Elintarvikkeiden säilyttäminen on joukko käsittelymenetelmiä säilyttää ominaisuuksien maun (joissakin makujen, varsinkin ne, jotka vaativat lisäaineena) ja ravinteita , ominaisuudet tekstuurin ja värin elintarvikkeiden ruokaa . Ja myös niiden syötävyys estämällä mahdolliset ruokamyrkytykset .
Elintarvikkeiden säilyttäminen koskee siten kaikkia bioottisia (mikro-organismit, eläimet, kasvien itävyys jne.) Ja abioottisia (valo, happi, lämpö, säteily, UV jne.) Tekijöitä, jotka voivat heikentää varastoidun ruoan laatua. Elintarvikkeiden pakkaus ja säilytysolosuhteet ovat myös välttämättömiä.
Elintarvikkeiden historia liittyy läheisesti säilyttämisprosessien kehittymiseen.
Alusta lähtien ihmiskunta on tuntenut tarpeen säilyttää ruokaa varmistaakseen toimeentulonsa: varastoimalla ruokaa runsaina aikoina selviytyäkseen nälänhädästä ja nälänhädästä vähemmän vaurasina vuosina (talven loppu, vuosi vuodelta. Alhainen tuotanto…).
Säilytysprosessit ovat vuosisatojen ajan olleet käsityönä joko perheen kotona tai säilyketehtaissa : alueiden ilmastosta riippuen ensimmäinen menetelmä on kuivaus , tupakointi tai pakastaminen jäätiköiden tai vesistöjen lähellä asuville ryhmille jäätynyt talvella. Luonnollisista tai käsityöläisistä peräisin olevia säilöntäaineita käytetään myös suolattamiseen ja suolavedessä , tupakointiin ja hautaamiseen rasvaan , öljyyn , hunajaan tai sokeriin . Jotkut arkeologit, kuten Patrick Edward McGovern, uskovat kuitenkin, että käyminen antoi maataloudelle sysäyksen eikä päinvastoin, olettaen, että se ilmestyi ennen tulen ja ruoanlaittojen domestointia.
Lopussa on XVIII : nnen luvulla, elintarvikkeiden säilytys prosesseja ( kylmä , mukaan tupakointi , mukaan säilöntäaineita , kuten suola, alkoholi, etikka, rasvaa, sokeria ...) on osittain tehokas (rajoitettu määrä säilöntäaineita, jotka eivät ole täysin stop-bakteeri lisääntyminen eivätkä pidä aineita kokonaisuudessaan) ja ovat kalliita: Ancien Régime ymmärsi tämän perustamalla erittäin tuottoisan poliittisen ja verotuksellisen välineen, Gabelle du salt .
Koska XIX : nnen vuosisadan säilyttäminen riippuu enemmän elintarviketeollisuuden ( jäädytys , säteilytys , jne ). Sen kehitys on liittynyt kuin liikenteen elintarvikkeiden välillä tuottaa ja kuluttaa alueilla, joissain tapauksissa vähentää tarvetta suojeluun .
Suurin osa elintarvikkeista vaatii tehokkaan varastoinnin vaiheen niiden biokemian hallitsemiseksi , tämä koskee lihaa yhtä paljon kuin kalaa , hedelmiä ja vihanneksia kuin maitotuotteita : tämä estää bakteerien , sienien ja muiden mikro-organismien kehittymisen ja viivästyttää niiden röyhkeyttä ja autolyysi .
Elääkseen ja lisääntyäkseen mikro-organismit tarvitsevat:
Kaikkien suojelutekniikoiden tarkoituksena on evätä heiltä pääsy mihinkään näistä elementeistä. Kun puute on saavutettu, sen pitäminen tässä tilassa estää hajoamisprosessin jatkumisen, tämä pätee elintarvikehygieniasääntöjen ja suojapakkausten avulla.
Nämä säilytysmenetelmät vievät mikro-organismit vedestä kuivattamalla ruokaa, ja niiden kehitys hidastuu. Eri tekniikat ovat:
Kuivaus on auringossa tai uunissa Aurinko kuivaus vähentää kosteuden toimia mikro-organismien ja sienten. Esimerkiksi hedelmät voidaan leikata kaistaleiksi ja kuivata tai kuivata sellaisenaan, jos ne ovat riittävän pieniä ( luumut , aprikoosit , viikunat , taatelit ...) ja mahdollisesti käsitellä ruokaöljyllä hapettumisen rajoittamiseksi; Tupakointi kuivumisen lisäksi tupakointi tuo käyttöön kemiallisia yhdisteitä, jotka muuttavat ruoan makua ja estävät tiettyjä mikro-organismeja.Kylmäkäsittely mahdollistaa mikro-organismien lisääntymisen ja toiminnan hidastamisen tai jopa lopettamisen, jolloin ruoka voidaan säilyttää enemmän tai vähemmän pitkään.
