Mustaherukkalikööri on likööri on marjoja mustaherukkaa . Tämän juoman väri on veripunainen.
Se on kirin olennainen ainesosa (tavallinen resepti valmistetaan aligoté burgundilla ). Mittasuhteet vaihtelevat 1/3 kerma 2/3 viiniä 1/5 4/5.
Cassis- kerma on nykyaikainen seuraaja lääkkeelliseen käyttöön hyytelöissä ja ratafias- mustaherukatuotteissa vanhan järjestelmän aikana ja XVIII - luvulle asti maseroimalla mustaherukoita alkoholissa. Mustaherukat sitten istutettu lopussa rivien viiniköynnösten viinitarhoja Burgundin on Côte de Beaune tai Côte de Nuits .
Moderni "Cassis de Dijon" -kaava ilmestyi Dijonissa vuonna 1841, ja kolmen vuoden aikana kehitettiin likööriresepti, jonka Auguste-Denis Lagoute, Café des Milles Colonnes -kahvila, voisi teollistaa. Dijonin entinen pormestari ja gastronomisen maineen käsityöläinen Gaston Gérard kertoo muistoissaan, kuinka hän osallistui mustaherukan kasvuun Dijonin alueella: ostamalla kaikki ensimmäisen vuoden aikana löytämänsä hedelmät (400 kiloa) hän pyysi viininviljelijöitä istuttaa mustaherukoita lupaamalla heille hyvää liiketoimintaa. Kuusi vuotta myöhemmin hän onnistui hankkimaan 2500 kiloa hedelmää ja käynnistämään mustaherukan laajamittaisen tuotannon: Vuonna 1875 Côte d'Orilla oli 350 hehtaaria istutettuja mustaherukoita.
Vuoden lopulla XIX : nnen vuosisadan kaksi Dijon , tislaaja Claude Jolly liittyvät kahvilassa Auguste Denis Lagoute, kehittää likööri maseroimalla musta mustaherukoiden Burgundi sokeria lisätty alkoholia. Eri yritykset jakoivat sitten Dijon crème de cassis -tuotteen: Lejay-Lagoute, L'Heritier Guyot, Gabriel Boudier, Briottet jne. Vuonna 1904 tarjoilija keksi ” blanc-cass ” -reseptin sekoittamalla viidesosan crème de cassis -viiniä neljän viidesosaan valkoviiniä (yleensä aligoté burgundy). Toiminut Dijonin pormestarina vuodesta 1904 Henri Barabantin kunnan alla . Kaanon Kir , pormestari vuodesta 1945, ylisti ylennystä, joka takaa sen nykyisen menestyksen. Sitten "kardinaali" tai "communard" luodaan sekoittamalla crème de cassis punaviiniin.
Jos mustaherukkakasveja istutettiin Côte de Nuitsin ja Beaunen viinitarhojen päähän paikallisen ratafian , liköörin esi-isän, tekemiseksi, filokserikriisi osui samaan aikaan ensimmäisen mustaherukalikööritehtaan avaamisen kanssa Dijonissa. . Dijonin, Nuitonin ja Beaunen sisämaa , jossa oli ankarampi ilmasto ja lukuisat pohjoiselle alttiit rinteet, osoittautui mustaherukoiden suosikkiterroiriksi , jotka tarvitsevat huomattavan määrän kylmää parempaan kukka-induktioon. Toisin kuin rannikko, joka vahvisti viinitarhansa käyttöönotolla AOC: itä noin vuonna 1935, sisämaa hylkäsi viiniköynnösten viljelyn mustaherukoiden hyväksi ja tämä tilanne kesti 1970-luvulle saakka.
Crème de cassis nauttii kaksi suojattuna maantieteellisenä merkintänä: Cassis de Dijon varattu neljä Dijon liquorists ja crème de Cassis de Bourgogne , laajempi nimitys kattaa alueen, joka ulottuu Côte d'Or on Saône. Et-Loire (ks Protected Maantieteelliset merkinnät ). Vuonna 2015 pelkästään Cassis de Dijon -nimitys keskitti 80 prosenttia ranskalaisen crème de cassis -tuotteen tuotannosta, josta puolet meni vientiin.
