Pähkinä on syötävä hedelmä kuori . Sitä tuottavat saksanpähkinäpuut , Juglans L.- suvun puut, Juglandaceae- heimo . Tärkein kaupallinen muoto lauhkeilla alueilla tulee tavallisen saksanpähkinän viljelystä . Tätä puuta, joka löydettiin alun perin Euraasian mantereen lauhkeilta vuoristoalueilta, viljellään nyt laajalti ympäri maailmaa. Tämä artikkeli koskee tavallista saksanpähkinää eli tavallisen saksanpähkinän ( Juglans regia ) hedelmää .
Yhteinen mutteri on erittäin energinen öljykasvien mutteri . Verrattuna muihin öljysiemeniin, sille on ominaista runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja ja suurin omega-3- saanti . Saksanpähkinässä on myös runsaasti tokoferolia ja fenoliyhdisteitä, mikä antaa sille voimakkaan antioksidanttiaktiivisuuden .
Ranskan hallinnolle viljelijää, joka harjoittaa saksanpähkinän monokulttuuria saksanpähkinöiden tuottamiseksi, kutsutaan ydinkulttuuriksi . Pähkinä tarhaan on nimeltään pähkinä lehto .
Kun yhteinen kieli, mutteri on kaksi merkitystä 1) (Bot.) Hedelmät yhteisen pähkinä 2) ( P. Anal. ) Hedelmät eri puiden puumaisia kirjekuori (areca pähkinä, cashew, kookos, jne.).
Yhteisen kielen käytön mukaan termi pähkinä voi tarkoittaa 1) koko hedelmää puun kantamana ( saksanpähkinäpuissani on paljon pähkinöitä tänä kesänä ), 2) vihreästä kuoresta poistettua ja kaupan pidettyä hedelmää ( j Myin kymmenen tonnia pähkinöitä ) tai 3) siemeniä, joita kutsutaan myös syötäviksi ytimiksi ( syön kaksi pähkinää joka aamu ).
Quebecissä termi saksanpähkinä tarkoittaa melkein aina puupähkinöitä , ja saksanpähkinät eivät tarkoita AOC / SANia, vaan saksanpähkinäpuiden hedelmiä yleensä (suvusta Juglans mutta ei muita Juglandaceae ) niiden alkuperästä riippumatta. Se toimii myös käännöksenä englanninkielisestä termistä pähkinä .
On kasvitiede , hedelmä angiocarpique yhteisen saksanpähkinä ( Juglans regia ) on pseudodrupe dehiscent (pikemminkin luumarja, koska se ympäröi conceptacle ), ulompi mehevä osa (joka koostuu epicarp ja mesocarp ) on inconsumable. Kaupallisessa mielessä pähkinä on itse asiassa tämän luumarjan kuiva ydin , joka koostuu lignifioidusta endokarpista ja syötävistä siemenistä . Tämän luumunen mehevää kirjekuorta kutsutaan kuoreksi ja sitä käytetään tinktuurana.
Tavallinen saksanpähkinä | ||
Luumarja | epikarppi, mesokarppi (mehevä), vihreä kuori, "kuori" | |
ydin "pähkinä" | endokarppi, "kuori" (lignifioitu) | |
siemen, "ydin" (syötävä) |
Kaupasta ostettu mutteri sisältää:
Kuivatut saksanpähkinän ytimet | |
Keskimääräinen ravintoarvo / 100 g |
|
Energian saanti | |
---|---|
Joule | 2930 kJ |
(Kalorit) | (709 kcal) |
Pääkomponentit | |
Hiilihydraatit | 6,88 g |
- Tärkkelys | <0,35 g |
- Sokereita | 3 g |
Ravintokuitu | 6,7 g |
Proteiini | 13,3 g |
Lipidit | 67,3 g |
- Kylläinen | 6,45 g |
- Omega-3 | 7,5 g |
- Omega-6 | 36,1 g |
- Omega-9 | 13,4 g |
Vesi | 4 g |
Tuhkaa yhteensä | 1,81 g |
Mineraalit ja hivenaineet | |
Kalsium | 75 mg |
Kupari | 1,1 mg |
Rauta | 2,2 mg |
Magnesium | 140 mg |
Mangaani | 2,9 mg |
Fosfori | 360 mg |
Kalium | 430 mg |
Sinkki | 2,7 mg |
Vitamiinit | |
Provitamiini A | 0,0207 mg |
B1-vitamiini | 0,3 mg |
B2-vitamiini | 0,05 mg |
B3-vitamiini (tai PP) | 0,4 mg |
B6-vitamiini | 0,19 mg |
B9-vitamiini | 0,120 mg |
C-vitamiini | 0,77 mg |
E-vitamiini | 1,67 mg |
Aminohappoja | |
Rasvahapot | |
Palmitiinihappo | 4660 mg |
Steariinihappo | 1640 mg |
Öljyhappo | 13 400 mg |
Linolihappo | 36 100 mg |
Alfa-linoleenihappo | 7500 mg |
Lähde: Ciqual https://ciqual.anses.fr/#/aliments/15005/noix-sechee-cerneaux | |
Tuoreen saksanpähkinän ( ts . Ytimet ) vesipitoisuus on yli 20%, kun taas kuivan saksanpähkinän vesipitoisuus on alle 10%.