Jäähdytys Lämpötilan laskeminen (4-8 ° C) vähentää ruoassa olevien bakteerien ja entsyymien vaikutusta. Se mahdollistaa säilyttämisen neljästä kymmeneen päivään. Jäätyminen Tekniikka alentaa ruoan lämpötilan ja pitää se alle jään sulamispiste ( 0 ° C ), käytännössä (pakastimessa) välillä -18 ja 0 ° C: ssa . Jos jäähdytysnopeus on nopea, jääkiteitä kehittyy vähän ja solukudos ei vahingoitu. Se sallii ruoan nauttimisen useita vuosia pakastamisen alkamisen jälkeen, jos se on keskeytymätöntä. Jäätyminen Sammutustekniikka (-35 / -196 ° C ) ja pakastettiin sitten -15 / -18 ° C: seen .Käytetään perinteisiä säilöntäaineita, kuten suolaa , suolapitoista , sulfiitteja , sokeria , hunajaa , rasvaa , öljyä , suolaliuosta , etikkaa , alkoholia , kalkkivettä tai öljyn hiukkasia.
Ja elintarvikkeiden lisäaineet päässä elintarviketeollisuuden käytetään myös: butyylidikarbonaattia dimetyyli käytetään pääasiassa juomia, antibiootti juustoissa, mikrobilääkkeiden , antioksidantti ja jotkut hapot.
Natriumhydroksidin (sooda) lisääminen tekee väliaineesta liian emäksisen bakteerikasvulle. Se saa myös rasvan saippuoitumaan , mikä muuttaa ruoan makua ja rakennetta. Lutefisk , jotkut säilyttäminen reseptit oliiveista käyttäen sooda.
Käyminen on ikivanha periaate, jota käytetään esimerkiksi alkoholijuomissa , hapankaalissa , jogurtissa , juustossa mutta myös munakoisoissa.
Se on hoidon tulos, joka määrittelee tarkemmin säilön luonteen: pastörointi tai sterilointi. Viinin käsittely on esimerkki säilyttämisestä: jos siinä on suuri prosenttiosuus etyylialkoholia , Sitä ei tarvitse steriloida, pastörointi riittää.
Elintarvikkeet eristetään mikro-organismeista, mikä estää niiden tunkeutumisen.
Varastointi tyhjiössä tai suojakaasussa on typpi , hiilidioksidi tai rikkidioksidia . Tyhjiö vähentää ilman siksi hapen vaikutuksesta.
Ionisointi on suhteellisen uusi prosessi ( 1992 ), joka koostuu ionisoivan säteilyn käytöstä elintarvikkeessa tai sen pinnalla olevien mikro-organismien tuhoamiseksi kokonaan tai osittain pakkausta avaamatta. Tätä varten ruoka altistetaan ionisoiville päästöille, joita tuottaa elektroniase tai radioaktiivinen lähde , kuten koboltti 60 tai cesium 137 . Käytetään myös hiukkaskiihdytintä, joka tuottaa myös ionisoivia säteilyjä (röntgen- ja gammasäteet). Kiihdytin ei sellaisenaan sisällä radioaktiivisia aineita sellaisenaan.
Tätä tekniikkaa käytetään Belgiassa, Ranskassa, Alankomaissa, Italiassa ja Yhdistyneessä kuningaskunnassa.