Crème de cassisiin on valmistettu marjoista ja mustaherukoita liotetaan alkoholiin surfin, johon sokeri on lisätty.
Tämä valmiste on burgundilainen erikoisuus, ja sitä valmistetaan myös muilla Ranskan alueilla , erityisesti Isèressä, mutta myös lounaisosassa, Charentessa , jossa sen makua arvostetaan. Vuonna Luxemburgissa ja Quebecin , crème de cassis on myös suosittu.
Crème de cassis -lajin laatu riippuu jalostettujen hedelmien lajikkeista, marjapitoisuudesta ja valmistusprosessin laadusta. Noir de Bourgogne tai Royal de Napoli, jotka ovat runsaasti aromeja ja värejä, ovat parempia kuin mustat, lajike, jolla on vähemmän voimakkaita makuja.
EU: n lainsäädäntö on määritellyt crème de cassis kuin likööri , joka on oltava pitoisuus on vähintään 15 astetta, ja ne sisältävät vähintään 400 grammaa sokeria litrassa. Dijon crème de cassis -tuotteen osalta tuotanto ei välttämättä liity maaperään, ja siksi se voi tulla maataloustuotannosta kaikkialta maailmasta. Vain valmistus on tehtävä Dijonin kunnan alueella. Nykyisessä käytännössä alkoholipitoisuus on usein suurempi (16-20 °) ja sokeripitoisuus suurempi kuin asetettu kynnysarvo. Laissa ei mainita hedelmien sisältöä ja niiden alkuperää. Tämän sisällön avulla tehdään ero markkinoilla olevien mustaherukkavoiteiden välillä.
Crème de cassis -tuotteen valmistus on siis määritelty säännöksillä, joiden eritelmät eivät aiemmin olleet kovin rajoittavia. Vuodesta 2013 Dijonin mustaherukkavalmistajien liitto (joka yhdistää yritykset Boudier, Briottet, L'Héritier Guyot ja Lejay Lagoute) on saanut INAO : n myöntämän maantieteellisen merkinnän (GI) Dijon crème de cassis -rungostaan.
Vuonna 2013 Cassis de Dijon , ensimmäinen vuonna 1841 luotu creme de cassis, sai maantieteellisen merkinnän Cassis de Dijon . Se kokoaa yhteen neljä viinaa (Lejay-Lagoute, L'Héritier-Guyot, Briottet ja Gabriel Boudier).
Siitä lähtien on luotu muita maantieteellisiä merkintöjä:
Siitä asti kun 22. tammikuuta 2015, nimi Crème de Cassis de Bourgogne on suojattu Euroopan tasolla IGP: llä ( suojattu maantieteellinen merkintä ). Tämän suojelupyynnön aloitti ammattialojen yhdistys Cassin puolustamiseksi Burgundissa (SIDCB), tätä IGP: tä tukee koko alueellinen sektori (joka yhdistää tähän mennessä Lähes 30 maanviljelijää, tuottajamuuntajaa ja 5 yritystä teollisuuden muutos: Jean-Baptiste Joannet, Ferme Fruirouge, Vedrenne, Joseph Cartron ja Trenel), levinnyt pohjois-etelä-akselille Côte d'Orissa ja Saône-et-Loiressa. Burgundy crème de cassis tarjoaa kaksinkertaisen takuun, yhteyden osaston maatalouteen ja tietyn laadun: se on tuotettava Burgundissa, ja hedelmiä on tuotava viljelmiltä, joita viljellään Burgundin alueella. Sen resepti tarjoaa suuren pitoisuuden mustaherukkaa Burgundista.
Burgundin Crème de cassis, kuten Dijonista peräisin oleva crème de cassis, on osa kirin koostumusta ja sen monia muunnelmia (communard, kir royal, pikkuhousujen pohja jne.). Se on myös välttämätön ainesosa fenelonissa , aperitiivissa, joka on valmistettu Cahors-viinistä . Yhdysvalloissa sitä käytetään El Diablossa , tequilasta ja limetin mehusta valmistetusta cocktailista . Japanissa se sekoitetaan vihreään teeseen, kuohuviiniin tai appelsiinimehuun.