Leipä | |
Erilaisia leipomoleipiä . | |
Lähtöisin | Muinainen Egypti |
---|---|
Päivämäärä | Esihistoria ( ylempi paleoliitti ) |
Käyttölämpötila | Kylmä (joskus kuuma, esimerkiksi: paahtoleipä ) |
Ainekset | Jauhot , suola , vesi , hiiva |
Luokittelu | Peruselintarvike |
Leipä on peruselintarvike perinteisen monissa kulttuureissa. Se on valmistettu jauhoista ja vedestä ja sisältää yleensä suolaa. Muut ainesosat lisätään leivän tyypistä ja siitä, miten se valmistetaan kulttuurisesti. Kun lisätään hapantaikaa tai hiivaa , leivän taikina turpoaa käymisen vuoksi .
Leipä saadaan paistamalla taikina perinteisessä uunissa tai leipäuunissa tai muilla menetelmillä (esimerkiksi kuumilla kivillä). Tuotanto leivän (leipä) on työn ja leipuri . Leipää myydään leipomossa .
Jauhot tulee pääasiassa leipää jyviä - pehmeä vehnä (vehnä), speltti tai ruista . Voimme lisätä, kohtalaisessa määrin, jauhot muita ei-leivänparanne elintarvikkeet, kuten tattari , ohra , durumvehnä , maissi , kastanja, saksanpähkinät ... Leipä vilja on tunnusomaista, että läsnä on gluteenia (joukko proteiineja), jossa on elastisia ominaisuuksia , joka vangitsee käymisen avulla vapautuvat hiilidioksidikuplat, sallii taikinan, joka tunnetaan nimellä "hapatettu taikina" , nousun ja luo muruneen .
Tämä käyminen, jota kutsutaan alkoholikäymiseksi, tuottaa hiilidioksidin lisäksi etanolia, joka höyrystyy keittämisen aikana. Ilman happea tai hiivaa leivän sanotaan olevan happamaton .
Tänään syömämme leipä on pitkä maatalous-, teknologia- ja gastronominen matka.
Leivän historia alkaa ylemmästä paleoliitista.
Leivän käyttö näyttää levinneen Euroopassa foinikialaisten kautta.
Monista paikoista, jotka ovat peräisin 30000 eKr., On löydetty jälkiä happamattomasta leivästä. EKr. Tärkkelysjätteet kissan ruokon ja saniaisen juurakoista on tunnistettu kivistä, jotka ovat samankaltaisia kuin survimet ja laastit. Koska nämä juurakot ovat myrkyllisiä, tutkimus viittaa siihen, että nämä juuret kuorittiin, murskattiin ja keitettiin sitten.
Lähi-idässä on hyvin todennäköistä, että leipää valmistettiin ennen maatalouden alkua. Kaivaukset Çatal Höyükissä (nykyinen Turkki) osoittavat, että ainakin tällä alueella leipä ilmestyi ennen jälkimmäistä ja jopa ennen keramiikkaa. Se keitettiin, sen päällä oli Hagia Sophian siemeniä, joka on vanhin todiste mausteiden käytöstä. Vielä vanhemmatkin villihiutaleiden jäännökset, jotka leivottiin 14400 vuotta sitten Natufian alueella Shubayqa 1, löydettiin vuonna 2018 nykypäivän Jordanian koillisosasta.
Maatalouden alussa noin 8000 eKr. AD , hedelmällisen puolikuun alueella tärkkelys tulee pääasiassa viljajyvistä. Antiikin aikana Välimeren sivilisaatioiden (sumerien, egyptiläisten, kreikkalaisten ja roomalaisten) kynnyksellä leivän historia kietoutuu läheisesti toisiinsa työkalujen, kuten viljamyllyn, kehitykseen .
Hapanleivän keksintö hyvitetään yleensä egyptiläisille, kun vuosisatoja myöhemmin roomalaiset söivät vielä puuroa. Suuret luonnon tarkkailijat, egyptiläiset ymmärsivät voivansa valmistaa leipää sekoittamalla murskattua tai jauhettua viljaa Niilin veden kanssa, joka on erityisen runsasta sulaa, joka sisältää fermentointiaineita vielä kolmen vuosituhannen ajan myöhemmin. Tämä löytö - taikinan jättäminen pitoon, luovutettu bakteerien vaikutukselle ja sitten rohkeus valmistaa se - antoi Niilin laakson asukkaille huomattavan vaikutuksen ihmisiin, jotka syövät puuroa ja pannukakkuja.
Etäisimmät leivän jäännökset juontavat juurensa Predynastic-aikoihin. Muinaiset egyptiläiset sijoittivat koko historiansa hautoihin, jotta he antaisivat elatuksen kuolemanjälkeisistä kuolleista. Gerzean-ajan (-3650, -3400) nekropolit ovat säilyttäneet hapatetun leivän jäännökset (Peters-Destéract, 2005). Hautajaiset, jotka olivat hyvin säilyneet toisen dynastian (-2850, -2647) Saqqara 3477 -haudassa, sisälsivät kolmiomaisen leivän, joka oli valmistettu emmer-vehnästä . Kha : n haudasta Deir el-Medinasta ( XVIII th- dynastia, -1550, -1292) löysimme melkein täydellisen näytteenoton tuolloin käytetystä leivästä.
Jos nämä jäännökset ovat arvokkaita suoria todistuksia egyptiläisestä osaamisesta, bareljeefit ja freskot opettavat meille paljon enemmän viljan jauhamisen, seulonnan, hapan taikinan valmistamisen ja kypsentämisen tekniikoista. Esimerkiksi legenda leipomotilasta, joka kuuluu Gizan mastabaan, jossa leipuri huutaa uuneiden lämmityksestä vastaavalle kumppanilleen seuraavasti: "Varmista, että se lämpenee hyvin, koska taikina on saanut heza." . " Vaikuttaa siltä, että Heza , kun hän on levittänyt hapantaikaa, on määrittänyt sen jälkeen taikinan. Egyptiläisiä leipiä leivottiin saviuuneissa, jotka erotettiin keittopinnasta leseillä .
