Leipä hapanta

Hapantaikinaa on seos, joka saadaan viljelmä symbioosissa ja bakteerien maitohappoa ( Lactobacillus ) ja hiivat kasvaa seosta täysjyväjauhon ja vettä. Saadtua taikinaa käytetään hapanleivän valmistukseen , jolle se antaa sen erityisen maun verrattuna hiivalla käynyt leipä . Erityinen happamuus, jota hapantaikaleipä voi olla, johtuu itse asiassa maitohaposta ja maitohappobakteerien tuottamasta etikkahaposta ( laktofermentaatio ). Tämä happamuus voi olla enemmän tai vähemmän voimakasta riippuen menetelmästä hapantaineen saamiseksi ja ylläpitämiseksi.

Historia

Hiiva oli pitkään ainoa tapa kasvattaa leipää . Hapen löytämistä on erittäin vaikea päivittää, sen ensimmäiset esitykset ovat peräisin Vanhan Egyptin valtakunnasta . Tiedämme, että egyptiläiset ja heidän edessään sumerit tekivät yhdessä olutta ja leipää.

Sen merkitys ja ikä antavat sille merkittävän kulttuuripaikan, kuten sen bibliografiset esiintymät osoittavat. Leipää käsittelevissä teoksissaan Antoine Parmentier ylistää laajasti sen ansioita, mikä herättää hiivan yhä laajempaa käyttöä .

Viime vuosina hapantaikina on palannut suosioon parantuneiden säilöntäprosessien ja halun palata terveellisempiin ja maukkaampiin leipiin kuin hiivaleivät. Tunnetut leipurit suosittelevat kuitenkin hiivan ja hapan sekoittamista tarkoissa suhteissa molempien menetelmien etujen yhdistämiseksi.

Sävellys

Luonnollisesti ympäröivillä hiivilla ja bakteereilla (maitohappobakteerit ja viljasta saatavat luonnon hiivatyypit) kylvetyjen juurikkaiden koostumus eroaa suuresti paikasta toiseen. Laktobasillien osuus hiivoista on keskimäärin 1%, ja yli 50 laktobasillia ja 20 erilaista hiivaa on kuvattu. Vaikka suurin osa Saccharomyces cerevisiaesta , Torulaspora delbrueckiista ja Candida- alalajista , Candida humilis , löytyy Euroopasta , Kiinassa leipien koostumus osoittaa suurempaa monimuotoisuutta. Ranskassa Kazachstania unispora on myös laajasti läsnä.

Hyödyt ja haitat

Hapan taikinan edut ja haitat verrattuna leivontahiivaan ovat seuraavat:

Hapan taikinan edut

Mineraalien ja sulavamman leivän omaksuminen. Viljan ja palkokasvien sisältävät fytiinihappo sijaitsevat eri puolilla viljaa, mutta lähinnä niiden vaipan ( siemenkalvo ). Tämä happo yhdistää tiettyjen kivennäisaineiden , että suolistossa muodostaen liukenemattomia fytaatteja . Se estää mineraalien omaksumisen kehossamme (puhumme demineralisaatiosta). Fytaasin ( entsyymi, joka aktivoituu paremmin käynnistimessä) vaikutuksesta fytiinihappo tuhoutuu. Mitä suurempi jauhon uuttonopeus on, sitä suurempi on sen fytiinihappopitoisuus. Mitä enemmän taikina fermentoituu, sitä enemmän aikaa hapatetun fytaasin on vapautettava mineraaleja tästä fytiinihappoyhdistelmästä. Lisäksi taikina kohoaa vaikutuksesta hapatusta on alku alkoholi- käymisen , ruuansulatuksen prosessi on sen vuoksi jo alkanut ulkopuolelle vatsaan. Hapanleivässä on vähemmän fermentoituvia sokereita (FODMAP) ja se on helpommin sulava kuin hiivaleipä. Hapanleipä on ravitsemuksellisesta näkökulmasta mielenkiintoisempi kuin vain leivontahiivalla valmistettu leipä. Jotkut tutkimukset ovat osoittaneet, että hapantaikaleivällä ei ole haittoja tietyille gluteenia intoleranteille ihmisille.

Aromaattisempaa leipää.

Parempi leivän vastustuskyky kosteudelle.
Hapanleipä imee vähemmän kosteutta kuin hiivaleipä, mikä tekee siitä vähemmän herkän kosteuden vaihteluille. Leivän pitäminen kosteassa ympäristössä antaa sille mahdollisuuden työskennellä paremmin tekstuureissaan ruokailussa, leipää sisältävissä resepteissä.

