Karamellisoitumisen on kemiallinen reaktio orgaanisen kuivumisesta johtuva sakkaroosi fruktoosi dianhydridien muodostumista. Se on myös kulinaarinen tekniikka, joka koostuu elintarvikkeen sisältämän sokerin polymeroinnista ( ei-entsymaattinen ruskea) siten, että se saa ruskean värin ja pähkinän maun palamatta tai hiiltymättä.
Tämä on prosessi, jolla karamellia tuotetaan , joten sen nimi, mutta myös karamellivärit . Polymerointi on prosessi, jossa tapahtuu useiden identtisten molekyylien kokoonpano, jolloin muodostuu suurempi.
| Sokeri | Lämpötila |
|---|---|
| Fruktoosi | 110 ° C |
| Galaktoosi | 160 ° C |
| Glukoosi | 160 ° C |
| Maltoosi | 180 ° C |
| Sakkaroosi | 160 ° C |
Sokeri taulukko, C 12 H 22 O 11(puhdistamaton kaava), muodostaa karamellisoitumisen reagenssin. Muodostamiseksi Karamellisoitumisen tuotteita, sakkaroosia tulisi kuumentaa ja noin 186 ° C , sen sulamispisteen yläpuolella, ja edullisesti, kun läsnä on happoa katalyytin , kuten sitruunahappoa .
Määrittelemään Karamellisoitumisen voimme sanoa, että se on väritys reaktio johon sokerit ja veteen . Toisin kuin Maillard-reaktio , se sisältää vain sokereita. Lämmön vaikutus aiheuttaa sakkaroosin hydrolyysin, joka tuottaa pelkistäviä sokereita, ja muodostuu fruktoosidianhydridejä, joille on tunnusomaista spirolaktonisillat. Nämä pelkistävät sokerit hajoavat, tiivistyvät ja yhdistyvät sitten (korkeassa lämpötilassa syntetisoiden monimutkaisia sokereita ( polydekstrooseja ja oligosakkarideja )) muodostaen aromaattisia yhdisteitä. Tämä reaktio johtaa ruskistumiseen ja tyypillisen karamellin hajun vapautumiseen.
Hydrolyysi reaktio sakkaroosin (taulukko sokeri), joka tapahtuu sen Karamellisoitumisen voidaan kirjoittaa:
C 12 H 22 O 11+ H 2 O→ C 6 H 12 O 6+ C 6 H 12 O 6 sakkaroosi + vesi → glukoosi + fruktoosi .Jos vettä on liikaa, se haihtuu.
Jos vedestä puuttuu, dehydratoidusta sokerista tulee hiiltä yhtälön mukaan:
Alun perin sokeri on sakkaroosin muodossa:
Sitten hydrolyysillä , kun se kuumennetaan vedellä, sidokset hajoavat muodostaen glukoosia ja fruktoosia, isomeerisiä molekyylejä, joilla on sama raakakaava C 6 H 12 O 6 :
On huomattava, että väliaineen happamuus on katalysaattori karamellisointireaktiolle, koska se edistää sidosten katkeamista.
Saadussa seoksessa, jota kutsutaan inverttisokeriksi , fruktoosin ja glukoosin molekyylit rekombinoituvat sitten korkeassa lämpötilassa muodostaen hyvin monimutkaisia sokereita: oligosakkarideja ja polydekstrooseja , karamellin ainesosia ja sen ruskean värin alkuperän.