Nimitys | Sommelier |
---|---|
Toiminta-alue | Entisöinti |
Vaaditut taidot | Viininmaistelu , viininvalmistus , " ruoka ja viini " |
Koulutustaso | Lukion ylimääräinen maininta Sommellerie |
Ammattimainen näkymä | Pääsommeljee |
Palkka | (operaattorin käynnistys) |
IDEO (Ranska) | 10159 |
---|---|
Rooma (Ranska) | G1804 - Sommellerie |
Sommelier , tai naispuolinen sommelier , on henkilö, joka vastaa viinien ja alkoholijuomien in catering .
Vuonna XIV : nnen vuosisadan , termi tarkoittaa sommelier virkailija vartija ja matkatavaroiden kuljetuksen matkustaa tuomioistuimessa , osa Echansonnerie . Termi tarkoitti tavaran kuljettamisesta vastaavaa tuomioistuimen virkamiestä . Hän oli henkilö, joka oli vastuussa ruoan jälleenmyynnistä.
Siellä on myös pöytäliinasommeljeeri, joka on pöytäliinoista vastaava upseeri. Termi sommelier korvaa hovimestarin . Vuonna 1378 Ranskan kuninkaiden kirjanpidossa on Jacques Mercade, jolla on kuninkaan ruumiin ensimmäisen sommeljee . Kuninkaan kotitalouden kirjanpidossa on Paneterien sommeljeja, Fruiterien sommeljeja.
Burgundin herttuoiden hovissa, 1700- luvun puolivälistä lähtien , oli ensimmäinen vartalosommeljee, sommeljeilla kuusi makuuhuonetta ja kuudella ruumisommeljeeilla. Kehon sommeljeiden tehtävänä oli huolehtia herttuan vaatteista. Kamarisommeljeein oli pidettävä sänky herttuan makuuhuoneessa hänen poissa ollessaan. Otsikko Sommelier de Corps (tai Sommelier Corps) tuomioistuimen Dukes of Burgundy esiteltiin hovissa kuninkaiden Espanjassa Kaarle V kanssa Sumiller de Corps vastaa useimpien yksityisten osien hallitsijan verkkotunnus .
Vuodesta 1812 termi tarkoittaa henkilöä, joka huolehtii viinistä ja kellareista.
Nykyään hän neuvoo asiakkaita heidän valinnassaan, ravintoloissa ja viinibaareissa , mutta myös viinikauppiaissa , verkkomyyntisivustoissa ja erikoistuneessa lehdistössä .
Ammatti on monipuolistunut ja feminisoitunut. Tietotaso on noussut ja tutkinnon suorittaneet saapuvat uudelleenkoulutukseen. Sitä harjoitellaan ja opetetaan kaikkialla maailmassa, erityisesti maissa, joissa tuotetaan viinejä ja väkeviä alkoholijuomia. Viimeisen kolmenkymmenen vuoden aikana ranskalainen ja italialainen sommellerie ovat kohdanneet vahvaa kansainvälistä kilpailua ja jäljittelyjä, jotka pakottavat kaikki syventämään tekniikoitaan ja tietämystään, parantamaan taitotietoaan, ihmissuhdetaitojaan (vieraanvaraisuus, selkeys, ytimekkyys ...) ja viestintää , joka on ominaista ammatille, joka on ollut olemassa useita vuosisatoja.
”Sommelier” tulee keskiranska . Sana saa juurensa Provencen "suolavedestä", karjan kuljettajasta, itse "sauman" karjasta.
Latinalainen alkuperä on "sagma", " lepakko ". Termi sommeljee tarkoittaa alun perin “työhevosen kuljettajaa”.
Kun sanakirja ranskan kielen ja Émile Littréstä , me myös seuraavaa määritelmää: yksi, joka talossa, joka yhteisössä, vastaa ruokia, pesula, leipää, viiniä, jne .
