Vihannes on kasvi tai syötävä osa on kasvilajeja . Tämä määritelmä, tarttunut eniten ranskan kielen sanakirjojen , voidaan laajentaa syötäviä sieniä , joista osa viljellään (painike sieni , siitakesieniä , jne ) ja tiettyihin levät , joiden kulutus on kaikkein pisimmällä Kaukoidässä . Tämä osa voi olla root ( porkkana , punajuuri ), joka on mukula ( peruna , maa-artisokka ), joka on lamppu ( sipuli ), nuori ampua ( parsa ), joka on pseudostem ( purjo ), joka on ruoti ( chard , selleri) ), joka on joukko lehtiä ( salaatti , endiivi ), kukka ( artisokka , kukkakaali , parsakaali ), hedelmä ( tomaatti , kurkku ) tai siemen ( herneet , pavut , pavut jne.) ...
Termi tarkoittaa metonyymisesti myös vihannesten tuotantoon viljeltyjä vihanneskasveja.
Kulinaarisessa kielessä "vihannes" on " hedelmien " vastakohta , mutta joissakin tapauksissa samaa tuotetta voidaan keittää tai kuluttaa joko vihanneksena tai hedelmänä. Se vastustaa myös maustekasvia , jonka kulinaarinen käyttö on erilainen, vaikka ne olisivat myös vihanneskasveja.
Ruoanlaiton ja gastronomian alalla "vihanneksilla" voi olla myös laajempi merkitys, mikä tarkoittaa "mitä tahansa muuta kuin lihaa ja makeuttamatonta ruokaa, joka liittyy liha- tai kalaruokaan aterian aikana". Ne ovat myös yleensä kasvitieteellisessä mielessä "hedelmiä", jotka muodostavat lisäyksen näissä erityisissä suolaisissa annoksissa, joita kutsutaan "makeiksi ja suolaisiksi".
Termillä "vihannes" voi olla myös rajoitetumpi merkitys, kun se ei koske tiettyjä tärkkelyspitoisia ruokia (peruna, riisi jne.), Ja lihan tai kalan mukana on tyypillisesti "vihannes" ja tärkkelys .
Tuotantoon tuoreiden vihannesten tarkoitettu markkinointi tapahtuu vihannesviljelyä , joka on osa puutarhatalouden itse haara maatalouden . Ei ole merkityksetön osa vihanneksia tuotetaan perheessä kasvimaat ja pääasiallisesti omaan kulutukseen . Varastointiin ( säilykkeisiin , pakastamiseen ) tarkoitettuja vihanneksia ja palkokasveja kasvatetaan avoimella kentällä, ja niiden sato koneellistetaan useimmiten.
Termi "vihannes" on todistettu ranskaksi vuodesta 1531 historiallisen Robertin mukaan ja se on peräisin latinankielisestä " legumen " -kapselikasvista . Naisellinen alkuperänsä perusteella se nimitti ensin palkokasvien ja viljojen siemenet aiemmin kasvisruokavalion perustaksi. Suosittu etymologia tuo termi verbin Latinalaisen " Legere " "pick", "valinta" ja sitä kautta "lukea." Tarkka etymologia on kuitenkin edelleen ongelmallista, koska olemme pikemminkin tuntemattomalta kieleltä lainatun ei-indoeurooppalaisen sanan läsnäollessa.
"Hedelmillä" ja "vihanneksilla" on kaksinkertainen merkitys riippuen siitä, asetammeko itsemme ruoanlaittoon vai kasvitieteeseen .
Kasvitieteellisessä mielessäMukaan kasvitieteen , hedelmä on rakenne johtuvat kypsä kehitystä munasarja , jonka tehtävänä on suojella ja taata jakelun siemeniä . Ne luokitellaan luumuiksi , marjoiksi tai kuivatuiksi hedelmiksi . Monet kasvitieteellisessä mielessä olevat hedelmät ovat syötäviä ja voivat olla jopa myrkyllisiä.
Kasvitieteellisessä mielessä hedelmistä voidaan mainita: avokado, herneet , maissintähkä , kurkku , pähkinät , oliivi , kurpitsa , auringonkukansiemenet , tomaatti tai pippuri. , Paprika ja chili .