MesopotamiaMesopotamiassa happamattoman taikinan pannukakut kypsennetään levittämällä niitä uunin kuumille seinille. Gilgameshin eepos herättää leipurin hahmon, joka vaivaa jumalattarelle "tuhkan alla paistettua leipää" . Hapanleipä ilmestyi vasta ensimmäisellä vuosituhannella eKr. Sen pidempi ja herkkä valmistus tekee siitä ruokalajin, joka on varattu tiettyihin tilaisuuksiin.
Sumerilaiset söivät vaikuttavan määrän keksejä ( ni.har.ra ) ja pannukakkuja, jotka oli valmistettu hapatetusta leipätaikina. Papittaret ja kirjanoppineet tekivät vapautuksia ja uhrauksia tarjoamalla leipää jumalille. Yli 200 "leivän" lajiketta on kirjattu tablettikokoelmaan (Benno Lansberger) - jauhojen, vaivaamismenetelmien , ainesosien (pistaasipähkinöiden ja kuivattujen viikunoiden, rusinoiden jne.), Keittämisen ja esittelyn mukaan.
KreikkaKreikkalaiset kehittivät leipurin ammatin ja valmistivat yli 70 leipälajiketta käyttämällä viinistä saatuja hiivoja, joita pidettiin pienissä amforeissa taikinan nostamiseksi. Kohti V - vuosisadan alkua eKr. AD , he keksivät Olynthe suppilon mylly , joka vapauttaa työtä myllärit.
Vuosileivästä riippuen vehnäleipää voidaan varata juhlapäiviksi.
RoomaMyös roomalaisille leipä oli peruselintarvike yhdessä viljapuuron kanssa . He käyttävät kreikkalaista valmistusmenetelmää, joka perustuu vintage- rypäleen puristemehuun ja parantaa vaivaamista. Roomalaiset heittivät leipää piirittäjille saadakseen kaupungin piirittäneet gallialaiset uskomaan, etteivät ne voineet vähentää sitä nälänhädällä.
He loivat Roomassa Trajanuksen johdolla mylly- ja leipomointikorkeakoulun ja monissa paikoissa suuret jauhamyllyt ja leipomot. Rikkaimmat syövät valkojauhoja sisältäviä leipiä, lintuja, tähtiä tai lomitettuja renkaita, köyhät aterian leipää ja hänen tai ohranleipää. Tällöin leipä jaetaan ilmaiseksi Rooman köyhälle väestölle mellakoiden välttämiseksi.
Pompejista löydetyt kokonaiset leivät on lovetettu hyllyille kreikkalaisen tavan mukaan, mikä mahdollistaa helpon jakamisen.
Plinius Vanhin kirjoittaa, että gallialaiset lisäävät taikinaan viljajuomia ja että heidän kevyempi leipänsä arvostetaan suuresti. Augustuksen hallituskaudella Roomassa oli 329 leipomoa.
Sitten leipä sai pyhän luonteen kristinuskon laajentumisen myötä. Pitkään se pysyy köyhien peruselintarvikkeena. Sitten leipä valmistetaan meslinin , ohran ja speltin seoksesta .
Leipien valmistus väheni Normanin hyökkäysten aikana, erityisesti siksi, että gallo-roomalaisia vesimyllyjä ei ylläpidetty tai tuhottu . Vuonna 1000 Saint-Antoinen tulipalo aiheutti tuhoa. Vuodesta 1050 talonpojat ovat kieltoverovelvollisia, jauhavat viljansa tavallisessa myllyssä ja paistavat leipää leipurin ylläpitämässä tavallisessa uunissa . Kirkot ovat myös velkaa verosta, joka koostuu leivästä ja viinimäärästä, "luvun leivävelvollisuudesta" , sen uskontokunnan herralle, johon ne on rakennettu.
Kaupungeissa palmuerit huolehtivat koko tuotantoketjusta viljan ostamisesta avaimen myyntiin (vastapäätä olevan myymälän tiskille). Mutta yleinen uuni, palvelemansa väestön koosta riippuen, voi työllistää enintään kolme henkilöä: kokki, joka vastaa uunin sytyttämisestä ja pastan asettamisesta uuniin; pausteri, joka vastaa pastan hakemisesta ja paistettujen leipien palauttamisesta takaisin; ja puunhankinnasta vastaava lenandier.
Pariisin porvarit saivat Philippe le Beliltä luvan leipoa leipäänsä taloissaan ja myydä leipää toisilleen vasta kirjeillä vuodelta 1305 .
Leivän sija ruokavaliossa saa vieläkin tärkeämmän merkityksen: kaikki astiat ovat vain companicumia , leivän säestystä ( companicum on antanut sanat seuralainen ja kaveri ), mikä selittää, miksi puolet viljelysmaista on vehnän (pehmeän vehnän) siemeniä ). Sen laatuun, hintaan, hallintaan ja petosten torjuntaan sovelletaan useita valtion antamia sääntöjä. Leipurin ammattia seurataan. Heitä ei saa myydä vanhentunutta, palanutta, liian pientä tai hiirien syömää leipää. Rikkailla on oikeus vehnän leivään , kun taas köyhät ovat tyytyväisiä mustaan leipään, joka on usein homeinen ja aiheuttaa voimakasta kipua , ruis-torajyvän aiheuttamaa tautia . Kaarle V päättää vuonna 1366, että leipureita vaaditaan valmistamaan vain kahdenlaisia leipiä, toinen kahdesta, toinen neljästä denaarista; kuusi vuotta myöhemmin hän tunnustaa leivän kolme laatua ja säätelee nimenomaisesti hintoja: valkoinen leipä tai Chailli-leipä, joka painaa 25 unssia ja puoli, myydään kahdella denarilla; porvarillinen leipä, 37 1/2 unssia, myydään kahdella denarilla; huonompilaatuisen kirjontaleivän paino on 36 unssia ja se myydään pienellä denaarin summalla.