Saksanpähkinässä on runsaasti lipidejä ; mukaan Ciqual de l ' kahvojen pöytä , ne ovat keskimäärin 85% ytimen n energian saannin. Saksanpähkinät ovat erittäin energisiä, koska ne tuottavat 709 kcal (tai 2930 kJ ) 100 grammaa kohden . Siinä on huomattavan paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja (43,6 g 100 g : ssa tuotetta, joka edustaa 65% lipidejä), jotka on muodostettu omega-3: sta (7,5 g ) ja omega-6: sta (36,1 g ), suhteella ω6 / ω3 = 4,8 suotuisasti Auvinet ym. suosittelevat. Tarvitaan 30 g saksanpähkinää 2,25 g omega-3: n tai AS: n (tyydyttävä saanti) aikaansaamiseksi aikuiselle (päivittäinen energian saanti 2000 kcal ). Öljysiemenistä vain saksanpähkinä sisältää niin suuren määrän omega-3: ta, muut ovat omega-6-rikkaampia.
Ciqual-ravintokoostumustaulukko antaa keskiarvot, mutta koostumukseen vaikuttavat genotyyppi ( lajike ), ympäristöolosuhteet ja kastelunopeus (Martinez et al., 2010), kuten alla oleva taulukko. Ytimet sisältävät öljyä, joka vaihtelee 620 kohteeseen 740 g.kg -1 . Genotyyppi on tärkein rasvahappokoostumuksen vaihtelulähde.
Joidenkin pähkinälajien öljy- ja rasvahappopitoisuus Martinez et ai., 2010 mukaan | ||||||
Lajikkeet | Öljyn sisältö g.kg -1 |
Rasvahapot mg.g -1 |
||||
---|---|---|---|---|---|---|
16: 0 | 18: 0 | 18: 1 ω9 | 18: 2 co6 | 18: 3 w3 | ||
Chandler | 695-725 | 66-69 | 15-17 | 161-178 | 565 - 589 | 165-186 |
Franquette | 623-724 | 66-75 | 19-31 | 170 - 284 | 502-592 | 117-149 |
Lara | 665-712 | 63-81 | 16-28 | 149-197 | 579-625 | 122-152 |
Marbot | 663-688 | 63-71 | 27-28 | 163-165 | 589-597 | 127 - 143 |
Martinez et ai. -Taulukossa, josta ymmärretään rasvahappojen nimikkeistö, katso kohta Tyydyttymättömät rasvahapot . Voimme nähdä pienet erot esimerkiksi Ciqualin omega-3-pitoisuuden (7,5 g / 100 g ytimiä tai 11,14% lipidejä) ja lajikkeen 'Franquette' välillä välillä 11-15%, mutta ei Chandlerin kanssa, joka on 16–19%. Chandler-lajike, joka sisältää 16,5–18,6 g / 100 g omega-3: ta, sisältää yli kaksinkertaisen 7,5 Ciqualin keskiarvosta
Pähkinäöljyn myös tuo paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja (69,6 g per 100 g öljyä) kanssa aina oikea suhde ω6 / ω3. Paineella uutettua öljyä voidaan käyttää suoraan elintarvikkeissa (puhdistamattomana), kuten salaattien maustamiseen.
Rasvahappokoostumus on pähkinäöljyn muistuttaa soijaöljyä , mutta se sisältää korkeamman pitoisuuden omega-3 -alfa-linoleenihappo . Itse asiassa pähkinäöljy on kasviöljyjen joukossa yksi monityydyttymättömien rasvahappojen rikkaimmista öljyistä.
Rasvan jälkeen pähkinöiden toiseksi tärkein makroelementti on proteiini (13,3 g / 100 g ). Niitä löytyy runsaasti pähkinäkakkuista, puristamisen jälkeen jäljellä olevista pähkinöistä.
