Oliivi taulukko tai oliivien purkittaminen tai syövät oliiveja on yleisnimitys hedelmän kotimaisen oliivin ( Olea europaea L. subsp. Europaean var. Europaea ), johon kuuluu erityinen hoitoa pidetään ja kulutetaan. Poimittu nuori antaa vihreää oliivia , joka on poimittu täysikasvuisena, se antaa mustaa oliivia .
Muutamia harvinaisia lajikkeita lukuun ottamatta sitä ei koskaan syö suoraan poimittuina, koska se on silloin erittäin katkera. Siksi sille tehdään valmisteita, jotka tekevät siitä kulutustavaran. Nämä valmisteet valmistavat makeiset syötäväksi tarkoitetuissa oliivimakeisissa.
Muista, että oliivit ovat ensin vihreitä ja muuttuvat sitten mustiksi, kun ne kypsyvät puilla. Siksi ei ole olemassa lajikkeita oliivipuita, joissa olisi yksinomaan vihreitä oliiveja, ja muita, joissa olisi yksinomaan mustia oliiveja. On olemassa muutamia lajikkeita, joiden hedelmät ovat kypsinä valkoisia, mutta puu on hyvin tuottamatonta ja on edelleen hyvin harvinaista viljelyssä.
Oliivien valmistus sisältää melkein aina kolme vaihetta: katkeruuden poistaminen (voimakkaan ja luonnollisen katkeruuden poistamiseksi), huuhtelu, maitohappokäyminen ja säilyttäminen.
On olemassa monia erilaisia menetelmiä, joita käytetään mieluiten lajikkeesta ja kypsyydestä riippuen, mukaan lukien seuraavat:
Oliivit poimitaan ennen kypsymistä ja riittävän suuria (elokuussa syyskuussa lokakuussa).
Käsittely Sevillan-menetelmän mukaan : oliivit upotetaan lievästi emäksiseen kylpyyn ( 1,5 - 3% natriumhydroksidiliuos ) noin kymmeneksi tunniksi. Tätä ensimmäistä operaatiota kutsutaan katkeruudeksi . Sen tarkoituksena on vähentää oleuropeiinin määrää , joka on erittäin karvas fenoliglukosidi. Tietyt vihreät oliivit, erityisesti sisilialaiset, sisältävät hyvin vähän oleuropeiinia, eikä niitä veloiteta.
Oliivit huuhdellaan sitten puhtaalla vedellä useita päiviä. 3-4 pesusyklin aikana suurin osa jäännössoodasta ja fenolinen aglykoni (oleuropeiinin alkalisen hydrolyysin tuote) poistetaan.
Karvaiset ja pestyt oliivit asetetaan fermentointisäiliöihin, jotka sisältävät suolaliuosta (vesi + merisuola). Kovettuminen tapahtuu liuoksessa, jossa on 4-9 %: in natriumkloridia NaCl, käsiteltiin maitohappo alentaa pH 4,5-5,0 alkuarvoista pyörii 10 johtuen sooda jäljellä. Viljelyliemi muodostetaan fermentointia varten (katso yksityiskohdat viimeisestä osasta).
Luonnollinen käyminen, joka suoritetaan välillä 22 - 28 ° C , kestää 6-9 kuukautta. Yleensä, koska katkeruus on suurelta osin tuhonnut oliivien kommensaalisen kasviston, toimijat turvautuvat rokotukseen Lactobacillus plantarumin bakteeriviljelmällä käymisen helpottamiseksi. Sitten se voidaan tehdä kolmesta yhdeksään viikkoon.
Kun käyminen on valmis, oliiveja voidaan pitää samoissa säiliöissä tai laittaa tynnyreihin. Kalibrointi suoritetaan lähetyshetkellä.
