Maku (kirjoitetaan myös maku on uusi oikeinkirjoituksen ), tai makuista , on siinä mielessä , että voidaan tunnistaa kemikaaleja ratkaisuja kautta kemoreseptoreihin sijaitsee kielen (vastaanottimet Vugo). Sillä on tärkeä rooli elintarvikkeissa antamalla ruoan maun analysoida. Maun käsitys liittyy läheisesti hajuun ja termi "maku" sisältää molemmat merkitykset jokapäiväisessä kielessä.
Ruoka on enemmän tai vähemmän maukasta ja sen maittavuutta arvioidaan maistamalla sitä makujen voimakkuuden havaitsemiseksi . Jos se pidetään hyvänä, se luokitellaan maukkaaksi tai maukkaaksi.
Haju , joka voi havaita haihtuvia kemikaaleja, on lähellä suuntaan maku. Lisäksi vesiympäristössä ei ole eroa maun ja hajun välillä. Ranskalainen sanasto ylläpitää siten sekaannusta termin "maku" suhteen, koska jokapäiväisessä kielessä sanotaan aromien ilmaisemiseksi esimerkiksi "mansikan maku" tai "savun maku", kun ne havaitaan jälkihajutuksella . Termi maku , joka olisi sopiva tässä, on alikäytetty ja ymmärretään usein lisättynä tai jopa synteettisenä makuna (kuten " banaanilla maustetussa purukumissa "). Lisäksi termi aromi olisi tietyissä olosuhteissa erittäin yllättävä (sanomme "tällä viinillä on korkkimainen maku" eikä "tällä viinillä on korkkiaromia", kun sensitiivisesti jälkimmäinen formulaatio olisi oikea) . Sen vuoksi sanan maku merkitys vaihtelee kontekstin mukaan.
Hyönteiset tunnistaa maun kemoreseptoreihin sisällä harjakset esittää jaloissa ja mouthparts. Silks kaikki sisältävät neljä kemoreseptoreiden, joista kukin on erityisen herkkä tietyntyyppistä ainetta (makea, suolainen, jne.), The dendriittien, jotka ulottuvat huokosten lopussa silkki. Hyönteisillä on myös hajuharjakset, jotka yleensä sijaitsevat antenneissaan , mikä antaa heille mahdollisuuden havaita haihtuvia kemikaaleja.
Makuun erikoistuneet aistisolut ovat epiteelin modifioituja soluja, joissa on noin 20 mikrovilliä apikaalisella puolella (Vugo microvilli). Ne on ryhmitelty pallomaisiksi rakenteiksi, joita kutsutaan kalikoiksi tai makuhermoiksi, joiden koostumus vaihtelee sijainnin mukaan.
Vuonna ihmisillä , on noin 10000 (vaihteluväli 500 - 20000) , joka sijaitsee pääasiassa kielen selkäpuolella (75%); loput jakautuvat pehmeän kitalaen , nielun ja jopa ruokatorven yläosaan . Kielellä silmut sijaitsevat epiteelissä kielen papillien tasolla (pikari, sienimäinen ja lehtimäinen). Jokaisessa silmassa on 50 - 150 aistisolua, joita ympäröivät tukisolut . Makuhermo avautuu suuonteloon huokosen kautta. Kielen etuosaa innervoi kasvohermo (VII bis) ja se välittää ensisijaisesti tietoa vasteena makealle stimulaatiolle. Kielen takaosaa innervoi glossofaryngeaalinen hermo (IX) ja epiglottista vagus tai pneumogastrinen hermo (X), tällä alueella on taipumus välittää katkera viesti.
