Käänteinen sokeri
| Käänteinen sokeri | |
| |
| Henkilöllisyystodistus | |
|---|---|
| Synonyymit |
Invertoosi |
| N o CAS | |
| N o ECHA | 100 029 446 |
| PubChem | 21924868 |
| InChI |
InChI: InChI = 1S / 2C6H12O6 / c2 * 7-1-3 (9) 5 (11) 6 (12) 4 (10) 2-8 / h3.5-9.11-12H, 1-2H2; 1, 3-6,8-12H, 2H2 InChIKey: PJVXUVWGSCCGHT-UHFFFAOYSA-N |
| Kemialliset ominaisuudet | |
| Raaka kaava |
C 12 H 24 O 12 [Isomeerit] |
| Moolimassa | 360,3118 ± 0,0149 g / mol C 40%, H 6,71%, O 53,29 %, 360,31176 g / mol |
| SI- ja STP- yksiköt, ellei toisin mainita. | |
Inverttisokeri on seos ekvimolaarinen on glukoosin ja fruktoosin saatu hydrolyysillä ja sakkaroosin .
Hydrolyysi suoritetaan joko jota entsyymi , invertaasi , tai hapon läsnä ollessa: C 12 H 22 O 11 (sakkaroosi) + H 2 O ( vesi ) → C 6 H 12 O 6 (glukoosi) + C 6 H 12 O 6 (fruktoosi)
Juomissa hydrolyysi hapolla ( sitruunahappo , fosforihappo ) tapahtuu osittain tai kokonaan ajan myötä. Mitä happamampi juoma (matalampi pH), sitä nopeampi hydrolyysi.
Ammattilaiset kokit käyttävät käänteistä sokerisiirappia sen makeuden ollessa parempi kuin sakkaroosi (noin 20%), sen voiman imeä kosteutta ja vastustaa kuivumista (se pysyy pehmeänä ja sileänä) ja koska 'se lyhentää kypsennysaikaa.
Sitä käytetään erityisesti leivonnaisiin ja makeisiin , jolloin on mahdollista saada pehmeämpiä tuotteita, välttää rakeistuminen ja kiteytyminen sekä stabiloida jäätelöt ja sorbetit, jotka pysyvät pehmeämpinä heti pakastimesta. Samanlainen vaikutus saavutetaan glukoosi- ja johanneksenleipäjauhoilla .
Inverttisokerisiirappia markkinoidaan nimellä ”trimoliini, staboliini, leboliini…” nestemäisenä tai pastamaisena siirappina.
Nimi "käänteinen sokeri" tulee polarisoidun valon polarisaatiotason inversiosta : sakkaroosiliuos taivuttaa tämän tason oikealle (sakkaroosin sanotaan olevan " kääntyvä "), sokerin ja fruktoosin seos, joka johtuu sakkaroosin hydrolyysistä taipuu sen vasemmalle (fruktoosi on kääntyvä ). Siksi pyörimissuunta on päinvastainen, joka sakkaroosin kanssa kääntyi oikealle ja kääntyi vasemmalle hydrolyysin jälkeen, mikä "käänteinen" sokeri.
Huomautuksia ja viitteitä
- " Invert sugar " , PubChemissä (käytetty 29. maaliskuuta 2015 ).
- laskettu molekyylimassa välillä " Atomic painot Elements 2007 " on www.chem.qmul.ac.uk .
- " Käänteinen sokeri. » , Chefsimon.com-sivustossa (käytetty 29. maaliskuuta 2015 )