Leipuri

Leipuri Kuva Infoboxissa. Leipuri Oslossa Esitys
Nimitys Leipuri
Tila Itsenäinen ammatinharjoittaja , yksityisyritys
Sektori Ruoka
Naapurikaupat Teurastaja , deli , pitopalvelu
Taidot
Vaaditut tutkintotodistukset

Taso 4: Bac + 0

Taso 3: Bac - 2

Urakehitys Työntekijä
Toiminto
Palkka € 1,231.12 netto minimipalkan (2021) .
Rajoitukset Työmäärä
Fyysinen työ
Vaikeuksia Asiakasriippuvuus
Riskit Työtapaturma (koneet)
Koodit
IDEO ( Ranska ) 10074
Rooma ( Ranska ) D1102

Baker on ammatillinen erikoistunut valmistuksessa leivän , sen johdannaiset ja leivonnaisia . Jotkut maat rajoittavat tämän nimityksen vain käsityöläisiin sääntelyllä määriteltyjen eritelmien mukaisesti.

Leipomot joka perinteisesti koskevat mukavuutta kaupan hetkellä näkevät niiden määrä laskua, koska erikoistunut hyllyjä supermarketeissa .

Historia

Roomassa leivänvalmistus oli ennen kaikkea kotimainen asia. Plinius Vanhemman todistuksen mukaan ammattimaiset leipurit ilmestyivät vasta noin vuonna 170 eKr. AD. Mutta ammatti oli järjestetty, ja Trajanuksen alaisuudessa leipureiden yhtiö ( kollegium ), jolla oli etuoikeuksia, Annonan prefektin alaisuudessa .

Leipä on jo pitkään ollut kotituote, joka on valmistettu kotona ja joka on ulkona uunin ylläpitäjän uunissa , tai käsityöläisen valmistama ja myymä kaupallinen tuote, jota kutsutaan manganieriksi, pistreeksi tai panetieriksi . neljännes XIV -  luvulta Ranskasta.

Historiallisesti olemme erottaneet "leipurin", leipurin pojan palveluksessa olevan leipurin, "leipurin", pomo ja leipomon omistajan.

"Leipuri, leipuri ja pieni leipuri": pariisilaiset käyttivät ilmaisua, joka seurasi Louis XVI: n (mukana Marie-Antoinette ja Dauphin) pakko-paluuta Versaillesista Tuileriesiin.

Määräykset

Ranska

Vuonna Ranskassa , se on varattu ammattilaisille, eli 34200 käsityöläinen leipureita, joiden tuotanto vastaa 70% koko leivän myynnin (luvut Institut National de la boulangerie-konditoria, 2004).

Koska 25. toukokuuta 1998syntynyt Jean-Pierre Raffarinin kannustamana ja13. syyskuuta 1993, nimet "leipuri" ja "leipomo" ovat käsityöläisiä, jotka valitsevat raaka-aineensa, vaivaavat taikinan, valvovat käymistä ja muotoilua ja lopulta paistavat leivän myyntipaikassa . Tekstissä säädetään myös, että tässä tapauksessa leivän valmistuksessa tarvittavia tuotteita ei saa missään vaiheessa pakastaa tai jäädyttää , muuten sanat "leipäleipä (t)" tai "leipä (leivät)" kaupassa.

Talonpoikien ammattiin ei viitata, kun ammatti kukoistaa. Nämä käsityöläiset suorittavat kaikki leivän tuotantoon johtavat toimet viljan kylvämisestä myyntiin. Nykyään ne on hallinnollisesti listattu maataloustuottajiksi, jotka harjoittavat suoramyyntiä.

Lähikaupat kilpailevat nyt leipomoliiketoiminnassa, jolloin supermarketeilla on johtava tuote. Leivän myynnin markkinaosuus on siis kasvanut 12% laajamittaisen jakelun eduksi. Myynti on kolme kertaa suurempi ja tuotemerkeillä on keinot, joiden vuoksi pienten kauppiaiden ei tarvitse investoida nykyaikaisiin leipäkoneisiin. Toisaalta palkkatasot ovat suuressa jaossa, ja niiden aukioloajat ja päivät ovat pienemmät, koska ne ovat typistettyjä yötyötä, sunnuntatyötä ja käsityöläisten pakollista vuoden loppupalkkiota .

Leipuri alkaa yleensä välillä 3 ja 6, hän lopettaa työnsä noin 12-13, eli hän ei toimi iltapäivällä lukuun ottamatta erityisiä päiviä (jouluaatto). Aloitteleva leipuri saa noin 1500 euron palkan, leipurin palkka voi nousta jopa 3000 euroon.