Leipä toimii ruokana, mutta myös lautasena rikkaille ihmisille; sitä kutsutaan tässä tapauksessa "viipaleeksi" tai " leikkuriksi " . Kastikkeessa kastettu viipaloitsija päätyy itse syömään tai annetaan köyhille.
Luostareilla tietyillä maallikoilla, joita voimakkaat ihmiset esittävät, on oikeus maallikon veljen, "luostarileivän", majoitukseen, vaatteisiin ja ruokaan . Kun sato on riittämätön, huono ruokinta "leivän nälänhädällä" , vaalea ja harmaa johtuen meslin- tai ruisjauhojen tai " leivän nälänhädän " mustasta, joka on valmistettu oljista, savesta, puunkuoresta tai tammenterhosta. "Fern leipä" , leipää pula , käytetään Ranskassa, kunnes XIX : nnen vuosisadan.
Renessanssista lähtien tieteen kehitys on hyödyttänyt jauhatus- ja leivontatekniikkaa: ensimmäinen hiivaan sovellettava tieteellinen työ hyötyi hollantilaisen Antonie van Leeuwenhoekin ( 1677 ) keksimästä mikroskoopista ; käyminen panimohiivalla kehittyy; leipä on monipuolista ja karkeita leipiä (herneitä, papuja tai tammenterhoja) esiintyy vain niukkuuden aikoina.
Ranska on XVI E -luvulla tietää törkeästä pulaa jauhoja, koska toinen jauhatus leseet on kielletty, lääkärit päätellen kulutukseen kelpaamattomiksi. Liègen ruhtinaskunnassa syntyy tapana antaa tarvitseville mereaux tai ruokakupit, yleensä oikeus leipään.
Vuonna XVII nnen vuosisadan , leipuri lakkaa vähitellen sihdata oman jauhoja myllärit jauhaa tarjoavat "tyhjä" johtuvat vahva seulonta ääniä. Vuonna XVIII nnen vuosisadan kielto remouture äänien virallisesti kumotaan ja leipurit ovat alkaneet käyttää hiilen sijasta puuta lämmitykseen uunit.
Ranskassa leivän laatu vaihteli paikasta ja vuodenajasta riippuen. Kaupungeissa kaupunkilaiset söivät yleensä valkoista leipää, joka oli valmistettu puhtaasta vehnästä . Maaseudulla talonpojat söivät leipää, joka oli valmistettu mesliinijauhosta , ruis ja vehnä seoksesta . Kriisin aikana, jolloin viljaa oli niukasti, talonpojat olivat tyytyväisiä kauraan ja ohraan leivän tekoon.
Leipä maaseudulla nykyaikana oli usein vanhentunutta ja sitä käytettiin liotettuna keittoon. Talonpoikien keskuudessa leivän paistaminen tapahtui usein vain kerran viikossa. Provencessa Thomas Jefferson havaitsi vuoden 1787 matkan aikana, että talonpojat paistivat leipää vain kolmen tai neljän viikon välein. Dauphinén vuoristossa leipää leivottiin jopa vain kahdesti vuodessa; se tuli suurten piirakoiden muodossa, jotka piti murtaa kirveellä. Kuten keskiajalla, nykyaikaisissa maaseutuyhteisöissä leipä pysyi Euroopan ruokana. Noin vuonna 1720 sisilialainen talonpoika kuluttaa 200–240 kg mustaa leipää vuodessa.
Kriisin aikana vehnän ja siten leivän hinta voi olla erittäin korkea, ja monilla ihmisillä ei ole siihen varaa. Viljan mellakat kasvavat lopussa Ancien Regime ( jauhot sota , vapautumisen jälkeen viljakaupan jonka Turgot vuoden lopulla XVIII nnen vuosisadan ) ja tulos Ranskassa Ranskan vallankumouksen jälkeen marssi pariisilaiset 5 ja6. lokakuuta 1789, Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt vei Boulangerille, Boulangèrelle ja Petit Mitronille, vastaavasti kuningas, kuningatar ja dauphin. Nämä ilmaisut todistavat leivän merkityksen Ancien Régimen päivittäisessä kulutuksessa .
Vuonna 1793 tehtaiden ja uunien banaliteetti (verotus) poistettiin Ranskassa.
Vuonna XIX : nnen vuosisadan The sekoittimet Mekaaninen näyttävät ja jyrsijä täydellisiksi. Tuotetuista valkoisista jauhoista puuttuu sitten alkio ja kuori (tai leseet). Tämä valkoinen jauho on ehtynyt kuiduista, vitamiineista ja mineraaleista, mutta pitää paremmin.
Vuonna 1838 (tai 1839) itävaltalainen upseeri August Zang alkoi tuottaa menestyksekkäästi Pariisissa ohuita kullankuorisia pullia, jotka itävaltalaiset valmistivat panimohiivalla. Viennoiserien hallituskausi alkaa.
Pariisissa perustettiin ensimmäinen teollinen leipomo vuonna 1836 . Samalla vuosikymmenellä ilmestyi myös patonki (leipä) . Tuoreen leivän kulutus demokratisoituu, kun taas ihmiset syövät vanhentunutta leipää siihen asti .
