Leipä

Leipä
Havainnollinen kuva artikkelista Leipä
Erilaisia leipomoleipiä .
Lähtöisin Muinainen Egypti
Päivämäärä Esihistoria ( ylempi paleoliitti )
Käyttölämpötila Kylmä (joskus kuuma, esimerkiksi: paahtoleipä )
Ainekset Jauhot , suola , vesi , hiiva
Luokittelu Peruselintarvike

Leipä on peruselintarvike perinteisen monissa kulttuureissa. Se on valmistettu jauhoista ja vedestä ja sisältää yleensä suolaa. Muut ainesosat lisätään leivän tyypistä ja siitä, miten se valmistetaan kulttuurisesti. Kun lisätään hapantaikaa tai hiivaa , leivän taikina turpoaa käymisen vuoksi .

Leipä saadaan paistamalla taikina perinteisessä uunissa tai leipäuunissa tai muilla menetelmillä (esimerkiksi kuumilla kivillä). Tuotanto leivän (leipä) on työn ja leipuri . Leipää myydään leipomossa .

Jauhot tulee pääasiassa leipää jyviä - pehmeä vehnä (vehnä), speltti tai ruista . Voimme lisätä, kohtalaisessa määrin, jauhot muita ei-leivänparanne elintarvikkeet, kuten tattari , ohra , durumvehnä , maissi , kastanja, saksanpähkinät ... Leipä vilja on tunnusomaista, että läsnä on gluteenia (joukko proteiineja), jossa on elastisia ominaisuuksia , joka vangitsee käymisen avulla vapautuvat hiilidioksidikuplat, sallii taikinan, joka tunnetaan nimellä "hapatettu taikina" , nousun ja luo muruneen .

Tämä käyminen, jota kutsutaan alkoholikäymiseksi, tuottaa hiilidioksidin lisäksi etanolia, joka höyrystyy keittämisen aikana. Ilman happea tai hiivaa leivän sanotaan olevan happamaton .

Historiallinen

Tänään syömämme leipä on pitkä maatalous-, teknologia- ja gastronominen matka.

Leivän historia alkaa ylemmästä paleoliitista.

Leivän käyttö näyttää levinneen Euroopassa foinikialaisten kautta.

Esihistoria

Monista paikoista, jotka ovat peräisin 30000 eKr., On löydetty jälkiä happamattomasta leivästä. EKr. Tärkkelysjätteet kissan ruokon ja saniaisen juurakoista on tunnistettu kivistä, jotka ovat samankaltaisia ​​kuin survimet ja laastit. Koska nämä juurakot ovat myrkyllisiä, tutkimus viittaa siihen, että nämä juuret kuorittiin, murskattiin ja keitettiin sitten.

Lähi-idässä on hyvin todennäköistä, että leipää valmistettiin ennen maatalouden alkua. Kaivaukset Çatal Höyükissä (nykyinen Turkki) osoittavat, että ainakin tällä alueella leipä ilmestyi ennen jälkimmäistä ja jopa ennen keramiikkaa. Se keitettiin, sen päällä oli Hagia Sophian siemeniä, joka on vanhin todiste mausteiden käytöstä. Vielä vanhemmatkin villihiutaleiden jäännökset, jotka leivottiin 14400 vuotta sitten Natufian alueella Shubayqa 1, löydettiin vuonna 2018 nykypäivän Jordanian koillisosasta.

Maatalouden alussa noin 8000 eKr. AD , hedelmällisen puolikuun alueella tärkkelys tulee pääasiassa viljajyvistä. Antiikin aikana Välimeren sivilisaatioiden (sumerien, egyptiläisten, kreikkalaisten ja roomalaisten) kynnyksellä leivän historia kietoutuu läheisesti toisiinsa työkalujen, kuten viljamyllyn, kehitykseen .

antiikin

Egypti

Hapanleivän keksintö hyvitetään yleensä egyptiläisille, kun vuosisatoja myöhemmin roomalaiset söivät vielä puuroa. Suuret luonnon tarkkailijat, egyptiläiset ymmärsivät voivansa valmistaa leipää sekoittamalla murskattua tai jauhettua viljaa Niilin veden kanssa, joka on erityisen runsasta sulaa, joka sisältää fermentointiaineita vielä kolmen vuosituhannen ajan myöhemmin. Tämä löytö - taikinan jättäminen pitoon, luovutettu bakteerien vaikutukselle ja sitten rohkeus valmistaa se - antoi Niilin laakson asukkaille huomattavan vaikutuksen ihmisiin, jotka syövät puuroa ja pannukakkuja.

Etäisimmät leivän jäännökset juontavat juurensa Predynastic-aikoihin. Muinaiset egyptiläiset sijoittivat koko historiansa hautoihin, jotta he antaisivat elatuksen kuolemanjälkeisistä kuolleista. Gerzean-ajan (-3650, -3400) nekropolit ovat säilyttäneet hapatetun leivän jäännökset (Peters-Destéract, 2005). Hautajaiset, jotka olivat hyvin säilyneet toisen dynastian (-2850, -2647) Saqqara 3477 -haudassa, sisälsivät kolmiomaisen leivän, joka oli valmistettu emmer-vehnästä . Kha : n haudasta Deir el-Medinasta ( XVIII th- dynastia, -1550, -1292) löysimme melkein täydellisen näytteenoton tuolloin käytetystä leivästä.

Jos nämä jäännökset ovat arvokkaita suoria todistuksia egyptiläisestä osaamisesta, bareljeefit ja freskot opettavat meille paljon enemmän viljan jauhamisen, seulonnan, hapan taikinan valmistamisen ja kypsentämisen tekniikoista. Esimerkiksi legenda leipomotilasta, joka kuuluu Gizan mastabaan, jossa leipuri huutaa uuneiden lämmityksestä vastaavalle kumppanilleen seuraavasti: "Varmista, että se lämpenee hyvin, koska taikina on saanut heza." . " Vaikuttaa siltä, ​​että Heza , kun hän on levittänyt hapantaikaa, on määrittänyt sen jälkeen taikinan. Egyptiläisiä leipiä leivottiin saviuuneissa, jotka erotettiin keittopinnasta leseillä .

Mesopotamia

Mesopotamiassa happamattoman taikinan pannukakut kypsennetään levittämällä niitä uunin kuumille seinille. Gilgameshin eepos herättää leipurin hahmon, joka vaivaa jumalattarelle "tuhkan alla paistettua leipää" . Hapanleipä ilmestyi vasta ensimmäisellä vuosituhannella eKr. Sen pidempi ja herkkä valmistus tekee siitä ruokalajin, joka on varattu tiettyihin tilaisuuksiin.

Sumerilaiset söivät vaikuttavan määrän keksejä ( ni.har.ra ) ja pannukakkuja, jotka oli valmistettu hapatetusta leipätaikina. Papittaret ja kirjanoppineet tekivät vapautuksia ja uhrauksia tarjoamalla leipää jumalille. Yli 200 "leivän" lajiketta on kirjattu tablettikokoelmaan (Benno Lansberger) - jauhojen, vaivaamismenetelmien , ainesosien (pistaasipähkinöiden ja kuivattujen viikunoiden, rusinoiden jne.), Keittämisen ja esittelyn mukaan.

Kreikka

Kreikkalaiset kehittivät leipurin ammatin ja valmistivat yli 70 leipälajiketta käyttämällä viinistä saatuja hiivoja, joita pidettiin pienissä amforeissa taikinan nostamiseksi. Kohti V -  vuosisadan  alkua eKr. AD , he keksivät Olynthe suppilon mylly , joka vapauttaa työtä myllärit.

Vuosileivästä riippuen vehnäleipää voidaan varata juhlapäiviksi.

Rooma

Myös roomalaisille leipä oli peruselintarvike yhdessä viljapuuron kanssa . He käyttävät kreikkalaista valmistusmenetelmää, joka perustuu vintage- rypäleen puristemehuun ja parantaa vaivaamista. Roomalaiset heittivät leipää piirittäjille saadakseen kaupungin piirittäneet gallialaiset uskomaan, etteivät ne voineet vähentää sitä nälänhädällä.

He loivat Roomassa Trajanuksen johdolla mylly- ja leipomointikorkeakoulun ja monissa paikoissa suuret jauhamyllyt ja leipomot. Rikkaimmat syövät valkojauhoja sisältäviä leipiä, lintuja, tähtiä tai lomitettuja renkaita, köyhät aterian leipää ja hänen tai ohranleipää. Tällöin leipä jaetaan ilmaiseksi Rooman köyhälle väestölle mellakoiden välttämiseksi.

Pompejista löydetyt kokonaiset leivät on lovetettu hyllyille kreikkalaisen tavan mukaan, mikä mahdollistaa helpon jakamisen.

Plinius Vanhin kirjoittaa, että gallialaiset lisäävät taikinaan viljajuomia ja että heidän kevyempi leipänsä arvostetaan suuresti. Augustuksen hallituskaudella Roomassa oli 329 leipomoa.

Sitten leipä sai pyhän luonteen kristinuskon laajentumisen myötä. Pitkään se pysyy köyhien peruselintarvikkeena. Sitten leipä valmistetaan meslinin , ohran ja speltin seoksesta .

Keskiaika

Leipien valmistus väheni Normanin hyökkäysten aikana, erityisesti siksi, että gallo-roomalaisia vesimyllyjä ei ylläpidetty tai tuhottu . Vuonna 1000 Saint-Antoinen tulipalo aiheutti tuhoa. Vuodesta 1050 talonpojat ovat kieltoverovelvollisia, jauhavat viljansa tavallisessa myllyssä ja paistavat leipää leipurin ylläpitämässä tavallisessa uunissa . Kirkot ovat myös velkaa verosta, joka koostuu leivästä ja viinimäärästä, "luvun leivävelvollisuudesta" , sen uskontokunnan herralle, johon ne on rakennettu.

