Mätä bressan

Mätä bressan Kuva Infoboxissa.
Kotimaa Ranska
Alue Bresse Ain
Maito lehmä
Taikina Sulanut juusto

Bresse mätä on juusto pitkälle kehittynyt Bresse . On tunnettua, joihin viitataan paikallisesti Arpitan ehtojen mukaisesti pialou tai peri .

Terroirin nimet

Tämä outo ja a priori melko vastenmielinen nimi saa toisen merkityksen paikallisessa kielellisessä yhteydessä. Burgundin keskustassa tätä juustoa kutsuttiin nimellä pialou, ja se on vain etelämpänä, Haute- Bressessä , että se ottaa nimen pourri ( peri ).

Tätä termiä käytetään julkaisussa Lè Pèguelyon de la Castafiore , Les bijoux de la Castafiore -albumin Bressois-version Arpitan-versiossa . Markiisi de Gorgonzolaa kutsutaan siellä Marqui de Reutideperiksi , mikä tarkoittaa marquis de Tartine-de-Pourri . Termi reuti tarkoittaa grillattua paahtoleipää ja peri tarkoittaa mätäjuustoa tai vahvaa juustoa.

Claude Lévi-Strauss hänen Culinary Triangle , korostaa, että termin mätä vastaa luonnollista laatiminen tuotteen laittaa iän, jotta referment. Ei ole puutetta todistuksista, jotka Lumière Lyon-II -yliopiston opiskelijat ovat keränneet kenttätutkimuksen aikana: "Se on juusto, joka jätetään mätänemään, pilaantumaan"  ; ”Sanoimme mätä juustoa, koska annoimme sen käydä. Joten se teki mätä juustoa, hyvin se oli vahva juusto ”  ; "Annamme sen käydä muutaman päivän ennen syömistä. Annetaan hänen tehdä se, sanotaan. Siksi kutsuimme sitä mätäksi. " .

Ainekset

Koostumus mätä kuin se tehtiin lopulla XIX : nnen  vuosisadan antoivat Marius Tortillet, eli Bresse opettaja joka asui välillä 1876 ja 1930  : "Vahva juustoa tai mätää on kuiva juustoseos ja lehmä GRUYÈRE joka raastettu ja fermentoidaan lisäämällä hapanta. Lisäämme yleensä vähän valkoviiniä. " .

Purjo-liemi voidaan lisätä näihin alkuperäisiin ainesosiin ennen kuin koko käy läpi käymisen. Ja koska tuotanto oli pääosin perheomistuksessa, kaikki markkinoilla olevat juustot suljettiin pois.

Myös toista tapaa tehdä asioita harjoitellaan. Tämä juustovalmiste valmistettiin vain tuoreesta kokonaisen lehmänmaidon juustomassasta, sitten se valutettiin solmuisella kankaalla, joka laitettiin astiaan, joka sisälsi puutuhkaa, jota käytettiin sitten kaiken peittämiseen.

Itse asiassa bressalaiset antavat itselleen suuren vapauden valmistuksessa, mikä sallii useita muunnelmia. Kuten hyvin tietoinen gastronoomi kertoo sivustollaan: “Pourri Bressan ei voi tehdä ilman tuoretta kermaa, joka lisätään valmisteeseen. Jotkut eivät vastustaa myös valkoviinin, puristejäännösten ja joskus muiden alkoholien ... sekä mausteiden lisäämistä. Tässä asiassa ei ole sääntöjä. " .

Valmistus ja puhdistaminen

Se, että on tapana lisätä lisää bressalaisille koristamalla tämän juuston valmistus houkuttelevilla yksityiskohdilla, on kansanperinnettä vain aloittelijoiden käyttöön. Kun se on valmistettu perinteisten menetelmien mukaisesti, mätännyt Bressan valutuksen lopettamiseksi peitetään puutuhkalla tai kirsikanlehdillä. Se vapautuu muutaman päivän kuluttua, sitten massa murskataan ja laitetaan fermentoimaan kattilaan.

Viime aikoihin asti talon kunniaksi ei koskaan tullut mätänemisen loppua. Tätä ruokittiin jatkuvasti kiviastiassaan jokaisen pistoksen jälkeen. Se lisättiin säännöllisesti puristejäännökseen, raastettuun juustoon, purjo-liemeen, ja kaikki alkoi käydä uudelleen. Littré de la Grand'Côte totesi ensimmäisessä painoksessaan vuonna 1894 , että Fleurieu-sur- Saônessa asuneella perheellä oli samassa purkissa mätännyt asia, jota se oli ruokkinut sukupolvesta toiseen sukupolvesta lähtien vuodesta 1744 .

Kulutus

Toinen osa paikallista gastronomista kansanperinnettä: sen nauttiminen. Sanotaan ja vahvistetaan, että vain Bressan-mahalaukku kestää tämän valmisteen jopa vahvempaa kuin vahvaa juustoa ja näyttää samanlaiselta kuin nimensä.

Todellisuudessa mätä syödään kuumaa tattari vohveleita tai yksinkertaisemmin, kultaisilla paahtoleipä uunissa. Sitä voidaan syödä joko alkupalana salaatin kanssa tai juustohetkellä.

Mätä mätä

Vuonna 1973 CNRS: n tutkijat antoivat seuraavan määritelmän: ”Erittäin valutettu juustoaine, mureneva ja puhdistettu, kunnes se on sileä. Syö kuin vahvaa juustoa. " .

Tällä hetkellä se ei enää vastaa paljoa teollisen mätän markkinointia. Jos tämä uusi tuotanto muodostetaan myös juustoaineista, ne ovat vähemmän sitoutuneita kuin perinteisessä mätässä. Lisäksi rakenne on kuivempi ja sen ulkonäkö on vähemmän homogeeninen. ”Sen väri on myös epäsäännöllinen; se vaihtelee luonnonvalkoisesta olkikeltaan kypsemmillä paloilla, joista on tullut hieman tahmea. Jotkut myyjät verrataan sen hyvin erilaista makua cancoillotteen. " .

Markkinointi

Pourri Bressan valmistetaan aina perheessä. Käsityöläisvalmisteita tarjotaan paikallisissa kermakkoissa ja ruokakaupoissa. Vuodesta 1998 Foissiatin voitehdas on aloittanut teollisen tuotannon. Sen tuotteita myyvät alueen suuret ja keskisuuret kaupat.

Huomautuksia ja viitteitä

  1. Vahva juusto, erikoisuus, jonka maku on “palaa takaisin” .
  2. Tintin, Arpitan Bressanissa .
  3. Tuotanto, jolla on monimutkaiset reunat: vahvaa juustoa ja mätää thesis.univ-lyon2.fr-sivustolla .
  4. Marius Tortillet Geneven yliopiston verkkosivustolla .
  5. Jean Froc, op. cit. , s. 200.
  6. Juustot, juustot .
  7. Terroir-resurssit Ain-sivustolla ethno-terroirs.cnrs.fr .

Bibliografia

Katso myös

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Ulkoinen linkki