Huomautus: Vihanneksella tarkoitetaan englanniksi palkokasveja , Fabaceaen hedelmää , jota kutsutaan myös "palkoksi".
Kulinaarisessa mielessäKulinaarisessa mielessä termi "hedelmä" tarkoittaa meheviä hedelmiä, mutta joskus myös muita kasvin osia, jotka ovat samanaikaisesti syötäviä, miellyttävän maukkaita, joita voi yleensä syödä raakana ja jotka soveltuvat makean. astiat ja jälkiruoat , esim. mansikat, persikat, luumut jne.
Sitä vastoin syötävien kasvitieteellisten hedelmien, kuten tomaatin , munakoisojen tai paprikoiden , määrä valmistaa makeuttamattomia ja yleensä valmistaa suolaisia reseptejä. Siksi niitä pidetään ruoanlaitossa vihanneksina ja erityisesti hedelmävihanneksina.
Joten kasvin osaa voidaan täysin hyvin kutsua hedelmäksi tieteellisessä yhteydessä, vaikka se valmistettaisiin keittiössä kuin vihannes.
Joissakin tapauksissa ero hedelmien ja vihannesten välillä muuttuu herkäksi, joitain hedelmiä voidaan syödä vihanneksina, esimerkiksi melonin , yleisesti alkupalana syödyn hedelmän tai tiettyjen hedelmien yhteydessä keitettyjen hedelmien yhteydessä ankka oranssilla ja päinvastoin tietyt vihannekset, joskus luonnollisesti makeat, voidaan syödä jälkiruokana, esimerkiksi bataatti .
Kysymys siitä, oliko tomaatti hedelmä vai vihannes, vietiin vuonna 1893 Yhdysvaltain korkeimpaan oikeuteen . Viimeksi mainittu päätti yksimielisesti Nix vs. Hedden, että vuoden 1883 tuontitullilain mukaan tomaattia oli kohdeltava vihanneksena ja verotettava sellaisenaan. Tuomioistuin kuitenkin tunnusti tomaatin hedelmän kasvitieteellisen luonteen.
Toisaalta Euroopan komissio on päättänyt sulauttaa tiettyjä vihanneksia hedelmiin, mukaan lukien tomaatit, porkkanat ja bataatit, kun niitä käytetään hillojen koostumuksessa , vaikka kaksi viimeistä eivät ole millään tavalla kasvitieteellisiä hedelmiä. Kyse oli itse asiassa direktiivin 2001/113 / EY noudattamisesta20. joulukuuta 2001, jossa hillo määritellään sokerin ja hedelmien seokseksi säilyttäen samalla paikalliset perinteet hillojen tuottamisesta vihanneksista. Tämä koskee erityisesti portugalilaista porkkanahilloa Doce de cenouraa .
Syötetyn kasvin osan ja sen ominaisuuksien mukaan vihanneksia on useita luokkia.
Pulssit ovat niitä, jotka ovat syöneet siemenet kerättiin kypsyyttä. Niiden alhainen vesipitoisuus, noin 12%, mahdollistaa niiden varastoinnin pitkään kosteudelta. Niitä edustavat olennaisesti pulssit : papu , papu , linssi , jaettu herne , kikherne , soija .
Tuoreet vihannekset tai vihannekset voidaan erottaa korjatun kasvielimen mukaan:
Vihreä väri Monien vihanneksia, erityisesti lehtivihannekset, johtuu läsnäolo vihreä pigmentti , klorofylli . Tähän vaikuttaa pH ja se muuttuu oliivinvihreäksi happamissa olosuhteissa ja vaaleanvihreäksi alkalisissa olosuhteissa . Jotkut näistä hapoista vapautuvat höyrystä kypsennyksen aikana , varsinkin jos se on kypsennetty.
Hedelmien ja vihannesten keltainen / oranssi väri johtuu karotenoidien läsnäolosta , joihin myös ruoanlaittoprosessit tai pH: n muutokset vaikuttavat.