Vuonna 1860 Louis Pasteur tunnisti hiivan mikro-organismina, joka on vastuussa alkoholikäymisestä, ja osoitti, että se voi elää sekä hapen läsnä ollessa että ilman sitä. Ensimmäisessä tapauksessa se lisääntyy ja toisessa käyminen tapahtuu. Vilja-alkoholin tislaushiivat korvaavat panimohiivat. Vuodesta 1867 hiivan teollinen valmistus kehittyi.
Aikana ensimmäisen maailmansodan , ”musta leivät” ja ”leivät sodan” (pitkä säilyvyysaika) käyttivät armeijat ja etulinjassa. Nämä leivät säilyvät hyvin.
Ranskassa Charles Heudebert keksi vuonna 1903 pitkäikäisen leivän, jonka reseptiä käytettiin sodan aikana. Siviilit ovat annosteltuja ja heidän on ostettava leipää tai jauhoja annoslippujen kanssa.
Vuonna XX : nnen vuosisadan , koneelliset leipomotoiminnassa kasvaa. Fermentaatioita hallitaan paremmin ja paremmin, ja sitä tukee erityisesti aktiivinen tutkimus, joka koskee parempaa tietoa hiivojen aineenvaihdunnasta, kantojen valinnasta ja niiden valmistustekniikoiden parantamisesta. Päivittäin kulutetun leivän laatu on kuitenkin keskimäärin heikentynyt nykyaikana. Suurin osa leipomoista tarjoaa nyt vain teollisuuslaatuista leipää. Valkoinen leipä on nykyaikaa. Jotkut hygienistit, täysjyväleivän kannattajat, sanovat, että esi-isämme syövät ehkä parasta leipää syömällä mustaa leipää. Viisasten Guy Debord , ”todellinen leipä” on kadonnut, ja on korvattu leipomoissa jäljitelmällä leipää:
”Vuosina välittömästi ennen 1789 vallankumouksen, muistetaan kuinka monia suosittuja mellakat valloilleen seurauksena kohtalaista yrityksestä 'väärentää' leipää ja kuinka monta uskalias kokeiluissa otettiin heti vetää sen lyhty. Ennen kuin se voi selittää syistä, varmasti erittäin vahva. Tuolloin ja koko XIX : nnen vuosisadan , väärentäminen, marginaalinen ja käsitöitä, harjoitettiin vähittäiskaupan tasolla: se ei ollut vielä noussut hyvin ravinnonlähde valmistuksen, koska hän aikoi tehdä kaikkien nykyaikaisten teollisuuden, vuoden 1914 sodasta, jonka oli tarkoitus synnyttää ersatz. Mutta hän herätti vain vihaa. Muina aikoina, muut tavat; tai paremminkin sanottuna, luokkayhteiskunnan voitot, jotka saadaan sen upeista raskaista laitteista, laitteista ja henkilöstöstä, maksavat suurelta osin väistämättömät kustannukset, jotka aiheutuvat ersatsin mukana välttämättömästä täydennyksestä, kallojen täytteestä. Näin, kun näimme, lähes kymmenen vuotta sitten, leipä katosi Ranskassa, melkein kaikkialla korvattu "pseudoleivällä" (ei leivänjauhot, kemialliset hiivat, sähköuunit), ei vain tämä traumaattinen tapahtuma ei aiheuttanut mitään mielenosoitus- ja puolustusliike, kuten on viime aikoina kannattanut niin kutsuttua vapaakoulua, mutta kirjaimellisesti kukaan ei ole puhunut siitä. "
- Guy Debord, Encyclopédie des nuisances, tome I, kohta 5, 1985
Perinteinen valmistus on kuitenkin herännyt eloon erityisesti talonpoikien leipureiden ulkonäön myötä , maanviljelijät viljelevät usein vanhoja lajikkeita ja tekevät leipää perinteisellä tavalla.
Encyclopedia of Diderot'n tunnistaa kolmekymmentä nimiä leivät.
Joitakin pääleipää ovat:
Hienoihin leipiin voidaan sisällyttää pähkinöitä , kastanjoita , pekonipaloja ... Niillä on erilaisia muotoja.
Leivät luokitellaan käytettyjen jauhojen mukaan:
Ranskan lainsäädäntö luokittelee leivät niiden koostumuksen ja valmistustekniikan mukaan: perinteinen ranskalainen leipä, kotitekoinen leipä, hapanleipä, puulämmitteinen leipä, vanhanaikainen leipä, maaleipä, ruisleipä, leseet, vehnäleipä, jokapäiväinen ranskalainen leipä.
Kipu au lait ei kuulu leivät, se on itse asiassa leivonnaiset .
Maailman leipien ominaisuudet vaihtelevat huomattavasti alueittain, mutta alkuperäalueillaan, Lähi-idässä ja Egyptissä , leipä on perusruoka suurille väestöryhmille, ja se jakautuu eri muodoissaan. Samanlainen valmistusmenettely: valmistettu vaivatusta viljajauhosta vedellä, jotta saadaan taikina, joka jätetään lepäämään ja käymään, leipä saadaan lopulta paistamalla korkeassa lämpötilassa.
Erilaisia pannukakkuja on valmistettu kasavunjuurijauhosta ( Karibian maniokki ) tai saniainen juurakosta (Ranskassa niukkuuden aikoina Palma de Mallorca, Siperia) tai koivun toisesta kuoresta ( kambium ) ( Betula pendula , Puolassa, Ruotsissa ja Suomessa). tai tammen ( Quercus cerris tai Q. ilex , Bosnia). Koska nämä valmistusprosessit ovat hyvin huonosti tunnettuja ja useimmiten uhanalaisia, emme yritä luokitella niitä.