Kaupungeissa palmuerit huolehtivat koko tuotantoketjusta viljan ostamisesta avaimen myyntiin (vastapäätä olevan myymälän tiskille). Mutta yleinen uuni, palvelemansa väestön koosta riippuen, voi työllistää enintään kolme henkilöä: kokki, joka vastaa uunin sytyttämisestä ja pastan asettamisesta uuniin; pausteri, joka vastaa pastan hakemisesta ja paistettujen leipien palauttamisesta takaisin; ja puunhankinnasta vastaava lenandier.

Pariisin porvarit saivat Philippe le Beliltä luvan leipoa leipäänsä taloissaan ja myydä leipää toisilleen vasta kirjeillä vuodelta 1305 .

Leivän sija ruokavaliossa saa vieläkin tärkeämmän merkityksen: kaikki astiat ovat vain companicumia , leivän säestystä ( companicum on antanut sanat seuralainen ja kaveri ), mikä selittää, miksi puolet viljelysmaista on vehnän (pehmeän vehnän) siemeniä ). Sen laatuun, hintaan, hallintaan ja petosten torjuntaan sovelletaan useita valtion antamia sääntöjä. Leipurin ammattia seurataan. Heitä ei saa myydä vanhentunutta, palanutta, liian pientä tai hiirien syömää leipää. Rikkailla on oikeus vehnän leivään , kun taas köyhät ovat tyytyväisiä mustaan ​​leipään, joka on usein homeinen ja aiheuttaa voimakasta kipua , ruis-torajyvän aiheuttamaa tautia . Kaarle V päättää vuonna 1366, että leipureita vaaditaan valmistamaan vain kahdenlaisia ​​leipiä, toinen kahdesta, toinen neljästä denaarista; kuusi vuotta myöhemmin hän tunnustaa leivän kolme laatua ja säätelee nimenomaisesti hintoja: valkoinen leipä tai Chailli-leipä, joka painaa 25 unssia ja puoli, myydään kahdella denarilla; porvarillinen leipä, 37 1/2 unssia, myydään kahdella denarilla; huonompilaatuisen kirjontaleivän paino on 36 unssia ja se myydään pienellä denaarin summalla.

Leipä toimii ruokana, mutta myös lautasena rikkaille ihmisille; sitä kutsutaan tässä tapauksessa "viipaleeksi" tai " leikkuriksi " . Kastikkeessa kastettu viipaloitsija päätyy itse syömään tai annetaan köyhille.

Luostareilla tietyillä maallikoilla, joita voimakkaat ihmiset esittävät, on oikeus maallikon veljen, "luostarileivän", majoitukseen, vaatteisiin ja ruokaan . Kun sato on riittämätön, huono ruokinta "leivän nälänhädällä" , vaalea ja harmaa johtuen meslin- tai ruisjauhojen tai leivän nälänhädän  " mustasta, joka on valmistettu oljista, savesta, puunkuoresta tai tammenterhosta. "Fern leipä" , leipää pula , käytetään Ranskassa, kunnes XIX : nnen  vuosisadan.

Moderni aikakausi

Renessanssista lähtien tieteen kehitys on hyödyttänyt jauhatus- ja leivontatekniikkaa: ensimmäinen hiivaan sovellettava tieteellinen työ hyötyi hollantilaisen Antonie van Leeuwenhoekin ( 1677 ) keksimästä mikroskoopista ; käyminen panimohiivalla kehittyy; leipä on monipuolista ja karkeita leipiä (herneitä, papuja tai tammenterhoja) esiintyy vain niukkuuden aikoina.

Ranska on XVI E  -luvulla tietää törkeästä pulaa jauhoja, koska toinen jauhatus leseet on kielletty, lääkärit päätellen kulutukseen kelpaamattomiksi. Liègen ruhtinaskunnassa syntyy tapana antaa tarvitseville mereaux tai ruokakupit, yleensä oikeus leipään.

Vuonna XVII nnen  vuosisadan , leipuri lakkaa vähitellen sihdata oman jauhoja myllärit jauhaa tarjoavat "tyhjä" johtuvat vahva seulonta ääniä. Vuonna XVIII nnen  vuosisadan kielto remouture äänien virallisesti kumotaan ja leipurit ovat alkaneet käyttää hiilen sijasta puuta lämmitykseen uunit.

Ranskassa leivän laatu vaihteli paikasta ja vuodenajasta riippuen. Kaupungeissa kaupunkilaiset söivät yleensä valkoista leipää, joka oli valmistettu puhtaasta vehnästä . Maaseudulla talonpojat söivät leipää, joka oli valmistettu mesliinijauhosta , ruis ja vehnä seoksesta . Kriisin aikana, jolloin viljaa oli niukasti, talonpojat olivat tyytyväisiä kauraan ja ohraan leivän tekoon.

Leipä maaseudulla nykyaikana oli usein vanhentunutta ja sitä käytettiin liotettuna keittoon. Talonpoikien keskuudessa leivän paistaminen tapahtui usein vain kerran viikossa. Provencessa Thomas Jefferson havaitsi vuoden 1787 matkan aikana, että talonpojat paistivat leipää vain kolmen tai neljän viikon välein. Dauphinén vuoristossa leipää leivottiin jopa vain kahdesti vuodessa; se tuli suurten piirakoiden muodossa, jotka piti murtaa kirveellä. Kuten keskiajalla, nykyaikaisissa maaseutuyhteisöissä leipä pysyi Euroopan ruokana. Noin vuonna 1720 sisilialainen talonpoika kuluttaa 200–240 kg mustaa leipää vuodessa.

Kriisin aikana vehnän ja siten leivän hinta voi olla erittäin korkea, ja monilla ihmisillä ei ole siihen varaa. Viljan mellakat kasvavat lopussa Ancien Regime ( jauhot sota , vapautumisen jälkeen viljakaupan jonka Turgot vuoden lopulla XVIII nnen  vuosisadan ) ja tulos Ranskassa Ranskan vallankumouksen jälkeen marssi pariisilaiset 5 ja6. lokakuuta 1789, Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt vei Boulangerille, Boulangèrelle ja Petit Mitronille, vastaavasti kuningas, kuningatar ja dauphin. Nämä ilmaisut todistavat leivän merkityksen Ancien Régimen päivittäisessä kulutuksessa .

Nykyaika

Vuonna 1793 tehtaiden ja uunien banaliteetti (verotus) poistettiin Ranskassa.

Vuonna XIX : nnen  vuosisadan The sekoittimet Mekaaninen näyttävät ja jyrsijä täydellisiksi. Tuotetuista valkoisista jauhoista puuttuu sitten alkio ja kuori (tai leseet). Tämä valkoinen jauho on ehtynyt kuiduista, vitamiineista ja mineraaleista, mutta pitää paremmin.

Vuonna 1838 (tai 1839) itävaltalainen upseeri August Zang alkoi tuottaa menestyksekkäästi Pariisissa ohuita kullankuorisia pullia, jotka itävaltalaiset valmistivat panimohiivalla. Viennoiserien hallituskausi alkaa.

Pariisissa perustettiin ensimmäinen teollinen leipomo vuonna 1836 . Samalla vuosikymmenellä ilmestyi myös patonki (leipä) . Tuoreen leivän kulutus demokratisoituu, kun taas ihmiset syövät vanhentunutta leipää siihen asti .

Vuonna 1860 Louis Pasteur tunnisti hiivan mikro-organismina, joka on vastuussa alkoholikäymisestä, ja osoitti, että se voi elää sekä hapen läsnä ollessa että ilman sitä. Ensimmäisessä tapauksessa se lisääntyy ja toisessa käyminen tapahtuu. Vilja-alkoholin tislaushiivat korvaavat panimohiivat. Vuodesta 1867 hiivan teollinen valmistus kehittyi.

Aikana ensimmäisen maailmansodan , ”musta leivät” ja ”leivät sodan” (pitkä säilyvyysaika) käyttivät armeijat ja etulinjassa. Nämä leivät säilyvät hyvin.

Ranskassa Charles Heudebert keksi vuonna 1903 pitkäikäisen leivän, jonka reseptiä käytettiin sodan aikana. Siviilit ovat annosteltuja ja heidän on ostettava leipää tai jauhoja annoslippujen kanssa.