Joidenkin hedelmien ja vihannesten (esim. Karhunvatukat ja punakaali ) punainen / sininen väri johtuu antosyaaneista , jotka ovat herkkiä pH: n muutoksille. Kun tämä on neutraalia, pigmentit ovat violetteja , punaisia, kun ne ovat happamia, ja sinisiä, kun ne ovat emäksisiä. Nämä pigmentit ovat hyvin vesiliukoisia.
Vuonna 2016 noin 21 000 vihanneslajiketta on lueteltu eurooppalaisessa luettelossa, minkä vuoksi ne on saatettu myyntiin Ranskassa, ja Ranskan luettelossa on lähes 2700 lajiketta, mukaan lukien 370 ns. Vanhaa lajiketta, joihin on lisättävä lähes 280 lajiketta - luettelo harrastajille tarkoitetuista vanhoista lajikkeista, joita ei saa pitää kaupan Ranskassa. Säilytettyjen lajikkeiden (liittymien) lukumääräksi arvioidaan yli 100 000 verkkoa, sitä ei tunneta maailmanlaajuisesti. Vuosittain säilyttämistä varten viljeltyjen vanhojen lajikkeiden määrä on yli 5000. Keskimäärin vuodessa luotuja ja rekisteröityjä uusia lajikkeita on keskimäärin 250 Ranskassa ja 1 600 Euroopassa.
Nämä lajikkeet ovat luoneet noin 20 laitosta, jotka valitsevat vihanneslajit Ranskassa, ja vanhoja lajikkeita ylläpitää noin viisitoista erikoistunutta yritystä.
Valinta on mahdollistanut viime vuosina monien muutosten tekemisen, kuten:
Tällä hetkellä tehdään paljon työtä tuholaisten vastustuskyvyn, koon, muodon ja värien sekä eri lajien maun ja ravitsemuksellisen laadun parantamiseksi.
Kokoelmat luonnonvaraisten lajikkeiden ja lajikkeita eri lajeja vihanneksia ylläpidetään eri maissa säilyttää geenivarojen näiden lajien.
Esimerkiksi Ranskassa Avignonissa sijaitseva ”Centre de Ressources Biologiques Légumes” (CRB-Leg) on vastuussa monien salaattilajikkeiden, melonien, paprikoiden, tomaattien ja munakoisojen säilyttämisestä.
Kotipuutarhojen vihannestuotanto on perinteisesti tärkeää maaseudulla, mutta se on menettänyt suuren merkityksen kaupungistumisen lisääntyessä.
Ammatti tai markkinoiden tuotanto toteutetaan yleensä erikoistuneet tuottajat, vihanneskasvatusyhtymä ; jotkut vihannekset tuottavat kuitenkin merkittävää avomaantuotantoa sopimusviljelyn yhteydessä. Näin on esimerkiksi perunoiden tai herneiden kohdalla .
Kauppojen puutarhanhoito kehittyi pitkään kaupunkien ja niiden markkinoiden välittömässä läheisyydessä hyödyntäen kaupunkien lähellä olevia laakson märkää pohjaa. Voimme mainita esimerkin Amiensin Hortillonnagesista . Kaupungistumisen kehitys ja kuljetuskustannusten aleneminen ovat usein aiheuttaneet tämän toiminnan siirtymisen alueille, jopa maihin, jotka soveltuvat paremmin eri kulttuureihin, erikoistuneempiin ja halvempaan työvoimaan. Maailmassa on tuhansia vihanneksia.
Kasvikset tuotettu syöttää joko haaroituspiirissä tuoretta kulutukseen, joka käy läpi eri vaiheet ja päätyy vähittäiskaupan markkinoiden kojuista tai supermarketeissa ja hypermarketeissa sekä massan jakautuminen, tai teollisen jalostuksen piirejä., Purkitettu , jäädytetty , jne
Ranskassa Pariisin esikaupunkien eteläpuolella sijaitsevilla Rungisin kansallisilla korkomarkkinoilla on erittäin tärkeä rooli vihannesten ja muiden elintarvikkeiden (hedelmät, liha, kala, äyriäiset ) jakelussa .
Vihanneksia on kaupallisesti saatavana eri muodoissa, mikä tekee niistä helpompia käyttää ja saatavissa ympäri vuoden. " Alueita " on viisi :
Vuodesta 2 toinen alue, vihanneksia markkinoidaan kanssa BBD (parasta ennen päivämäärää ) tai BBD (parasta ennen -päiväys), joka on kirjoitettu pakkaus .
