Kotimaa | Ranska |
---|---|
Alue | Haute-Savoie |
Maito | Raakamaito , lehmä |
Taikina | Painettu keitetty |
Nimitys |
Valvottu alkuperänimitys (1990) suojattu alkuperänimitys (1990) |
Nimetty viitteeksi | Abondance , Val d'Abondance |
Myyty määrä | 2975 t (2017) |
Tuotantoalue | 350 000 ha (2005) |
Abondance on alkuperänimitys, joka kuvaa ranskalaista Haute-Savoie'ssa valmistettua raakamaitojuustoa . Tämä keitetty puristettu juusto tulee ainoastaan käsittelystä raaka lehmän n maidosta tuotettu osastolla.
Se jakaa nimensä laakson kanssa, jossa hän syntyi, Abondancen laakson ja nautakarjan, joka antaa sille maitoa, runsautta .
Sen pähkinäinen maku tekee siitä arvostetun sellaisenaan tai sulatettuna monissa keitetyissä ruokissa.
Tämä juusto tulee levyksi, jota kutsutaan pyöräksi. 7-8 senttimetrin korkeudella sillä on kovera kantapää. Halkaisija vaihtelee, jolloin juustot ovat 6–12 kiloa.
Rajatulla alueella vastaa suunnilleen terroir on Ranskan Chablais .
Se kattaa kaikki tai osan seuraavista Haute-Savoien kunnista : Abondance , Alex , Allèves , Allonzier-la-Caille , Amancy , Andilly , Annecy-le-Vieux , Arâches-la-Frasse , Arbusigny , Arenthon , Armoy , Aviernoz , ayse , Balme-de-Thuy (la) , Baume , Beaumont , Bellevaux , Bernex , Biot (le) , Bluffy , Boege , Bogeve , Bonnevaux , Bonneville , Bouchet (le) , Brenthonne , Brizon , Burdignin , Cercier , Cernex , Cervens , Chainaz-les-Frasses , Chamonix-Mont-Blanc , Champanges , Chapelle-d'Abondance (la) , Chapelle-Rambaud (la) , Chapelle-Saint-Maurice (la) , Charvonnex , Châtel , Châtillon-sur-Cluses , Chevaline , Chevenoz , Choisy , Clefs , Clusaz (la) , Cluses , Collonges-sous-Salève , Combloux , Cons-Sainte-Colombe , Les Contamines-Montjoie , Contamine-sur-Arve , Copponex , Cordon , Cornier , Côte-d ' Arbroz (la) , Cruseilles , Cusy , Cuvat , Demi-Quartier , Dingy-Saint-Clair , Domancy , Doussardissa , Duingt , Entremont , Entrevernes , Essert-Romand , Etaux , Évires , Faucigny , Fa reunat , Fessy , Féternes , Fillinges , Forclaz , Gets (les) , Giez , Grand-Bornand (le) , Groisy , Gruffy , Habère-Lullin , Habère-Poche , Héry-sur-Alby , Houches (les) , Larringes , Lathuile , Leschaux , Lucinges , Lugrin , Lullin , Lyaud , Magland , Manigod , Marcellaz , Marignier , Marlens , Marnaz , Megève , Mégevette , Meillerie , Menthon-Saint-Bernard , Menthonnex-en-Bornes , Mieussy , Montmin , Montriond , Mont-Saxonnex , Morillon , Morzine , Muraz , Mûres , Nancy-sur-Cluses , Nâves-Parmelan , Novel , Ollières , Onnion , Orcier , Passy , Peillonnex , Pers-Jussy , Petit-Bornand-les-Glières (le) , Praz-sur- Arly , Présilly , Quintal , Reposoir (le) , Reyvroz , Rivière-Enverse (la) , Roche-sur-Foron (la) , Saint-André-de-Boege , Saint-Blaise , Saint-Eustache , Saint-Ferréol , Saint -Gervais-les-Bains , Saint-Gingolph, Saint-Jean-d'Aulps , Saint-Jean-de-Sixt , Saint-Jean-de-Tholome , Saint-Jeoire , Saint-Jorioz , Saint-Laurent , Saint-Martin-Bellevue , Saint-Paul-en-Chablais , Saint-Pierre-en-Faucigny , Saint-Sigismond , Saint-Sixt , Sallanches , Samoëns , Sappey , Saxel , Scionzier , Serraval , Servoz , Sévrier , Seythenex , Seytroux , Sixt-Fer-à-Cheval , Talloires , Taninges , Thyez , Thollon-les-Mémises , Thônes , Thorens-Glières , Tour (la) , Vacheresse , Vailly , Vallorcine , Verchaix , Vernaz (la) , Vers , Veyrier-du-Lac , Villard , Les Villards-sur-Thônes , Villaz , Ville-en-Sallaz , Villy-le-Bouveret , Villy-le-Pelloux , Vinzier , Viuz-la-Chiésaz , Viuz-en-Sallaz , Vougy ja Vovray-en-Bornes .