Vuonna XX : nnen  vuosisadan , koneelliset leipomotoiminnassa kasvaa. Fermentaatioita hallitaan paremmin ja paremmin, ja sitä tukee erityisesti aktiivinen tutkimus, joka koskee parempaa tietoa hiivojen aineenvaihdunnasta, kantojen valinnasta ja niiden valmistustekniikoiden parantamisesta. Päivittäin kulutetun leivän laatu on kuitenkin keskimäärin heikentynyt nykyaikana. Suurin osa leipomoista tarjoaa nyt vain teollisuuslaatuista leipää. Valkoinen leipä on nykyaikaa. Jotkut hygienistit, täysjyväleivän kannattajat, sanovat, että esi-isämme syövät ehkä parasta leipää syömällä mustaa leipää. Viisasten Guy Debord , ”todellinen leipä” on kadonnut, ja on korvattu leipomoissa jäljitelmällä leipää:

”Vuosina välittömästi ennen 1789 vallankumouksen, muistetaan kuinka monia suosittuja mellakat valloilleen seurauksena kohtalaista yrityksestä 'väärentää' leipää ja kuinka monta uskalias kokeiluissa otettiin heti vetää sen lyhty. Ennen kuin se voi selittää syistä, varmasti erittäin vahva. Tuolloin ja koko XIX : nnen  vuosisadan , väärentäminen, marginaalinen ja käsitöitä, harjoitettiin vähittäiskaupan tasolla: se ei ollut vielä noussut hyvin ravinnonlähde valmistuksen, koska hän aikoi tehdä kaikkien nykyaikaisten teollisuuden, vuoden 1914 sodasta, jonka oli tarkoitus synnyttää ersatz. Mutta hän herätti vain vihaa. Muina aikoina, muut tavat; tai paremminkin sanottuna, luokkayhteiskunnan voitot, jotka saadaan sen upeista raskaista laitteista, laitteista ja henkilöstöstä, maksavat suurelta osin väistämättömät kustannukset, jotka aiheutuvat ersatsin mukana välttämättömästä täydennyksestä, kallojen täytteestä. Näin, kun näimme, lähes kymmenen vuotta sitten, leipä katosi Ranskassa, melkein kaikkialla korvattu "pseudoleivällä" (ei leivänjauhot, kemialliset hiivat, sähköuunit), ei vain tämä traumaattinen tapahtuma ei aiheuttanut mitään mielenosoitus- ja puolustusliike, kuten on viime aikoina kannattanut niin kutsuttua vapaakoulua, mutta kirjaimellisesti kukaan ei ole puhunut siitä. "

- Guy Debord, Encyclopédie des nuisances, tome I, kohta 5, 1985

Perinteinen valmistus on kuitenkin herännyt eloon erityisesti talonpoikien leipureiden ulkonäön myötä , maanviljelijät viljelevät usein vanhoja lajikkeita ja tekevät leipää perinteisellä tavalla.

Tärkeimmät leivätyypit

Encyclopedia of Diderot'n tunnistaa kolmekymmentä nimiä leivät.

Joitakin pääleipää ovat:

Hienoihin leipiin voidaan sisällyttää pähkinöitä , kastanjoita , pekonipaloja ... Niillä on erilaisia ​​muotoja.

Leivät luokitellaan käytettyjen jauhojen mukaan:

Ranskan lainsäädäntö luokittelee leivät niiden koostumuksen ja valmistustekniikan mukaan: perinteinen ranskalainen leipä, kotitekoinen leipä, hapanleipä, puulämmitteinen leipä, vanhanaikainen leipä, maaleipä, ruisleipä, leseet, vehnäleipä, jokapäiväinen ranskalainen leipä.

Erityiset leivät

Kipu au lait ei kuulu leivät, se on itse asiassa leivonnaiset .

Tyyppi leipää ympäri maailmaa

Maailman leipien ominaisuudet vaihtelevat huomattavasti alueittain, mutta alkuperäalueillaan, Lähi-idässä ja Egyptissä , leipä on perusruoka suurille väestöryhmille, ja se jakautuu eri muodoissaan. Samanlainen valmistusmenettely: valmistettu vaivatusta viljajauhosta vedellä, jotta saadaan taikina, joka jätetään lepäämään ja käymään, leipä saadaan lopulta paistamalla korkeassa lämpötilassa.

Erilaisia ​​pannukakkuja on valmistettu kasavunjuurijauhosta ( Karibian maniokki ) tai saniainen juurakosta (Ranskassa niukkuuden aikoina Palma de Mallorca, Siperia) tai koivun toisesta kuoresta ( kambium ) ( Betula pendula , Puolassa, Ruotsissa ja Suomessa). tai tammen ( Quercus cerris tai Q. ilex , Bosnia). Koska nämä valmistusprosessit ovat hyvin huonosti tunnettuja ja useimmiten uhanalaisia, emme yritä luokitella niitä.

Sitä vastoin tiettyjen viljojen, kuten ohran Tiibetissä tai hirssiä vuonna Saharan eteläpuolisessa Afrikassa , toimii peruselintarvike väestölle ilman valmistellaan muodossa leipää. Siten tsampaa , paahdettua ohrajauhoa, joka on korkean Himalajan laaksoiden ja hirssin, Pennisetum glaucumin , joka on monien Saharan eteläpuolisen Afrikan populaatioiden ruoka, erinomainen ruoka kulutetaan puurona, mutta ei leipää tai pannukakkua. Etiopiassa ja Eritreassa, muun muassa myös löytää Injera , eräänlainen pannukakku tehty Teff tai hirssiä .

Hubert Chironin innoittama leipien typografia alhaalta maailmasta koskee perinteisiä leipiä ottamatta huomioon nykyiseen globalisaatioon liittyvää ruokavalion käytäntöjen laajaa levittämistä.

Lehdet happamattomasta leivästä

Nämä ovat ohuita leipälevyjä, jotka naiset ovat perinteisesti valmistaneet kotona. Käymätön taikina, joka on yleensä valmistettu täysjyväjauhoista ja vedestä, kaadetaan ohueksi levyksi joko telalla tai kämmenten välissä. Ruoanlaitto voidaan tehdä metallilevyllä tai uunin seinällä. Otamme pala leipälehteä tarttuaksemme sormenpäillä ruokaan, jonka tuomme suuhumme. Foliota voidaan käyttää myös erilaisten ainesosien käärimiseen.

Nämä leipää levyt olivat peruselintarvike kampanjoita kaksi suurta kulttuurin alueilla: vehnä leipää ottomaanien , Persian ja Mughal Empires (Intian maailma), ja maissi kakkuja kulttuurisen alueen Amerindians Latinalaisessa Amerikassa. ( Tortilla , alunperin Meksikon keskiosasta, tanta Perusta, arepa Kolumbiassa ja Venezuelassa, beiju Brasiliassa jne.).

Chapātī / rotī (alueesta riippuen)

Intialainen pannukakku, jonka naiset valmistavat perinteisesti jauhoista, vedestä ja vähän suolasta. Kun olet vaivaillut taikinan hyvin, anna sen levätä. Juuri ennen ateriaa taikinapallot otetaan massasta, jauhotetaan ja rullataan kämmenten väliin. Keittäminen tehdään sitten kuivana valurautalevyllä. Samantyyppinen leipä kutsutaan Tunnisteet Shamo vuonna Ladakhin , ja laukku LEB vuonna Tiibetissä .

Taguella

Se on leipää autiomaasta. Sitä luonnehtii ennen kaikkea erityinen ruoanlaittoperiaate; reseptit ovat toisaalta melko vaihtelevia. Hieman kaivetulle 2–5 cm maaperälle valmistetaan melko voimakas tuli,  joka lämmittää sen syvyydessä. Kun suuri määrä hiillosta ja tuhkaa on saatu, hiillos poistetaan. Kohonnut leipäpallo haudataan heti tuhkan alle. Kuumat hiilet korvataan siellä (päällä), tulipalo ylläpidetään, sitten pallo käännetään toiselle puolelle. Leivonta-ajan jälkeen leipä tuli ulos, jäähdytettiin, ravisteltiin, raaputettiin, huuhdeltiin vedellä.

Diouls / brik

Tuolloin on Ottomaanien valtakunnan , reseptejä yufka ja börek toimitettiin, Algeriassa ja Tunisiassa, alla erilaisia sovelluksia ja nimiä. Yufka vastaa Algerianarabia dioul , ja Ranskan "feuille de tiili  " . Se on valmistettu taikinasta, joka koostuu jauhoista (vehnä- ja durumvehnäjauho), vedestä, vähän suolasta ja öljystä. Sekoitettuaan kaikki hyvin, kunnes on saatu puolinesteinen tahna, sen annetaan seistä 30 minuutin - muutaman tunnin ajan. Sitten se levitetään tasaisesti harjalla kuumalle levylle (tai pannulle), jotta se kypsennetään matalalla lämmöllä toisella puolella antamatta sen rusketa. Libanonissa ja Syyriassa näitä leipäarkkeja kutsutaan markoukiksi , Palestiinassa, shrakissa .

Lavash

Arkki pehmeää (tai kuivaa) leipää Iranista ( nān-e lavāsh ), Armeniasta ja Turkista ( lavaş ), valmistettu jauhoista ja vedestä, ilman hiivaa. Ohut taikinakalvo leivotaan onton uunin seinillä.

Ei

Ohut leipälevy, joka on paistettu uunin seinillä, syödään yleisesti Iranissa, Afganistanissa, Uzbekistanissa, Pakistanissa ja Intiassa.

Bhakri

Yhden kerroksen happamaton pyöreä leipä on usein Intian useiden maatalousalueiden ihmisten ruokavaliossa . Se on valmistettu jauhoista, vedestä ja suolasta, taikina litistetään käsin.

Kaksikerroksiset leivät

Baladi , Egyptissä, ja pita Kreikassa ja Turkin, on erityispiirre läpikäymään väkivaltainen laajeneminen uunissa saatetaan erittäin korkeaan lämpötilaan, joka aiheuttaa erottumisen levyn taikinasta kaksi kerrosta, jotka turpoavat, kuten suuri kupla . Muutaman kymmenen sekunnin paistamisen jälkeen leipä romahtaa, mutta kuluttaja voi avata taskun uudelleen täyttämään valitsemansa täytteen.

Bannock on tasainen happamatonta leipää Englannissa se oli peruselintarvike ensimmäisille uudisasukkaille Pohjois-Amerikassa . Nykyään amerikkalaiset jatkavat sen valmistelua.

Fouée (tai fouasse Angers) on litteä leipä tehdään nopeasti, perinteinen läntisen Keski-Ranskassa. Hänen teki kuuluisaksi Rabelais ( Gargantua ).