Pähkinäproteiinit koostuvat pääasiassa gluteliinista (noin 70%), jota seuraavat globuliini (18%), albumiini (7%) ja prolamiini (5%). Hyötyosuus on aminohappojen vaikuttaa negatiivisesti läsnä fenoliyhdisteiden, kuten gallushappo , ellagiinihappo ja ellagitanniinien läsnä mutteri.
Saksanpähkinät tarjoavat myös ravintokuituja ja vitamiineja : E-vitamiini (koostuu pääasiassa tyypin α-, γ- ja δ- tokoferolista), B9-vitamiini (120 µg ) ja magnesium . Tokoferolin läsnäolo on tärkeää, koska se suojaa hapettumista vastaan. Genotyypillä on keskeinen rooli pitoisuuksien vaihtelussa: Martinez et ai. Parisienne-lajike sisältää 240 - 290 mg / kg -1 tokoferolia ja 'Franquette' - 211 - 297 mg / kg -1 . Ojeda-Amoda et ai., Tokoferolirikkain lajike on 'Hartley' 646 mg / kg, jota seuraa 'Chandler' ja sitten 'Lara'. Nämä kirjoittajat mittaavat E-vitamiinin pitoisuuden ottamalla a-, y- ja δ-tokoferolin pitoisuuksien summan; y-tokoferoli edustaa 85% kokonaismäärästä.
Toisaalta tanskalainen DTU-taulukko arvioi pähkinöiden E-vitamiinin pitoisuudeksi 15 mg / kg, koska se pienentää mittauksen yksinomaan a-tokoferoliksi, joka on edelleen erittäin pieni vähemmistö kokoferolista, mutta ensisijaisesti imeytyy ihmisiin. Ciqual-taulukko, joka sisältää 18,1 mg / kg E-vitamiinia, näyttää tekevän saman.
Uuttoprosessin aikana pähkinäöljy menettää joitain antioksidanttejaan ( fenoliyhdisteitä enemmän kuin tokoferolia). Siksi se on erittäin herkkä termiselle ja valohapettumiselle. Siksi se on varastoitava poissa lämmöltä ja valolta, jotta se ei menisi röyhkeäksi.
Saksanpähkinän ytimet sisältävät myös melatoniinia , joka tunnetaan nimellä "unihormoni", nopeudella 3,5 ng / g . Pähkinöiden kulutus aiheuttaa kolminkertaisen melatoniinipitoisuuden nousun veressä rotilla. Tämä nousu korreloi seerumin antioksidanttikapasiteetin kasvun kanssa.
Suhteen ruokavalion ja suhteessa sydän- ja verisuonitautien riskitekijöiden, tämä hedelmä on mielenkiintoinen, koska sen lipidit ovat olennaisesti monityydyttymättömiä (65% lipideistä yhteensä ovat monityydyttymättömiä, 21% kertatyydyttymättömiä ja 9-10% kyllästetty) ja sen magnesium- ja kuitupitoisuus, tunnustettu suojaavina tekijöinä.
Pähkinöiden kulutus alentaisi veren kolesterolitasoa ja sen haitallisinta osaa ( LDL-kolesteroli ).
Mutterin Juglans regia on mutteri, jolla on korkein pitoisuus fenolisia yhdisteitä . Kokonaispitoisuus mitattuna Folin-Ciocalteu -menetelmällä vaihtelee 10 045 - 12 474 mg / kg lajikkeesta riippuen (korkein on Hartley, sitten Chandler ja Lara). Löytyykö ellagiinihappo (28,50 mg / 100 g), The katekiinit , gallocatechol , klorogeenihappo , gallushappo , jne. Nämä vesiliukoiset fenoliyhdisteet menetetään suurelta osin öljyn uuttamisprosessin aikana ja ne havaitaan konsentroituina kakkuissa (kiinteät puristamisen jäämät).
Pähkinä sisältää myös steroleja . Hallitseva yhdiste steroliryhmään on β-sitosterolia (vuodesta 772 kohteeseen 2520 mg.kg -1 ), minkä jälkeen kampesterolia (44- 121 mg.kg -1 ) ja Δ 5 -avenastérol (25- 153 mg .kg -1 ). Nämä ovat kasveissa luonnollisesti esiintyviä fytosteroleja , joilla on samanlainen kemiallinen rakenne kuin kolesterolilla .
Havaittujen yhdisteiden, kuten n-pentaanin ja aldehydien ( pentanaali , heksanaali , oktanaali ) läsnäolo havaitaan myös aromina . Nämä ytimen yhdisteet ovat peräisin tyydyttymättömistä rasvahapoista (pääasiassa linolihaposta ) hapetusreittien kautta.