Koulutus Ranskassa

Ranskassa leipurin ammatin harjoittamiseksi on noudatettava hyvin erityistä koulutusta. Kurssit, jotka avaavat tien tälle ammatille, ovat seuraavat:

sveitsiläinen

Belgia

Kanada

Liittyvät toimet Ranskassa

Tämä toiminta liittyy usein leivonnaiskokin toimintaan samoin kuin voileipien tai makeisten myyntiin .

Tekninen

Leipuri laittaa ainesosat (jauhot, vesi, suola, hiiva) vaivaussäiliöön kulholla ja varrella varustetulla taikinalla (vino akseli, joka on samanlainen kuin haarukka, jossa on kaksi kaarevaa haaraa). Vaivaimella on kaksi nopeutta, ensimmäistä nopeutta käytetään taikinan muodostamiseen (ns. Frasage- vaihe ) ja toista nopeutta vaivaamiseen tahmean verkon ja tasaisen ja homogeenisen taikinan muodostamiseksi. Vaivaamista on useita tyyppejä: tehostettu vaivaaminen (5 minuutin vaivaaminen + 15-18 minuuttia sekunninopeudella), parempi vaivaaminen, joka muodostaa vähemmän valkoista taikinaa ja siten tummemman murunen (vaivaaminen + 8-10 minuuttia sekunninopeudella) ja hidas vaivaaminen (tämän tyyppistä vaivaamista tuskin käytetään enää ammatissa lukuun ottamatta käsityöläisiä, jotka käyttävät korsikalaista taikinaa): vaivaaminen + 20-25 minuuttia ensimmäisellä nopeudella. Leipää voidaan valmistaa erilaisilla käymistekijöillä, kuten käynyt taikina (vähintään 24 tuntia käynyt leipätaikina), hapantaikuri (jauhoista, juomavedestä koostuva taikina ja makea pohja, kuten mahdollisesti vain hedelmämehua tai hunajaa) suolalla ja luonnollisella happamoituneella käymisellä) tai altaalla (puolikkaan veden, puolijauhon ja pienen vaivatun hiivan seos, joka fermentoidaan 24 tuntia ennen vaivaamista uudelleen muun jauhon, veden ja suolan kanssa) .

Talous

Taloudellinen painoarvo

Taloudellinen toiminta

Leivän osuus on laskenut merkittävästi nykyaikaisen länsimaisen yhteiskunnan väestön ruokavaliossa. Ranskassa keskimääräinen vuotuinen kulutus henkilöä kohden nousi 328  kg vuonna1900painaa nykyään 58  kg . Mutta asiakkaille tarjottujen tuotteiden laadun ja monimuotoisuuden parantuessa. Leipää myydään kolmen tyyppisissä kaupoissa:

  1. Käsityöläisten leipurit, joiden osuus myynnistä on 64 prosenttia;
  2. Supermarketit, jotka kilpailevat nyt perinteisten leipomoiden kanssa (25% tuotannosta ja myyntipisteistä, liikevaihto 4,81 miljardia euroa vuonna 2011);
  3. Vuonna 2010 franchising- leipomon , jolla on 3500 myymälää Ranskassa, liikevaihto oli miljardi euroa vuodessa.

Millers toimittaa leipurien kanssa jauhoja .

Huomautuksia ja viitteitä

  1. HN , XVIII, 107-108.
  2. Aurelius Victor , Caes. , 13, 5.
  3. Jean Louis Miège, Vilja Välimerellä: historia, antropologia, talous , CNRS Éditions ,1993, s.  39
  4. "Jotkut leipurit rullaavat meitä jauhoissa" (versio 3. maaliskuuta 2016 Internet-arkistossa ) , Baksheeshissä ,10. maaliskuuta 2008.
  5. Vehnäryhmä, Mathieu Brier, Leipä on poliittista
  6. "The best off baker supermarket" (versio 14. heinäkuuta 2014 Internet-arkistossa ) , ViteCV: llä ,12. marraskuuta 2011.
  7. “  Leipurin bruttopalkka  ” osoitteessa quel-salaire.fr ,2. huhtikuuta 2017(käytetty 2. huhtikuuta 2017 )
  8. Vuoden 1993 Pain-asetuksen 4 artikla ( http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000727617 )
  9. "Franchise, leipomo markkinat menee hyvin," on kaikki Franchise 8. helmikuuta 2012 mennessä.

Katso myös

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Ulkoiset linkit