Hiiva

Hiivan on toimenpide aloittaa käymisen sääteli välttämätöntä . Se koostuu jälkimmäisen ymppäämisestä hiivalla . Hiivat voivat olla luonnollisesti läsnä (alkuperäiskansoja) tai eivät (eksogeenisiä) kasvissa, josta ne ovat peräisin, käynnistääkseen sen alkoholikäymisen.

Hiiva suoritetaan systemaattisesti zytologiassa ja valinnaisesti viininvalmistuksessa .

Toiminto

Tarkoituksena Hiivan lisääminen on nopeuttaa alku alkoholikäymisestä on oltava massiivinen kehittäminen hiivan pesäkkeitä , mikä estää maderization tai etikkahapon pisto .

Hiivojen tyypit

Kaupallisia hiivoja, joita voidaan käyttää, ovat:

• Saccharomyces cerevisiae ( AF: n pääaine ) Nämä hiivat ovat yleisimmin käytettyjä. Referenssejä on useita satoja, joista kukin valmistaja on valinnut luonnossa esiintyvät hiivat tai luonut uusia luonnollisella hybridisaatiolla. Luettelot mahdollistavat viinintekijä valita joukossa hiivojen valkoisen, roseeviini tai punaviiniä, aromaattisen viiniä tai viinin ikääntymiseen, erityisesti tiettyihin rypälelajikkeista tai viiniyttämisen ... Special hiivat valitaan tuotantoon siideriä tai viiniä. Olutta .
• Saccharomyces bayanus  : nämä ovat hiivoja, jotka on valittu samppanjaksi . Heidän kykynsä työskennellä vaikeissa olosuhteissa (matala pH, korkea happamuus, runsas alkoholipitoisuus) tekee niistä erittäin hyödyllisiä, etenkin referaatioon.
• Muut vähemmän käytetyt hiivat:
  • Saccharomyces acidifaciens, Saccharomyces apiculata ja Saccharomyces bacillaris.
  • Ei-sakkaromyces-hiivat, kuten Torulaspora delbrueckii ,  Metschnikowia pulcherima, Kluyveromyces thermotolerans ja Hanseniaspora occidentalis. Heillä on sovelluksia, jotka ovat herättäneet kiinnostuksensa uudelleen viininvalmistuksen aikana, kuten käymisaromien vapautuminen, happamuuden vähentäminen, lajikearomien muodostumisen edistäminen ja vähän haihtuvien happojen tuottaminen.

Toimintatilat

Enologiset

• Aktiivinen kuivahiiva (LSA). Nämä hiivat moninkertaistetaan suuriin altaisiin ja sitten lyofilisoidaan niiden valmistajan toimesta. Niitä markkinoidaan viininviljelijöille suljetuissa pakkauksissa, joiden paino on 0,5–10  kg . Niitä käytetään annoksina 8-20 grammaa / hehtolitra viinistä riippuen. Ja valkoinen viini, toiminta tapahtuu sen jälkeen ratkaista , ja kun lämpötila saavuttaa 12 kohteeseen 15  ° C: seen . Punaviinien osalta sitä harjoitetaan heti, kun ne asetetaan altaisiin huoneenlämpötilassa.
• Säiliön jalka. Jotkut viininviljelijät eivät halua käyttää ostettuja hiivoja ja haluavat mieluummin antaa viinirypäleiden kukinnan sisältämien luonnollisten hiivojen toimia. Liian hitaan käymisen aloittamisen haitallisten vaikutusten välttämiseksi viininviljelijä voi korjata pienen määrän rypäleitä ja antaa niiden aloittaa käymisen. Häiriön (etikkahapon, hapettumisen) yhteydessä menetetyn viinin määrä on merkityksetön. Kun tämä määrä on täysin käynyt, merkki siitä, että hiivat ovat lisääntyneet paljon, se lisätään täyteen altaaseen.
• Hybridimenetelmä. Hiivojen oston säästämiseksi jotkut suuret käymisyksiköt voivat hiivata pienen määrän viiniä aktiivisten kuivahiivojen kanssa ja sisällyttää suureen säiliöön täydellä käymisellä.
• Kuohuviinit perinteisellä menetelmällä. Hiivat lisätään perusviiniin samaan aikaan kuin tirage-likööri. Nämä hiivat, jotka on erityisesti valittu työtä vaikeissa olosuhteissa (korkea paine ja korkea alkoholipitoisuus) varmistaa toinen fermentointi CO 2 vastuussa vaahdon.
• Nosto, kun käyminen loppuu. Tiettyjen viininvalmistusten aikana hiivojen (erittäin happaman viinin, hyvin matalien tai korkeiden lämpötilojen, erittäin alkoholipitoisen viinin) kehittymisen yhteydessä hiivat voivat kuolla ennen käymisen päättymistä. Sitten harjoitellaan toista hiivaa. Se on tehtävä mahdollisimman pian, heti kun hiivakuolleisuus havaitaan. Tässä tapauksessa hiivan annos kaksinkertaistetaan (20  g / hl) sellaisen suuren hiivapopulaation luomiseksi, joka kykenee korvaamaan muut läsnä olevat hiivat. Käynnistintä suositellaan voimakkaasti tälle tekniikalle.

Zytologinen

Kuvagalleria

Hapan taikina voi esiintyä eri tavalla riippuen hiivan kannasta, lämpötilasta, väliaineen sokeripitoisuudesta (lisäämällä rypälemehua ) jne.

• Hiivapaketti ( Saccharomyces cerevisiae )

• Saccharomyces cerevisiae - teolliset tuotanto - aktiiviset kuivahiivat viininvalmistukseen

• Hapan taikina ennen ymppäämistä

• Saccharomyces cerevisiae -käynnistin

• Saccharomyces cerevisiae -käynnistin

• Saccharomyces cerevisiae -käynnistin

• Hiivat säiliössä (inokulaation jälkeen)

Aiheeseen liittyvät artikkelit

• Hiiva viininvalmistuksessa
• Hiiva
• Alkoholinen käyminen

Huomautuksia ja viitteitä

1. Viinikurssi Beaune-viininviljelykoulussa (1997-1999). Brevet d'Étude Professionnelle Agricole, viininviljely-viininvalmistusvaihtoehto.
2. "  Ei-Saccharomyces: uusi kiinnostus viininvalmistukseen  " , Winemak-In: ssä ( luettu 28. huhtikuuta 2016 ) .
3. Enologian kurssi yliopistossa Paul Sabatier Toulousessa (1993-1994). Kansallinen viininvalmistustutkinto