Saksanpähkinän hieman supistava maku on liitetty fenoliyhdisteiden, flavanolien ja pääasiassa ellagitanniinien läsnäoloon . Nämä yhdisteet tarjoavat voimakkaan antioksidanttiaktiivisuuden saksanpähkinän ytimille .
Gûndûçin ja Elin tutkimus osoitti, että ytimillä on korkein kokonaisfenolipitoisuus ja voimakkain antioksidanttiaktiivisuus 25 turkkilaisen tavallisen ruokalajin joukossa. Kymmenestä myymälästä ostetusta pähkinästä peräisin olevan mantelin fenolipitoisuuden vertailevassa tutkimuksessa Yang et ai. suoritettiin vapaiden ja sitoutuneiden fytokemikaalien liuotinuutto. He havaitsivat, että tavallisessa pähkinässä oli suurin fenolipitoisuus pekaanipähkinöillä (1464 mg / 100 g), jota seurasivat maapähkinät , pistaasipähkinät (572 mg / 100 g), cashewpähkinät (316 mg / 100 g), hasselpähkinät (315 mg / 100 g) ) ja manteli (213 mg / 100 g)
tavallinen pähkinä> pekaanipähkinä> maapähkinä> pistaasi>…> hasselpähkinä> manteli> parapähkinäSeitsemän ytimien antioksidanttiyhdistettä eristettiin ja arvioitiin niiden DPPH: n puhdistuskyky vapaiden radikaalien suhteen. Viidellä on suurempi antioksidanttikapasiteetti kuin Troloxilla :
3,4,8,9,10-pentahydroxydibenzo (b, d) pyran-6-oni> gallushappo > etyyli gallate > pyrogalloli > Trolox> protokatekuhappo > vanilliinihappo > parahydroksibentsoehaponUuttamisen aikana neitsytpähkinäöljy menettää melkein kaikki polaariset fenoliyhdisteet, joten sen antioksidanttiaktiivisuus on hyvin vähäistä ja se hajoaa nopeasti.
Antioksidanttitoiminnan mitat Yang et ai. ovat saaneet aikaan valtavan pähkinän ja pekaanipähkinän ylivallan, jota seuraavat pistaasi, manteli ja hasselpähkinä. Tavallisen saksanpähkinän aktiivisuus on 458 µmol / g (ekvivalentteina C-vitamiinin mikromoolia / gramma näytettä), toisin sanoen 65 kertaa enemmän kuin hasselpähkinä (7 µmol / g ).
Ojeda-Amadorin ym. Mittausten mukaan. valmistettu DPPH- ja ORAC- menetelmillä , lajikkeella 'Hartley' on voimakkain antioksidanttiaktiivisuus ennen lajiketta 'Lara' ja sitten 'Chandler'.
29 julkaisun meta-analyysi osoitti, että pähkinöiden 28 g: n lisäys päivässä liittyi sepelvaltimotaudin , diabeteksen ja hengitystiesairauksien riskin pienenemiseen . Sepelvaltimotaudin kehittyminen liittyy suureen määrään riskitekijöitä, kuten ikä, tupakointi, perinnöllisyys, sukupuoli, korkea LDL-lipoproteiinipitoisuus ("huono kolesteroli") ja matala HDL-lipoproteiinipitoisuus ("hyvä kolesteroli") . Viimeaikaiset havainnot ovat osoittaneet, että potilailla, joilla on yksi tai useampi kardiovaskulaarinen riskitekijä, kehittyy endoteelin vasodilataattorimuutos, jolla on ennustearvo kardiovaskulaariselle riskille. Siksi on ratkaisevan tärkeää parantaa endoteelin toimintaa.
Verisuonten endoteeli , yhden solukerroksen että linjat verisuonia, indusoi valtimon vasodilataatio vapauttamalla typpioksidia NO ja prostasykliinin . NO diffundoituu paikallisesti ja stimuloi lähellä olevien sileiden lihassolujen rentoutumista. Vasodilataattisen aktiivisuutensa lisäksi sillä on monia muita ominaisuuksia: antiaggregantit , antioksidantit jne. Kaikki verihiutaleiden aggregaation ja hyytymisen epäasianmukainen aktivaatio stimuloivat massiivisesti NO: n ja prostasykliinin tuotantoa, mikä puolestaan aiheuttaa aggregaation eston, valtimoiden verisuonten laajenemisen ja mikroaggregaatin eliminaation.
Endoteelin verisuonia laajentavan potentiaalin muutoksella, jota perinteisesti kutsutaan endoteelin toimintahäiriöksi , on ennustearvo kardiovaskulaaristen tai aivoverenkierron komplikaatioiden esiintymiselle. Se edistää sekä aterooman aloittamista että etenemistä .