Hoito pikoliinimenetelmän mukaan : Tätä menetelmää sovelletaan Picholine- lajikkeisiin Languedocista ja Lucquesista Ranskassa, Marokossa ja Algeriassa. Katkeruus suoritetaan myös emäksisessä lipeäliuoksessa 3--6 tunnin ajan hedelmien kypsyydestä riippuen. Oliivit huuhdellaan sitten. Katkeruuden poisto ja huuhtelu voidaan suorittaa useissa jaksoissa neljän päivän aikana. Seuraava askel on laittaa oliivit 5-6% suolaliuokseen kahdeksi päiväksi. Ilmastointia varten ne asetetaan 7 - 8-prosenttiseen suolaliuokseen kiehuvalla vedellä ja pH lasketaan 4,5: ksi sitruunahapolla. Ne voivat kestää näin kevääseen asti, mutta sitten sinun on vaihdettava 10-prosenttiseen suolaliuokseen.
Säilytys saavutetaan myös kylmällä tai pastöroinnilla (tai steriloinnilla ).
Poiminta tapahtuu hieman myöhemmin kuin vihreillä oliiveilla, ja hedelmät lovitaan lyömällä niitä vasaralla. Sitten huuhdeltuina vedessä, jota päivitetään päivittäin kymmenen päivän ajan, he pääsevät eroon katkeruudestaan . Ne pakataan sitten suolaliuokseen ( 100 g / l ), joka on maustettu fenkolilla , laakerinlehdellä ja korianterilla .
Oliivit poimitaan tai poimitaan, kun ne ovat kypsyneet ja väriltään mustia. Ne pestään puhtaalla vedellä ja upotetaan sitten suolaliuokseen, joka sisältää 10-12% merisuolaa. Ne ovat kuluvia kuuden tai kahdeksan kuukauden kuluttua.
Heidän etikettinsä sanoo "sokeroidut mustat oliivit", mutta ne eivät ole todellisia mustia oliiveja:
On joitain lajikkeita, joiden hedelmät käyvät luonnollisesti puulla, mikä eliminoi katkeruuden ja mahdollistaa niiden kulutuksen suoraan ilman mitään valmistelua. Näiden lajikkeiden oliivit ovat mielenkiintoisia terveysruokana suolattomissa ruokavalioissa. Ne ovat aina mustia oliiveja, koska käyminen tapahtuu optimaalisen kypsyysasteen jälkeen. Tunnetuin on throumboeliés (Θρουμποελιές), jota viljellään pääasiassa Thasoksessa ja johon sovelletaan suojattua alkuperänimitystä.
Eurooppa ei ole vahvistanut oliiviöljyä koskevia erityisiä säännöksiä syötäväksi tarkoitetuista oliiveista.
Säännöt ovat:
Sevillan-menetelmässä vihreät oliivit, kun ne on poistettu ja pesty, fermentoidaan 4-9% natriumkloridiliuoksessa. Mikro-organismit tässä kasvualustassa alkavat kasvaa nopeudella, joka riippuu oliivien lajikkeesta, suoritetusta esikäsittelystä, suolapitoisuudesta jne. Gram-negatiiviset bakteerit kasvavat ensin, minkä jälkeen seuraavat gram-positiiviset laktobasillit . Kun maitohappoa lisätään suolaliuoksen pH: n alentamiseksi arvoon 4,5-5, pilaantuvat bakteerit ovat epäedullisessa asemassa verrattuna maitohappobakteereihin, jotka sietävät happamia väliaineita hyvin.
Käymisessä voidaan erottaa kolme vaihetta
Tässä matalan suolapitoisuuden suolaliuoksen käymismenetelmässä Leuconostoc mesentoroideja esiintyy fermentaation ensimmäisinä viikkoina, sitten Lactobacillus plantarumista tulee hallitseva laji loppuvaiheessa.
Luonnollinen käyminen on hidas prosessi, joka voi kestää 6-9 kuukautta, mutta voidaan lyhentää 3-9 viikkoon inokuloimalla Lactobacillus plantarum . Sokeria lisätään myös alussa pesun aiheuttamien menetysten kompensoimiseksi.