Tämän juuston tuotantojärjestelmä on vuoristopastoraali. Valitusalue koskee Haute-Savoie-departementin korkeimpia osia.
Reljeefi luo useita mikroklimaatteja riippuen korkeudesta, altistumisesta tai laaksojen suunnasta ja vallitsevista tuulista.
Laidun kevät (huhtikuu).
Talvella vuoristolaitumat kuuluvat hiihtäjien alueeseen.
Kuva vuodelta 1900 ylilaiduntamisen väärinkäytöksistä.
Esimerkki pastoraalisesta maisemasta: kylät, joita ympäröivät metsästä valloitetut niityt.
Karja on Alppien West on maallinen. Ulkonäkö esi paikallisen runsauden rodun vuonna Wallis ja Chablais juontaa saapumista burgundilaisten alueella. Vuoren pastoraalisuus on jo peräisin tästä ajanjaksosta.
Vuonna keskiajalla , luostarit Abondance ja Aulpsissa olivat alullepanijoista rotuun valinta. Heidän taloudellinen roolinsa perustui juustonvalmistukseen. Vuonna 1381 munkit lähettivät viisitoista senttiä juustoa konklaaviin Avignoniin .
Lauma koostuu lehmää yltäkylläisyyden , Montbéliarde ja Tarine synnyttää . Eläinten kuulumisesta näihin rotuihin on oltava mahdollista osoittaa. Vuoteen 2022 mennessä rodun runsauden tulisi olla vähintään 55% kustakin karjasta.
Runsaus , kotoisin Val d' Abondance Haute-Savoiessa, on rotu punainen kakku. Hänellä on tummanpunainen mekko, mahonki, joka pitää pään, vatsan ja jalat valkoisina. Punaiset täplät hänen silmissään tekevät hänet helposti tunnistettavaksi. Tämä "silmämeikki" on mukautus voimakkaaseen auringonvaloon korkeudessa: tumma väri heijastaa vähemmän kirkkautta ja säilyttää silmien terveyden.
Keskikokoinen rotu, se painaa noin 650 kg . Hänen hieno, mutta kiinteä luuranko ja kovat sorkat tekevät hänestä hyvän kävelijän, joka pystyy löytämään laitumensa korkealla vuoristolla. Se tukee helposti kesää vuoristolaitumilla voimakkailla päivittäisillä lämpöamplitudilla.
Se tuottaa imetyksen aikana noin 6000 kg maitoa, jonka koostumus soveltuu erityisen hyvin juuston jalostukseen.
Tarine alkunsa tässä maassa, erityisesti Tarentaisen laaksossa , joka antoi sille nimen. Hänellä on tasaisesti vaaleanruskea mekko, jolla on tummat päät ja limakalvot (silmien, korvien, sarvien, hännän, kuonon ympärillä). Nämä tummat osat antavat sille paremman vastustuskyvyn auringon säteilylle.
Sitä on vuosisatojen ajan mukautettu vuoristoalueiden parantamiseen. Sen kovat sorkat tekevät siitä sopivan vuoristokävelylle ja kestävyytensä ansiosta se kestää täydellisen kesäkasvatuksen ulkona.
Hänen maitotalouden taitonsa ovat hyvät: 4800 kg maitoa maitoa kohti. INRA tutkimuksessa todettiin, että tämä lehmä tuottaa tyypillinen kaseiini . P-kaseiinimuunnos C antaa siksi Beaufortin aistinvaraiset ominaisuudet ja erityiset tekstuurit.
Runsaasti puhdasrotuisia lehmiä kukkaisella vuoren laitumella.
Lehmien runsaus alppien laitumilla.
Montbéliarde-lehmä.
Montbéliarden johtaja yleisessä maatalouskilpailussa vuonna 2010.
Lehmänrehussa on oltava vähintään 65% nimitysalueelta peräisin olevaa rehua. Annos koostuu ruohoista, jotka ovat peräisin keinotekoisista niityistä tai luonnollisilta laitumilta, vihreästä maissista, heinästä, rehujuurikkaista ja kuivatusta sinimailasesta. Jälkimmäisen rehun enimmäismäärä on 3 kg lehmää kohti päivässä.