Koska ruokavalio on tekijä, joka voi vaikuttaa verisuonten reaktiivisuuteen, on ymmärrettävää, että useissa tutkimuksissa on keskitytty siihen, parantaako pähkinöiden kulutus todennäköisesti endoteelin toimintaa. B. Cortés et ai. tarkasteli 24 potilasta (12 terveellistä, 12 hyperkolesterolemiaa) vertailemaan, kuinka pähkinöiden (40 g / päivä ) tai oliiviöljyn (25 g / päivä ) käyttö voisi parantaa väliaikaista endoteelin toimintahäiriötä, joka johtuu runsaasti rasvaa sisältävistä aterioista. Aikaisempi tutkimus oli osoittanut, että verrattuna Välimeren ruokavalioon ruokavalio, jossa pähkinät korvaavat 32% kertityydyttymättömien rasvahappojen energiasta hyperkolosteroleemisilla koehenkilöillä, paransi endoteelin toimintaa. Vaikka mutteri ruokavaliosta myös alentaa yhteensä kolesterolia ja LDL-kolesterolia , tämä tutkimus osoitti, että sydäntä suojaava vaikutus pähkinöitä voi johtua toimintaohjelma endoteelin.
Arvioida vasomotorisia toiminto endoteelin, korkean resoluution ultraääni on käytetty , jolloin vaihtelu halkaisija olkaluun valtimon kirjataan vastauksena lisääntynyt veren virtaus ( Flow-välitteisen laajentuma suu- ja sorkkataudin menetelmä ). ). Tutkimus osoittaa, että laajentuminen FDM-virtauksen vasteena muuttui aterian jälkeen, johon liittyi oliiviöljyä verrokkiryhmässä (−17 % ) ja hyperkolesterolemiaa (−36 % ), kun taas se ei ollut muuttunut ryhmässä. 24% hyperkolesterolemiaryhmässä aterian jälkeen pähkinöiden kanssa. Tämä osoittaa, että saksanpähkinä kääntää endoteelitoiminnan heikkenemisen, jonka rasvainen ateria aiheuttaa toisin kuin oliiviöljy.
Nämä tulokset vahvistetaan meta-analyysillä (vuodesta 2018) viidestä satunnaistetusta kontrolloidusta tutkimuksesta, joihin osallistui 323 potilasta. Tulokset osoittavat endoteelin toiminnan merkittävän lisääntymisen pähkinöiden kulutuksen jälkeen. Tämä meta-analyysi yhdistää parannukset, jotka saadaan pähkinöiden kulutuksesta henkilöillä, joilla on ylipainoisia (Katz et ai., 2012) tai hyperkolesteroleemisia (Ros et ai., 2004, katso yllä) tai joilla on tyypin 2 diabetes (Ma et ai. , 2010). Tämä viittaa siihen, että pähkinöiden kulutuksella voi olla kliinisesti merkittävä vaikutus endoteelin toimintaan.
Toisaalta maltillinen 15 g : n pähkinän kulutus 4 viikon ajan päivässä ei vaikuta lipidiprofiiliin, valtimon jäykkyyteen tai verihiutaleiden aktivoitumiseen.
Eräässä toisessa tutkimuksessa asetettiin tavoitteeksi tarkistaa, oliko pähkinöiden kulutuksen aikaisemmin havaittu myönteinen vaikutus endoteelin toimintaan edelleen voimassa yli 50-vuotiailla terveillä henkilöillä. Valitut 40 potilasta saivat ruokavalion pähkinöillä (43 g / vrk ), sitten Western-tyyppisen kontrolliruokavalion (tai päinvastoin), kukin 8 viikon ajan. Pähkinädieetti kontrollidieetiin verrattuna vähensi merkittävästi ei-HDL-kolesterolia ja apolipoproteiini B: tä; se myös vähensi plasman tyydyttyneitä ja kertityydyttymättömiä rasvahappoja ja lisäsi monityydyttymättömiä rasvahappoja (erityisesti linolihappoa ja a-linoleenihappoa ). Lisäksi endoteelin toimintahäiriön biomarkkerit eivät vaikuttaneet. Pähkinöihin liittyvän muun kuin HDL-kolesterolin väheneminen ennustaa sepelvaltimotaudin riskin pienenemisen 6,7%.
Vuonna Ranskassa , on useita alkuperänimitykset maataloustuotteiden pähkinäntuotannon kuitenkin vain kaksi niistä tehdään hallinnollisia säilyttämisen kautta AOC järjestelmä :
On myös lajikkeita, jotka tunnetaan myöhästymisestä ("Ronde de Montignac ") tai suuresta koostaan: "Bijou", " Gourlande ", " Glady ", " Gibbeuse ", " Gauge " ja " Cocarde des Cévennes ".
