Orleansin etikka

Orleansin etikka
Etikkapullot (vasemmalla) näytteillä Orléanaisin historiallisessa ja arkeologisessa museossa .
Lähtöisin	Orleans ( Loiret )
Päivämäärä	Keskiaika
käyttää	Ihmisen ruoka
Tuotetyyppi	Mauste
Maantieteellinen sijainti kartalla: Ranska Orleansin etikka Maantieteellinen sijainti kartalla: Centre-Val de Loire Orleansin etikka Maantieteellinen sijainti kartalla: Loiret Orleansin etikka

Orléans etikka on viinietikkaa , valmistusta perinteisin menetelmin tiedetään Orleans .

Se on saatu aikaan luonnon acescence , happokäymistekniikan kehittäminen tammi tynnyriä ei täydennettiin käytettäessä ilmava kellarissa . Kolmen viikon acescenssin lopussa puolet alkuperäisestä tynnyristä kaadetaan toiseen pienempään, alkuperäinen tynnyri valmistuu ja niin edelleen vähintään yhden vuoden ikääntymisen aikana, väkevöimällä etikka ja kehittämällä sen aistinvaraiset ominaisuudet , kuten solera (myös käytetään balsamiviinietikkaa ).

Historiallinen

Etikan tuotanto Orleansissa juontaa juurensa määrittelemättömään ajanjaksoon keskiajalla . Etikka mainitaan erityisesti Orleansin kaupungin kertomuksissa vuonna 1415. Se oli alun perin juoma, sitten lääke ja mauste. XIV -  luvulle saakka apteekit ja etikka on ryhmitelty samaan yhtiöön . Orleansin etikkavalmistajien, pikkulautanen, buffetvalmistajien ja sinappivalmistajien yhtiö perustettiin ensimmäisen kerran.28. lokakuuta 1394 ja muutettu vuonna Syyskuu 1514 ja sisään Tammikuu 1548. Of erioikeuskirja yhteisön kauppiaiden etikkaa ja myöntää hänelle perussäännön 1580. Vuonna 1594, tukemaan vahvaa tuotannon kasvu, raatimiesten Orleans kirjoittaa koodia 18 artikkelia suojelemiseksi laadun Orléans etikkaa. Neljä ammatinharjoittajaa nimitetään varmistamaan tekstin oikea soveltaminen. 3. marraskuuta 1594, etikka-buffet-sinappivalmistajien vannottu hallinta on vakiintunut. 12. joulukuuta 1686, asetus kieltää etikan myynnin kadulla sunnuntaisin ja pyhäpäivinä.

Vallan alla Ludvig XVI , ilmoitus kuningas "yhteisön etikkaa päätöksenteon kauppiaat kaupungin Orleansin" tehtiin vuoden Versaillesin linnan päälle30. tammikuuta 1778etikanvalmistajien ammatin sääntelemiseksi. Ensimmäisessä artikkelissa mainitaan erityisesti, että sen lähes 300 jäsentä muodostaa etikkakauppiaiden ja -myyjien yhteisön, jolla on yksinomainen etikka valmistaa, myydä ja myydä etikkaa Orléansin kaupungissa ja sen lähiöissä.

Orléans-etikan tuotannon vertauskuvallisista yrityksistä voidaan mainita Martin Pouret , jonka Pouret-perhe perusti vuonna 1797, ja Dessaux, jonka perusti vuonna 1824 Charles Prosper Alexandre Dessaux, Greffier-Hazonin työntekijä vuodesta 1789.

Vuoden lopulla XVIII nnen  vuosisadan Orleans on 17 kauppiaiden ja välillä 200 ja 300 etikkaa. Vuonna 1830 Orléansiin perustettiin 45 etikkatehdasta, sitten 75 vuonna 1851.

Orleansin menetelmä

Viinit yleensä peräisin luonnon alueen ja Loire tai Lounais-Ranskassa sekoitetaan seoksen muodostamiseksi, joka sisälsi 10 tilavuus-% etanolia . Tämä sisältö mahdollistaa etikka-bakteerien pesäkkeen muodostumisen kokoonpanon pinnalle. Viisikymmentä litraa viiniseosta siirretään tammitynnyriin, jonka tilavuus on 240  litraa ja joka sisältää jo etikkaa tuotannossa. Tynnyrit, jotka on asetettu ilmastettuun kellariin 28  ° C: n lämpötilaan , ovat puoliksi täytettyjä aerobisten olosuhteiden ja hyvän happamoitumisen ylläpitämiseksi . Kolmen viikon kuluttua, osa valmistetta toteutetut sitten koholla vuodeksi tammitynnyreissä järjestetty kellarissa pidettiin 15  ° C: ssa . Prosessin lopussa etikka suodatetaan ja pullotetaan.

