Escalope

Kyljys on pala lihaa tai kalaa saatu katkaisemalla pituussuunnassa antaa viipaloitu siivu. Yleensä se leikataan valkoisesta lihasta - vasikanlihasta , sianlihasta tai siipikarjasta - tai kalafileestä , kuten lohesta .

Etymologia

Sana "Schnitzel" todisteena siitä XVII nnen  vuosisadan ensin tapa valmistaa vasikan sitten, vuonna 1742, koska "ohut siivu lihaa tai kalaa valmistetaan eri tavoin." Mutta sen etymologia on sekava ja epävarma.

Kulinaariset käyttötarkoitukset

Valmistetut kyljykset tuottavat erilaisia ​​erikoisuuksia:

• leivitettyinä niitä kutsutaan wieniläisiksi (saksaksi Wiener Schnitzel ), pariisilaisiksi , Milanon leikeiksi (joskus myös parmesaaniksi) tai jopa cordon bleuiksi  ;
• kääritty kinkkuun, kuten saltimbocca alla romana  ;
• täytettyinä niitä käytetään esimerkiksi paupiettien tai fricandeaux'jen valmistamiseen .

Vasikankyljys voidaan leikata pois lähes The saksanpähkinä , osa-pähkinä , leivonnaiset pähkinä tai lapa . Siipikarjan kyljys vastaa pinnallinen rintalihasta .

Viitteet

1. Ranskan kielen Grand Robert, 2001, osa III, s. 168.
2. Lohen eri esittelyt (nro 8) osoitteessa basesdelacuisine.com
3. Escalope , Kansallinen teksti- ja leksikaalisten resurssien keskus , www.cnrtl.fr
4. Saltimbocca , resepti Cucchiaio d'Argentolle ( Hopealusikka ) .