Tortilla / taco

Tortilla on meksikolainen pannukakku perinteisesti valmis kotona (maassa) maissista. Naiset keittävät maissin illalla kalkitulla vedellä nixtamalin saamiseksi . He antoivat sen jäähtyä yön yli vedessään. Varhain aamulla he jauhavat märät jyvät manuaalisesti basalttikivihiontakivellä, metaatilla tai pienessä käsityöläistyyppisessä myllyssä. Annettuaan taikinan ( masan ) levätä se muotoillaan kämmenten väliin pyöristetyksi pannukakun muodoksi. Tortillat kypsennetään juuri ennen ateriaa, keittolevyllä.

Sukat on tehty tortilla höysteenä eri ainesosat ja sitten rullattu.

Yufka / börek

Yufka ovat arkkia Turkin leipää perinteisesti muotoillun maassa, ohuista happamaton taikinasta Levyt sekoitus jauhoja, vettä ja suolaa. Seos vaivataan hyvin ja jätetään seisomaan noin 30 minuutiksi. Taikina levitetään sitten pitkällä ohuella rullalla ( oklava ) ohueksi pannukakuksi , jonka halkaisija on 50  cm , ja kypsennetään hyvin kuumalla rautalevyllä ( pussi ) muutamassa minuutissa. Lehdet yufka (tai SAC ekmegi ) happamatointa leipää on viime aikoihin asti ollut peruselintarvike lainkaan aterioita suuressa osassa maaseudun Anatolia . Teemme voileipiä kutsutaan durum , käärimällä lihapullia (Köfte), että yufka tai juustoa tai jauhelihaa suihketta, paistettu, nimeltään börek .

Rapeat vehnäleivät

Rapeat vehnäleivät, jotka on valmistettu vehnäjauhosta tai rukista tai molempien seoksesta, paistetaan suoraan uunin tulenkestävällä tulisijalla. Ne kuuluvat Välimeren kulttuurialueeseen.

Nämä ovat Etelä-Euroopan leipiä:

  • Ranska: patonki , naru , maaleipä , pallo, leipä (iso leipä);
  • Espanja: bollu preñau (leipää Asturias päällä chorizo ), panoroida de Cruz , Ciudad Real (pyöristetyt leivän sileä crust Kastilia-La Mancha ) ...;
  • Italia: focaccia genovese (Liguria), genovalainen fougasse , valmistettu jauhoista, vedestä, suolasta, hiivasta, ohrasta ( mallas ) ja oliiviöljystä; tuoksuva, keltaisella kuorella, se oli kalastajien peruselintarvike; ciabatta , maukas ja herkkä kuori, korkea kosteustasoinen leipä, josta oliiviöljy muuttuu todelliseksi kakuksi, joka on luotu Pohjois-Italiassa, lähellä Comon kaupunkia ); ja voileipien osalta panino (pl. panini)…;
  • Välimeren reunalla on Kreikassa myös rapeaa leipää ( koulouri κουλούρι ), joka on valmistettu vehnän taikinasta, kruunuksi muotoiltu, seesamin peitossa; Serbiassa ( đevrek ); Turkissa ( simit ) karkea leipä kruunussa, samanlainen kuin edellinen, jota katukauppiaat myyvät kadun kulmissa; ja Egyptissä ( shamsi tai "aurinkoleipä" ) ...

pehmeä leipä

Vuokaleipä leipää ilman kuorta, teollisesti valmistettu rikastetusta jauhot rasvaa ja sokeria, ja paistetaan muoteissa. Nämä ovat anglosaksisen alueen (Iso-Britannia, Australia, Pohjois-Amerikka jne.) Leipiä, joita käytetään voileipien valmistamiseen.

Valkoinen leipä kulutus on suhteellisen uutta Englannissa vuodesta, kunnes XVIII nnen  vuosisadan Englanti leipä tehtiin ruista. Vuodesta aamiainen ja illallinen , on paahtoleipää tai voileipä, sandwich leipää edelleen ensiarvoinen British erikoisuus (esimerkiksi papuja ).

Perhe on kasvanut huomattavasti pikaruokaravintoloiden maailmanlaajuisen menestyksen myötä: sämpylät, pullat hampurilaisille .

Mustat leivät

Musta leipä on valmistettu ruisjauhoja ja fermentoidaan hapantaikinaa. Heillä on tumma, erittäin tiheä muru, joka leikataan ohuiksi viipaleiksi. Koska ruis on vilja kylmiltä alueilta, mustat leivät ovat hyvin yleisiä Pohjois- ja Keski-Euroopassa .

  • Saksa: mustan leivän maassa Bauernbrot on yleinen termi leiville, joissa on musta, mattapintainen ja halkeileva kuori ja jolla on voimakas maku, Berliner Landbrot ( maaleipä Berliinistä), pumpernickel (täysjyväinen ruisleipä, ilman kuorta, tumma suklaan väri, paistettu muotissa vähintään 16 tuntia).
  • Tanska: rugbrød on rintajuurikkainen leipä, joka on valmistettu rukista (josta kolmasosa on täysjyvätuotetta) ja johon on lisätty hapankaalia ja kirnupiimää .
  • Viro: rukkileibi , ruisleipä, kylvetty ruisjuurikkaalla ( keet ), paistettu muottiin.
  • Ranska: La Graven kantonissa ja erityisesti Villar-d'Arênen kylässä on musta leipä, joka liittyy tiettyyn perinteeseen  : vain keitetyt leivät , jotka on valmistettu vain ruisjauhoista ja keitetystä vedestä, valmistettu ja paistettu kerran vuosi marraskuussa kylän uunissa . Tämän kuukausia pidettävän leivän valmistus liittyy kyseisten kylien korkeisiin vuoristoisiin olosuhteisiin, joissa ruis oli yksi harvoista viljeltävistä viljoista. Nykyään kyläläiset jatkavat tämän leivän valmistamista perinteen ja sen muistin säilyttämiseksi. Tämä leipä on suuren käsin muotoisen leivän muotoinen, noin kuutioinen; sen muru on tiheä ja ruskea, sen kuori on paksu. Kopiota tästä "keitetystä leivästä" pidetään Musée Dauphinoisissa Grenoblessa.
  • Islanti: rúgbrauð on ruisleipä, jossa ei ole kuorta, mieto maku; Löydämme myös hverabrauðia , "kuumaa kevätleipää " , mustavalettua ruisleipää, joka on alun perin paistettu kuumien lähteiden läheisyydessä , haudattu hiekkaan tai mutaan.
  • Puola: chleb Musiorkiego on maustettua kuorta hapankainen ruisleipä; siellä on myös Prądnik-leipää, chleb pradnicki , joka on valmistettu rukista ja 25% vehnästä, kylvetty ruisjuurikkaalla.
  • Venäjä: Borodinski on valmistettu toisen luokan ruista ja vehnäjauhoista, maltaan, melassin ja korianterin siementen kanssa  ; darnitsky on puolestaan, harmaa leipä, valettu pieni tiilet ja hapan maku.
  • Sveitsi: ”Valais-ruisleipä” on iso, pyöreä ja melko tasainen leipä, joka on valmistettu puhtaasta hapantainen ruisjauhosta; se on vuorien leipä, jota voidaan pitää talven ajan.

Paistettuja leipiä

Nämä ovat leipiä, joita ei ole paistettu, mutta paistettu. Niitä löytyy Afrikasta ja Keski-Aasiasta.

  • Unkari: lángos valmistetaan vehnäjauhoista ja perunamuusista; se paistetaan öljyssä. Pieniä langoja tarjoillaan pikaruokaravintoloissa Unkarissa ja Itävallassa.
  • Mongolia: Boorcog ovat pieniä makkaran muotoisia paistettuja munkkeja, jotka on valmistettu vehnäjauhoista, vedestä ja röyhkeästä voista .
  • Tiibet: kura on kuiva munkki, joka on valmistettu uudenvuoden juhliin tai häihin, loputtoman solmun muotoinen.

Leivät paistettu veteen tai soodaan, sitten paistetaan

Nämä ovat leipiä, jotka on paistettu hyvin kuumaan veteen ennen paistamista.

  • Saksassa, Sveitsissä, Itävallassa ja Alsace, pretzels on sisustettu ja sidottu leipää. Ne (tai ne) koostuvat vedestä, jauhoista, suolasta ja leivontahiivasta. Ne ensin paistetaan vedessä lisäämällä ruokasoodaa , sitten ne ripotellaan karkealla suolalla ennen paistamista uunissa. Laugenbrezel on suolarinkilän on suolaliuoksella . Laugenweck ja Laugenstange eroavat muodoltaan, vastaavasti pulla pyöreä ja pitkänomainen.
  • Yhdysvalloissa: Bagelit ovat renkaanmuotoisia leipiä, joissa on erittäin tiheä ja pureskeltava murusia. Ne ovat peräisin Keski- ja Itä-Euroopasta, ja juutalaiset maahanmuuttajat toivat ne Pohjois-Amerikkaan. Perunat näyttävät saksalaisilta, mutta niiden sakeus on sakeita.

Höyrytetyt leivät

Ne ovat pyöreitä, hyvin valkoisia, pehmeitä pullia, jotka on valmistettu vehnäjauhoista ja höyrytetty.

  • Kiina: mantou (饅頭) on pyöreä, kuoreton, erittäin kostea, höyrytetty pulla, joka on pitkään ollut katkottua Pohjois-Kiinassa.
  • Puola ( Poznań ): kluski na parze on eräänlainen munkki, joka on valmistettu jauhoista, vedestä ja hiivasta, kaikki lisäämällä munia ja maitoa. Ne höyrytetään kiehuvan veden astian päällä.
  • Tiibet, Ladakh  : Tingmo on höyrytetty pulla, samanlainen kuin mantou .

Kuivat leivät

Kuivat leivät ovat kaksi kertaa paistettuja leipiä pitkän säilyvyyden takaamiseksi. Ne arvostettiin sotilaat, merimiehet tai paimenia tekeillä laitumelta toiselle .