Menetelmä eroaa teollisuuden tekniikoita, koska se käyttää luonnollista ns pinta käyminen, ei ole lisätty etikkahappoa bakteerien nopeuttaa acescence prosessi on valmis, eikä sekoitus. Vuonna 1862 hänen tarkistaa L'Ami des Sciences , Victor Meunier otti muistelmateos, jonka Louis Pasteur kuvaamaan Orleans prosessia. Hän mainitsee, että tätä tekniikkaa käytetään pääasiassa Loiretin ja Meusen osastoilla . "  Hyvälaatuinen etikka, noin 100  litraa tynnyriä kohden ja kymmenesosa huonolaatuista viiniä , sijoitetaan noin 200 litran tynnyreihin , jotka on järjestetty vaakasuoriin riveihin . Kuuden viikon tai kahden kuukauden odottamisen jälkeen […] poistamme joka kahdeksan tai kymmenen päivän välein 10  litraa etikkaa ja lisätään 10  litraa viiniä […] jokainen tynnyri tuottaa siten keskimäärin 10  litraa etikkaa joka 8. päivä  " .

Tieteellinen työ

Ranskalainen kasvitieteilijä, fyysikko ja agronomi Henri Louis Duhamel du Monceau tutki Orleansin etikan tynnyreissä muodostuneen hammaskiven puhdistamista ja liukenemista .

Louis Pasteur tutki ankeriaiden kehittymisen ongelmaa tynnyrien seinämillä etikan valmistuksen aikana Orleansin prosessin mukaisesti.

Huomautuksia ja viitteitä

1. Mary Hyman , Philip Hyman ja Loïc Bienassis , Centre Region: paikallisia tuotteita ja perinteisiä reseptejä , Pariisi / Tours / Orléans, Albin Michel, keskusalue , Euroopan ruokahistoria ja -kulttuurit , coll.  "Ranskan kulinaarisen perinnön luettelo",2012, 462  Sivumäärä ( ISBN  978-2-226-23086-7 ) , s.  369-371.
2. Ch. Cuissard, "  Study on trade and industry in Orleans before 1789  ", Memoirs of the Society of Agriculture, Sciences, Belles-Lettres et Arts d'Orléans , IV, voi.  63, t.  35, n °  4,27. kesäkuuta 1895, s.  256-260 ( luettu verkossa , kuultu 25. kesäkuuta 2015 ).
3. Kuninkaallinen julistus 1781 , s.  5.
4. Jérémie Morvan, "  Orleans, etikan maailman pääkaupunki  ", Vastaa ruokaan ,2007, s.  78-79 ( ISSN  1636-1180 , luettu verkossa , käytetty 25. kesäkuuta 2015 ).
5. Orléansin kunnallisarkisto, "  Le vinaigre et Orléans  " , osoitteessa archives.orleans.fr (käytetty 24. kesäkuuta 2015 ) .
6. Armand Dubarry , Syö ja juo: Ruuan anekdotinen historia , Pariisi, Jouvet, coll.  "Oppikirjasto",1884, 256  Sivumäärä ( lue verkossa ) , s.  215.
7. Victor Meunier, “  Mémoire lu. Kasvien fysiologia. Aiemman mykodermejä koskevan tiedonannon jälkeen. ML Pasteurin uusi etikan valmistusprosessi  ”, L'Ami des sciences ,1862, s.  507.
8. Andrée Corvol, Jacques-Henry Bauchy, Duhamel du Monceau: 1700-2000: valaistumisen aikakauden eurooppalainen. Kollokviumin käsittely12. toukokuuta 2000. Duhamel du Monceau, kronologiset viitteet , Orléans, Académie d'Orléans, koko .  "Kongressimenettely",2001, 330  Sivumäärä ( ISBN  2-9516227-0-8 , lue verkossa ) , s.  20.
9. Louis Pasteur, "Des anguillules du vinaigre. Kuinka ne vahingoittavat happamoitumista ” , julkaisussa Œuvres de Pasteur, kerännyt Pasteur Vallery-Radot. Etikan ja viinin tutkimukset , t.  III, Pariisi, Masson ja yritys,1924( lue verkossa ) , s.  69.

Bibliografia

 : tämän artikkelin lähteenä käytetty asiakirja.

• Kuninkaan julistus, uudet perussäännöt ja määräykset etikan kauppiaiden yhteisölle, Orléansin , Orléansin, Imprimerie Jacques-Philippe Jacobin,1781, 40  Sivumäärä ( lue verkossa ). 
• "  Orleansin etikan valmistus  ", Ainin osaston maatalouslehti, kirjaimet ja taide ,1836, s.  156-159 ( lue verkossa , kuultu 26. kesäkuuta 2015 ).

Aiheeseen liittyvät artikkelit

• Gastronomia Loiretissa