Bakteriosiinien ovat perhe peptidien tai proteiinien luonnollisesti syntetisoida tiettyjä bakteereja . Bakteriosiini koostuu yleensä 20 - 60 aminohapon proteiiniyhdisteestä .
Bakteriosiinit eivät ole antibiootteja, mutta niillä on antibioottisia ominaisuuksia:
Bakterisidinen tai bakteriostaattinen vaikutus kohdistuu tiettyihin lajeihin, jotka ovat lähellä tuottavaa kantaa.
Bakteriosiineilla on tärkeä rooli bakteerikantojen välisessä kilpailussa. Niiden tuotantoa näyttää stimuloivan lukuisien bakteerien läsnäolo kasvualustassa ( Quorum Sensing -ilmiö ). Bakteriosiineilla on kalvoon sitoutunut bakteerien toimintatapa . Ne kiinnittyvät tiettyihin membraanireseptoreihin ja aiheuttavat huokosia. Kalvo tehdään siten läpäiseväksi tietyille yhdisteille, kuten ioneille, adenosiini-tri-fosfaattimolekyyleille jne. Tämä on yleensä tappavaa kohdebakteereille. Ne ovat yleensä lämmönkestäviä ja kestävät suuria pH- vaihteluita (2-10), mutta ovat herkkiä useimpien proteaasien vaikutukselle .
Koska ne vaikuttavat solukalvoon, bakteriiinit ovat yleensä aktiivisia vain gram-positiivisia bakteereja vastaan . Kuitenkin stressaavassa tilanteessa (matala pH, kylmä tai lämpöstressi, kelaattoreiden läsnäolo, metalli-ionien puuttuminen, suolastressi jne.) Jotkut gramnegatiiviset bakteerit ovat herkkiä tiettyjen bakteriosiinien toiminnalle.
Tätä yhdistettä syntetisoivat bakteerit on suojattu sen vaikutuksilta. Toisaalta muissa herkissä bakteereissa molekyyli indusoi niiden hajoamisen, mikä on suotuisaa tuottajabakteereille, koska vapautuu DNA: ta ja muita soluyhdisteitä, joita jälkimmäiset voivat käyttää. Esimerkiksi vapautunut DNA sallii geenien vaihdon transformaatiomekanismilla.
Ensimmäinen bakteriiini löydettiin vuonna 1925. Sen nimi on " kolisiini ", ja se tunnistettiin Escherichia colissa .
Toinen löydettiin vuonna 1927. Nimetty ” Nisiini ” ja tuottanut Lactococcus lactis , sitä käytetään yleisesti elintarvikelisäaineena ( E 234) varten säilyttäminen tietyissä elintarvikkeissa, kuten lihaa . Se oli ensimmäinen bakteriiini, jota voitiin laillisesti käyttää säilöntäaineena.
Natamysiini on toinen bakteriosiini käytetään teollisuudessa elintarvikkeiden numerolla E235 . Sitä voidaan käyttää vain kovien, puolikovien ja puolipehmeiden juustojen pintakäsittelyyn. Suurin pitoisuus on 1 mg / dm 2 tuotteen pintaa.
Bakteriosiineja on lisäksi luonnollisesti läsnä tietyssä määrässä elintarvikkeita, kuten makkaraa.