Crottin de Chavignol

Crottin de Chavignol Kuva Infoboxissa.
Kotimaa Ranska
Alue Rakas , Nièvre , Loiret
Maito Vuohi
Nimitys Valvottu alkuperänimitys (1976)
suojattu alkuperänimitys (1996)
Nimetty viitteeksi Chavignol
Myyty määrä 809 t (2017)
Tuotantoalue 550000 ha (2005)

Chavignol vuohenjuusto on juusto vuohi Ranskan kylästä Berry on Chavignol sijaitsee osastolla ja Cher , The alueen Centre-Val de Loire ja luonnollinen alue on Sancerre .

Sillä on ollut hallittu alkuperänimitys (AOC) vuodesta 1976 ja suojattu alkuperänimitys (AOP) vuodesta 1996 . Syndicat du crottin de Chavignol on yhdistys, johon SAN-kasvattajat ja juustovalmistajat kuuluvat.

Nimellisarvo

Juusto on saanut nimensä Chavignolin kylästä, joka sulautettiin Sancerren kaupunkiin vuosien 1790 ja 1794 välillä .

"Crottin" on sana, jota käytetään nimeämään satulat ja hevosten , mutta juusto veisi nimensä termi Berrichon "crot", joka tarkoittaa "reikä". Haarat osoittivat paikkoja jokien rannoilla, joissa pyykit pestiin. Näistä pankeista muodostunutta savimaata käytettiin öljylamppujen ja sitten juustomuottien valmistamiseen juustomassaan.

Historia

Vuohen kasvatus Sancerren alueella on perinne, joka näyttää olevan peräisin XVI -  luvulta .

Maininta "crottin de Chavignol" löytyy Cher'n tilastotiedoista vuodelta 1829 .

Lopussa on XIX : nnen  luvulla , epidemia viinikirvan tuhosi viinitarhoja , merkittävä osa maa palautetaan kasvatuksen ja vuohien Sancerressa Giennois ja osa Solognen .

Ensimmäisessä puhdistamojen kerätä juusto maatiloilla on perustettu alussa XX : nnen  vuosisadan .

Chottignin krottiini saa AOC: n AOC: n asetuksella 13. helmikuuta 1976julkaistu Ranskan tasavallan virallisessa lehdessä (JORF)24. helmikuuta 1976 sellaisena kuin se on muutettuna asetuksella 29. joulukuuta 1986 julkaistu JORF: ssä 1 st päivänä tammikuuta 1987.

Juusto sai suojatun alkuperänimityksen vuonna 1996 .

Vuoden 1986 AOC - asetusta muutettiin AOC - asetuksella30. maaliskuuta 2007 julkaistu JORF: ssä 31. maaliskuuta 2007.

JORF: ssä julkaistu asetus 16. helmikuuta 2008 ja teknisten määräysten hyväksyminen AOC: n ”Crottin de Chavignol” tai “Chavignol” soveltamista varten hyväksytään 1. st Helmikuu 2008.

 Euroopan komission täytäntöönpanoasetus (EU) N: o 928/2014, joka julkaistiin 24. elokuuta 2014, korvaa asetuksen eritelmän version30. maaliskuuta 2007 alkuperänimitykseen "Crottin de Chavignol" tai "Chavignol".

Maantiede

Chavignolin krottina-alue on pinta-alaltaan 550 000  hehtaaria, joka jakautuu kolmen osaston ja 214 kunnan alueelle Keski- ja Burgundin alueilla . Cherin departementti muodostaa suurimman alueensa ja vähemmässä määrin Nièvren ja Loiretin departementit .

Ranskan helpotuskartta.jpg Kaupungin sijainti Chavignol

Ominaisuudet

Chavignol-vuohenjuusto on juustoa, jossa on raakamaitoa, joka on valmistettu vuohenmaidosta kokonaisuudessaan . Se saadaan maitohapettamalla. Se on litteän sylinterin muodossa, joka on kehällään hyvin hiottu. Keskihalkaisija, suurempi kuin ylä- ja alahalkaisija, on seurausta pakollisesta muotin kääntämisestä.

Hienolla norsunluun kuorella voi olla valkoista tai sinistä hometta, joka menee tummempaan vaiheeseen, tai jopa ruskeaa ns. Silitetyille juustoille. Valkoinen ja suhteellisen kiinteä tahna voi muuttua hauraaksi kypsymisestä riippuen .