Fermentoitu rehu ( säilörehu ) on kielletty lypsykarjasta, mutta tilalla siedetty tilalla muille eläimille: uroksille ja muille lajeille edellyttäen, että kaikki toimenpiteet toteutetaan ruokintajärjestelmien erottamiseksi. Siirtogeenisten kasvien (GMO) ruoat ovat myös kiellettyjä, ei vain eläinten rehuksi , vaan koko tilalle.
Lauma Montbéliardes keväällä niitty laakson pohjassa.
Hiehot runsaasti Reposoir .
Runsaasti Contamines-Montjoie .
Niittää niittyjä Kuolleen veden laaksossa Annecyn lähellä.
Raakamaitoa kerätään päivittäin. Lypsyn ja juuston jalostuksen välistä aikaa lyhennetään niin paljon kuin mahdollista, jotta säilytetään maidossa luonnollisesti esiintyvät ja raakamaito-juuston mikrobikasvusta vastaavat fermentaatit . Tätä varten edellisen päivän maito on juustettava ennen keskipäivää osuuskuntien meijereille.
Juusto käy läpi useita viikkoja kypsymisvaiheen kellarissa (luonnollinen säädelty ilmakehä). Kosteus on vähintään 90% ja lämpötila on välillä 7 ja 16 ° C: ssa . Kypsymisajan on oltava yli 100 päivää maidon muuttumisesta juustoksi. Tämän vaiheen aikana muodostuu punaruskea kuori. Se koostuu morgesta , juustosta, joka hajoaa kypsyvien bakteerien vaikutuksesta.
Juusto asetetaan raakamalleille (höyläämättömille) kuusilaudoille , jotka on luonnollisesti puhdistettu, sahattu ja kuivattu juuston kypsymistä varten. Tutkimuksessa yritettiin istuttaa Listeria- bakteereja siihen, mutta ne eivät kasvaneet. Laudat kehittävät erityisen kasviston kosketuksissa juustojen kanssa, ja niiden käyttö parantaa runsauden makua. Niiden puhdistus koostuu voimakkaasta vedellä harjaamisesta ilman pesuainetta, sitten ne kuivuvat auringossa.
Valmistettujen juustojen määrä oli 873 tonnia vuonna 1998 (eli + 16,4% vuodesta 1996), josta 34% oli viljeltyjä , tällä hetkellä noin 1 500 tonnia, mukaan lukien 500 tonnia viljeltyä, loput olivat pääasiassa teollisia .
Tämä juusto voidaan syödä tavallisen palan kanssa leipää aperitiivina aterian lopussa tai milloin tahansa. Yksityiskohtainen, se voi täydentää salaattia.
Se voidaan myös sisällyttää resepteihin, kuten berthoud tai juustokuori .
Vuoristomökki on olennainen osa perinteistä juustotuotantomenetelmää. Lauma asui kerran samassa rakennuksessa kuin tuottajat.
Comblouxissa rintemuseo on Isidore-maatila, joka on nimetty viimeisen asukkaansa mukaan. Tätä maatilaa vuodelta 1832 ei ole muutettu. Se sisältää talli- ja juustovälineet.
Monet pienet museot esittävät vanhoja maataloustyökaluja, erityisesti karjan ääniä varten tarkoitettuja ja maidon muuttamiseksi juustoksi. Lugrin, lähellä Evian, The Cheese Temple isännät museo selittää tekemistä runsautta.
Runsaus osallistuu vuosittaiseen Savoie-alueen juustofestivaaliin. Tämä tapahtuma, joka sisältää juuston maistamista ja myyntiä, tuottaa myös useita hauskoja aktiviteetteja aikuisille ja lapsille (lehmän lypsy, näyttely, vierailu turistikohteissa jne.). Se on pyörivä osapuoli, koska vuosittain tapahtumapaikka muuttuu: Beaufort-sur-Doron vuonna 2005, Thônes vuonna 2006, Yenne vuonna 2007, Semnoz lähellä Annecy vuonna 2008, Abondance vuonna 2009, Minzier vuonna 2010 ja vuonna kammio vuonna 2011.
Nousu laitumelle tai vuorelle, kuten laskeutuminen tai irrotus, antaa paikallisesti karjakoristeita, mukana kulkevia kävelyretkiä laumoille ja tietysti maistamaan lippulaivatuotetta.
Perinteinen chalet Val d'Abondancessa.
Alppimökit.
Alppien laskeutuminen (purettu) Bernexiin .
Haystacks runsaasti markkinoilla.