Kotimaa | Ranska |
---|---|
Alue | Bas-Rhin , Haut-Rhin , Meurthe-et-Moselle , Vosges , Moselle , Territoire de Belfort , Haute-Saône |
Maito | Lehmä |
Taikina | Pehmeä pesty kuori |
Nimitys |
Valvottu alkuperänimitys (1969) suojattu alkuperänimitys (1996) |
Nimetty viitteeksi | Luostari , Munster |
Myyty määrä | 6,292 t (2017) |
Tuotantoalue | 1300000,26 ha (2014) |
Munster ja Munster-Gerome (tai minschterkäs in Lorraine Franconian tai minschterkaas vuonna Alsacen ) on alkuperänimitys nimeämiseksi juusto päässä lehmänmaidosta n Itä-Ranskassa , joka on kansallisesti suojattu vuodesta 1969 , jonka nimitys Controlled alkuperä (AOC) ja kaikki maat Euroopan unionin vuodesta 1996 , jota suojattu alkuperänimitys (SAN) .
Sen nimi on peräisin Munsterin kaupungista Haut-Rhinissä . Se velkaa nimensä matalalle latinalaiselle luostarille "luostari" (kuten Münster Westphaliassa). Kaupunki syntyy luostarista, jonka irlantilaiset munkit perustivat vuonna 660 .
Resepti Tämän juuston jätettiin Vosges (toisin sanoen, asukkaat Vosges vuoret , samoin valuma saksanpaimenkoira että valuma Lorraine ) on IX : nnen vuosisadan munkki Irlannin vierailunsa aikana. Toinen hypoteesi on, että resepti juontaa juurensa Kaarle Suuren aikaan, jolloin munkit tulivat Christianize Austrasiaan perustamalla Saint Gregorylle omistetun luostarin Fechtin laaksoon ( Gérardmerin ja Colmarin väliin ), tuoden heidän osaamisensa valmistuksessa juustoa. Luostari ( latinankielinen luostari ) antoi nimensä sijaintipaikalleen, josta foneettisella vääristymällä latinasta saksaksi tuli " munester " ja sitten "munster". Ylä-Reinin kaupungin nimi, jossa luostari sijaitsee.
In Alsatian , munster on aivan oikein sanoi minschterkaas , eli juustoa Minschter (kunnan Munster) . Munsterin taitotieto levisi koko Vosgesin massiiville paikallisten luostarien kautta, myös Lorrainen puolella massiivia, jossa sitä tuotetaan nimellä "géromé" muuttamalla Gérardmerin nimen paikallista murretta (sellaisena kuin se sijaitsee tarkalleen). Vorreksen Lorrainen puolella ja joka antoi tälle juustolle nimen, koska sitä myytiin siellä messuilla.).
Näin ollen sama juusto on ollut olemassa keskiajalta kahdella eri nimellä riippuen siitä, tuotetaanko sitä Vosgesissa Elsassian puolella ( munster ) vai Lorrainen puolella ( gerome , jonka INAO tunnistaa nimellä munster-géromé ) .
Talonpojat käytetty maksaa osan veroista kuin Dukes Lorraine toimittamalla tätä juustoa.
Chaumes du Grand Pâturage oli vuokrattu yksittäin yhteisölle, joka lähetti laumansa laiduntamaan sinne. Saint-Grégoiren laaksossa sijaitsevan Munsterin varakkaiden yhteisöjen marsseerit vuokrasivat (vuokrasivat) Grand Pâturagen 270 vuoden ajan (vuosina 1300-1570 keskeytyksettä).
Munsterin kaupunki oli myöhemmin Pyhän Rooman valtakunnan alaisen Decapoliksen jäsen .
Se on juusto valmistetaan raaka tai pastöroidusta lehmän maitoa , jossa on pehmeä pestiin kuori , lieriön muotoinen, 13-19 cm: n halkaisija, 2,4-8 cm korkea , se voi painaa 450 g 1,5 kg ja on voimakas haju. Nimi "Petit-Munster" tai "Petit-Munster-Géromé" on varattu pienikokoisille, halkaisijaltaan 7–12 cm , 2–6 cm korkeille , vähintään 120 g: n munsterille tai munster-géromelle . Kuori pestään käsin hieromalla Brevibacterium-liinavaatteilla , joita kutsutaan myös punaisiksi fermentteiksi.
Meijeri-, juusto- ja kypsytystuotantoalue kattaa seitsemän hallintoyksikköä, mukaan lukien Alsacian ja Lorrainen rinteet Vosgesin vuorille :
Tuotanto oli 8 120 tonnia vuonna 2007 (-11,3% vuodesta 1997), mukaan lukien 14% raakamaitoa (9% viljelijä). Suurin osa tuotannosta valmistetaan nykyään Lorrainen. Vuonna 2017 94% Munsterista valmistettiin suurissa meijereissä, kun taas Vosgesin vuoristossa sijaitsevilla maatiloilla ( maatilajuusto ) 6% .
Munster koskee 1280 maidontuottajaa, 80 maataloustuottajaa, 8 yksinomaista jalostamoa ja 6 teollista jalostajaa (INAO 2014: n tiedot).
Kypsyminen suoritetaan eritelmien mukaisesti. Munsterille tai munster-géromelle on annettava vähintään 21 päivää ja pienelle munsterille tai munster-géromelle vähintään 14 päivää. Kypsymisen aikana jokainen juusto hierotaan käsin ja käännetään joka toinen päivä. Sitä pidetään myös kosteissa kellareissa 11 ° C: ssa pysyvästi.
Munsteriksi jalostetun maidon on oltava yksinomaan tuoretta juoksutettua lehmänmaitoa (siis kokonaista), joka on asetettu muottiin jakamatta pesemätön ja sekoittamaton juustoaine. Taikina valutetaan, suolataan ja sen kuori tasoitetaan, kylvetään käsin hieromalla, mikä antaa vaaleankeltaisen tai oranssin sävyn Brevibacterium-liinavaatteisiin liittyvien fermenttien vaikutuksen ansiosta . Kuten kaikilla pehmeillä pestyillä juustoilla , Munsterilla on voimakas, viipyvä haju.
Ihanteellinen kulutusaika Munsterille kestää toukokuusta lokakuuhun vähintään 21 päivän kypsymisen jälkeen , mutta myös huhtikuusta joulukuuhun.
Sen tuoksu on voimakas, mutta mieto. Sen kulutus voidaan liittää kuminaan (niittikumina). Viinien osalta se sopii hyvin Rieslingin ja erityisesti Gewurztraminerin (erityisesti myöhäisten satojen tai jalojen jyvien ) kanssa.
Munsteria voidaan käyttää " racletten " kulutukseen tai piirakoiden , piirakoiden tai flameskuechien ainesosina . Se on nyt keitetty tartiflettena; resepti ottaa sitten nimen "munstiflette".