Sitä vastoin tiettyjen viljojen, kuten ohran Tiibetissä tai hirssiä vuonna Saharan eteläpuolisessa Afrikassa , toimii peruselintarvike väestölle ilman valmistellaan muodossa leipää. Siten tsampaa , paahdettua ohrajauhoa, joka on korkean Himalajan laaksoiden ja hirssin, Pennisetum glaucumin , joka on monien Saharan eteläpuolisen Afrikan populaatioiden ruoka, erinomainen ruoka kulutetaan puurona, mutta ei leipää tai pannukakkua. Etiopiassa ja Eritreassa, muun muassa myös löytää Injera , eräänlainen pannukakku tehty Teff tai hirssiä .
Hubert Chironin innoittama leipien typografia alhaalta maailmasta koskee perinteisiä leipiä ottamatta huomioon nykyiseen globalisaatioon liittyvää ruokavalion käytäntöjen laajaa levittämistä.
Nämä ovat ohuita leipälevyjä, jotka naiset ovat perinteisesti valmistaneet kotona. Käymätön taikina, joka on yleensä valmistettu täysjyväjauhoista ja vedestä, kaadetaan ohueksi levyksi joko telalla tai kämmenten välissä. Ruoanlaitto voidaan tehdä metallilevyllä tai uunin seinällä. Otamme pala leipälehteä tarttuaksemme sormenpäillä ruokaan, jonka tuomme suuhumme. Foliota voidaan käyttää myös erilaisten ainesosien käärimiseen.
Nämä leipää levyt olivat peruselintarvike kampanjoita kaksi suurta kulttuurin alueilla: vehnä leipää ottomaanien , Persian ja Mughal Empires (Intian maailma), ja maissi kakkuja kulttuurisen alueen Amerindians Latinalaisessa Amerikassa. ( Tortilla , alunperin Meksikon keskiosasta, tanta Perusta, arepa Kolumbiassa ja Venezuelassa, beiju Brasiliassa jne.).
Chapātī / rotī (alueesta riippuen)Intialainen pannukakku, jonka naiset valmistavat perinteisesti jauhoista, vedestä ja vähän suolasta. Kun olet vaivaillut taikinan hyvin, anna sen levätä. Juuri ennen ateriaa taikinapallot otetaan massasta, jauhotetaan ja rullataan kämmenten väliin. Keittäminen tehdään sitten kuivana valurautalevyllä. Samantyyppinen leipä kutsutaan Tunnisteet Shamo vuonna Ladakhin , ja laukku LEB vuonna Tiibetissä .
TaguellaSe on leipää autiomaasta. Sitä luonnehtii ennen kaikkea erityinen ruoanlaittoperiaate; reseptit ovat toisaalta melko vaihtelevia. Hieman kaivetulle 2–5 cm maaperälle valmistetaan melko voimakas tuli, joka lämmittää sen syvyydessä. Kun suuri määrä hiillosta ja tuhkaa on saatu, hiillos poistetaan. Kohonnut leipäpallo haudataan heti tuhkan alle. Kuumat hiilet korvataan siellä (päällä), tulipalo ylläpidetään, sitten pallo käännetään toiselle puolelle. Leivonta-ajan jälkeen leipä tuli ulos, jäähdytettiin, ravisteltiin, raaputettiin, huuhdeltiin vedellä.
Diouls / brikTuolloin on Ottomaanien valtakunnan , reseptejä yufka ja börek toimitettiin, Algeriassa ja Tunisiassa, alla erilaisia sovelluksia ja nimiä. Yufka vastaa Algerianarabia dioul , ja Ranskan "feuille de tiili " . Se on valmistettu taikinasta, joka koostuu jauhoista (vehnä- ja durumvehnäjauho), vedestä, vähän suolasta ja öljystä. Sekoitettuaan kaikki hyvin, kunnes on saatu puolinesteinen tahna, sen annetaan seistä 30 minuutin - muutaman tunnin ajan. Sitten se levitetään tasaisesti harjalla kuumalle levylle (tai pannulle), jotta se kypsennetään matalalla lämmöllä toisella puolella antamatta sen rusketa. Libanonissa ja Syyriassa näitä leipäarkkeja kutsutaan markoukiksi , Palestiinassa, shrakissa .
LavashArkki pehmeää (tai kuivaa) leipää Iranista ( nān-e lavāsh ), Armeniasta ja Turkista ( lavaş ), valmistettu jauhoista ja vedestä, ilman hiivaa. Ohut taikinakalvo leivotaan onton uunin seinillä.
EiOhut leipälevy, joka on paistettu uunin seinillä, syödään yleisesti Iranissa, Afganistanissa, Uzbekistanissa, Pakistanissa ja Intiassa.
BhakriYhden kerroksen happamaton pyöreä leipä on usein Intian useiden maatalousalueiden ihmisten ruokavaliossa . Se on valmistettu jauhoista, vedestä ja suolasta, taikina litistetään käsin.
Kaksikerroksiset leivätBaladi , Egyptissä, ja pita Kreikassa ja Turkin, on erityispiirre läpikäymään väkivaltainen laajeneminen uunissa saatetaan erittäin korkeaan lämpötilaan, joka aiheuttaa erottumisen levyn taikinasta kaksi kerrosta, jotka turpoavat, kuten suuri kupla . Muutaman kymmenen sekunnin paistamisen jälkeen leipä romahtaa, mutta kuluttaja voi avata taskun uudelleen täyttämään valitsemansa täytteen.
Bannock on tasainen happamatonta leipää Englannissa se oli peruselintarvike ensimmäisille uudisasukkaille Pohjois-Amerikassa . Nykyään amerikkalaiset jatkavat sen valmistelua.