Muiden lajikkeiden joukossa on:
Ranskassa, ensimmäinen tuottava yksikkö on Isère , jonka jälkeen Dordogne joiden viljelijät päässä Périgord Noir antavat yli puolet tuotannosta.
Vuonna Yhdysvalloissa , tärkein tuotantoalue on Kaliforniassa, jossa lajikkeita "Hartley" (suuret hedelmät lajike), "Chandler" (yleisimmin istutettu Yhdysvalloissa), "Serr", "Vina", "Franquette" ja "Howard". Nämä lajikkeet erotetaan eurooppalaisista yleensä sileällä iholla ja pitkänomaisemmalla muodolla, kuten päivämäärällä.
Vuonna Kiinassa , tärkeimmät lajikkeet ovat "Ji Xin鸡心"Chicken sydän"(koska sen muoto), viljelty Hebein maakunnassa , Pekingin alueella , varhainen 'Xin 2'新2 "Uusi 2", Shangnan商, nimetty Shangnan piiri Shaanxin maakunnassa , jolla on ainutlaatuinen maku.
Euroopassa yksi aikaisempien yhteiskuntien eniten jakamista tiedoista koskee saksanpähkinän myrkyllisyyttä . Kreikkalais-roomalaisesta antiikista lähtien todistettu ajatus välittyy edelleen vuosisatojen ajan. Tämä on olennainen kohta sen identiteetistä, vakuuttaa Pauline Leplongeon. Lääketieteellisistä, kulinaarisista ja agronomisista lähteistä on mahdollista piirtää pähkinän kulttuurihistoria Euroopassa.
Dioscorides , kreikkalainen farmakologin I st luvulla , kuvaili sopimuksessa Materia Medica , lääkkeen käyttö pähkinöitä ( Karya Basilika , καρυα βασιλικα) "Muttereita, saksanpähkinät jotkut kutsuvat Persian on vaikea sulattaa, tuote sappi, antaa päänsärky ... Mutta paastoavan ihmisen syöminen on hyödyllistä aiheuttaa oksentelua ... Tuoreet pähkinät ovat vatsalle parempia, koska ne ovat pehmeämpiä, minkä vuoksi niihin sekoitetaan valkosipulia ... ” (MM, I, 125). Jos se ei ole suositeltava ruoka, se on mielenkiintoinen lääke karkottaa heisimatoja ja vastalääke tappavia myrkkyjä vastaan. Tietäen, että Dioscoridesin työ oli runsaan tiedon lähde luonnollisista lääkkeistä Euroopassa ja Lähi-idässä yli 1600 vuoden ajan, hänen suositustensa vaikutus oli huomattava seuraavien vuosisatojen ajan.
Suuri luoja lääkäri antiikin Galen ( II th -luvulla) oli ensimmäinen tehdä tietä tuoreuden kuivua pähkinöitä "niille jo kuivua, jos vaimentaa aiemmin vedessä, kuten jotkut tekevät, tiedekunnan muistuttaa kuin vihreitä” (Ruokatieteellisistä tiedoista, kirja II, luku 28).
Toinen ajatus, joka säilyy nykypäivään asti, on se, että saksanpähkinän sävy tiedetään olevan erittäin viileä, on haitallista ihmisille ja viereisille viljelmille. Plinius ensyklopediamainen Roman eläneen I st luvulla , kehittää ja
Kreikkalaiset nimittivät saksanpähkinät pään raskauden vuoksi. Tämä johtuu siitä, että itse puun ja lehtien haitallinen haju tunkeutuu aivoihin. Pähkinät aiheuttavat saman haitan vähemmässä määrin, jos ne otetaan ruokana. » (HN, XXIII, 147).Columella , agronomi ja minä st vuosisadan esittelee reseptejä kuten pähkinät. Niistä voidaan valmistaa etikkaa vanhentuneesta viinistä tai eräänlaisesta paksusta pestokastikkeesta (Maatalous, kirja XII). Seuraavien vuosisatojen resepteissä saksanpähkinä näkyy enemmän mausteena kuin todellisena ruokana. Se sekoittuu muihin ainesosiin lihan, kalan ja vihannesten maun parantamiseksi.
Loppuvuodesta antiikin, agronomi Palladius ( V th luvulla) esitteli tekniikoita säilyttää vihreitä saksanpähkinöitä peittämällä ne olkea tai hiekalla tai sulkemalla ne pähkinä tapauksessa.
