Korsikan sianlihalla kovetettu liha ja liha

Suolaus ja leikkeleet Korsikan sikojen on tärkeä osa ruokavaliota ja kulttuurin vuonna Korsikassa . Vaikka Korsikan leikkeleet ovat perinteisesti jalostettujen saarelta sianlihasta on Porcu nustrale tyyppi , noin 90% tuotteista nykyisin tulevat tuodut sianruhojen (eläviä sikoja Bretagne tai valmiiksi leikattuja paloja Espanjasta tai Alankomaista). Matala).

Jalostuksen erityispiirteet ja tuotantomenetelmät

Yleensä Korsikalla porcu nustrale kasvaa puolivapaasti metsien ja pensaikkojen ympäristössä, jossa se löytää ruokaa, joka koostuu erilaisista kasveista ja eläimistä, kuten kastanjat , tammenterhot , pensaiden juuret , matot , hyönteiset jne. . Tämä ruokavalio tuottaa kestävää jalostus ja sikoja , joilla on korkea ravitsemuksellinen laatu lihaa, The maataloustuottajien maanviljelijät ja käsityöläiset Korsikan muuttuvat lihoja ja leikkeleiden perinteinen. Kehitys tapahtuu eri valmistelujaksojen mukaisesti:

• Teurastaa eläimen;
• Nylkeminen;
• Ruhon leikkaaminen  ;
• Palojen suolaus ;
• Lihan ilmastaminen (useita päiviä), säännöllisesti kääntämällä sitä;
• Lihan huuhtelu viinissä;
• Lihan maserointi lisäämällä muita ainesosia maustamiseen;
• Lihan kuivaaminen ja pippurin lisääminen;
• Jauhetun lihan (liha, merilevä ...) kohokuviointi ja narut.
• Puulämmitteinen tupakointi (yleensä pyökkipuuta ).
• Laita kuivausrumpuun, jossa suolaus puhdistetaan maun parantamiseksi.

• Charcuterie-kuivaus

• Charcuterie-vati

• Coppa pilttuu

• Figatelli

• Demi lonzu

Jotkut kovettuneet lihat:

• Coppa (700-800 grammaa). Kulutus: sellaisenaan, yleensä hyvin kuiva. Valmistettu selästä, suolasta, pippurista.
• Lonzu (700-800 grammaa). Kulutus: sellaisenaan, viipaleet voivat olla ohuita tai melko paksuja. Lonzu ei saa olla liian kuiva. Valmistettu fileistä, suolasta, pippurista.
• Figatellu (300g). Kulutus: tuore (kuiva) tai grillattu tulipalossa, leivässä tai pääruokana (perunoiden tai pulendan kanssa ). Valmistettu maksamakkarasta, suolainen, mausteinen.

Eksoottisesti kovetettujen lihojen tapaus

Aasi ja villisika makkarat eivät liity Korsikan elintarvikekäyttöön. Heidän keksintönsä johtuu elintarviketeollisuudesta , jonka tarjontaa tukee markkinointi ja jolla on nyt vahva kaupallinen kysyntä .

Huomautuksia ja viitteitä

1. "Corsa Nostra", Ketjutetun Ankan tiedostot , heinäkuu 2013, s. 99-100.
2. "  Korsikan sivuhuijaukset  ", Le Parisien ,5. kesäkuuta 2013( lue verkossa )

Aiheeseen liittyvät artikkelit

• Korsikan maatilajuusto
• Korsikan viinitarha
• Korsikan keittiö
• Herkkukauppa