Jokaisen juuston kokonaiskuiva-ainepaino on 37–45 grammaa, sen rasvapitoisuus on vähintään 45 prosenttia kuiva-aineesta, sen kokonaispaino on 60–90 grammaa poistuessaan yrityksestä.

Kasvatus

Kaikkien vuohien on oltava alppirotuisia . Tämä rotu on erittäin hyvä maitotyttö, 800 litraa 260 päivän imetyksen aikana. Se antaa runsaasti maitoa, jossa on 3,5% rasvaa ja 3,1% proteiinia.

Niitä ruokitaan päivittäin annoksella, joka sisältää vähintään 75 prosenttia SAN maantieteellisellä alueella tuotetusta ruoasta.

Valmistus

Juusto valmistetaan vuohenmaidon koaguloimalla koko ja raakaa vuohenmaitoa lisäämällä pieni määrä juoksutetta.

Niin kutsuttu silitysjuusto on sinihomejuusto, joka on kypsytetty suljetussa ilmapiirissä ja jonka avulla se voi säilyttää pehmeän luonteensa.

Tuotanto

Juusto valmistetaan maatilalla, käsityöläisillä tai teollisilla työpajoilla.

Alan muodostavat 70 maidontuottajaa, 22 juustotuottajaa, jotka myyvät jalostamoille, 23 maataloustuottajaa suoramyynniksi, 3 puhdistamoa ja 1 jalostaja (meijeri). SAN-merkinnällä varustettu tuotanto vuodelle 2015 on 774 tonnia, mikä vastaa 13 miljoonaa kaupan pidettyä Chavignol-lantaa, josta 31% on viljeltyjä.

Huomautuksia ja viitteitä

  1. “  Chavignol  ” , osoitteessa inao.gouv.fr , maatalousministeriö , Kansallinen alkuperä- ja laatuinstituutti ,3. kesäkuuta 2003(käytetty 11. toukokuuta 2011 ) .
  2. "  Syndicat du crottin de Chavignol site  " , osoitteessa crottindechavignol.com ( luettu 11. toukokuuta 2011 ) .
  3. Kylät Cassini kunnat tänään , "  yhteisöllinen Notice: Chavignol  " on ehess.fr , School for Advanced Studies in Social Sciences (näytetty 1 st heinäkuu 2021 ) .
  4. Alkuperänimityksestä ”Crottin de Chavignol” annettu 13. helmikuuta 1976 annettu asetus, Ranskan tasavallan virallinen lehti , 24. helmikuuta 1976, s.  1258-1259 .
  5. 29. joulukuuta 1986 annettu asetus alkuperänimityksestä “Crottin de Chavignol” tai “Chavignol”, Ranskan tasavallan virallinen lehti ,1 st päivänä tammikuuta 1987, s.  34-36 .
  6. -asetus 30. maaliskuuta 2007 valvotusta alkuperänimityksestä “Crottin de Chavignol or Chavignol”, 2007, Ranskan hallituksen pääsihteeristö.
  7. asetus 1. s Helmikuu 2008 hyväksynnällä alkuperästä sovelluksen teknisten määräysten ohjatut "Dung on Chavignol" tai "Chavignol", 2008, pääsihteeristö Ranskan hallituksen.
  8. Jean Froc , Kävele juustojen maassa: juustoperinteet Ranskassa , Versailles, Éditions Quae,2006, 268  Sivumäärä ( ISBN  978-2-7592-0017-7 , luettu verkossa ) , s.  90.
  9. Geneettisten resurssien toimisto, "  Vuohenrotujen tutkimus: Alppien  " ,2005(käytetty 11. maaliskuuta 2012 ) .
  10. Mary Hyman , Philip Hyman ja Loïc Bienassis , Centre Region: paikalliset tuotteet ja perinteiset reseptit , Pariisi, Albin Michel, Centre Region, Euroopan elintarvikehistorian ja kulttuurien instituutti, coll.  "Ranskan kulinaarisen perinnön luettelo",maaliskuu 2012, 462  Sivumäärä ( ISBN  978-2-226-23086-7 ) , s.  300-302.

Katso myös

Bibliografia

Ulkoiset linkit