Vihannesten nimien ja yhteismerkkien kaupallinen suojaaminen Euroopan unioniEuroopan unionissa monet suosittuja vihannesten nimityksiä ovat kaupallisesti suojattu suojatulla alkuperänimityksellä (SAN); kollektiiviset merkit on suojattu suojatulla maantieteellisellä merkinnällä (SMM).
Saksassa
Tanskassa
Espanjassa
Suomessa
|
Ranskassa
Kreikassa
|
Italiassa
Portugalissa
Iso-Britannia
|
Kaksi vihannesten nimitystä on merkitty valaliiton AOC / IGP-rekisteriin:
Lukuun ottamatta palkokasvit , vihannekset ovat pilaantuvia elintarvikkeita, joille ongelma säilyttäminen on syntynyt jo pitkään.
Jotkut vihannekset, kuten mukulat tai sipulit, voidaan varastoida melko helposti kuivassa ja kylmässä ympäristössä. Tämä pätee sipuliin , valkosipuliin ja perunoihin . Viimeksi mainitut on myös suojattava valolta bakteerien kehittymisen estämiseksi . Jotkut mukulat, varsinkin maapähkinä , eivät kuitenkaan pidä hyvin kaivettuaan. Gourds ja kurpitsat voidaan myös säilyttää useita kuukausia tarhalla.
Muiden vihannesten, erityisesti juurikasvien ( punajuuret , porkkanat , nauriit ) ja purjoiden , väliaikaista varastointia voidaan harjoittaa mittaamalla puutarhassa tai astiassa, joka on peitetty alustalla viileässä paikassa.
Vanhimpia säilytysprosesseja ovat maitohappokäyminen , joka on hapankaalin tuotannon perusta , ja varastointi etikkaan ( suolakurkkua , pikkusipulia jne.).
Kuivaus harjoitetaan joitakin vihanneksia, kuten tomaatteja . Öljyssä säilötyt aurinkokuivatut tomaatit ovat italialaisia erikoisuuksia.
Säilyketeollisuuden (purkki tai Tölkki ) ilmestyi XIX : nnen vuosisadan koskee monia vihanneksia, kuten vihreät pavut , pavut ja herneet . Se sisältää steriloinnin autoklaavissa 15 ja 20 minuutin ajan 110-120 ° C: ssa , on tarpeen poistaa bakteereita vastaa botulismi .
Kylmäsäilytys jääkaapissa ( 5-10 ° C ) antaa vihannesten säilyttää muutaman päivän.
Jäädytys (varastointi lämpötilassa, joka on alle tai yhtä kuin -18 ° C ), uudempi, on kehitelty laajalti substituentti on yhä säilyketehtaisiin.
Vihannesten tuotanto riippuu kunkin alueen erityisistä ilmasto-olosuhteista. Riippuen siitä, kuinka helppoa on säilyttää erilaisia vihanneksia, niiden saatavuus on enemmän tai vähemmän hajallaan ja yleensä hyvin lyhyt tuoreille tuotteille, kuten herneille tai vihreille papuille, jotka eivät kestä varastointia edes viikon alhaisissa lämpötiloissa.
Markkinoiden tarjontaa, etenkin supermarketeissa, täydennetään kahdentyyppisillä tuotteilla: tunneleihin pakotetut vihannekset, jotka on korjattu ennen normaalia kautta, tuodut vihannekset, jotka on kasvatettu maissa, jotka tarjoavat sopivampia ilmasto-olosuhteita. Lisäksi nykyaikaiset säilöntätekniikat (purkitukset, pakastaminen, kuivuminen, säteilytys) ovat mahdollistaneet useiden tuotteiden kulutuskauden pidentämisen. Alueiden erikoistuminen voidaan selittää myös vihannestuotannon ammattimaisuuteen ja tuottavuuden etsimiseen.
Vaikka tomaatti on kasvitieteellisessä mielessä hedelmä, FAO laskee tomaatin vihannekseksi.
