on kyseenalaistettu. Nämä vaikutukset johtuisivat enemmän elämäntavan eroista kuin raakamaidon kulutuksesta.
Raaka-aineet tarjoavat yleensä enemmän vitamiineja , mineraaleja ja entsyymejä , joita voidaan käyttää ruoansulatukseen , kuin nämä samat keitetyt elintarvikkeet . Tämä on yksi niistä puoltavat raaka ruoka . Raakamaidon ja pastöroidun maidon välillä ei kuitenkaan yleensä ole merkittävää eroa.
Raakamaito vahvistaa myös immuunijärjestelmää .
Raakamaito ei ole vapaa tarttuvista bakteereista, jotka tulevat sen valmistaneelta eläimeltä, tai epäterveellisistä varastointi- tai kuljetusolosuhteista. Tämä oikeuttaa kasvattajien ja meijereiden pyrkimykset parantaa jatkuvasti hygieniaa tuotantomenetelmissään.
Kansanterveyden kannalta, koska listerioosi on kolmas vastasyntyneiden infektio Escherichia coli - ja streptococcus - infektioiden jälkeen , Euroopan maidon kaupan pitämisen vaatimuksia on noudatettava tarkoin, mikä on mahdollista jäähdytystekniikoiden ja seurantakäytäntöjen ansiosta.
Raaka huonosti säilötyn maidon kantaen bakteereita edellä (erityisesti listeria ja myös zoonoosibakteereita) oli merkittävä syy lapsikuolleisuuden kaupungeissa XIX th luvulla. Pastörointi on auttanut kuljetuksessa ja varastoinnissa maidon hyväksyttävissä hygieniaolot.
Zoonoosien kuten luomistaudin , tuberkuloosi , lavantauti ja listerioosi olivat näiden tautien niin endeemiseksi parvien puoliväliin asti XX th -luvun.
Vuonna 2015 Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen (EASA) julkaisi tutkimuksen raakamaidon kulutuksen riskinarvioinnista, jossa todettiin, että tartuntariskit olivat merkittävät, mutta todelliset tapaukset olivat suhteellisen harvat. Vaikka tilastot eivät ole täydelliset. Mikrobit ovat pääasiassa kampylobakteereja , Salmonella (typhus), Escherichia coli (STEC) ja enkefaliittivirus (TBEV). Tutkimuksessa ei onnistuttu tuomaan esiin tiettyä saastumisvaihetta, joka todennäköisesti paranisi.
Raakamaidon ja raakamaitojuuston kauppaa koskevat lait vaihtelevat eri puolilla maailmaa ja jopa maissa, kuten Yhdysvalloissa ja Kanadassa .
Raakamaidon myynti on kielletty siellä, samoin kuin raakamaidosta valmistettu juusto. Viime aikoina siellä on kuitenkin sallittu kaksi Roquefort- juustoa .
Maito kulutetaan yleensä raakana näillä mantereilla, eikä ole mitään lakeja, jotka kannustaisivat tai rajoittaisivat tätä kulutusta.
Raakamaidon myynti Kanadassa on kielletty. Maidon pastörointi tuli pakolliseksi siellä vuonna 1991 . Raakalampaan , vuohen tai lehmänmaidosta valmistettujen juustojen myynti on kuitenkin sallittua siellä, mutta raakamaitojuuston on oltava vähintään 60 päivää vanhoja. In Quebec , kuitenkin, koska 2008, lyhyempi ikääntyminen on sallittua tietyt tiukat edellytykset.
Health Canada suosittelee voimakkaasti raakamaidon kulutusta siinä mahdollisesti olevien haitallisten bakteerien vuoksi, ja varoittaa raskaana olevia naisia ja immuunipuutteisia ihmisiä raakamaitojuustojen ja tiettyjen muiden juustojen riskeiltä.