  • Saksa: Zwieback (kaikilta. Zwei , "kaksi" ja backen , "keitetty" ), peräisin Itä-Preussista; Mennoniitit veivät hänet Venäjälle (nyt Ukraina).
  • Kroatia: baskotin on makea, erittäin kova leipä, jonka alun perin valmistivat benediktiiniläiset Sainte-Margherite-luostarista; nämä ovat viipaleita vehnäleipää, jotka on palautettu uuniin.
  • Ranska: rusk (italialainen bis cotto "keitetty kahdesti" ), tämä termi on dokumentoitu XIV -  luvulta; sen mainitsi vuonna 1873 Jules Gouffé leivonnaisissaan. Lähellä keksiä , jonka merimiehet pitävät tarvikkeena.
  • Kreikka: paximadi on kattava termi erilaisille kaksoisleiville. Paximadi Kreetan ruista tai ohraa, on perusta Kreetan ruokavaliota. Kreetalainen erikoisuus on eptazymo , seulotaan seitsemän kertaa ja paistetaan kahdesti, valmistettu vehnäjauhoista ja kikherneistä .
  • Sardinia: naiset valmistivat karasaua mannasuuresta, vehnäjauhoista tai joskus ohrasta. Ohut pastalevyt keitettiin puoliksi.
  • Ruotsi ja Skandinavian maat: knäckebröd on ruotsalainen rapea leipä ( Wasa- leipä ); se on perinteisesti ruista valmistettu kuiva leipäarkki, jota voidaan pitää hyvin pitkään. Alun perin sillä on levyn muotoinen reikä, joka on porattu reiän keskelle, mikä mahdollisti sen pitämisen palon lähellä ripustetulla puupalkilla, jotta se ei pääse kosteuden ja jyrsijöiden ulottuville. Ensimmäisen viiden minuutin kypsennyksen jälkeen knäckebröd siloitetaan uunissa matalalla lämmöllä ( 50  ° C ), kunnes se on täysin kuiva.
  • Turkki: Kahdesti turkkilaisessa keittiössä paistetut leivät ovat galeta , gevrek , peksimet ja etimek . Katso turkkilaisia  kuivaleipiä .

Täytetyt ja täytetyt leivät

  • Italia (Napoli): pizza  ; yksinkertaisin Margherita-pizza valmistetaan levittämällä leivataikinalle, ruokalusikallinen tomaattikastiketta, mozzarellamuusia käsin, yksi tai kaksi tuoretta basilikaa , ripaus oliiviöljyä; se on paistettu. Köyhien napolilaisten ruokasta on tullut rikkaiden maiden herkku ympäri maailmaa.
  • Ranska (Nizza): pissaladière , joka on valmistettu leivataikina , keitetyillä sipulilla ja pissalatilla (sardiini- ja suolatut sardellit).
  • Venäjä: bierrock- täytetyt leivät .

Makeat leivät, rituaali- ja koristeelliset leivät

Leipää voitiin rikastaa munilla, sokerilla, hunajalla ja mausteilla siviili- tai uskonnollisten juhlien yhteydessä.

  • Pohjois-Afrikka / Ranskassa: Mouna on kupumuotoisen muottien päässä Pied-Noir ruokaa peräisin Oranie , tehty pääsiäisen vapaapäiviä .
  • Belgia: cougnou on pienen Jeesuksen hahmoa tukeva wieniläinen leipä, joka on valmistettu 6. joulukuuta ja jouluna pidettävään lasten päivään, Saint-Nicolasiin .
  • Italia: panettone on rusinoilla päällystetty brioche, joka on valmistettu perinteisesti jouluna .

Typologia maittain

Pohjois- ja Keski-Eurooppa

Pohjois-Euroopan maissa , erityisesti Skandinaviassa ja Saksassa , leipä valmistetaan usein ruisista . Tämä leipä on valmistettu happamasta juurikkaasta, koska ruisilla ei ole gluteenia, toisin kuin vehnällä, ja ruisamylaasit ovat aktiivisempia korkeissa lämpötiloissa; amylaasit voivat tuhota ruisleivän rakenteen ja happo voi lakata toimimasta.

Ja Saksa , on välillä 300 ja 600 leipiä, jotka eroavat muodoltaan, jauhoja tai tuotantomenetelmään.

Armenia

Perinteiset armenialaiset leivät ovat lavash , joka tarkoittaa "näyttää hyvältä" , ja matnakash , joka tarkoittaa "vedetty sormista" .

Ranska

Tuotantoa säännellään lailla: leipä on valmistettava pehmeästä vehnäjauhosta (vehnä) .

Leipä sisältää noin 18 g suolaa kilogrammassa jauhoja, sauva (250  g ) 4,7  g , WHO: n suositteleman päivittäisen enimmäismäärän (5  g / päivä / henkilö ). Vuonna 2002 julkaistu AFSSA: n ( Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments ) raportti asetti leivän (ja korianterit) suolaruokavektorien yläosaan päivittäisessä ruokavaliossa ( s.  25-29 ). Tässä raportissa suositeltiin erityisesti leivän suolapitoisuuden asteittaista vähentämistä, jotta saavutettaisiin suositeltu 18 g lisätyn suolan pitoisuus  kilogrammaa jauhoja kohti ( s.  59 ).

Valkoinen leipä on siis kaloriruokaa, joka sisältää runsaasti suolaa ja nopeaa sokeria , mutta vähän kuitua, vitamiineja ja mineraaleja. Vaikka modernilla leivällä on edelleen paikkansa ranskalaisessa gastronomisessa perinnössä, se on menettänyt suurelta osin vanhat ominaisuutensa. Suurin osa leipomoista valmistaa myös erikoisleipiä, usein 250 tai 500 g: n pallojen tai leivän muodossa  . Se voi olla leipää, jossa on sulkeumia (siemeniä, hedelmiä, pähkinöitä jne.) Tai jossa käytetään erilaisia ​​jauhoja: puolivalmiita tai täysjyvävehnäjauhoja, muista viljoista saatavaa jauhoa, joskus sekoitettuna ja / tai vehnän kanssa (ruis, speltti, kamut… ). Näitä leipiä on usein helpompi löytää leipomoista käyttämällä luonnonmukaisesti kasvatettuja jauhoja.

Leivät koon mukaan Ranskassa
  • Patonki , 250  g .
  • Bastard, sama poikkileikkaus kuin leipä, mutta sama paino kuin patonki.
  • Merkkijono .
  • Leipä , noin 1  kg .
  • Leipä, jota kutsutaan myös tietyillä Ranskan alueilla (esimerkiksi kohti Lyonia), huilu , 400  g , yhtä pitkä, mutta kaksinkertainen patonkia. Franche-Comtéssa huilua kutsutaan pitkäksi leiväksi. Vuonna Provence-Alpes-Côte d'Azurin alueella , huilu kutsutaan "ravintola" . Länsi-Ranskassa sitä kutsutaan joskus "kahden (punnan) leiväksi" .
Italia sveitsiläinen

Sveitsissä on kaksisataa leipälajiketta, mukaan lukien kantonileivät.

  • Ruskea leipä .
  • Pähkinäleipä.
  • Talonpoika leipää.
  • Leipää 1 kpl elokuussa tehty päivä kansallinen vapaapäivä .
  • Aargau-leipä, valmistettu keskikovasta taikinasta, joka on valmistettu ruskeasta tai puolivalkoisesta jauhosta.
  • Baselileipä, joka on muodostettu kahdesta osasta terävällä ja jauhomaisella kuorella, murus on hyvin kypsennetty ja maku voimakas.
  • Bernin leipä, joka tunnetaan kaikkialla Sveitsissä pyöreänä, ruskeana tai puolivalkoisena leivänä.
  • Leipä Oberland Zürcher Murre , suosittu kaikkialla maassa, on raskas leipä ja turvallinen leivän bis soikeana tai puoliksi valkoisena leivänä.
  • Fribourg-leipä, joka koostuu kolmanneksesta ruskeajauhoista, kolmasosasta puolivalkoisista jauhoista ja kolmasosasta ruisjauhoista.
  • Geneven leipä on kuin pannukakku, erittäin tasainen ja hyvin kypsennetty.
  • Graubünden-ruisikruunu koostui vähintään kahdesta kolmasosasta ruisjauhoista ja kolmanneksesta vehnäjauhoista.
  • Kantonitiivisteellä merkitty Pain du Jura on pyöreä ja tasainen.
  • Lusernileipä, nimeltään Weggen , valmistetaan perinteisesti hapankaalista. Sen pinta on jauhettu tai kiiltävä.
  • Pain neuchâtelois on puolivalkoinen leipä, joka on paistettu kahteen liimattuun palloon, erotettuna myytävänä niin, että toisella puolella ei ole kuorta.
  • Obwalden-leivällä on patonkimuoto.
  • AOP Valais -ruisileipä on kokonainen, tumma, maalaismainen ja vahva ruisleipä. Se valmistetaan enimmäkseen hapantaineella, joten sitä voidaan säilyttää pitkään. Joissakin Valaisin laaksoissa sitä voidaan vielä leipoa kyläleivän uunissa .
  • Ticinese-leipä, paneini-kiinalainen , on viipaloimaton valkoinen leipä, joka sopii eteläiseen elämäntapaan.
  • Pain à tête valmistetaan Zug ja Schwyz . Sillä on tämä nimi johtuen leivän päällä olevasta tahnasta.
  • Thurgaun ja Appenzellin leivät ovat pyöreitä ja muotoiltuja, joissa on voimakas "nenä" .
  • Vaudois-ristileipä, vahva ja raikas, valmistetaan pehmeällä puolivalkoisella taikinalla.
  • Erittäin suosittu Zürichin leipä on valmistettu ruskeasta ja puolivalkoisesta jauhosta , ja se voidaan helposti leikata yhtä suuriksi viipaleiksi pitkänomaisen muodonsa ja sen esittämien lovien ansiosta.
  • Leipäpallo tai Bürli

Pohjois-Amerikka

Pohjois-Amerikassa on monia erilaisia ​​leipätyyppejä. Eurooppalainen leipä, jossa on vain jauhoja ja vettä, on suosittua, mutta tunnetuin leipä valmistetaan maidosta ja voista. Historialliset leivät, kuten sourdough alkaen San Franciscossa tai ruista ja Intian , ovat myös, mutta ne eivät ole yhtä suosittuja. Juutalainen leivät ovat myös suosittuja, varsinkin sämpylöitä ja " hallah (kuten muottien , mutta öljy ei voita ), ja Italian leivät ( pizza jne).