Sommelierillä on taitoja ja tietoja viinin maistelusta , viininvalmistuksesta , tislauksesta, maataloudesta (viininviljely, puunviljely), hotelli- ja ateriapalveluista (vastaanotto, vastaanotto, järjestäminen, ruoanlaitto, leivonnaiset), johtamisesta ja työntekijöiden johtamisesta.
Yksi sen päätaidoista on pyrkiä vastaamaan " ruokaa ja viiniä " (tai muita juomia ja tuotteita) ottamalla huomioon useita yksilöllisiä ja kollektiivisia muuttujia (valikko, paikka, ilmapiiri, henkilö, taloudelliset mahdollisuudet, henkilökohtainen maku, yhdistyksen tarkoitus , allergia), jonka päätavoitteena on tyydyttää asiakkaita, vieraita tai ammattilaisia mahdollisimman paljon. Hänen roolinsa on välttämätön tietyissä laitoksissa, erityisesti tiedottaakseen asiakkaille, parantaakseen kellarin hallintaa, jonka hänen on tunnettava täydellisesti.
Sen tavoitteena on myös tuottaa juomille kaupallisia katteita ja varmistaa laitoksen kannattavuus.
Sommeljee-asema vaatii erikoisosaamista ja koulutusta, ja sen vuoksi sitä pidetään ravintola-tiimin, makujen välittäjän, tietona. Tämän seurauksena ja taloudellisista syistä vain huippuluokan ravintolat voivat turvata täyden sommeljeen palvelut. Viinibaarit ja muut ravintolat korostavat yleensä hovimestarin sommelierien roolia.
Ateriapalveluiden lisäksi hän voi auttaa rakentamaan viinikellarin , osallistumaan yritysten (kauppapaikka, verkkomyyntisivusto, välittäjä, huutokauppias, myymäläketju jne. Supermarket, maahantuoja) ostoihin, inventaarioihin ja myyntiin.
Vähemmistö sommeljeista kirjoittaa päivittäisessä lehdistössä, erikoistuneissa lehdissä tai verkkosivustoilla. Ranskan verkkokauppasivustojen (kuten Vinatis, Vente à la Propriété, Millésima, Wine and Co, Les Vignerons Indépendants, Idéalwine, CDiscount, La Maison du Whisky) omaksuma merkitys on otettava yhä enemmän huomioon. sommelier ja eri kulutuspiirien asiakkaat.
Suurissa laitoksissa sommeljeet voivat olla riippuvaisia päärommeljeista , jolloin jälkimmäinen vastaa ravintolan kellarista. Sitten on prikaatit sommeljeista. Sommeljee-virkailija avustaa pommi-somelia.
Viinipullon esittäminen sen tilanneen asiakkaan edessä antaa asiakkaalle mahdollisuuden tarkistaa etiketti ja siinä olevat tiedot sekä vahvistaa tilauksensa vaatimustenmukaisuus.
Kapseli leikataan alle rengas estää viini tulemasta kosketukseen kapselin kun tarjoilua. Pullon avaaminen korkkiruuvilla voidaan tehdä pöydän lähellä olevalla alustapöydällä, jotta asiakkaita ei häiritä.
Kun pullo on korkkia koristeltu, sommeljee maistuu viiniä tai antaa viinin tilanneelle asiakkaalle maistella ennen tarjoilua varmistaakseen, että viinissä ei ole vikaa ja että se vastaa sitä, mitä sommeljee tai asiakas pullosta odottaa. .
Tarjoilun aikana pullon kallistaminen ja etiketin näyttäminen vieraille antavat heille mahdollisuuden näyttää viiniä samalla kun sitä tarjoillaan.
Nostamalla pulloa tasaisella nopeudella pudotuksia vältetään; pulloa on myös mahdollista kiertää tämän riskin rajoittamiseksi. Pullon pyöriminen tapahtuu mahdollisen kerrostuman kustannuksella, joka tällä toiminnolla voidaan suspendoida uudelleen.
Palvelun pitämiseksi puhtaana pullon kaulan pyyhkiminen rimalla poistaa kaikki pudotukset, jotka voisivat vuotaa pulloon.