Fouée (tai fouasse Angers) on litteä leipä tehdään nopeasti, perinteinen läntisen Keski-Ranskassa. Hänen teki kuuluisaksi Rabelais ( Gargantua ).
Tortilla / tacoTortilla on meksikolainen pannukakku perinteisesti valmis kotona (maassa) maissista. Naiset keittävät maissin illalla kalkitulla vedellä nixtamalin saamiseksi . He antoivat sen jäähtyä yön yli vedessään. Varhain aamulla he jauhavat märät jyvät manuaalisesti basalttikivihiontakivellä, metaatilla tai pienessä käsityöläistyyppisessä myllyssä. Annettuaan taikinan ( masan ) levätä se muotoillaan kämmenten väliin pyöristetyksi pannukakun muodoksi. Tortillat kypsennetään juuri ennen ateriaa, keittolevyllä.
Sukat on tehty tortilla höysteenä eri ainesosat ja sitten rullattu.
Yufka / börekYufka ovat arkkia Turkin leipää perinteisesti muotoillun maassa, ohuista happamaton taikinasta Levyt sekoitus jauhoja, vettä ja suolaa. Seos vaivataan hyvin ja jätetään seisomaan noin 30 minuutiksi. Taikina levitetään sitten pitkällä ohuella rullalla ( oklava ) ohueksi pannukakuksi , jonka halkaisija on 50 cm , ja kypsennetään hyvin kuumalla rautalevyllä ( pussi ) muutamassa minuutissa. Lehdet yufka (tai SAC ekmegi ) happamatointa leipää on viime aikoihin asti ollut peruselintarvike lainkaan aterioita suuressa osassa maaseudun Anatolia . Teemme voileipiä kutsutaan durum , käärimällä lihapullia (Köfte), että yufka tai juustoa tai jauhelihaa suihketta, paistettu, nimeltään börek .
Rapeat vehnäleivät, jotka on valmistettu vehnäjauhosta tai rukista tai molempien seoksesta, paistetaan suoraan uunin tulenkestävällä tulisijalla. Ne kuuluvat Välimeren kulttuurialueeseen.
Nämä ovat Etelä-Euroopan leipiä:
Vuokaleipä leipää ilman kuorta, teollisesti valmistettu rikastetusta jauhot rasvaa ja sokeria, ja paistetaan muoteissa. Nämä ovat anglosaksisen alueen (Iso-Britannia, Australia, Pohjois-Amerikka jne.) Leipiä, joita käytetään voileipien valmistamiseen.
Valkoinen leipä kulutus on suhteellisen uutta Englannissa vuodesta, kunnes XVIII nnen vuosisadan Englanti leipä tehtiin ruista. Vuodesta aamiainen ja illallinen , on paahtoleipää tai voileipä, sandwich leipää edelleen ensiarvoinen British erikoisuus (esimerkiksi papuja ).
Perhe on kasvanut huomattavasti pikaruokaravintoloiden maailmanlaajuisen menestyksen myötä: sämpylät, pullat hampurilaisille .
Musta leipä on valmistettu ruisjauhoja ja fermentoidaan hapantaikinaa. Heillä on tumma, erittäin tiheä muru, joka leikataan ohuiksi viipaleiksi. Koska ruis on vilja kylmiltä alueilta, mustat leivät ovat hyvin yleisiä Pohjois- ja Keski-Euroopassa .
Nämä ovat leipiä, joita ei ole paistettu, mutta paistettu. Niitä löytyy Afrikasta ja Keski-Aasiasta.
Nämä ovat leipiä, jotka on paistettu hyvin kuumaan veteen ennen paistamista.
Ne ovat pyöreitä, hyvin valkoisia, pehmeitä pullia, jotka on valmistettu vehnäjauhoista ja höyrytetty.
Kuivat leivät ovat kaksi kertaa paistettuja leipiä pitkän säilyvyyden takaamiseksi. Ne arvostettiin sotilaat, merimiehet tai paimenia tekeillä laitumelta toiselle .
Leipää voitiin rikastaa munilla, sokerilla, hunajalla ja mausteilla siviili- tai uskonnollisten juhlien yhteydessä.
Pohjois-Euroopan maissa , erityisesti Skandinaviassa ja Saksassa , leipä valmistetaan usein ruisista . Tämä leipä on valmistettu happamasta juurikkaasta, koska ruisilla ei ole gluteenia, toisin kuin vehnällä, ja ruisamylaasit ovat aktiivisempia korkeissa lämpötiloissa; amylaasit voivat tuhota ruisleivän rakenteen ja happo voi lakata toimimasta.
Ja Saksa , on välillä 300 ja 600 leipiä, jotka eroavat muodoltaan, jauhoja tai tuotantomenetelmään.
ArmeniaPerinteiset armenialaiset leivät ovat lavash , joka tarkoittaa "näyttää hyvältä" , ja matnakash , joka tarkoittaa "vedetty sormista" .
RanskaTuotantoa säännellään lailla: leipä on valmistettava pehmeästä vehnäjauhosta (vehnä) .
Leipä sisältää noin 18 g suolaa kilogrammassa jauhoja, sauva (250 g ) 4,7 g , WHO: n suositteleman päivittäisen enimmäismäärän (5 g / päivä / henkilö ). Vuonna 2002 julkaistu AFSSA: n ( Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments ) raportti asetti leivän (ja korianterit) suolaruokavektorien yläosaan päivittäisessä ruokavaliossa ( s. 25-29 ). Tässä raportissa suositeltiin erityisesti leivän suolapitoisuuden asteittaista vähentämistä, jotta saavutettaisiin suositeltu 18 g lisätyn suolan pitoisuus kilogrammaa jauhoja kohti ( s. 59 ).