Itse asiassa kutakin makureseptorityyppiä voidaan stimuloida monenlaisilla kemikaaleilla, mutta se on erityisen herkkä tietylle ryhmälle: makea, suolainen, hapan, karvas ja glutamaatti ( japanilainen umami ). Maku toimii ravinteiden ja toksiinien havaitsemisjärjestelmänä . Makea maku osoittaa hiilihydraattien läsnäolon ja siten energianlähteen. Suolainen maku osoittaa natriumin saannin , mikä on tärkeää monissa aineenvaihduntaprosesseissa ja elektrolyyttitasapainossa. Umami- maku merkitsee aminohappojen läsnäoloa , jotka muodostavat proteiineja. Lopuksi happo ja katkeruus estävät mahdollisesti haitallisten aineiden, kuten myrkyn, läsnäolon . Ne voivat myös ilmoittaa esimerkiksi, jos hedelmä ei ole riittävän kypsä tai päinvastoin liian kypsä.
Ärsykkeiden siirtämisessä on mukana useita mekanismeja , jotka kaikki johtavat vastaanottavan solun depolarisoitumiseen . Solukalvon on kemoreseptoreihin herkkiä suolapitoisuuden (erityisesti Na + ionien ) ja happamuus (eli läsnäolo H + ioneja tuotetaan happojen ), on ionikanavia , että nämä ionit voivat ylittää. Na +- tai H + -ionien pääsy aiheuttaa vastaanottavan solun depolarisoitumisen. Umamireseptoreiden tapauksessa glutamiinihapon sitoutuminen Na +: n ionikanaviin avaa nämä kanavat, Na + diffundoituu siten vastaanotinsoluun aiheuttaen depolarisoitumisen. Katkeruudelle herkkien kemoreseptoreiden katkerat molekyylit ( esimerkiksi kiniini ) sitoutuvat K +: n ionikanaviin, mikä aiheuttaa niiden sulkeutumisen. Siten vastaanottavan solun kalvo tulee vähemmän läpäiseväksi K + -ioneille aiheuttaen vastaanottavan solun depolarisoitumisen. Lopuksi, makealle herkillä kemoreseptoreilla on proteiinireseptoreita hiilihydraateille . Kun hiilihydraattimolekyyli kiinnittyy reseptoriin, se muodostaa ärsykkeen transduktioreitin, joka aiheuttaa depolarisoitumisen.
Kaikissa tapauksissa tämä Depolarisaatio indusoi vapauttamista välittäjäaineen vaikuttaessa aistien neuroni , joka reitittää aktiopotentiaaleja on aivoihin . Sitten organismi käsittelee kaikki nämä tiedot ja hajuaistin aivokuoren tasolla aivojen prefrontaalisella alueella . Aivot onnistuvat havaitsemaan monimutkaisia makuja integroimalla erityyppisten reseptorien erilliset ärsykkeet.
On tärkeää huomata, että maku on osittain synnynnäinen: herkullinen kasvorefleksi osoittaa, että lapset ovat herkkiä makulle - ja mieluummin makealta hapan ja karvas - ennen syntymää ja ensimmäisistä hetkistä syntymän jälkeen.
Aristoteles erottaa makuistaan makean, katkeran, kermaisen, suolaisen, hapan, kovan, supistavan ja hapan. Vuonna 1751 Linnaeus havaitsi 10 makua, märkä, kuiva, hapan, karvas, rasvainen, supistava, makea, hapan, limakalvoinen ja suolainen. Vasta vuonna 1824 ranskalainen kemisti Michel-Eugène Chevreul erotti tunto-, haju- ja makuherkkyydet, ja suosittu käsitys hämmentää edelleen näitä erilaisia käsityksiä.
Vuonna 1864 fysiologi Adolph Fick vahvisti postulaatin, jonka mukaan makuhavaintojen joukko on lisäaineyhdistelmä neljästä primaarista tai perustavasta mausta, jotka olisivat yhteydessä neljään aistien reseptorityyppiin ja neljään kielen lokalisointiin, mikä sallii kemisti Georg Cohn vuonna 1914 luokittamaan neljä tuhatta puhdasta ainetta "neljään perusmaistoon".
Sitten japanilainen tiedemies Kikunae Ikeda tunnisti viidennen ensisijaisen maun: umami ( maukas ) vuonna 1908 .
Viisi ensisijaista makua olisi siis seuraava:
Rasvahapoille olisi olemassa kuudes ensisijaisen aromin tyyppi , nimeltään "oleogustus". Aasiassa pseudolämpöä ehdotetaan joskus kuudenneksi ensisijaiseksi makuksi.