Oseania

Perinteinen leipä nimeltä pelti löytyy Australiasta .

Valmistus

Leivien vertailevat ravintoarvot

Leivien keskimääräiset ravintoarvot
Leipä, ranskalainen patonki Ranskalainen leipä, 400  g tai kauha Täysjyväleipä, käsityöläinen Maaleipä, leipäbis Ruis ja vehnäleipä pehmeä leipä
per 100  g
hiilihydraatit 57,4  g 49,3  g 49,4  g 55,6  g 43,9  g 49,6  g
josta tärkkelystä 54,8  g 48,9  g 46,9  g 55,2  g 43,6  mg 44,6  mg
josta sokereita 2,6  g 0,35  g 2,5  g 1,9  g 0,3  g g
josta polyoleja yhteensä
vettä 27,2  g 37,6  g 33  g 30,5  g 32,3  g 33,3  g
proteiinia 8,6  g 7,4  g 8,4  g g 7,2  g 7,8  g
ravintokuitu 2,9  g 2,6  g 5,3  g 3,1  g 5,8  g 2,8  g
lipidit 1,4  g g 1,3  g 1,3  g 2,9  g 4,5  g
joista tyydyttyneitä rasvahappoja 19  mg 200  mg 290  mg 220  mg 740  mg 1270  mg
joista tyydyttymättömiä rasvahappoja 110  mg 230  mg 160  mg 100  mg 840  mg 1980  mg
joista monityydyttymättömiä rasvahappoja 350  mg 240  mg 230  mg 620  mg 910  mg 1180  mg
josta kolesterolia 50  μ g 600  μ g 370  μ g 800  μ g
natriumia 716  mg 519  mg 600  mg 660  mg 606  mg 531  mg
kaliumia 129  mg 87,8  mg 210  mg 132  mg 110  μ g 149  mg
fosfori 97  mg 77,1  mg 224  mg 83  mg 101  μ g 98  mg
kalsiumia 40  mg 21,7  mg 53  mg 45  mg 24,7  μ g 99  mg
magnesium 20  mg 26,5  mg 47  mg 30  mg 32,2  mg 30  mg
B-vitamiini 3 850  μ g 1200  μ g 2500  μ g 1100  μ g 1400  μ g 1300  μ g
sinkki 750  μ g 1270  μ g 1230  μ g 800  μ g 1010  μ g 810  μ g
rauta- 740  μ g 1300  μ g 1650  μ g 700  μ g 2300  μ g 1300  μ g
mangaani 520  μ g 690  μ g 1220  μ g 770  μ g 730  μ g 680  μ g
B-vitamiini 5 300  μ g 400  μ g 760  μ g 430  μ g 330  μ g 300  μ g
E-vitamiiniaktiivisuus, α-tokoferoliekvivalentit 300  μ g 530  μ g 330  μ g 390  μ g 320  μ g 300  μ g
kupari- 120  μ g 160  μ g 220  μ g 140  μ g 180  μ g 140  μ g
B-vitamiini 1 60  μ g 150  μ g 70  μ g 70  μ g 200  μ g 180  μ g
B-vitamiini 2 60  μ g 70  μ g 120  μ g 40  μ g 160  μ g 30  μ g
B-vitamiini 6 60  μ g 70  μ g 140  μ g 120  μ g 100  μ g 40  μ g
B-vitamiini 9 23  μ g 39,5  μ g 15  μ g 31  μ g 32  μ g 40  μ g
jodi μ g 6,5  μ g μ g 23  μ g 8,6  μ g 6,2  μ g
seleeni 4,6  μ g 5,5  μ g 4,5  μ g 2,2  μ g 3,2  μ g μ g
orgaaniset hapot
ß-karoteeni μ g
etanoli 100 000  μ g
A-vitamiini
B-vitamiini 12 0,17  μ g
C-vitamiini
D-vitamiini
energiaa 1174  kJ 1001  kJ 1060  kJ 1129  kJ 976  kJ 1146  kJ
energiaa 277  kcal 236  kcal 250  kcal 266  kcal 230  kcal 271  kcal

100  grammaa patonkia (T55):

Valkoinen leipä (T45) sisältää 58  g tärkkelystä, jonka glykeeminen indeksi on 85. Tuore kiinteä leipä ( T 200 ) sisältää 45  g tärkkelystä, jonka glykeeminen indeksi on 40.

Täysjyvä leipää sisältää enemmän kuitua ja kivennäisaineita elementtejä .

Talous

Tuotanto

Kulutus

Leivän kulutus Euroopassa
Maa Vuotuinen kulutus
(kg / henkilö / vuosi)
Markkinaosuus
teollista leipomoa
(in%)
Saksa 84 35
Tanska 72 51
Itävalta 70 34
Italia 66 10
Belgia 65 36
Alankomaat 60 74
Ranska 58 20
Norja 58 ?
Espanja 57 20
Englanti 37 77
sveitsiläinen 42 ?
Ranskalaisten keskimääräinen päivittäinen leivänkulutus
Vuosi Kulutus
(grammoina)
1900 900
1920 630
1950 325
1960 225
1970 200
1980 175
2000 153
2002 165

Viides maailman vehnäntuottaja Ranska on leivontaperinteiden maa. Ei leipä kulutus Ranskassa on vähentynyt vuodesta ainakin alussa XX : nnen  vuosisadan . Elämäntapamuutokset ja muiden elintarvikkeiden kulutusta kannustavien jäähdytystekniikoiden kehittäminen voivat selittää tämän suosion vähenemisen.

Tämä lasku on vähemmän merkittävä Pohjois-Euroopassa ja Italiassa; saksalaiset ovat siis Euroopan suurimpia leivänsyöjiä. Toisaalta, Ranska pitää kulttuurin erityisyys ja patonkia , erittäin suosittu, ja silti yleensä ostaa leipomon, jolloin leipomo suosikki paikallisen kaupan Ranskan. Vuonna Sveitsissä , päivittäinen kulutus leipä oli 600 grammaa alussa XX : nnen  vuosisadan , 130 grammaa vuonna 2004 115 g vuonna 2015-luvun lopulla 2010-luvulla vuosittain noin 75 leipomot ovat katoamassa 1979 siellä oli yli 6000 leipomoita Sveitsissä ja yli noin 1500 vuonna 2017.

Leipä historiassa

  • ”Leipä ja pelit” ( Panem et sirkushuveja ), ilmaus Juvénal , jossa nimetään yksinkertaisuus ihmisten tarpeisiin Rooman luopumisen vapautta. Rooman tuomarit varmistivat vehnän säännöllisen jakelun.
  • "Baragouiner"  : Bretoni, bara ( "leipä" ) ja gwin ( "viini" ). Nämä termit olivat bretonin sotilaiden tärkeimmät vaatimukset vuoden 1870 sodan aikana , mutta ranskalaiset upseerit eivät ymmärtäneet niitä, ja niistä tuli synonyymi ilmaisemaan itsensä käsittämättömällä tavalla . Kuitenkin baraguin oli jo käytössä ennen 1396; ehkä ranskalaisen väärinkäsityksen seurauksena ”kipu, vin” ( bara guin ) ja “pain blanc” ( bara guin ) välillä, koska guin oli myös guenin ( ”valkoinen” , gwenn ) maskuliinisuus .
  • Neuvostoliiton gulagissa vangit varastivat toisiaan. Vakavin rangaistus oli leivän varkaus, rangaistus jopa kuolema. Siksi lausumaton sääntö, joka oli voimassa kaikkialla, oli, että ei varastettu muiden ihmisten leipää.
  • Vuonna mielenosoitusten tapahtuvat yhteydessä velkakriisin vuonna Kreikassa , joka jatkuu kunnes 2012 , iskulause ”  Ψωμί, παιδεία, ελευθερία.  " ( " Leipä, koulutus ja vapaus  " ) on käytetty laajasti. Se laulettiin myös kreikaksi , Kreikan kansan tukemiseksi järjestetyssä mielenosoituksessa , joka tapahtui Pariisissa 18. helmikuuta 2012.

Symbolinen

Leipä uskonnossa

Muinaisina aikoina

Leipä on läsnä muinaisessa egyptiläisessä kuoleman rituaalissa .

Roomalaiset kuljettavat leipää kulkueella uskonnollisissa seremonioissa, jotka tarjoavat sitä kuolleelle.

Betlehem tarkoittaa hepreaksi "leivän taloa" .

Juutalaisuudessa

Juutalaiset toivat 12 leipää uhrina on sapatin päivä temppelissä Jumalan , nämä olivat ”leivät” että vain papit saaneet syödä. Nykyään punottu leipää nimeltään " hallah käytetään joka sapattina . Happamattoman leivän (tai matzah ) käytetään aina juhlistaa pääsiäistä ja muistoksi lennon Egyptistä .