Kasvis | Vuotuinen tuotanto miljoonina tonneina (2000) |
---|---|
Peruna | 328 |
Tomaatti | 102 |
Vesimeloni | 69 |
Kaali ja kukkakaali | 47 |
Kuiva sipuli | 30 |
Kurkku ja suolakurkku | 20 |
Munakoiso | 19 |
Porkkana | 16 |
Pippuri | 7 |
Vihanneksia voidaan syödä raakana tai keitettynä. Niitä käytetään useimmiten pääruokan lisänä, ja ne voidaan valmistaa ja keittää lihan kanssa tai erikseen. Niitä voidaan syödä myös alkupalana, esimerkiksi raaka vihanneksina , tai keittojen ja liemien muodossa . Salaatteja ovat yleensä erillisessä lautasen.
Vihannesten kulutuksella on pitkään ollut paikallista luonnetta, talonpojat kuluttavat tuotteita, jotka on sovitettu paikallisiin ilmasto-olosuhteisiin. Liikennevälineiden kehittyessä vihannesten vaihto on kehittynyt huomattavasti, yhä suuremmilla etäisyyksillä. Näin ranskalaiselle kuluttajalle voidaan tarjota sesongin ulkopuolella Keniassa tuotettuja vihreitä papuja, jotka voidaan kuljettaa lentäen. Muutto auttaa myös suosimaan enemmän tai vähemmän eksoottisia vihanneksia.
Niillä on erittäin tärkeä rooli, joka liittyy viljoihin ja hedelmiin, kasvisruokavaliossa .
Vihannekset ovat myös vihannesmehun perusta .
Vihannekset ovat tärkeä ruoan saanti. Niissä on vaihtelevat osuudet lajista, kasvin osasta ja valmistus- tai säilytysmenetelmistä riippuen:
Kaikkien näiden ominaisuuksien vuoksi on suositeltavaa kuluttaa vihanneksia päivittäin annoksina jokaisen aterian yhteydessä ja monipuolisimmissa muodoissa. Tästä syystä vihannekset on asetettu yhdessä tuoreiden hedelmien kanssa ruokapyramidin toiselle tasolle.
Länsimaissa, joissa ruokavalio on yleensä liian runsasta, ravitsemusterapeutit suosittelevat vihannesten osuuden lisäämistä ruokavaliossa. Tämä osuus oli laskenut merkittävästi vuoden jälkipuoliskolla XX : nnen vuosisadan , kun taas eläinproteiinin merkittävästi lisääntynyt. Ranskassa terveysministeriö kehottaa useita vuosia kuluttamaan "vähintään viisi hedelmää ja vihannesta päivässä". Myös Kanadassa.
Louis-Bonduelle säätiö , perustettiin vuonna 2004, toimii Ranskassa ja kansainvälisesti, jonka tavoitteena on kehittää kestävän ruokailutottumusten, tarjoamalla kaikin keinoin tehdä vihanneksia osa heidän päivittäistä elämäänsä. Vuonna 2005 säätiö käynnisti vihannespäivän .
