Kutsuttu pakastustekniikka pyrkii saamaan tuote kiinteään tilaan pakotetulla jäähdytysmenetelmällä. Puhumme pääasiassa veden ja sitä sisältävien tuotteiden jäätymisestä. Pakastaminen on tekniikka luomutuotteiden säilyttämiseksi. Kotimaisesta näkökulmasta tämä on lähinnä ruokaa, mutta pakastamista käytetään myös elävien solujen, kuten sukusolujen (munasolut ja siittiöt) tai alkioiden, säilyttämiseen. Tämä tekniikka koostuu tuotteen lämpötilan laskemisesta ja pitämisestä jään sulamislämpötilan ( 0 ° C ) alapuolella minkä tahansa biologisen aktiivisuuden (joka riippuu nestemäisen veden läsnäolosta) tai jopa kemiallisen ja entsymaattisen (esimerkiksi hyvin matalissa lämpötiloissa).
Jäädyttäminen elintarvikkeet lisää hylly elämää elintarvikkeiden ja säilyttää samalla niiden aistinvaraisia ominaisuuksia (pääasiassa väri, maku ja rakenne). Elintarvikkeiden ravintoarvo säilytetään pakastamalla. Tämä on vähiten tuhoisa tekniikka, jos se suoritetaan asianmukaisesti: jäätymisen on oltava nopeaa ja varastointilämpötilan oltava riittävän alhainen. Sulatuksen jälkeen tavoitteena on saada mahdollisimman laadukas tuote alkuperäiselle tuotteelle, vaikka jäätelön tapauksessa pakastamisesta tulee jopa teksturointiprosessi.
Lämpötila kotitalouspakastimessa ruokaa, on asetettu -26 ° C: seen , kun taas tekniikan jäädytys käyttää elintarvikkeiden jalostajat perustuu altistumista lämpötiloissa, jotka vaihtelevat -35 ° C ja -196 ° C: seen . Vain pakastimet kotimaan neljä tähteä voivat jäätyä ruoka, jolla on kyky tuottaa lämpötilaan -26 ° C .
Tuotteet tai jäädytetyt on säilytettävä -18 ° C : n varastointilämpötilassa .
Kaksi tärkeintä tekijää jäädyttämisessä ovat säilöntämenetelmä: matala lämpötila, joka vähentää monien biokemiallisten reaktioiden kinetiikkaa, ja veden matala aktiivisuus, erityisesti sen kiteyttämisen kautta (vähän vapaata liuottimena ja väliaineena liuenneiden aineiden diffuusiota varten) ). Pakastaminen ei siis tuhoa elintarvikkeiden hajoamisesta vastuussa olevia mikro-organismeja (esimerkiksi bakteereja); se pysäyttää niiden kehityksen vain varastoitaessa -18 ° C: ssa ; koska entsymaattiset reaktiot vain hidastuvat, on hyödyllistä ennen pakastamista ruoan valkaisu ja mahdollisesti lisätä estoaineita. Pakastaminen kuitenkin tuhoaa tiettyjä loisia, kuten anisakisia, joita joskus esiintyy tietyissä raakakaloissa.
Jääkiteiden muodostuminen tuotteessa on usein pilaantumisen lähde, etenkin tekstuurin ollessa paljon vettä ja vähän selluloosaa.
Pakastin on arkissa tai kaapissa, joka on integroitu jääkaappiin tai jääkaappiin jäämättä, monissa kotitalouksissa. Ruokien pakastamiseksi kotona suositellaan seuraavia vinkkejä:
Glazurage on menetelmä, joka käsittää päällystämällä kalojen tai äyriäisten ohuella jään jäähdytetään nopeasti vedessä 1 ° C: ssa jäädytetyn tuotteen. Tämän tarkoituksena on rajoittaa lihan kuivumista varastoinnin aikana. Harjoittelu on sallittua, mutta tietysti sillä ehdolla, että jäätelön paino vähennetään laskutetusta painosta.
Biologisten tuotteiden, erityisesti elävien solujen, säilyttäminen vaatii matalampia lämpötiloja ja jonkin verran kehittyneempiä tekniikoita, jotta vältetään niiden tuhoutuminen jäähdytys- ja lämmitysvaiheiden aikana. Esimerkiksi jäätymisenestoaineen, kuten glyserolin käyttö tai liotus nestemäisessä typessä estää sellaisten kiteiden muodostumisen, jotka todennäköisesti lävistävät solukalvot.
Varastointilämpötilat ovat yleensä −20 ° C (tavallinen pakastin), −80 ° C (vastaa kuivajää-etanoliseosta) tai −196 ° C (nestemäinen typpi).
Iän aiheuttaman hedelmällisyyden laskun torjumiseksi joillakin naisilla on munia kerätty ja jäädytetty toivoen, että heillä voi olla yksi tai useampi myöhäinen raskaus. Vuonna 2012 , The American Society for Reproductive Medicine ilmoitti haluavansa tutkia milloin on paras aika muna haku elämässä nämä naiset niin, että mahdollisuudet lannoitus ovat korkeimmat sulatuksen jälkeen sukusolujen ja että koko on pienempi kallista . Luonnollisiin hedelmöitysasteisiin, lääketieteellisiin tietoihin, raskausrekistereihin ja -tutkimuksiin sekä hedelmällisyyshoitoihin perustuvan mallinnuksen ja näihin tietoihin sovellettujen päätöksentekomallien perusteella munien pakastaminen on "mielenkiintoisempaa" (verrattuna luonnolliseen tai in vitro -hedelmöitykseen), kun sulatetaan 7 vuoden kuluttua. Kiinnostus on merkityksetöntä alle 32- vuotiaiden naisten kohdalla (koska naisten luonnollinen hedelmällisyys on edelleen melko korkea tässä iässä). Etu näyttäisi teoriassa olevan suurin munien kohdalla, jotka on jäädytetty noin 37-vuotiaana (elävän syntymän todennäköisyyden kasvu 44-vuotiaana sitten 21,9: stä 51,6 %: iin ), mutta onnistumismahdollisuudet ovat kuitenkin , johon munien ikä keräyshetkellä vaikuttaa suuresti. Kun tämä tekijä otetaan huomioon, ihanteellinen ikä olisi noin 31-33 vuotta vanha .
Käyttämällä epäpuhtauksien affiniteettieroja kiinteässä faasissa ja nestefaasissa on mahdollista puhdistaa kemiallinen tuote peräkkäin sulatus-pakastamalla. Tämä on osittaisjäädytyksen periaate, jonka yksi käyttökohteista on puolijohteiden puhdistus sulavyöhykemenetelmällä.
Maaperän jäätyminen on maa- ja vesirakennustekniikkaa, jota käytetään joskus kaivamaan tunneleita epävakaissa mutta vesisissä kellareissa. Esimerkiksi tätä tekniikkaa käytettiin osassa tunneleita Châteletin ja Saint-Michelin asemien välillä Pariisin metrolinjalla 4. Sitä voidaan käyttää myös porauksessa, öljyä tai kaasua pääasiassa samoista syistä.