Hydrokolloidi

Hydrokolloidit ovat tekstuuri aineita läsnä useimmissa kulutustuotteiden. Ne tarjoavat tuotteelle sen rakenteen (tuotteen selkärangan), joka sen aistitasolla heijastuu sen tekstuurilla. Nämä hydrokolloidit ovat vesiliukoisia makromolekyylejä, jotka vesiliuoksessa estävät veden liikkuvuutta ja määrittävät siten tuotteen reologisen käyttäytymisen .

Alkuperä

Hydrokolloideja voidaan saada uuttamalla kasvin ainesosia (esim. Pektiinejä ), fermentoimalla bakteereja (esim. Ksantaania ) tai kemiallisilla muunnoksilla luonnollisista makromolekyyleistä (esim. Selluloosajohdannaiset ).

Texturointiaineita löytyy pääasiassa kahdesta polymeeriperheestä  :

• Proteiineja . Aminohappoketjuista koostuvat makromolekyylit voivat olla kasvi- tai eläinperäisiä (esim. Gelatiini).

• Polysakkaridit . Makromolekyylit, jotka koostuvat monomeeristen sokeriketjuista, erotetaan toisistaan ​​seuraavasti:
  • niitä muodostavat monomeerit,
  • alkoholifunktioiden substituenttien lukumäärä ja luonne (karboksyyliryhmät, esterit, sulfaatit jne.),
  • sidostyypit, jotka antavat suoran tai haarautuneen ketjun.

Toiminnalliset ominaisuudet

Elintarvikkeissa hydrokolloidit tarjoavat lisäarvoa: Tuotteen aistinvaraisten ominaisuuksien modifikaatio on mahdollista saavuttaa myös pienillä annoksilla. Niitä käytetään viskoosien hyytelöityjen tuotteiden saamiseksi. Nämä tekstuurin vaihtelut riippuvat muodosta, jonka makromolekyylit ottavat liuoksessa, niiden jäykkyydestä ja mahdollisuudesta liittyä toisiinsa tai muihin väliaineen molekyyleihin.

• Paksuuntuminen

Kooltaan molekyylit "rasittavat" ympäristöä: ne sotkeutuvat ja vaikeuttavat veden liikkuvuutta. Saatu viskositeetti vaihtelee tekstuuripitoisuuden ja molekyylipainon mukaan. Makromolekyylien jäykkyys antaa mahdollisuuden luokitella reologinen käyttäytyminen kolmeen luokkaan:

• • Newtonin käyttäytyminen  : Liuos on heikosti viskoosi ja tämä viskositeetti on vakio leikkausnopeudesta riippumatta. Makromolekyylit ovat haarautuneita tai pallomaisia ​​ja niillä on suhteellisen pieni tilavuus.
  • Leikkausta ohentava käyttäytyminen: Liuos on viskoosi ja tämä viskositeetti pienenee leikkausnopeuden kasvaessa. Makromolekyylit ovat paikallaan ja muodonmuutettavissa. Useimmat hydrokolloidit omaksuvat tämän käyttäytymisen.
  • Leikkauksen ohenemiskäyttäytyminen myötörajassa: Liuos on stabiili niin kauan kuin siihen ei sovelleta tiettyä myötörajaa vastaavaa leikkausjännitystä. Tämän kynnyksen ylittäessä se havaitsee leikkauksen ohenemiskäytön.

• Geeliytyminen

Makromolekyylit sitoutuvat yhteen muodostaen kolmiulotteisen verkon. Luodut sidosvoimat määräävät geelin ominaisuudet (jäykkyys, palautuvuus). Ristikkovyöhykkeet ovat seurausta makromolekyylien säännöllisten osien kokoonpanosta käännösten tai laskostettujen nauhojen muodossa. Epäsäännölliset osat keskeyttävät nämä liitosvyöhykkeet ja mahdollistavat siten kolmiulotteisen rakenteen muodostumisen. Jäätyminen voi muodostua, kun mekaanisen tai termisen sekoituksen voimat ovat pienemmät kuin sidosvoimat. Kun geeli on muodostunut, se voidaan tuhota, jos sekoitusvoimat tulevat suuremmiksi kuin sidosvoimat. Tuhoutunut geeli voi uudistua lämpötoiminnolla (lämpöpalautuva geeli) tai mekaanisella (tiksotrooppinen geeli) vaikutuksella, mutta on lämpöä irreversiibeleitä geelejä, jotka eivät koskaan muutu.

Polysakkaridien toteutus

Niiden ominaisuuksien hyödyntämiseksi on noudatettava tiettyjä vaiheita:

1. Jauheen dispersio: kokkareiden muodostumisen välttämiseksi jyvät on erotettava sekoittamalla esimerkiksi pektiini muiden reseptin jauhemaisten aineiden (esim. Sokerin) kanssa, joita kutsutaan dispergointiaineiksi.
2. Liukeneminen: kukin vilja turpoaa ja täytetään vedellä. Makromolekyylit hydratoituvat ja yksilöllistyvät. Pektiinien lämpökäsittely on välttämätöntä.
3. Strukturointi: makromolekyylit voivat sitten rakentaa väliaineen sakeuttamalla tai geeliytymällä.

Sovellukset

Sidokset perustuvat hydrokolloideja ovat keino hoitoon haavan eritettä .

Huomautuksia ja viitteitä

1. L.Merlin, MB Peyrol, S.Meaume. Eritteiden arviointi ja hallinta. Haavojen ja kasausten päiväkirja 1997 n ° 9.

Liitteet

Aiheeseen liittyvät artikkelit

• Reologia
• Geeli (materiaali)

Ulkoiset linkit

Bibliografia