Lisäksi, varsinkin niissä, jotka eivät yleensä syö niitä, vihanneksilla voi olla tiettyjä vähemmän toivottavia näkökohtia, kuten ruoansulatuskanavan vaikeudet:
100 g ja tuoreen tuotteen |
Vesi (g) |
Energia (cal) |
Hiilihydraatit (g) |
Proteiinit (g) |
Rasva (g) |
Kalsium (mg) |
Karoteeni (mg) |
B1-vitamiini (mg) |
B2-vitamiini (mg) |
B3-vitamiini (mg) |
B6-vitamiini (mg) |
B9-vitamiini (mg) |
C-vitamiini (mg) |
E-vitamiini (mg) |
Kuidut (g) |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Valkosipuli | 64 | 135 | 27.5 | 6 | 0,1 | 38 | 0 | 0,2 | 0,08 | 0,65 | 1.2 | 0 | 30 | 0,1 | 3 |
Artisokka | 85 | 40 | 7.6 | 2.1 | 0,1 | 47 | 0,1 | 0,14 | 0,03 | 0,90 | 0,07 | 0,03 | 8 | 0,2 | 3 |
Munakoiso | 92 | 20 | 3.5 | 1.0 | 0,2 | 12 | 0,03 | 0,04 | 0,05 | 0,60 | 0,09 | 0,02 | 4 | 0,03 | 2.5 |
Punajuuri | 86 | 40 | 8.4 | 1.3 | 0,1 | 20 | 0,05 | 0,02 | 0,04 | 0,23 | 0,05 | 0,083 | 10 | 0,047 | 2.5 |
Porkkana | 90 | 37 | 6.7 | 1.0 | 0,2 | 31 | 7 | 0.10 | 0,05 | 0,60 | 0,16 | 0,03 | 10 | 0.5 | 3 |
Kesäkurpitsa | 94.5 | 15 | 3 | 0,9 | 0,2 | 12 | 0,27 | 0,05 | 0,03 | 0,40 | 0,06 | 0,05 | 7 | 0,01 | 1.1 |
Pinaatti | 92 | 17 | 1.3 | 2.7 | 0,2 | 105 | 4 | 0.10 | 0,22 | 0,70 | 0,20 | 0,19 | 48 | 2.5 | 2.7 |
Endive | 95 | 12 | 2.4 | 1.1 | 0,1 | 0,09 | 0,05 | 0,26 | 0,03 | 0,05 | 49 | 0,1 | 7 | 0,1 | 2.2 |
Härkäpavut (vihreät) | 82 | 64 | 10 | 2.3 | 0,1 | 8 | 50 | 8 | 6.5 | ||||||
Vihreä papu | 90 | 32 | 4.6 | 2.2 | 0,2 | 52 | 0.4 | 0,08 | 0.10 | 0,70 | 0,14 | 0,07 | 15 | 0,24 | 3 |
Kuiva papu | 11 | 341 | 41.4 | 23.4 | 2.0 | 165 | 0 | 4 | 18.1 | ||||||
Lehtisalaatti | 94.5 | 10 | 1.3 | 0,9 | 0,1 | 17 | 0.6 | 0,08 | 0,07 | 0,40 | 0,06 | 0,08 | 8 | 0.5 | 1.5 |
Nauris | 93 | 26 | 3.2 | 0,9 | 0,1 | 34 | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,50 | 0,09 | 0,016 | 28 | 2 | |
Sipuli | 89 | 37 | 7 | 1.3 | 0,2 | 30 | 0,01 | 0,06 | 0,02 | 0,30 | 0,14 | 0,02 | 8 | 0,14 | 2.1 |
Kuivat soijapavut | 8.5 | 416 | 30 | 38 | 20 | 280 | 140 | 6 | 15 | ||||||
Persilja | 83 | 28 | 1.5 | 4.4 | 0.4 | 200 | 7 | 0,14 | 0,30 | 1.30 | 0,20 | 0,17 | 170 | 2.2 | 6 |
Peruna | 77 | 85 | 19 | 1.7 | 0,1 | 7 | 0 | 0.10 | 0,03 | 1 | 0,25 | 0,02 | 10 | 0,1 | 2.1 |
Purjo | 90 | 25 | 4 | 0.8 | 0,1 | 38 | 0.5 | 0,07 | 0,04 | 0.4 | 0,3 | 0,1 | 18 | 1 | 3.5 |
Tomaatti | 94.5 | 16.4 | 1.72 | 0.8 | 0,26 | 8.24 | 0.8 | 0,06 | 0,04 | 0.6 | 0,08 | 0,02 | 14.3 | 1.11 | 1.41 |
Hedelmät ja vihannekset ovat tärkeimmät vitamiinien lähteet ruokavaliossa .
Hedelmien ja vihannesten kulutuksella on suojaava rooli ihmisten terveydelle, sydän- ja verisuonitauteihin ja tiettyihin syöpiin nähden.
Kasvissyöjät ovat vähemmän alttiita diabetes ja lihavuus sekä kognitiivinen heikentyminen ja Alzheimerin tauti .
Uskotaan, että mukana olevat tekijät ovat antioksidanttien (mukaan lukien C-vitamiini ) ja ravintokuitujen pitoisuudet tai muut hedelmille tai vihanneksille ominaiset tekijät, kuten esimerkiksi lykopeeni .