Aikana keskiajalla ja nykyaikana , kielteisiä puolia mutterin jatkuvat. Joissakin keittokirjoissa ei mainita saksanpähkinää. Ja kokoelmat, joista puhutaan, tarjoavat reseptejä sen haitallisuuden neutraloimiseksi. Pitäisikö saksanpähkinää liian haitallisena vai liian mautonta ruhtinaiden ja porvarien pöydälle? Pähkinä oli todellakin pienen markkina-arvon hedelmä, johon pääsisi suurin osa, ja varmasti liian "mauton" löytääkseen paikkansa varakkaiden ihmisten pöydässä.
Loppuvuodesta antiikin, agronomi Palladius ( V th -luvulla) oli mainittu resepti "vastamuttereita" säilyttämiseksi vihreitä saksanpähkinöitä: "vihreä pähkinät, yksinkertaisesti riisuttu kuoret ja laittaa hunajaa, ovat vielä vihreitä vuoden kuluttua” . Myöhemmin kehitetty prosessi tulee olemaan erittäin onnistunut keskiajalla ja nykyaikana.
Vuonna XIII : nnen vuosisadan Crescent Pietari sanoo poistamaan vikoja kuiva pähkinöitä, ne on "mondifier" (puhdas) ja liota niitä yön yli lämpimässä vedessä "oste heille nuysement" ( The Book of champestres prouffitz ja ruraulx , 1521). Mesnagier de Paris'n (noin 1493) tuoreen saksanpähkinähillon resepti koostuu vihreiden hedelmien, juuri muodostuneiden sellaisena kuin ne ovat edelleen Saint-Jeanissa (24. kesäkuuta), kuorimisesta, liottamisesta 10 päivän ajan., Lisää neilikka ja inkivääri ja keitä kaikki hunajan kanssa. Vuonna XV : nnen - XVII th vuosisatojen löydämme Italiassa, Saksassa, Ranskassa ja muualla Euroopassa, aina lähes sama tulojen poistamiseksi haitallisuus mutterit ja tee hänet voittaa lääkkeiden ja ruokavalion edut.
Charles Estiennen ja Jean Liébaultin maatalouden tietosanakirja Maatalous ja maalaismainen talo sisältää runsaasti tietoa saksanpähkinäpuiden kulttuurista sekä saksanpähkinöiden ja pähkinäöljyn käytöstä erilaisissa korjaustoimenpiteissä. Kirja uusintapainos säännöllisesti 1564 puoliväliin saakka XVII th luvulla. Vuoden 1658 painoksen XXXII luku on omistettu saksanpähkinälle. Löydämme siellä kaikki muinaisista ajoista lähtien toistetut kliseet kaikista haitoista, joita sen varjo voi aiheuttaa ympäröivälle kasvillisuudelle tai niille, jotka nukahtavat alla. Sitten hän osoittaa hyvin käytännöllisesti, että puu on "hyödyllinen ja kannattava", ja antaa arvokkaita neuvoja istutuksesta, hoidosta ja korjuusta. " Saksanpähkinän herralle antamat voitot ovat rajattomat", hän sanoo, koska hän antaa hänelle erinomaisia hilloja (vihreitä saksanpähkinöitä), polttopuuta ruoanlaittoon ja sen hedelmiä "pöydälleen, ruoanlaittoon ja lampulle" .
Vuonna XVIII nnen vuosisadan oli räjähdys kulinaarisia julkaisuja on liitetty uudelleen käytön pähkinöitä. Kuivien pähkinöiden suuri epäluottamus on kuitenkin edelleen, ja yritämme aina pitää niiden tuoreuden pitämällä ne hiekassa, kosteuttamalla ja vapauttamalla haitallisuudesta sokerin vaikutuksen ansiosta. Saksanpähkinä hillot ovat kuitenkin tärkeän tuotannon ja kaupan kohteena. Jotkut tulivat kuuluisiksi kuin Rouenin nestemäiset pähkinähillot. Diderot Encyclopedia sanoo
”Saamme paljon palvelua saksanpähkinältä; kaikki tietävät, että saksanpähkinöitä on hyvä syödä ja että ne ovat ytimissä parempia kuin kuivina. On totta, että tässä viimeisessä tilassa ne ovat kovia, öljyisiä, epäterveellisiä ja vaikeasti sulavia: saadaan öljyä, joka palvelee tiettyä määrää ” (Encyclopedia).Tällä XVI : nnen vuosisadan puolet tekstien mutterit hillot olivat työtä lääkäreitä, mutta lääkärit vähitellen katoavat tieltä kokkeja. Lähdemme terveyden alalta gastronomian alueelle. Kaikista kirjoittajista löytyy kuitenkin Galenin esittämä vanha ajatus, jonka mukaan veteen kasteleminen on edelleen välttämätön edellytys kuivapähkinöiden kulutukselle. Peittaus, liota vedessä ja haudattiin hiekkaan ovat pääprosessien pitää pähkinöitä, jotka lähetetään antiikista XVIII nnen vuosisadan.