Valkoinen leipä on siis kaloriruokaa, joka sisältää runsaasti suolaa ja nopeaa sokeria , mutta vähän kuitua, vitamiineja ja mineraaleja. Vaikka modernilla leivällä on edelleen paikkansa ranskalaisessa gastronomisessa perinnössä, se on menettänyt suurelta osin vanhat ominaisuutensa. Suurin osa leipomoista valmistaa myös erikoisleipiä, usein 250 tai 500 g: n pallojen tai leivän muodossa . Se voi olla leipää, jossa on sulkeumia (siemeniä, hedelmiä, pähkinöitä jne.) Tai jossa käytetään erilaisia jauhoja: puolivalmiita tai täysjyvävehnäjauhoja, muista viljoista saatavaa jauhoa, joskus sekoitettuna ja / tai vehnän kanssa (ruis, speltti, kamut… ). Näitä leipiä on usein helpompi löytää leipomoista käyttämällä luonnonmukaisesti kasvatettuja jauhoja.
Leivät koon mukaan RanskassaSveitsissä on kaksisataa leipälajiketta, mukaan lukien kantonileivät.
Pohjois-Amerikassa on monia erilaisia leipätyyppejä. Eurooppalainen leipä, jossa on vain jauhoja ja vettä, on suosittua, mutta tunnetuin leipä valmistetaan maidosta ja voista. Historialliset leivät, kuten sourdough alkaen San Franciscossa tai ruista ja Intian , ovat myös, mutta ne eivät ole yhtä suosittuja. Juutalainen leivät ovat myös suosittuja, varsinkin sämpylöitä ja " hallah (kuten muottien , mutta öljy ei voita ), ja Italian leivät ( pizza jne).
Perinteinen leipä nimeltä pelti löytyy Australiasta .
Leipä, ranskalainen patonki | Ranskalainen leipä, 400 g tai kauha | Täysjyväleipä, käsityöläinen | Maaleipä, leipäbis | Ruis ja vehnäleipä | pehmeä leipä | |
---|---|---|---|---|---|---|
per 100 g | ||||||
hiilihydraatit | 57,4 g | 49,3 g | 49,4 g | 55,6 g | 43,9 g | 49,6 g |
josta tärkkelystä | 54,8 g | 48,9 g | 46,9 g | 55,2 g | 43,6 mg | 44,6 mg |
josta sokereita | 2,6 g | 0,35 g | 2,5 g | 1,9 g | 0,3 g | 5 g |
josta polyoleja yhteensä | ||||||
vettä | 27,2 g | 37,6 g | 33 g | 30,5 g | 32,3 g | 33,3 g |
proteiinia | 8,6 g | 7,4 g | 8,4 g | 8 g | 7,2 g | 7,8 g |
ravintokuitu | 2,9 g | 2,6 g | 5,3 g | 3,1 g | 5,8 g | 2,8 g |
lipidit | 1,4 g | 1 g | 1,3 g | 1,3 g | 2,9 g | 4,5 g |
joista tyydyttyneitä rasvahappoja | 19 mg | 200 mg | 290 mg | 220 mg | 740 mg | 1270 mg |
joista tyydyttymättömiä rasvahappoja | 110 mg | 230 mg | 160 mg | 100 mg | 840 mg | 1980 mg |
joista monityydyttymättömiä rasvahappoja | 350 mg | 240 mg | 230 mg | 620 mg | 910 mg | 1180 mg |
josta kolesterolia | 50 μ g | 600 μ g | 370 μ g | 800 μ g | ||
natriumia | 716 mg | 519 mg | 600 mg | 660 mg | 606 mg | 531 mg |
kaliumia | 129 mg | 87,8 mg | 210 mg | 132 mg | 110 μ g | 149 mg |
fosfori | 97 mg | 77,1 mg | 224 mg | 83 mg | 101 μ g | 98 mg |
kalsiumia | 40 mg | 21,7 mg | 53 mg | 45 mg | 24,7 μ g | 99 mg |
magnesium | 20 mg | 26,5 mg | 47 mg | 30 mg | 32,2 mg | 30 mg |
B-vitamiini 3 | 850 μ g | 1200 μ g | 2500 μ g | 1100 μ g | 1400 μ g | 1300 μ g |
sinkki | 750 μ g | 1270 μ g | 1230 μ g | 800 μ g | 1010 μ g | 810 μ g |
rauta- | 740 μ g | 1300 μ g | 1650 μ g | 700 μ g | 2300 μ g | 1300 μ g |
mangaani | 520 μ g | 690 μ g | 1220 μ g | 770 μ g | 730 μ g | 680 μ g |
B-vitamiini 5 | 300 μ g | 400 μ g | 760 μ g | 430 μ g | 330 μ g | 300 μ g |
E-vitamiiniaktiivisuus, α-tokoferoliekvivalentit | 300 μ g | 530 μ g | 330 μ g | 390 μ g | 320 μ g | 300 μ g |
kupari- | 120 μ g | 160 μ g | 220 μ g | 140 μ g | 180 μ g | 140 μ g |
B-vitamiini 1 | 60 μ g | 150 μ g | 70 μ g | 70 μ g | 200 μ g | 180 μ g |
B-vitamiini 2 | 60 μ g | 70 μ g | 120 μ g | 40 μ g | 160 μ g | 30 μ g |
B-vitamiini 6 | 60 μ g | 70 μ g | 140 μ g | 120 μ g | 100 μ g | 40 μ g |
B-vitamiini 9 | 23 μ g | 39,5 μ g | 15 μ g | 31 μ g | 32 μ g | 40 μ g |
jodi | 6 μ g | 6,5 μ g | 2 μ g | 23 μ g | 8,6 μ g | 6,2 μ g |
seleeni | 4,6 μ g | 5,5 μ g | 4,5 μ g | 2,2 μ g | 3,2 μ g | 2 μ g |
orgaaniset hapot | ||||||
ß-karoteeni | 4 μ g | |||||
etanoli | 100 000 μ g | |||||
A-vitamiini | ||||||
B-vitamiini 12 | 0,17 μ g | |||||
C-vitamiini | ||||||
D-vitamiini | ||||||
energiaa | 1174 kJ | 1001 kJ | 1060 kJ | 1129 kJ | 976 kJ | 1146 kJ |
energiaa | 277 kcal | 236 kcal | 250 kcal | 266 kcal | 230 kcal | 271 kcal |
100 grammaa patonkia (T55):
Valkoinen leipä (T45) sisältää 58 g tärkkelystä, jonka glykeeminen indeksi on 85. Tuore kiinteä leipä ( T 200 ) sisältää 45 g tärkkelystä, jonka glykeeminen indeksi on 40.