Kristinuskossa

Profeetta Elisa , sitten Jeesus , teki leivän lisääntymisen ihmeen .

Leipä on kristillisen eukaristian keskiössä ; se on "sakramenttileipä" , "leipä laulettavaksi" tai "enkelien leipä" , joka tunnetaan nykyään paremmin roomalaiskatolilaisessa isäntänimellä . Jeesus määrittelee itsensä ”elämän leiväksi” (Johannes 6:35). "Grace" Jumala on nimeltään "leipä vahva" ja saarnaamista, uskonnollista koulutuksessa "leipä Jumalan sanaa" . Roomalaiskatolilaisuudessa pyhä leipä on pala siunattua vahaa, joka on kääritty pyhäkköpaikkaan . Heprean kielellä Betlehem tarkoittaa ”leivän taloa” , ja kristityt näkevät uhrin merkityksen eukaristian kautta siinä, että Jeesus syntyi saman nimisessä kaupungissa.

Egyptiläisten joukossa

On täysin mahdollista, että egyptiläiset tiesivät leivän paistamisen salaisuuden 5000 vuotta sitten, toisin sanoen ennen dynastioita. Leipä oli "elämän ruokaa" , ja kuolleiden on voitava hävittää se, koska heidän sielunsa tarvitsi edelleen maallista ruokaa. Ilman leipää elämä sen jälkeen oli mahdotonta. Tutanhamonin haudasta löydettiin leipää.

Leipä taiteessa

Kirjallisuus
  • ”Lopuksi muistan viimeisen keinon, jolla saatiin suuri prinsessa, jolle kerrottiin, että talonpojilla ei ollut leipää, ja joka vastasi:” Anna heidän syödä briohea. ” " Rousseau, Confessions , Book VI , julkaistu vuonna 1782. (Tämä lainaus, joka usein johtuu Marie Antoinettesta , vaikka se tuntuisi totta kuningattaren hengelle, on todennäköisesti keksitty.)
  • ”Teatterin on ajatteltava väkijoukon leipää. » (Victor Hugo). , Ja Les Misérables , se johtuu varkauksia leivän että Jean Valjean on tuomita keittiöihin .
  • Xavier de Montépin  : Leivän kantaja .
  • Francis Ponge  : Le Pain , vuonna 1942 kirjoitettu runo, joka on otettu Le Parti pris des choses -kirjasta .
  • Pierre Lachambeaudie  : Sielua ravitseva tiede on kehoa ravitsevan leivän arvoinen. "
Patsaat

In Parthenay ( Deux-Sèvres ), The Le Pain patsaan loi kuvanveistäjä Louis-Albert Lefeuvre 1886. Se edustaa kaksi lasta kiinni äitinsä saada leipää.

Koominen

Yakitate! Ja-pan onalkuperäinen manga , joka perustuu leivän tekemiseen.

Maalaus Elokuvateatteri

Leipä tarinoissa ja tapoissa

Lausekkeet

  • Seuralainen  "  : kirjaimellisesti henkilö, jolla on ( latinaksi cum ) ja joka jakaa leipää ( latina panis ); seuralaiselta tulee sana kaveri  " .
  • "Parempi leipä taskussa kuin höyhen hatussa"  : kaikella pinnallisella ei ole todellista arvoa eikä ravitsevaa.
  • "Liotettu kuin keitto"  : keitto ei alun perin tarkoittanut liemiä, mutta siinä liotettua leipää, joten ilmaisu.
  • "Syö ensin valkileipäsi"  : ota jotain parasta, mikä on epäsuoraa odottaessasi vähemmän hyvän saapumista. Päinvastainen ilmaisu on "syö mustaa leipääsi" .
  • Mihina-mofo toa vazaha nefa madagaskarinen vavony  : syö leipää kuin ranskalainen samalla kun sinulla on madagaskarin vatsa.
  • "Ole kuivalla leivällä [ja vedellä]"  : sinulla on vain vähän ruokavaroja.
  • "Se ei syö leipää"  : sanotaan teosta, jolla ei ole vakavia seurauksia tai joka kuluttaa vähän välttämättömiä resursseja; ja se ei myöskään maksa mitään.
  • "Hyvä kuin hyvä leipä"  : kuvaa kyvyttömää henkilöä, jolla on ilkeä tahallisuus.
  • " Ansaita [päivittäinen] leipänsä"  : harjoittaa ammattiaan, puhekielellä "ansaita kuori" .
  • "Laita leipä"  : lyö jotakuta.
  • "Ota leipä"  : saada sakko tai vahingoittaa jotain.
  • "Hänellä on yli puolet leivästään paistettu"  : sanoi joku, jolla ei ole enää asumista.
  • "Kotona ei ole leipää eikä taikinaa"  : sanoi kun on aika mennä ostoksille.
  • "Hän söi kuninkaan leipää"  : hän palveli vankilassa.
  • "Syntyä pienelle leivälle"  : vähän kunnianhimoa, keskinkertainen tulevaisuus.
  • "Kuten leipä, kuin keitto"  : samankaltaiset kokoontuvat
  • "Menesty paremmin leivässä kuin jauhoissa"  : onneksi lopetetaan yritys, joka oli alkanut huonosti.
  • "Leivänä oleminen"  : Quebecin ranskalainen ilmaisu, joka tarkoittaa tyhmyyttä tai kyvyttömyyttä määritellyllä kentällä.
  • "Syönyt useamman kuin yhden leivän"  : paljon matkustanut.
  • "On parempi juosta leivällä kuin juosta lääkärin luona"  : hyvä ruokahalu on merkki hyvästä terveydestä.
  • "Anna hänelle leivän maku"  : tappaa joku.
  • "Leipä ja pelit"  : mitä roomalaiset vaativat ( Panem et circenses ), ruokaa ja viihdettä.
  • "Tee oma leipä"  : ansaitse siitä tuloja.
  • "Leivällä ei ole päällikköä"  : pöydälle asetettu leivaleipä on kaikille.
  • Musiikissa "leivän" tekeminen  : se on väärän nuotin tekeminen melko slangisella kielellä.
  • "Lainaa leipä erästä"  : lapsen saaminen ennen avioliittoa.
  • "Valtakunnan leipä"  : ehtoollinen .
  • “Breadboard”  : nainen ilman rintoja.
  • "Leivän puremasta"  : ostoksen tekeminen erittäin edulliseen hintaan.
  • "Pitkä kuin päivä ilman leipää"  : loputon kesto tai pitkä ihminen.
  • "Työn leikkaaminen sinulle"  : aluksi ei tarvitse työskennellä syömään. Vuodesta 1914-1918 lähtien se on saanut merkityksen "paljon työtä" .
  • "Se myy kuin kuumia kakkuja"  : se on erittäin suosittu, se myy hyvin.
  • "Ottaa leipä jonkun suusta"  : riistää joku välttämättömältä.
  • "Älä syö tätä leipää siellä"  : sanoi henkilö, joka kieltäytyy osallistumasta asiaan, joka tuntuu hänelle oudolta (tapaus = leipä).
  • "Ei tuhlaa murusia"  : jätä mitään (mikä tarkoittaa leivänmurua).
  • "Se on siunattu leipä"  : kun puhumme jostakin, joka "putoaa meille taivaalta" ja jota pidetään jumalana
  • "Ansaitse leipä kulmasi hiki"  : ansaitse elantosi työskentelemällä.
  • "Leivän murtaminen jonkun kanssa"  : jakaa jotain ystävällisesti toisen kanssa.
  • "Varastettu leipä herättää ruokahalun"  : mikä on houkuttelevaa, se on houkuttelevampaa.

Laulut leivästä

"Kana seinällä nokkii kovaa leipää, nokkii, nokkii, nostaa hännänsä ja lähtee sitten." […] "

"Tanssi tanssia
. Kotona ei ole enää leipää;
Naapurin kanssa on joitain,
mutta se ei ole meille. […] "

Liitteet

Bibliografia

  • Michèle Barrière , "  Le pain  ", Historia ,marraskuu 2011, s.  10 ( ISSN  0750-0475 ).
  • (en) Julia Child , Louisette Bertholle ja Simone Beck (s .  Sidonie Coryn), ranskalaisen ruoanlaiton taiteen hallitseminen , New York, Knopf ,2001, 866  Sivumäärä ( ISBN  978-0-375-41340-7 ja 0375413405 , LCCN  2009288212 , online-esitys ).
  • J.-C.Fawtier, Leivän valmistamisesta maatalousluokassa ja sen suhteesta poliittiseen talouteen , Pariisi, 1845.
  • André Garnier , Leivät ja leivonnaiset. Reseptit ja tekniikat , Luzern, Sveitsi, Dormonval,1992, 171  Sivumäärä ( ISBN  2-7372-2272-9 ).
  • Steven Kaplan , paras leipä maailmassa: leipureille Pariisin XVIII th  luvulla , Fayard ,1996, 544  Sivumäärä ( online-esitys ), [ online-esitys ] .
  • Steven Kaplan, Pour le pain , Fayard, 2020.
  • Nicolai, Tractatus singularis de panis natura, usu, affectionibus, operationibus, divisibus et varietalibus , Danzig, 1651.
  • Antoine Augustin Parmentier ja Antoine-Baudouin Poggiale , Parmentierin julkaisematon raportti joukkojen leivästä, kommentoinut M. Poggiale , Impr . esittäjä H. ja C. Noblet,1856.
  • (en) Peter Reinhart , Crust and Crumb: Peruskoostumukset vakaville leipureille , Berkeley, Calif, Ten Speed ​​Press,2006, 209  Sivumäärä ( ISBN  1-58008-802-3 ).
  • ( fr ) Laurel Robertson et ai. , Laurel's Kitchen Bread Book: Opas täysjyväleipomiseen , New York, Random House ,9. syyskuuta 2003, 464  Sivumäärä ( ISBN  978-0-8129-6967-2 ja 0812969677 , OCLC  53031878 , online-esitys ).
  • Roland, Leipäkoneet, mekaaninen vaivain, kuumailmauuni ja pyörivä tulisija , Pariisi, 1855.
  • Jean-Philippe de Tonnac (johtaja) ( pref.  Steven Laurence Kaplan), sanakirja Universal Bread , Pariisi, R. Laffont , kokoonpano.  "Kirjat",14. lokakuuta 2010, 1222  Sivumäärä ( ISBN  978-2-221-11200-7 ja 2-221-11200-8 ).