Hapan taikinan haitat

Sourdough on elävä ja herkkä materiaali, jota on huolehdittava huolellisesti; kun se menetetään, uuden hapan valmistaminen jauhoista ja vedestä kestää useita päiviä.

Samasta syystä happo on hyvin herkkä jauhojen ja veden laadulle sekä sille annetulle hoidolle (säännöllinen virvoitus). Väistämätön vaihtelu hapan valmistuksessa ja ylläpidossa muuttaa leivän laatua; leipurin osaaminen on siksi erittäin tärkeää. Lämpötilan hallinta (valmistus, kypsennys) on myös hienovaraisempaa kuin leivän tekeminen hiivalla.

Leivän valmistusaika on pitkä johtuen hitaammasta käymisestä.

Hapan taikinan käytön monimutkaisuus ja hauraus sekä normatiiviset hygieeniset näkökohdat pakottavat nykyaikaisen leipomoteollisuuden luopumaan siitä hiivan hyväksi huolimatta ruoan ruoansulatus-, maku- ja säilöntäominaisuuksista, jotka se antaa leivälle.

Kotitekoinen

Raaka-aineen periaate on luoda sen kehitykselle suotuisa ympäristö ravinteiden (jauhot, hiilihydraatit, vesi, ilmanvaihto) ja sopivan ympäristön (lämpötila) kanssa symbioottisen bakteeri-hiivaviljelmän kehittymisen ja kasvun edistämiseksi. Uuden "spontaanin" juurikannan saamiseksi käytetään seuraavia ainesosia:

jauhot - kokonaiset jauhot ( ruis , vehnä , speltti , mallas jne.);
klooratonta vettä;
mahdollisesti hunajaa, sokeria, hedelmiä, hedelmämehua tai hilloa.

Täysjyväjauho sisältää eniten "laukaisevia" bakteereita. Ruisjauho on rikkain fermentaatioissa. Kloorattu vesi voi estää mikro-organismien normaalin kehittymisen.

Ottaen huomioon, että juuret syntyvät elatusaineessa ja että ne edistävät erilaisten hyödyllisten organismien kehitystä tai eivät, kaikkien ainesosien on ehdottomasti oltava vapaita loislähteistä.

Kaupassa

Koska happo on seos, joka koostuu elävistä mikro-organismeista, sen pakkaus on herkkä ja sitä on vaikea löytää markkinoilla lukuun ottamatta kuivattua hapatetta, jota kutsutaan myös "fermentoitavaksi hapatukseksi".

Nämä kuivatut luonnolliset juuret lisätään leipomohiivan kanssa leipataikinan nousun nopeuttamiseksi. Ilman hiivaa olisi todellakin odotettava yli 48 tuntia (dehydratoidun hapan rehydratoinnin jälkeen), jotta se palauttaa kaiken sävynsä. Lisäämällä hiivaa se ottaa haltuun mikro-organismit. Siksi se on pikemminkin hiivan leipä.

Huomautuksia ja viitteitä

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5823829n . Le Parfait Boulanger eli täydellinen tutkielma leivän valmistuksesta ja kaupasta , 1778
Eric Kayser, Le Larousse des kivut , Larousse,2013, 301 Sivumäärä ( ISBN 978-2-03-588445-9 ja 2-03-588445-4 )
Panimohiiva ja sen edut , Ranska, Aedis, vuosineljännes 2017 ( ISBN 978-2-84259-884-6 )
Charlotte Urien, "Hiivayhteisöjen monimuotoisuus luonnonhiivoissa luonnonmukaisesta maataloudesta" lausunto III e Seminaari Sun ASTREA luonnonmukaisen maatalouden tutkimuksesta Île-de-Francessa 23. joulukuuta 2013, esittelyseminaari .inra.fr
Charlotte Urien, "Hiivalajien monimuotoisuus ranskalaisessa luonnonmukaisessa hapannossa, joka on valmistettu luonnonmukaisesta viljelystä saaduista jauhoista: pilottitutkimus mikrobiyhteisöjen leivontakäytäntöjen ja -mallien analysoimiseksi", Väitös väitöskirjasta Life and Health Sciences, tammikuu 2015, verkkoesitys
(in) Biesiekierski JR, " Ei gluteenin vaikutuksia potilailla, joilla on itse ilmoitettu ei-keliakia-gluteeniherkkyys fermentoituvien, huonosti imeytyvien, lyhytketjuisten hiilihydraattien vähentämisen jälkeen ruokavalion kautta. » , Gastroenterologia , n os 320-8,elokuu 2014( ISSN 0016-5085 , lue verkossa )
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/courslevain.php