Luettelo elintarvikkeista, jotka voivat mahdollisesti radikalisoitua, säteilyttää, radappertizoitua, on seuraava :
Mansikat, sipulit, valkosipuli, salottisipuli, viljahiutaleet ja bakteerit maitotuotteille, kuivatut vihannekset ja hedelmät, riisijauho, arabikumikumi, siipikarjanliha ja siipikarjan mekaanisesti erotetut osat, pakastetut sammakonjalat, kuivattu veri, plasmat, koagulat, kuoritut tai jäädytetyt katkaravut, nestemäinen munanvalkuainen (dehydratoitu tai jäädytetty), kaseiini ja kaseinaatit, raakamaidon kamamberit, pakastetut mausteet, aromaattiset ja aromaattiset yrtit, rehuseos laboratorioeläimille, naudan ternimaito vasikoiden ruokinnassa
Yhdistynyt kuningaskunta harjoittaa yleisemmin vihannesten, hedelmien, jyvien ja kalojen säteilyttämistä. Nämä tuotteet voivat liikkua vapaasti Euroopan unionissa tai sisällyttää maatalouden elintarvikkeisiin maista, jotka eivät salli ionisaatiota. Huoltajuusketjua ei ole.
Ranskassa valmistajien on kiinnitettävä tuotteisiinsa logo, joka edustaa vihreää kasvia, joka on ympyröity vihreillä pisteillä, kun tuote myydään loppukäyttäjälle.
Valmisteita ja rehuja ei ole tiukkoja velvoitteita.
Radioisotopy suodatus käsittää kulkee nestettä yli sarjan kalvoja , joiden huokoset ( +0,1 on 10 um halkaisijaltaan) ovat riittävän pieniä säilyttää mikro-organismeja. Tätä kylmän sterilointitekniikkaa käytetään tällä hetkellä pääasiassa maidossa ja tietyissä heikkolaatuisissa viineissä (itse asiassa aistinvaraiset ominaisuudet menetetään mikrosuodatuksen aikana).
| sukunimi | toiminnan periaate | |
|---|---|---|
| huolto vakaassa tai kontrolloidussa lämpötilassa | lämpötila | |
| Varastointi huoneenlämmössä | Joitakin tuotteita, kuten riisiä, voidaan varastoida puhtaassa, kuivassa ja suhteellisen steriilissä ympäristössä. | SINUN |
| Jäähdytys tai virvoitus | Hidastaa mikrobikasvuston kasvua | välillä 0 - 4 ° C |
| Jäätyminen | Pysäyttää mikrobikasvuston kehittymisen tuhoamatta sitä. | <= -18 ° C |
| Jäätyminen | Erittäin nopea jäätyminen, ruoan rakenne säilyy paremmin | <= -35 ° C |
| lämpökäsittely | lämpötila | |
| Pastörointi | Hyvin merkittävä mikro-organismien määrän väheneminen | 62 - 88 ° C |
| Lämpö sterilointi ⤹ | Mikrobiflooran tuhoaminen | > 100 ° C |
| ⤷ säilykkeet | Lisävaihe sinetöimisessä ilmatiiviissä astiassa , esimerkiksi peltipurkissa tai purkissa | 110 - 120 ° C |
| ⤷ ylentäminen | Sterilointivaihtoehto, soveltuu erityisesti nesteisiin ja esimerkiksi UHT-maitoon | 140 - 150 ° C |
| ylläpito kontrolloidussa koostumusväliaineessa | ||
| Emulgointi | Ruoan fyysinen eristäminen emulsiopisaroissa | |
| Kuivuminen ⤹ | Veden määrän väheneminen | |
| ⤷ Kuivaus | Haihduttamalla | |
| ⤷ Tupakointi | Lisää kiinteiden molekyylien aromi ja antiseptiset ominaisuudet Savuun | |
| ⤷ Turvotus | Tuhoaa organismit ja lisää tekstuuria ruokaan | |
| Suojaava ilmakehä tai säätöilmalla | Tiettyjen -Mikro-organismien estäminen hiilidioksidilla tai muilla kaasuilla, jopa pakkauksen ilman tukahduttaminen | |
| Lyofilisointi alle tyhjiössä | Alhainen happijännitys estää aerobiset organismit ja vähentää anaerobisten organismien kasvua | |
| säilöntäaineiden tuotanto in situ hyödyllisellä mikrobitoiminnalla | luonto | |
| Maidon käyminen ation | antiseptinen ominaisuus ja joskus maitohappojen lisäinhibitiota | Maitohappo |
| ⤷ sitten maitohapetus | hallitseva hyödyllinen mikrobikasvisto | käynyt maito |
| ⤷ sitten juokseteiden hyytyminen | hallitseva hyödyllinen mikrobikasvisto | viiriäinen |
