Makkara on leikkeleet valmistettu jauheliha on yhtä tai useampaa lihaa, lähinnä sianlihaa , joka maustetaan monin tavoin paikallisten, alueellisten tai kansallisten perinteiden. Sen jälkeen kun makkara on asetettu luonnolliseen tai keinotekoiseen kuoreen (kohokuviointi) muodonsa saamiseksi, makkaraa joko "kypsennetään ja / tai kuivataan", joskus savustetaan vähintään neljä viikkoa tai "paistetaan ja / tai haudutetaan" ja jäähdytetään sitten liemi, kuten valkosipulimakkaraa . Sen halkaisija voi vaihdella muutamasta millimetristä noin kaksikymmentä senttimetriin mortadellalle .
Sitä myydään kokonaisina, leikkeinä tai viipaleina kaikenlaisilla nimillä monissa maissa.
Latinaksi salsus tarkoittaa "suolaista". Uskotaan, että kreikkalaiset ja roomalaiset ovat alkaneet makkaran ja makkaran. On olemassa makkarareseptejä, jotka ovat peräisin Rooman valtakunnan ajalta .
Lisäksi aallon lisänä gallialaiset söivät palkokasveja, papuja, linssejä ja erityisesti sianlihaa. Gallo-roomalaiselta ajalta tunnetut kovettuneet lihat ovat suolattua sianlihaa, kinkkua ja erityisesti makkaraa.
Vuonna 1546, sana makkara, italialaista alkuperää, ilmestyi Ranskassa Tiers Livre mennessä Rabelais . Se on osoitus transalpiinisen keittiön tunkeutumisesta.
Makkara on valmistettu peräisin eläimistä kotelo (nautaa, sikaa, jne) täynnä jauhettu, suolattu tai suolatut lihaa , joskus hedelmiä, vihanneksia, juustoa tai alkoholia. Käytetty liha on yleensä sianlihaa , mutta on myös sellaista, joka sisältää sonni- , karitsa- , aasi- , naudan- , hevonen- , villisika- tai siipikarjaa .
Makkara vaatii kuitenkin tietyn määrän puhdasta rasvaa, joka voi tulla melkein vain sialta: näin ollen melkein kaikki makkarat sisältävät sianlihaa , ja ne ovat vain sonnien, aasin jne. " Aasi makkaraa " myydään turisteille Korsika on siis ole alueellinen erikoisuus (korsikalaiset korotus aasit mutta eivät syö niitä), mutta on teollinen sian makkara sisältää 5 20% aasi tai muuli lihaa Latinalaisesta Amerikasta.
Täyte on yleensä tehty kaksi kolmasosaa tai kolme neljäsosaa vähärasvaista lihaa ja neljäsosa kolmasosa rasvan (lähinnä takaa rasvan sianlihaa, jota kutsutaan bardière ). Koko hienonnetaan vaihtelevassa määrin (karkea, karkea ja hieno tai hieno), jota käytetään erilaisten makkaroiden (vuorimakkaran, Lyonin makkaran tai salamin ) erottamiseen . Sitten saadaan "lähitaistelu", joka lisätään suolan, sokerin, mausteiden ja lisäaineiden kanssa (nitriittisuola ja / tai suolapeteri), mutta myös bakteerifermentit , jos kyseessä ovat käsiteolliset ja teolliset tuotteet: laktobasillit ja streptokokit, jotka hapottavat väliaineen pediokokit, jotka antavat värin kaliumnitraatilla ja mikrokokkeilla, jotka varmistavat proteolyysin ja lipolyysin ja kehittävät makua vapauttamalla aromia edeltäviä yhdisteitä.
Lähitaistelu voidaan myös koristella halutusta erikoisuudesta riippuen valkoisilla tai mustilla pippurilla tai muilla marjoilla, valkosipulimassalla, joskus kuivattuilla hedelmillä ( hasselpähkinät , pistaasipähkinät , viikunat , oliivit jne.), Toisinaan alkoholilla ( koiruoho , puristejäännös , viiniä ...) tai edes juustoa ja lehmänmaito tai vuohi . Tämän raaka leikkeleet , luonnollisesti tai teollisesti fermentoitua ja kuivattua , aistinvaraiset ominaisuudet ( maun , hajun , aromin , väri , rakenne, jne.), Jotka aiheutuvat suoraan metabolisen toiminnan ja luonnon bakteeri kasvien , kehitetään sen valmistuksen aikana ( metabiosis ).
Koriste on paljon monipuolisempi (vasikanliha, sianliha, muut eläimenosat, muna, jauhot, vihannekset jne.). Pilkkomista voidaan koristaa kuutioiksi leikatulla kinkulla, kielellä, varrella, rasvalla ... Valmiste voidaan keittää tai paistaa, syödä kylmänä tai kuumana, brioche, pasté, koriste, salaatti, levittää leipää maaseudulle tai sohville.
Ensimmäinen valinta kohokuvioinnille on luonnollinen kuori , nimeltään Chaudin . Tarvitset ihon, joka on riittävän paksu ja vahva estämään sen puhkeamisen täytettäessä, mutta myös ihon on oltava riittävän ohut ja läpäisevä, jotta makkara kuivuu. Joissakin tapauksissa se voi olla myös kollageenisista eläinkuiduista valmistettu teollisuuskuori.
Luonnolliset kuoret pestään, rasvataan ja täytetään sitten niiden kunnon ja koon tarkistamiseksi. Sitten ne suolataan niiden säilymisen mahdollistamiseksi ja toinen pää suljetaan narulla.
Sitten kotelo poistetaan suolasta, täytetään (sanotaan, että "lähitaistelu" on "kohokuvioitu" siellä) ja sidotaan sitten ennen höyryä . Tämä toinen vaihe on välttämätön, koska se sallii bakteerien luonnollisen kehityksen, joka on tarpeen tämän erikoisuuden puhdistamiseksi.
Sitten se viettää useita päiviä kuivumisessa, missä mikro-organismit kehittyvät. Tässä viimeisessä vaiheessa makkara saa aistinvaraiset ominaisuudet seoksessa olevien hiilihydraattien, lipidien ja proteiinien peräkkäisten fysikaalis-kemiallisten ja biokemiallisten muutosten ansiosta.
Kun kuivaus on valmis, makkaran kuori puhdistetaan ja ripotellaan vehnäjauhoilla. Erikoisuudesta riippuen siihen voidaan tehdä erilaisia valmisteluja ja manipulaatioita.
Makkaraa on helppo varastoida tai kuljettaa säännöllisesti piknikillä ja aperitiiveilla .
Ruokavalion tasolla se on suolaista ruokaa, runsaasti nitriittejä ja aina rasvaista ja kaloripitoista. Tämän seurauksena se suljetaan pois monista ruokavalioista . Kuten lihajalosteiden , se luokitellaan syöpää aiheuttavaksi tuote, ja Ranskassa National Health Security Agency suosittelee kuluttaa enintään 25 grammaa päivässä.
Makkara on kaikissa muodoissaan erittäin suosittu ranskalaisten keskuudessa, jotka ovat sen tärkeimpiä kuluttajia. Ranskan vuosituotanto on noin 110 000 tonnia (2003), josta 70% tuottaa Auvergne-Rhône-Alpes -alue .