Ranskassa hedelmien ja vihannesten kulutusta kannustaa suuri yleisö kansallisen terveydenhuollon ravitsemusohjelman avulla , jonka pääviesti on " Vähintään 5 hedelmää ja vihannesta päivässä " . Näin on useissa maissa.
Monet vihannekset voivat sisältää ravitsemuksellisia tekijöitä, erityisesti palkokasvit ja perunat. Ravitsemukselliset tekijät tuhoutuvat yleensä keittämällä, liottamalla tai muulla prosessilla.
Eläinkunnan ruokien tavoin vihannekset voivat sisältää torjunta-aine- ja rikkakasvien torjunta- ainejäämiä , erityisesti salaatteja, papuja ja yleensä kaikkia kasveja, jotka ovat suoraan alttiina kasvinterveydelle. Luomutuotannossa ( AB ) kasvatetut ovat vähemmän alttiita.
Ranskassa DGCCRF: n vuonna 2004 toteuttaman valvontaohjelman mukaan 96,2% analysoiduista hedelmä- ja vihannesnäytteistä on asetusten mukaisia, vain 3,8% ylittää jäämien enimmäismäärän (sallittu jäämien enimmäismäärä).
Jotkut vihannekset, kuten porkkanat ja tomaatit, voivat saada mykotoksiinit
Monet vihannekset syödään raakana joko salaateissa tai raakoissa vihanneksissa . Jotkut voidaan syödä raaka tai keitetyt, useimmat vaativat ruoanlaittoa.
Vihanneksille on tarjolla useita keittomenetelmiä: vesi, höyry, paista, hash-ruskeat, paistetut, haudutetut, grillatut, uunissa ...
Vihannekset syödään joskus kokonaisina, esimerkiksi perunoita pellolla. Useimmiten ne on kuorittava ja leikattava paloiksi, esimerkiksi viipaleiksi, kepeiksi (perunoita), kuutioiksi, julienneiksi (ohuiksi nauhoiksi) tai brunoiseiksi (pieniksi nopeiksi). Tähän tarkoitukseen voidaan käyttää veitsiä tai välineitä , kuten mandoliinia tai jauhinta.
Nykyisin saatavilla olevien vihannesten monimuotoisuus on vaikuttava, vaikka kulutus keskittyisi pääasiassa muutamiin lajeihin järjestyksessä: perunat, maniokki, bataatit, tomaatit, kaali, sipulit ...
Jos viitataan Eurooppaan, tietyt vihannekset ovat olleet tunnettuja ja kulutettuja antiikin ajoista lähtien. Nämä ovat pavut, linssit ja herneet, nauriit, pääkaalit, sipulit, porkkanat ja unohdettu palsternakka.
Muita vihanneksia on tuotu markkinoille aiemmin, X - luvulta lähtien itämainen: artisokat, pinaatti, munakoiso ...
Amerikan löytämisen jälkeen ( 1492 ) seurasi tärkeä esittelyaalto : tomaatit, pavut, paprikat ja paprikat, kurpitsa ...
Myöhemmin pieni määrä uusia vihanneksia ilmestyi joko jälkeen käyttöönoton, esimerkiksi Crosne , kasvi kotoisin Kaukoitään, tai koska he olivat "keksittiin", kuten endiivi löysi belgialainen puutarhuri keskellä XIX : nnen vuosisadan .
Tärkeimmät viljellyt vihannekset jaetaan seuraavasti ( JR Harlanin mukaan ) tärkeimpien alkuperäalueiden mukaan:
Maaltapako ja etäisyys oikosulut tuotannon paikallisia vihanneksia, halu vähäisempää maku, katkeruus tai astringency halu vähemmän kurinalaisuutta kausiluonteisuuden kuluttajien värivalikoima, ulkonäkö ja muotoja standardoinut jälleenmyyjien valinta resistenttien ja tehokkaiden hybridilajikkeiden vahingoittaminen siementuottajien joskus makuun tai ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin, tehokkaampi tekniikka, jossa viljelijät lyhentävät tuotanto- ja varastointiaikoja, tähän syrjäisyyteen paremmin soveltuvat säilyttämistekniikat, jotka tukevat useita kulutus- ja säilyttämismenetelmiä, vaativa ja monimutkainen oikeudellinen siementen myynnin puitteet ovat kaikki tekijöitä, jotka valitsevat ja vähentävät lajikkeiden valintaa ja vähentävät samalla vihannesten viljelyalaa.