Täysjyvä leipää sisältää enemmän kuitua ja kivennäisaineita elementtejä .
Maa | Vuotuinen kulutus (kg / henkilö / vuosi) |
Markkinaosuus teollista leipomoa (in%) |
---|---|---|
Saksa | 84 | 35 |
Tanska | 72 | 51 |
Itävalta | 70 | 34 |
Italia | 66 | 10 |
Belgia | 65 | 36 |
Alankomaat | 60 | 74 |
Ranska | 58 | 20 |
Norja | 58 | ? |
Espanja | 57 | 20 |
Englanti | 37 | 77 |
sveitsiläinen | 42 | ? |
Vuosi | Kulutus (grammoina) |
---|---|
1900 | 900 |
1920 | 630 |
1950 | 325 |
1960 | 225 |
1970 | 200 |
1980 | 175 |
2000 | 153 |
2002 | 165 |
Viides maailman vehnäntuottaja Ranska on leivontaperinteiden maa. Ei leipä kulutus Ranskassa on vähentynyt vuodesta ainakin alussa XX : nnen vuosisadan . Elämäntapamuutokset ja muiden elintarvikkeiden kulutusta kannustavien jäähdytystekniikoiden kehittäminen voivat selittää tämän suosion vähenemisen.
Tämä lasku on vähemmän merkittävä Pohjois-Euroopassa ja Italiassa; saksalaiset ovat siis Euroopan suurimpia leivänsyöjiä. Toisaalta, Ranska pitää kulttuurin erityisyys ja patonkia , erittäin suosittu, ja silti yleensä ostaa leipomon, jolloin leipomo suosikki paikallisen kaupan Ranskan. Vuonna Sveitsissä , päivittäinen kulutus leipä oli 600 grammaa alussa XX : nnen vuosisadan , 130 grammaa vuonna 2004 115 g vuonna 2015-luvun lopulla 2010-luvulla vuosittain noin 75 leipomot ovat katoamassa 1979 siellä oli yli 6000 leipomoita Sveitsissä ja yli noin 1500 vuonna 2017.
Leipä on läsnä muinaisessa egyptiläisessä kuoleman rituaalissa .
Roomalaiset kuljettavat leipää kulkueella uskonnollisissa seremonioissa, jotka tarjoavat sitä kuolleelle.
Betlehem tarkoittaa hepreaksi "leivän taloa" .
JuutalaisuudessaJuutalaiset toivat 12 leipää uhrina on sapatin päivä temppelissä Jumalan , nämä olivat ”leivät” että vain papit saaneet syödä. Nykyään punottu leipää nimeltään " hallah käytetään joka sapattina . Happamattoman leivän (tai matzah ) käytetään aina juhlistaa pääsiäistä ja muistoksi lennon Egyptistä .
KristinuskossaProfeetta Elisa , sitten Jeesus , teki leivän lisääntymisen ihmeen .
Leipä on kristillisen eukaristian keskiössä ; se on "sakramenttileipä" , "leipä laulettavaksi" tai "enkelien leipä" , joka tunnetaan nykyään paremmin roomalaiskatolilaisessa isäntänimellä . Jeesus määrittelee itsensä ”elämän leiväksi” (Johannes 6:35). "Grace" Jumala on nimeltään "leipä vahva" ja saarnaamista, uskonnollista koulutuksessa "leipä Jumalan sanaa" . Roomalaiskatolilaisuudessa pyhä leipä on pala siunattua vahaa, joka on kääritty pyhäkköpaikkaan . Heprean kielellä Betlehem tarkoittaa ”leivän taloa” , ja kristityt näkevät uhrin merkityksen eukaristian kautta siinä, että Jeesus syntyi saman nimisessä kaupungissa.
Egyptiläisten joukossaOn täysin mahdollista, että egyptiläiset tiesivät leivän paistamisen salaisuuden 5000 vuotta sitten, toisin sanoen ennen dynastioita. Leipä oli "elämän ruokaa" , ja kuolleiden on voitava hävittää se, koska heidän sielunsa tarvitsi edelleen maallista ruokaa. Ilman leipää elämä sen jälkeen oli mahdotonta. Tutanhamonin haudasta löydettiin leipää.
In Parthenay ( Deux-Sèvres ), The Le Pain patsaan loi kuvanveistäjä Louis-Albert Lefeuvre 1886. Se edustaa kaksi lasta kiinni äitinsä saada leipää.
KoominenYakitate! Ja-pan onalkuperäinen manga , joka perustuu leivän tekemiseen.
Maalaus"Kana seinällä nokkii kovaa leipää, nokkii, nokkii, nostaa hännänsä ja lähtee sitten." […] "
"Tanssi tanssia
. Kotona ei ole enää leipää;
Naapurin kanssa on joitain,
mutta se ei ole meille. […] "