Lihamies

Lihamies Kuva Infoboxissa. Kannen sivun Viandier , ja Taillevent.
Kieli Vanha ranska
Kirjoittaja Guillaume Tirel (?)
Ystävällinen Keittokirja
Aihe Ruoka
Luomispäivä XIII th century

Le Viandier on ranskalainen keittokirja keskiajan lopusta, liitettynä Ranskan Kaarle V: n ja Kaarle VI: n mestarikokki Guillaume Tirel , dit Taillevent . Vanhin tunnettu käsikirjoitus kuin Sion , vuodelta jälkipuoliskolla XIII th  luvulla, osoittaa, että hän on vanhempi.

Se on jatkoa vanhalle teokselle "lihanvalmistajan taidetta".

Le Viandier on yhdessä Le Mesnagier de Pariisin kanssa keskiaikaisen ranskalaisen keittiön viiteteos .

Kuvaus entisestä kauppa- ja ruokapalvelutoiminnosta

Viandier on edelleen keskellä XVI : nnen  vuosisadan kauppiaan, joka liittyy ylläpitoon ja tarjonta ruokakauppa, myyjä-toimittaja usein suuria, joskus yksityisasiakkaille ja ostaja kokoelma verkkoon, johtaja arvokas reservi kuluvien elintarvikkeiden. Ainoastaan ​​pienissä kaupungeissa, jotka ovat kooltaan kunnollisia (suurimmaksi osaksi yli tuhat asukasta) ja joiden väestö on riittävän kaupallisesti rikas, on tämä kauppa tai monipuolinen palvelu, lihamiehen läsnäolo on voiman merkki, kun taas A-lihan oksan läsnäolo osoitus pienen, käyttämättömän paikallisen eliitin varallisuudesta.

Se on myös laajennukseltaan vastaava tehtävä suuressa seurakunnan, jopa ruhtinaallisen tai kuninkaallisen talon alueella. Lihantuottaja (tai lihavalmistajan edustaja, joskus myös kokki) työskentelee asettamalla taiteensa talon yksinomaiseen palveluun, mikä maksaa hänelle.

Sanaa "liha" käytetään ilmeisesti perinteisen latinankielisen sanan , vivenda , vanhassa merkityksessä , joka tarkoittaa säännöksiä, erilaisia ​​ruokia, suun kautta annettavia annoksia, ruokia yleensä. Latinalaisen verbin, vivere , elää nykyisen partisiipin alkuperäinen merkitys on "se, jota käytetään elämään, pysymään hengissä, joten ravitsemaan itseään" .

Nämä asiat, jotka saavat meidät elämään, ovat liha, jauhot, hedelmät, vihannekset, eläimen liha, kuten kala, naudanliha ... tekstuureissa, jotka voidaan varastoida, ellei niitä tilata tuoreina, juustot, kinkut ja makkarat säilytystä varten, perinteiset säilykkeet purkissa , purkit tai tynnyrit, mausteet, suola, viinit jne.

Useat uskonnollisten tai talonpoikien inspiraatioluokitukset erottuvat erityisesti lihan joukossa:

Le Viandierin käsikirjoitukset ja painokset

Viisi käsikirjoituksia Viandier pidetään: vanhin, ajoitettu alkupuoliskolla XIV : nnen  vuosisadan , on säilynyt Sion, kantonien kirjaston Valaisin, toiset pidetään niin Ranskan kansalliskirjasto , Bibliothek Murhardsche Kassel (nimisenä Vivendier ), Mazarinen kirjastossa ja Vatikaanin kirjastossa .

Ensimmäinen tunnettu Le Viandier -versio tuli pariisilaisen Caillot (tai Caillau) -tulostimen painokoneista noin vuonna 1486. ​​Tätä painosta pidetään oletusarvoisesti editio princepsinä .

Yhteensä Viandier tulostetaan vähintään kaksikymmentäneljä kertaa vuosien 1486 ja 1615 välillä.

Yhdessä käsikirjoituksista kirja näyttää tältä:

"Cy after sensuyt lihantuottajan vastaamaan kaikenlaista lihaa, jota Taillevent queux du roy nostre sire nyrkki niin paljon, että se täyttää ja sovittaa kimaltelevat, paahdetut, meri- ja vesikalat, saulces, mausteet ja muut sopivat ja välttämättömät kuin cy jälkeen tahtoa. sanoa. "

Tässä on pieni ote XV -  vuosisadan muokkaamisesta :

“T ar omenoita . Despecés paloittain ja laita viikunat ja viinirypäleet hyvin nectouillés ja mys omenoiden ja viikunoiden joukkoon ja kaikki sekoitettuna, ja siellä on joko mys paistettua sipulia voita tai uyle ja viiniä ja murskattuja omenoita ja leimattu viinillä ja koota muut murskatut omenat laittaa ylijäämä ja sahrami pienen pienen mausteen, synamomin ja valkoisen inkiväärin, aniksen ja pygurian sisälle, jossa on joitain; ja tehdään kaksi suurta pastapastaa ja kaikki koot, murskattu hyvin käsin pasteen, hyvin paljon omenoiden ja muiden voiteiden kanssa, ja sen jälkeen laitetaan kansi päälle ja hyvin peitetty ja kultainen sahramin kanssa ja laitetaan uuniin ja kokki. "

Viandierin ruokaa kuvataan usein peräkkäin raskaita, monimutkaisia ​​tai liian runsaasti maustettuja ruokia, mutta resepteissä on kuitenkin yksinkertaisempia valmisteita, etenkin "laihojen" paastoruokien osassa .

Huomautuksia

  1. Häntä kutsutaan joskus myös "teurastajaksi" , hän on usein "kokki" tai kokenut valmistaja, koska hänen on valmistettava tai muutettava tiettyjä ruokia, jotta ne eivät menettäisi niitä.
  2. Latinalainen carnis on eläimen liha. Italialainen carne on rajoittanut lihan tunnettamme. Alain Rey ( ill.  Zelda Zonk), liian voimakas, sanat! 50 sanattua sanaa , Toulouse, Milano, coll.  ”Teen docus. ",2012, 228  Sivumäärä ( ISBN  978-2-7459-4685-0 , OCLC  818990034 , ilmoitusta BNF n o  FRBNF42685886 ).
  3. Intuitiivisesti liittyy lihalliseen ja lihan syntiin, ja se kielletään kristittyjen rituaalisesta pidättymisestä.
  4. Entinen ranskalainen vaunu tarkoittaa tässä lihaa, verbi cuiter tarkoittaa kokkia .
  5. Philip Hyman ja Mary Hyman , "keittokirjoja ja kaupan tuloja Ranskassa XV : nnen ja XVI th  Century" in Carole Lambert (toim.), Vuodesta käsikirjoitus pöytään. Esseet ruoanlaitosta keskiajalla ja kulinaarisia reseptejä sisältävien keskiaikaisten käsikirjoitusten luettelo , Montreal / Pariisi, Champion-Slatkine / Presses de l'Université de Montréal,1992, s.  59-68.
  6. Laurioux 1997 , s.  80-81.
  7. Vuoden 1486 painoksen esittely telekopiona kustantaja Manucius -sivustolla .

Bibliografia

PainoksetOpinnot

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Reseptit lihakeittosta

Ulkoiset linkit