Lajien monimuotoisuus ja kasvislajiketta kulutetaan on laskenut jyrkästi vuoden XX : nnen vuosisadan uusien tuotantomenetelmien ja erityisesti uusien jakelu- menetelmiä, jotka johtivat säilyttää vain rajoitettu määrä standardoituja muotoja laaja jakelu.
Kaksi suurta sotia XX : nnen vuosisadan ja nälänhädän aikoja, jolloin ainoastaan sopivimmat vihanneksia syötiin määrällisesti, olivat myös lähes kohtalokas niille. Maa-artisokan tai rutabagas on pitkään pitänyt niukkuus vihanneksia. Mennessä lopulla XX : nnen vuosisadan jotkut puutarhurit ja viljelijät korostaa näitä puolella vihanneksia, joka tunnetaan nimellä "unohdettu vihanneksia", kuten Japanin artisokka , The palsternakka , The mukulakasvit kirveli . Jotkut cucurbits- lajit , mukaan lukien patisson , joka on yksi ensimmäisistä ihmisen viljelemistä hedelmistä, on kokenut myös tietyn villin Euroopassa Atlantin toiselta puolelta tuodun Halloween- festivaalin kehityksen jälkeen 1990-luvulla .
Konteksti on XXI : nnen vuosisadan edistä keksimisestä kasvin geneettisiäVuonna 1997 Ranskassa vuonna 1932 luotua virallista ranskalaista vihanneslajien ja -lajikkeiden luetteloa täydennettiin rekisteröinnillä muille kuin ammattimaisille puutarhureille tarkoitettujen vanhojen lajikkeiden markkinointia varten. Eurooppalainen siementen myyntiä koskeva asetus on hyvin monimutkainen. Vuonna 2008 vanhojen lajikkeiden luettelo korvattiin Euroopassa luettelolla vihannesten lajikkeita, joilla ei ole todellista arvoa, ottamalla käyttöön tiettyjä poikkeuksia primitiivisten rodujen ja luonnossa esiintyvien lajikkeiden hyväksymiseen. paikalliset ja alueelliset olosuhteet ja geneettisen eroosion uhkaama Vuonna 2019 GNIS pyytää rentoutumista, ja se koskee vanhojen lajikkeiden ilmaista rekisteröintiä sekä peruutettujen lajikkeiden jatkamista ja ylläpitoa.
Viljelijöiden välistä siementen myyntiä ja vaihtoa pidetään laittomana. Lahjan ja vaihdon, jopa maksutta, pidetään kaupallisena tekona. Viljelijät voivat itse valita ja kasvattaa luetteloimattomien lajikkeiden siemenet, mutta taimia ei saa myydä. Heillä on mahdollisuus vaihtaa siemeniä, joita ei ole luettelossa, keskinäisen avun puitteissa tai säilyttämistä tai tutkimusta varten. Ainoastaan talonpoikien siemenet eivät kuulu luettelossa lueteltuihin lajikkeisiin. Kesäkuussa 2020 nämä talonpoikaissiemenet hyväksytään myyntiin harrastajapuutarhureille.
Tätä maatalouden biologista monimuotoisuutta säilyttävät suojeluverkostot, ja erityisesti kasvattajat, jotka luetteloivat, kuvaavat, arvioivat, ylläpitävät ja uudistavat uusien lajikkeiden luomisen kannalta välttämättömiä geenivaroja. Siemen sektori , parantamalla kasvien ja uusien lajikkeiden, rikastaa biologista monimuotoisuutta. Nämä lajikkeet ovat kaukana "yksityistämisestä", ja ne ovat kaikkien saatavilla, jotka haluavat jatkaa parantamistyötä.
Vihanneksia käytetään monissa suosituissa, usein halveksivissa ilmaisuissa:
Vihannekset ilmiöt että tavallisuudesta joko niiden epätavallisen muotoisia, joko koko, usein kohteena kilpailun välillä puutarhurit amatöörejä.