QuebecEnsimmäinen läpimurto raakamaito-juustossa Pohjois-Amerikassa tehtiin Quebecissä . Luc Mailloux alkoi työstää hänen Piluma maatilan in Saint-Basile-de-Portneuf vuonna 1974 , mistä hän kehitti, vuonna 1990, ensimmäinen raakamaidon Quebecissa, ”Saint-Basile”. Vaikka hänen täytyi taistella MAPAQ- standardeja vastaan , hän kehitti toisen raakamaitojuuston vuonna 1998 , Lechevalier-Maillouxin , josta tuli mestari kaikissa luokissa Grand Prix des Fromages Canadiensissa vuosina 1998 , 1999 ja 2000 . Tuolloin toinen raakamaidon juustoa jo syntynyt Quebecissä: Pied-de-Vent, mutta meijeri prosessori, omista tavaramerkkiä, siirtyy termisoitu maitoa vuonna 2012.
Vuonna 2008 listeriakriisi kärsi juustovalmistajista Quebecissä. Epidemian alkuperä oli pastöroidusta maidosta valmistettuja juustoja, mutta markkinoiden tasolla on havaittu monia ristikontaminaatiotapauksia. Tehtaiden ja myyntipisteiden lukuisien sulkemisten sekä kriisin (joka tapahtui toisen listerioosiepidemian jälkeen, joka johti herkkumyymälän muutoksiin Ontariossa) medianäkymien vuoksi maalaistalojuustojen ja etenkin juustojen raakamaidon myyntiin vaikutti pahasti, mutta se palasi vähitellen. Käsityö- ja maatilan tuotannon valvontavaatimuksia on vahvistettu. Samaan aikaan on laadittu suunnitelma alan auttamiseksi. Tapahtumaketju heijastaa julkisten viranomaisten suhteellisen epämääräistä mielipidettä käsityö-, maalaistalo- ja / tai raakamaitojuustoihin.
28 maata hyväksyy raakamaidon myynnin. Monien kuluttajien on käytettävä osuuskuntia voidakseen juoda raakamaitoa.
Vuonna Ranskassa , myynti raakamaidon tuli laillinen uudelleen 1966 , ja tämä otti haltuunsa direktiivi Euroopan unionin.
- asetuksella6. elokuuta 1985, Kasvattaja-tuottaja piti olla "terveystodistus" varten suoramyyntiä raakamaidon, se on korvattu jälkeen asetuksella13. heinäkuuta 2012, myöntämällä sosiaalisen yhteenkuuluvuuden ja väestönsuojelun osastolta "lupa tuottaa nautaeläinten, pienten märehtijöiden ja kotieläiminä pidettävien kavioeläinten raakamaidoa ja saattaa se markkinoille" .
Lehmän raakamaidon myynti on laillista useissa muissa maissa, kuten Saksassa , Belgiassa , Alankomaissa , Tanskassa ja Italiassa , Irlannissa ja osassa Yhdistynyttä kuningaskuntaa . Espanja , The Puolan , The Scotland kieltää myynnin raakamaidon. Raa'an vuohen, lampaan, puhvelin, aasin ja tamman maidon myynti on sallittua tietyissä maissa, mukaan lukien Ranska. Italia ja Ranska jopa raakamaidon automaattinen jakelijat, joista suurin osa on julkisesti saatavilla ja antaa jatkuvaa saatavuutta milloin tahansa päivällä tai yöllä.
Yhdysvalloissa raakamaidon ominaisuudet ovat yhteiskunnallisen keskustelun aiheena (in) . Weston A. Hinta Foundation ja raakamaidon instituutin tiedottaa parantavan ominaisuuksia tarjoamia natiivi mikrobiston raakamaidon. Näistä näyttäisi, erityisesti, antiallergiset ja anti-astmaattisia ominaisuudet on ehdoton edellytys , että maidosta saadaan karjaa ovat voineet laiduntaa vapaasti laitumella lisäksi jotka on syötetty tiukasti vaatimusten mukaisesti. Luonnollinen - ensisijaisesti niittyruohoon, heinään, ruohonsiemeniin ja muihin johdannaisiin, mutta ennen kaikkea ilman säilörehua tai kyseenalaisen tuotteen tai kiistanalaisen ravintolisän lisäämistä - muuten edellä mainitut terapeuttiset arvot vähenevät kokonaan tai jopa kääntyvät kokonaan.