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Ulkoiset linkit

Huomautuksia ja viitteitä

Huomautuksia

Viitteet

  1. Ranskan maatalous- ja kauppaministeriö , Kansainvälinen etnotieteiden kongressi: pidetty Pariisissa 15. – 17. Heinäkuuta 1878 , Impr. Kansallinen,1881( lue verkossa )
  2. “  (en) Esihistorialliset ihmiset söivät leipää 30 000 vuotta sitten: tutkimus  ” ( ArkistoWikiwixArchive.isGoogle • Que faire? ) , Ranskassa 24 ,19. lokakuuta 2010(käytetty 20. lokakuuta 2010 ) .
  3. Esihistoriallinen mies rakasti sinappileipää
  4. (in) A. Arranz-Otaegui, L. Gonzalez Carreter, Ramsey ym., "  Archaeobotanical todisteita paljastaa Origins leivän 14400vuosi sitten Koillis Jordan  " , Proceedings of the National Academy of Sciences USA , voi.  115, n °  31,2018, s.  7925-7930 ( DOI  10.1073 / pnas.1801071115 ).
  5. Sarah Terrien, "  Ensimmäinen leipä on peräisin ennen maatalouden ilmestymistä  ", lemonde.fr ,18. heinäkuuta 2018( lue verkossa )
  6. Florence Quentin, ”Egypti (leivän perinne)” , julkaisussa Jean-Philippe de Tonnac (toim.), Dictionnaire Universel du Pain , Robert Laffont, coll.  "Kirjat",2010.
  7. Madeleine Peters-Destéract, leipä, olut ja kaikki hyvät asiat. Ruoka muinaisessa Egyptissä , Editions du Rocher ,2005, 428  Sivumäärä.
  8. (in) Emery, hautajaisväestö arkkisen ajan Egyptin haudassa , Leiden, 1962.
  9. Jean Vitaux, historian pienet annokset , Pariisi, Presses Universitaires de France,2012, s.  169-170
  10. Jean-Jacques Glassner, "Mésopotamie (tradition du pain en)" , julkaisussa Jean-Philippe de Tonnac (toim.), Dictionnaire Universel du Pain , Robert Laffont, kokoonpano.  "Kirjat",2010.
  11. Marguerite Kardos Enderlin, "Sumer (leivän perinne)" , julkaisussa Jean-Philippe de Tonnac (toim.), Dictionnaire Universel du Pain , Robert Laffont, kokoonpano.  "Kirjat",2010.
  12. Livy, , Adam, Anne-Marie , Adam Richard, ja Baillet, Gaston , Rooman historia ( ISBN  978-2-251-01281-0 , 2-251-01281-8 ja 978-2-251-01282 -7 , OCLC  3368778 , lue verkossa )
  13. Michèle Barrière , "  Le pain  ", Historia ,marraskuu 2011, s.  10 ( ISSN  0750-0475 ).
  14. “Le Petit Journal. Kuvitettu täydennysosa, julkaistu vuonna 1920, esi-isiemme syömä kipu: sen luonne, hinta.
  15. Toinen puoli on jaettu ohraan, kauraan, ruisiin ja hirssiin, leivän ja puuron muodossa kulutettuihin viljoihin.
  16. Georges Duby, Maaseudun talous ja maaseutuelämä keskiaikaisessa lännessä , Flammarion ,1962, s.  9.
  17. Bruno Laurioux, keskiaika pöydässä , Adam Biro,1989, s.  17.
  18. Viljajauho sekoitettuna kasvien, erityisesti jauhetun ja seulotun Fougère-Aiglen juurakon kanssa .
  19. François Couplan , Vihannesten Regal. Syötävät luonnonvaraiset kasvit , Éditions Ellebore,2009, s.  47.
  20. Marjorie Meiss, Ranskan aineellinen kulttuuri , Pariisi, Armand Colin,2016, s.  99-100
  21. Philippe Meyzie, Ruoka Euroopassa nykyaikana , Pariisi, Armand Colin,2010, s.  121-141
  22. André Garnier, Leivät ja leivonnaiset, reseptit ja tekniikat , toim. Dormonval, Luzern, 1992 ( ISBN  2-7372-2272-9 ) , s.  9.
  23. Anne-Marie Piuz ja Alfred Perrenoud, Economy Genevan Uskonpuhdistuksen lopussa Ancien Regime, XVI th  -  XVIII th  luvulla , Librairie Droz ,1990, s.  327.
  24. François Couplan ( pref.  Yves Coppens), Vihannesten Regal. Syötävät luonnonvaraiset kasvit , Maan veri,7. toukokuuta 2009, 527  Sivumäärä ( ISBN  978-2-86985-184-9 ja 2869851847 , lue verkossa ).
  25. J.-P. de Tonnac (toim.), Dictionnaire Universel du Pain , Robert Laffont , coll.  "Kirjat",2010, 1222  Sivumäärä
  26. 80 kipua .
  27. Bannock-resepti .
  28. Bernard Dupaigne , Le Pain de l'homme , Éditions de La Martinièren , Coll.  "Perintö",1. st lokakuu 1999, 256  Sivumäärä ( ISBN  2-7324-2311-4 ).
  29. "  Keitetty leipä Villar d'Arènessa  " ,28. marraskuuta 2014(käytetty 13. syyskuuta 2016 ) .
  30. Pretzel .
  31. Jules Gouffé ( ill.  E. Ronjat), Leivonnaiset , Pariisi, Hachette ,1873( lue verkossa ).
  32. Gérard Brochoire, "  Suola leivässä: todellinen kysymys  " , Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française ,1. st marraskuu 2008(käytetty 25. heinäkuuta 2009 ) .
  33. AFSSA: n raportti ( Ranskan elintarviketurvallisuusvirasto 2002).
  34. " Elintarvikkeiden ravintokoostumustaulukko, elintarvikkeiden laatutietokeskus " (CIQUAL), 2008, patonkia, 400 g leipää, täysjyväleipää, maalaisleipää, ruista ja vehnää, voileipäleipää koskevat ravintosisältötiedot   " ( ArkistoWikiwixArchive.isGoogle • Mitä tehdä? ) , Kansallinen elintarvike-, ympäristö- ja työterveysvirasto (ANSES) .
  35. Glycemic Index Table  " ( ArkistoWikiwixArchive.isGoogle • Mitä tehdä? ) .
  36. Kaloritaulukko: patonki. .
  37. Liittovaltion elintarviketurvallisuus- ja eläinlääkintätoimiston vilja-, peruna- ja palkokasvien kulutus Sveitsissä vuosina 2014 ja 2015 ,maaliskuu 2017, 3  Sivumäärä ( lue verkossa ) , s.  1
  38. Lähde: Insee , 1999 .
  39. RTS.ch , "  A Bon Entendeur -  " , osoitteessa rts.ch ,7. maaliskuuta 2006(käytetty 22. toukokuuta 2021 )
  40. "  Teollinen leipä leviää Sveitsin yli, leipurit kapinoivat  ", Le Temps ,15. toukokuuta 2017( ISSN  1423-3967 , luettu verkossa , käytetty 22. toukokuuta 2021 )
  41. Juvenal, Satire , X.
  42. Jean-Michel Carrié, artikkeli Ruokajakelut myöhäisen Rooman valtakunnan kaupungeissa” , julkaisussa Mélanges de l'École française de Rome , Antiquité review , t.  87 , n °  2, 1975, s.  1047 [ lue verkossa  (sivu tarkasteltu 13. syyskuuta 2015)] .
  43. "  Selitys Bernard Cerquiglinille kuvissa  " ( ArkistoWikiwixArchive.isGoogle • Mitä tehdä? ) .
  44. Katso sukunimet Le Guin.
  45. Viite, lainaus tai linkki.
  46. Oleg Azarov, “Kedrovyi Šor. Päivittäinen elämä gulag-leirillä stalinistisen aikakauden aikana ” , Vingtième Siècle , Sciences Po University Press , n °  43, heinä-syyskuu 1994, s.  69–87, lainannut jstor.org [ lue verkossa ] .
  47. (el) "Ψωμί, Παιδεία, Ελευθερία" … σήμερα ,14. marraskuuta 2010.
  48. Kreikan kansan tuen osoittaminen Pariisissa .
  49. Tunnustukset (Rousseau), kirja VI .
  50. Viljasta leivään. Sanan "kipu" ympärillä , kuultu 29. marraskuuta 2016
  51. 53 sananlaskua ja ilmaisua sanalla leipä, käytetty 29. marraskuuta 2016 .
  52. “  ranskan sanakirja. 20 ilmaisut sisältävät sanan  ”kipu” ” , on linternaute.com (kuullaan 29 marraskuu 2016 )
  53. Alain Rey (toim.), Historiallinen sanakirja ranskan kielen , 1992 Sanakirja Le Robert , Pariisi, 1992, 1 kpl  ed. ( ISBN  2-85036-187-9 ) , t.  2 , s.  1403 .