Kotimaa | Ranska |
---|---|
Alue | Côte-d'Or , Yonne , Haute-Marne |
Maito | Lehmä |
Taikina | Pehmeä pesty kuori |
Nimitys |
Valvottu alkuperänimitys (1991) suojattu alkuperänimitys (1996) |
Myyty määrä | 1342 t (2017) |
Epoisses on juusto Ranskan alueella Burgundy , jossa AOC vuodesta 1991 ja SAN vuodesta 1996.
Sen nimitysalue kattaa suunnilleen Côte-d'Orin luoteispuoliskon , kaksi Haute-Marnen ja kolme Yonnen kantonia . Sen nimi on Époissesin kylä , joka sijaitsee tämän alueen länsipuolella.
Sen alkuperä juontaa juurensa XVI - luvulle , sen loi Epoissesiin asettunut sistertsiläisten munkkien yhteisö . Valmistussalaisuus välitetään sitten pienen alueen viljelijöille, jotka eivät koskaan lopeta tuotteidensa laadun ja tyypin parantamista. Louis XIV : n tuomioistuimessa kulutettu époisses on juusto, joka tunnetaan Ancien Régimen lopussa . Brillat-Savarin vihki sen "juustojen kuninkaaksi", ja vuodesta 1820 se kävi huomattavaa kauppaa. Noin vuonna 1900 tuottajia oli noin sata, niin että vuoden 1945 jälkeen teollistuminen ja friisiläisen lehmän yleistäminen itäisen täplän vahingoksi uhkasivat perinteistä aikakautta. Vuonna 1956 burgundilaisen perheen aloitteesta Robert Berthaut (kuoli5. maaliskuuta 2018) ja hänen vaimonsa, ja muutamilta tuottajilta, perinteiset epoissit ovat syntyneet uudestaan ja saaneet siitä lähtien kasvavaa menestystä.
Nimen alkuperä on peräisin samannimisestä kaupungista , joten se kirjoitetaan samalla tavalla yksikkö- ja monikkomuodossa, ja sitä pidetään maskuliinisena, vaikka se löytyykin naispuolisesta.
Se on valmistettu juusto lehmänmaidosta , pehmeä, jossa on pesty kuori . Sen paino on yleensä 250 grammaa, mutta se löytyy suuremmissa muodoissa. Tämä 24% rasvaa sisältävä juusto puhdistetaan hieromalla marc de Bourgognella . Sen norsunluusta oranssista tiilenpunaiseen väriin johtuu pintabakteereista: väriaineiden käyttö on ehdottomasti kielletty.
Käytetty maito, juuston käsittely ja epoissien kypsyminen on tuotettava ja suoritettava AOC: n määrittelemällä alueella. Määrien kesken jaetaan 53 pätevää maatalouden tuottajaa 16,3 miljoonan litran maidolle. Valtuutettu lypsylehmät ovat Brown , The Montbéliarde ja Ranskan Simmental .
Sitä myydään yksittäin puulaatikoissa, mikä helpottaa kuljetusta ja varastointia, mutta myös juustovalmistajat ja markkinapuutarhurit myyvät sen leikkaamalla.
Vaikka sitä voidaan käyttää myös joulukuusta huhtikuuhun, sen optimaalinen maisteluaika kestää toukokuusta marraskuuhun (laiduntamisjaksot).
Tuotanto oli 1094 tonnia vuonna 2009 (361 tonnia vuonna 1992), josta 11,3% oli raakamaitoa ja loput pastöroitu . Sen toteuttivat kolme teollista valmistajaa ja maatalouden maataloustuottaja .
Vuonna 2018 Epoisses Defense Union yhdisti INAO: n valvonnassa 48 sertifiointielimen CERTIPAQ: n valtuuttamaa operaattoria, nimittäin
"Joka haluaa liian makean Camembertin,
massiivisen villin tuoksun Roquefortin,
Brie ja Gruyère limittyvät, viisas mies
valitsee juustonsa, o Bourguignon, kanssamme.
Gourmet, kuka tahansa oletkin, jos aluksi ärsytät
Kuullessasi tämän tietyn periaatteen muotoilun,
se on, että et tiedä paljon, tai olen menettämässä latinaani,
Tämä ruokalaji herkkuille: Époisses-juusto.
Katso minua, katso, sen punertava patina,
Katso sakeutuneet kyyneleet, jotka virtaavat sen sivuilta,
Tunne tämä herkullinen herkku, jota gourmetit palvovat,
ja sopivat, että tämä on korkealaatuinen jälkiruoka. "
Kirjailija astuu näyttämölle ja vastaanottaa taidemaalari Jed Martinin. Aterian lopussa hän palvelee Epoissesia: "Houellebecq otti jääkaapista Saint-Nectairen ja Epoissesin, leikkasi viipaleita leivän, korkkasi uuden pullon Chablisia" (sivu 257).