Historian sommelier Ranskassa juontaa juurensa keskiajan lopulla ( XIV th - XV : nnen vuosisadan), kasvua kuningaskunnan Ranskan ja ruhtinaallinen tuomioistuinten (yhteisöjen kuningaskunnan Ranskan kuninkaiden, tuomioistuimen Dukes Burgundin osavaltiossa, Champagne Countyn tuomioistuimessa, paavin tuomioistuimessa Avignonissa, Cours des Valoisissa, Cours des Bourbonsissa ...), kaupassa, hotelleissa ja ravintoloissa Ranskan kuningaskunnassa kehittyvissä kaupungeissa. keskiajan loppu ja nykyajan. Ranskalainen sommeljee on juomista vastaavan upseerin perillinen, jota kutsutaan usein mukinpitäjäksi.
1950-luvulta lähtien Ranskassa on tarjolla laaja valikoima lyhyitä tai pitkiä (muutamasta viikosta kahteen vuoteen) kursseja joko pätevyydellä tai ilman sitä. Ne tarjoavat opiskelijoille, harrastajille ja kahviloiden - hotellien - ravintoloiden työntekijöille keskeisiä taitoja sommellerien, aistien analysoinnin, maistelun, taloustieteen ja kulutuspaikkojen hallinnan aloilla. He yrittävät ottaa huomioon uudet kuluttajatrendit, uudet tekniset tiedot ja työskentelytavat aistien analysoinnissa, viininviljelyssä, viininvalmistuksessa, huonepalvelussa, viinimatkailussa , hotelleissa, verkkomyynnissä.
Nykyään Ranskassa on erilaisia lyhyitä tai pitkiä kursseja, ylioppilastutkinnon suorittaneilla tai ilman, ammattilaisille, kuten aloittelijoille tai harrastajille.
Valtion tutkintotodistuksia on kaksi: sommellerien täydentävä maininta (yhden vuoden aikana) ja ammatillinen sommelier-todistus (yli yhden tai kahden vuoden ajan).
On myös tunnustettu teknisestä ja / tai yliopiston kursseja, kuten "Professional lisenssi viinin markkinointia" at François-Rabelais University in Tours , "ammattimaisia lisenssi viinien ja väkevien alkoholijuomien markkinointi" Château de l'Oisellerie viinikoulu . vuonna Angoulême lähellä kaupungin Cognac, tai antaman koulutuksen viini yliopiston Suze-la-Rousse .
Lopuksi on olemassa sommelier-neuvonantajan ammattinimikkeitä, jotka koulutusorganisaatiot ovat antaneet enemmän tai vähemmän tiukan koulutuksen jälkeen ja jotka on täydennetty ja mukautettu eri markkinoille ja piireille.
Rypäleiden pitäminen takissa on yksi sommeljeeiden symboleista. Se ei kuitenkaan ole välttämätön tai varattu tietylle tutkintotodistukselle, mutta se vaatii sinua olemaan todellinen asiantuntija viinien, väkevien alkoholijuomien ja yleisemmin paikallisten tuotteiden, alueellisten tuotteiden ja gastronomian alalla. Jotkut koulutuskurssit käsittelevät - ruoan ja viinin yhdistämisen helpottamiseksi - kulinaaristen valmisteiden, mausteiden ja yrttien, juustojen ja jälkiruokien monimuotoisuutta, erityisesti ranskalaisen tai italialaisen keittiön herkkuja. Myös sikarin kanssa tehdyt sopimukset voidaan tehdä esimerkiksi kouluttamalla palvelu tupakointihuoneessa nykyisen lainsäädännön mukaiseksi.
Vuodesta 2014 lähtien eurooppalaisten sommeljeiden yhdistys on tarjonnut koulutusta valmistellakseen eurooppalaista sommeljeesertifikaattia.
Sommelierit Corps ovat toimiston sommelier hovissa on Dukes Burgundin ja että Espanjan .