Vuonna Valistuksen on seitsemän Englanti kirjoittajat käyttävät saksanpähkinä kastikkeet. Esimerkiksi Hannah Glasse hänen keittokirja The Art of Cookery tehty Pelkkä ja Easy (bestseller julkaistu 1747) käyttää saksanpähkinöitä suolavedessä tai pähkinä liköörit tehdä kalakastike (sardelli kastiketta, osterit, makrilli kera) tai naudanlihaa.
Olkaamme lisätä, että pähkinä öljyä käytetään ruoanlaitossa, mutta on olemassa muutamia viittauksia sen käyttöä muinoin, keskiajalla kunnes XVIII nnen vuosisadan. Se on puhdistamaton öljy, hyvä talonpojille ja palvelijoille sekä "keiton valmistamiseen" tai " muhennosten tekoon palvelijoille" ( Louis Liger 1658-1717). Périgordin, Quercyn, Limousinin ja Auvergnen alueet ovat saksanpähkinöiden ja pähkinäöljyn tuottajia ja viejiä.
Nykyään kasvien uutteella on taipumus korvata saksanpähkinän tahra sen alhaisempien kustannusten ja hyvien ominaisuuksien vuoksi. Kasviuutetta tarjotaan myös teollisuudessa myyntiin väärinkäyttävän nimellä "saksanpähkinä tahra".
Neljä parasta tuottajamaata edustavat kahta kolmasosaa kokonaismäärästä:
Maa | 2000 | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 | 2015 | 2016 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Kiina | 309 | 252 | 343 | 393 | 436 | 499 | 1,713 | 1,819 |
Yhdysvallat | 216 | 276 | 255 | 295 | 294 | 321 | 549 | 625 |
Iran | 130 | 168 | 178 | 150 | 168 | 247 | 403 | 368 |
Turkki | 116 | 116 | 120 | 130 | 126 | 150 | 190 | 195 |
Maailman | 1267.01 | 1 299,72 | 1395.20 | 1,533,53 | 1,566,41 | 1,728,86 | 3,606,86 | 3 763,72 |
Vuonna 2016 Ranska tuotti 39000 tonnia.
Vaikka Kiina on tavallisen saksanpähkinän ( Juglans regia , yhdessä muiden Juglans-lajien: J. sigillata, J. mandshurica jne.) Alkuperäiskeskus, pienet ja heterogeeniset villipähkinät ovat pitkään hillinneet niiden viljelyä. Vasta sen jälkeen, kun perustamisen kansantasavallan Kiinan mukaan Mao vuonna 1949, että nuciculture tuotanto kehittyi vähitellen. Kulttuuri on 1990-luvulta lähtien kehittynyt huomattavasti hallituksen merkittävän taloudellisen tuen avulla. 1950-luvulla kansallinen tuotanto oli 100 000 tonnia. Kiinasta tuli vuonna 2000 maailman suurin pähkinöiden tuottaja, jonka tuotanto oli 310 000 tonnia, korkeampi kuin Yhdysvalloissa. Vuodesta 2012 lähtien se on ylittänyt 700 000 tonnia vuodessa ja vuonna 2016 se oli 1819 000 tonnia, joka absorboitiin melkein kokonaan sisäisesti.
Saksanpähkinät allerginen lähde, vaikka harvat kärsivät pähkinä allergia . Se liittyy usein allergiaan hasselpähkinöille , maapähkinöille tai muille pähkinöille .
Tuoreita pähkinöitä voidaan säilyttää ilmastoidussa, viileässä ja kuivassa paikassa, jääkaapissa ne menettävät makunsa. Ruoanlaitossa pähkinöitä voidaan käyttää monissa makeissa ruokissa (kakkuissa) ja suolaisissa (salaateissa).
Pähkinä kääntyi saksaksi
Amerikkalaisen saksanpähkinän ( J. nigra , vasen) kuori on kovempi kuin tavallisen saksanpähkinän ( J. regia , oikealla), jonka sisäseinät ovat helposti irrotettavissa.
Epätyypillinen pähkinä (kolmiventtiili, keskellä).
Vuonna republikaanien kalenteri , The Nuts oli annettu nimi 14 : nnen päivän Fructidor .