| Alkoholinen käyminen | antiseptinen ominaisuus | etanoli |
| säilöntäaineiden lisääminen | luonto | |
| Suola tai suolaliuos | Vähentynyt vesiaktiivisuus | suola |
| hapot mukaan lukien etikka | antiseptinen ominaisuus ja joskus etikkahappojen lisäinhibitiota | happo |
| lisäaineet | Spesifisten mikro-organismiryhmien kemiallinen estäminen | luokiteltu kuraattori |
| muut hoidot | ||
| Paskalisaatio | Soveltaminen tilapäisesti korkea hydrostaattinen paine puristaa ja passiivinen ( tuhoaa ) kasvulliset bakteerit, hiivat ja homeet | |
| Ruuan säteilytys | Altistamalla ionisoivalle säteilylle , kaikki elävät solut tuhoutuvat tuotteen sydämeen asti | |
| luokitushuomautukset | ||
| ||
Kuivatut hedelmät , kuten saksanpähkinät ja hasselpähkinät , ja siemenet voidaan varastoida viileässä ja kuivassa paikassa, kuten navetan tai ullakolla, ilman vaurioita. Niitä varastoidaan siten noin vuoden ajan tai jopa pidempään, edellyttäen että ne on suojattu tuholaisilta. Joitakin meheviä hedelmiä, kuten omenoita , voidaan varastoida useita kuukausia hedelmäpuussa . On myös välttämätöntä suojella heitä tuholaisilta , erityisesti matoilta , hyönteisiltä , jyrsijöiltä ja linnuilta .
Jotkut elintarvikkeet eivät siksi vaadi säilytystekniikkaa ja pitävät itsensä, kun taas toiset hajoavat hyvin nopeasti.
Erityisen pakkauksen käyttöä voidaan suositella säilyvyyden pidentämiseksi, kun taas muut ovat luontaisia valitulle varastointiprosessille: prosessin ominaisuuksista, kuten lämpötilasta ja säilytysolosuhteista riippuen, se toimii pastöroinnissa, säilyketeollisuudessa tai superisoitumisessa. Säilykkeiden valmistuksessa pakkauksen ominaisuudet ovat olennainen osa prosessia: astioiden on oltava ilmatiiviitä ja sitten käytetään tölkkejä, purkkeja ja pulloja.
Säilytyspullo Appert .
Elintarvikkeet tallennettu purkkeihin .
Jyvien säilyttäminen hiekalla tai puutuhkalla täytetyssä ämpärissä on tehokas tapa suojata jyvät hyönteisten tuholaisilta.
Paras ennen -päiväys (Paras ennen -päivämäärä) on päivä, joka näkyy tuotteissa, joissa maininta ”Paras ennen…” on korvattu vuodesta 2016 lähtien DDM-nimellä ( vähimmäissäilyvyyspäivä ).
Belgiassa AFSCA julkaisi vuonna 2013 elintarvikepankkien ja hyväntekeväisyysjärjestöjen, joilla on hyväntekeväisyysjärjestöjä, jotka tarjoavat elintarvikkeita elintarvikeapua ja köyhyyden torjuntaa varten , luokituksen elintarvikkeisiin niiden keston mukaan. myyntipäivämäärät ja vähimmäissäilyvyysajat (tai DDM; "kulutetaan mieluiten ennen" ) neljässä ryhmässä:
| Suurin viive ennen kulutusta |
Suositukset | Ruokatyyppi |
|---|---|---|
| Lyhyt suojelu | Älä koskaan ylitä DLUO-arvoa | liha , kala , leivonnaiset , hedelmämehuja , kananmunia , jogurttia , meijeri jälkiruoat , vihanneksia tai leikata hedelmät |
| Rajoitettu suojelu | Parempi kunnioittaa DLUO: ta | leipä , pehmeä juusto |
| Pitkä säilyvyysaika | Kulutustavarat viimeistään kahden kuukauden kuluttua viimeisimmästä päivämäärästä | keksi täytetty eikä pehmeä, säilykkeet ja silliä tai simpukoiden |
| Erittäin pitkä säilyvyysaika | jopa vuoden tai enemmän BBD: n jälkeen | sokeri , kahvi , kuiva pasta , riisi , purkitettu tai jäädytetty |
Kaikissa tapauksissa myös säilytysolosuhteet ovat tärkeitä: ruoasta, vitamiineista, proteiineista, hiilihydraateista jne. Riippuen. säilyvät enemmän tai vähemmän riippuen siitä, onko se pidetty viileänä, kuivana, poissa ilmasta, valosta ja selkärangattomista, homeista jne.