Ranskalainen neurobiologi Annick Faurion osoittaa 1980-luvulla tehdyissä elektrofysiologisissa kokeissa, että jokaisella sapidimolekyylillä on erityinen maku, jonka aivot tunnistavat, kuten glysyrritsiinihappo, joka antaa lakritsin maun . Siksi ei ole olemassa viittä perustavaa makua, vaan koko maun jatkumo. Yhteisen sanavaran puuttuessa kaikkien yksilöiden havaitsemien tuntemusten puuttumisesta yhteiskunnat ovat kuitenkin käyttäneet ja käyttävät edelleen rajoitettua määrää käsityskuvaajia.
Toinen maku on tunnistettu hiirillä, mutta ei vielä ihmisillä:
Lopuksi muut käsitykset suussa täydentävät makureseptorien havaintoja .
Äärimmäinen kaavio siitä, että maut havaitaan kielen tietyissä paikoissa, johtuisi amerikkalaisen psykologin Edwin G. Boringin saksalaisen fysiologin David P. Hänigin (1901) teoksen käännöksestä vuonna 1942 . Tätä myyttiä on sittemmin korjattu useaan otteeseen, Virginia Collins vuonna 1974 ja erityisesti Linda Bartoshukin työ vuonna 1993. Tätä virhettä opetetaan kuitenkin edelleen ranskan viininvalmistustunneilla.
Jotkut teoriat vaativat vähemmän segmentoitua ja synteettisempää käsitystä, joka perustuu maailmanlaajuiseen käsitykseen. Jo 1940 , Carl Pfaffmann kyseenalaistaneet tämän perinteisen luokittelun, mutta vasta 1980 , että se oli lopullisesti osoitettu, että flavorful molekyylejä kaikki kirjataan tietyllä tavalla aivot.
Hänigin (1901) mukaan ensisijaiset maut havaitaan kaikissa makuhermoissa niiden sijainnista riippumatta. Viimeaikaiset tutkimukset Monell Chemical Senses Centeristä ovat kehittäneet tämän hypoteesin soveltamalla tippa suolaista tai makeaa ainetta samaan paikkaan, todistaja voisi tunnistaa maun, makujen kartoitus kielellä olisi tällöin väärä. Maun luokittelu viiteen ensisijaiseen makuun on pelkistävää. On muitakin makuja, jotka eivät kuulu tähän luokitukseen:
Lisäksi makuvasteet vaihtelevat yksilöiden välillä. Siten esimerkiksi fenyylitiokarbamidin (katkeran maun) makua ei havaita noin 35% väestöstä . Sapidimolekyylit synnyttävät tuntemuksen vain tietyn pitoisuuden ulkopuolella, puhutaan havaitsemiskynnyksestä .
Katkerilla mauilla on alin havaitsemisraja ( mikä tarjoaa potentiaalisen adaptiivisen edun, kun otetaan huomioon, että useimmat kasvimyrkyt ovat katkeria ).
Kuten saksalainen biologi Bessa Vugo on osoittanut, maku on vain osa kaikkea aistintietoa, joka havaitaan laitettaessa ruokaa suuhun. Ruoan koostumuksen ja lämpötilan lisäksi otetaan huomioon myös seuraavat:
Maku on hyvin kulttuurinen, se on hyvin riippuvainen ruokailutottumuksista: Esimerkiksi lapsella, joka on tottunut syömään makeita ruokia ja välipalaan jo varhaisesta iästä lähtien, on suuria vaikeuksia muuttaa tapojaan: kaikki mikä on vähän Esimerkiksi katkera hylätään. Tämä olisi atavistinen refleksi, joka on suojellut ihmislajia myrkyltä, tällä on katkeran maun .
Varsinkin kun kaikki tämä alkaa tiineydestä: sikiö / lapsi on tottunut vastaanottamaan molekyylejä, jotka liittyvät äitinsä nauttimaan ruokaan .