Juustofondue
| Juustofondue | |
 Fondue-palvelu. | |
| Lähtöisin | Sveitsi , Ranska , Italia |
|---|---|
| Päivämäärä | 1850-luku |
| Paikka palveluun | Pääateria |
| Käyttölämpötila | Kuuma |
| Ainekset | Juusto / sulatetut valkoviini tai vesi. |
| Samanlaisia ruokia | Fondue |
| Tuki | valkoviini |
Sula juusto on yksi kuuma tai lämmin yhdiste yhden tai useamman juustoja , kuten juustoa ja Fribourg Vacherin . Sveitsin tärkein kansallinen ruokalaji, jossa on raclette , se valmistetaan myös Savoie ja Franche-Comté , Beaufortin tai Comtén kanssa ; on Aostan laakson ja Piemonten , jossa fontina .
Historia
Ensimmäiset sulatettuun juustoon perustuvan reseptin jäljet ovat peräisin antiikin ajoista: aède Homer kertoo tarinassaan Iliad kuvailemaan ruokaa, joka on valmistettu raastetusta sulatetusta vuohenjuustosta, sekoitettuna viinin ja valkoisen jauhon kanssa. Se on eräänlainen juoma, joka muistuttaa fondue au vin.
Sveitsissä ennen XVIII nnen vuosisadan , juustoa kulutetaan Alpeilla ja juurella . Alankoilla viljan viljely oli hallitsevaa, ja vain varakkaat kaupunkilaiset ja muutama varakas talonpoika söivät kovaa juustoa. Kun kylän juustotehtaat ilmestyivät , maanviljelijät alkoivat toimittaa kaikkea maitoa sinne. Siten toisesta puoliskolla XVIII nnen vuosisadan , juustoa tuli suosittu kaikissa piireissä. Fondue ja raclette olivat suosituksi lähtien 1950 .
Juustofondue, joka on kuvattu ensimmäisen kerran vuonna 1699 Zürichin käsikirjoituksessa, jonka Albert Hauser on toimittanut ja jonka nimi on Juuston valmistaminen viinillä , muistuttaa tämän päivän reseptiä. Nykyinen resepti kuvattiin ensimmäisen kerran Zürichin kotikoulun keittokirjassa vuonna 1885.
Fonduet nykyisessä muodossaan, juuston ja viinin kanssa, ovat peräisin vuodelta 1885, eivätkä ne ole alppialkuperää vaan kaupunkia.
Erilainen resepti ruokalajille, jota kutsutaan myös nimellä "fondue", oli olemassa aiemmin, luultavasti hyvin kauan. Todellakin, Jean Anthelme Brillat-Savarin käsittelee laajasti fondue, useaan otteeseen, työssään, Physiologie du kihti . Hän täsmentää, että "fondue on peräisin Sveitsistä" ja luokittelee sen (jo vuonna 1825) "muinaiseksi ruoaksi" . Se kertoo tarinan, joka on "myöhään XVII th Century" , kun "yksi Mr. Madot nimitettiin hiippakunnan Belley " , ja oli tehnyt hänelle, tällä kertaa juhlaa: "Niistä jälkiruoat loisti suuri fondue, jota prelaatti käytti runsaasti " (sen on sen vuoksi oltava pikemminkin vuosi 1705).
Brillat-Savarin kertoo myös aterian, jonka hän valmisti "kello kymmenen sotilaallisen ajan" ystäville Pariisissa vuonna 1801, missä munuaiset ja tryffeleillä tehty hanhenmaksan jälkeen hän tarjoili fonduen. Lopulta hän antaa resepti, joka on erilainen kuin moderni reseptejä, jotka hän "poimittu paperit Mr. Trolliet" , luultavasti banneret vuonna Moudon , maassa Vaud .
Esitys
Pöydässä, fondue on esitetty caquelon (eräänlainen maalattu pannulla , vuonna valurautaa tai terrakotta ), jossa jokainen vieras kastaa palan leipää , käyttäen erityisesti haarukka , jossa on kolme piikkiä (hän on olemassa myös kaksi hampaat, mutta jälkimmäiset on varattu burgundille tai kiinalaiselle fonduelle ). Fondue potin lepää metallikantajan (perinteisesti takorauta ), juuressa, joka on lämmön lähde (liesi tai kynttilöitä, ihanteellinen lämmönlähteenä Fribourg fondue , jossa Vacherin , joka syödään lämmin), joka ylläpitää fondue. At haluttu lämpötila koko aterian ajan.
Fonduen maistamiseksi meillä on erittäin pitkä haarukka pyöreällä kahvalla. Siihen pistetään pala leipää , harvemmin peruna (käytetään erityisesti Fribourg-fondueessa ), joka kastetaan sitten sulatettuun juustoon sekoittaen ympyrässä tai kahdeksassa. Kun haarukka poistetaan caquelonista, sille annetaan jatkuva pyörimisliike, ettei juustoa pudota caquelonista; kun lämpötilaa pidetään ihanteellisena, voit laittaa päällystetyn juustopalan suuhusi ja nauttia kaikesta sen mausta.
Juustovalmistajat myyvät pääsääntöisesti valmiita seoksia, mikä välttää juustojen vaikean valinnan muille kuin asiantuntijoille. Sveitsistä löydät näitä juustoseoksia supermarketeista.
Valmistautuminen
Fondue-reseptejä on monia. Seuraava kuvaus esittelee joitain niistä.
Voit murskata valkosipulinkynsi fondüüpannun pohjalle ennen fonduen valmistamisen aloittamista. Raastettua juustoa tai pieniä paloja lisätään ja viini lisätään kohtuullisesti; Fribourg-fonduen tapauksessa viinin sijasta käytetään vettä. Fondue-astiaa kuumennetaan matalalla lämmöllä sekoittaen säännöllisesti, kunnes juusto on täysin sulanut. Pippuri ja muut majoitustilat voidaan sitten lisätä halutun reseptin mukaan, kuten salottisipulit, jotka on leikattu neljänneksiin, morelit, sinappi jne. Pieneen kirschiin liuotettua maissitärkkelys suspensiota voidaan lisätä sakeuden parantamiseksi, varsinkin jos liikaa viiniä on kaadettu ja fondue on hieman liian juoksevaa.
Joskus voit myös kaataa lautaselle pienen kardemummijauheen (joka auttaa ruoansulatusta) tai muun mausteen ja kastaa palan juustopäällysteistä leipää siihen.
Kun fondue on valmis, fondüüpannun pohjassa voi olla jäännöksiä grillattua juustoa, nimeltään "uskonnollinen" , joka voidaan irrottaa haarukalla, joskus vaikeuksin!
Munat voidaan myös rikkoa ja sekoittaa fonduen loppuun.
Eri lajikkeita
Fondue on erilaisia alueellisia lajikkeita. Erot liittyvät käytettyihin juustoihin, joista kukin alue käyttää omaa juustoa. Savoie-alueella oli muodikasta 1950-luvulla tulla klassiseksi alueellisessa matkailussa.
Tärkeimmät sveitsiläiset fonduet
| Fondue | Juustokoostumus |
|---|---|
| Puoli puoli | 50% Gruyère ja 50% Vacherin |
| Freiburg | 100% vacheriini Fribourgista |
| Appenzelloise | 100% appenzeller |
| Neuchâteloise | 50% Gruyère ja 50% Emmental |
| Keski-Sveitsi | 1/3 Gruyère , 1/3 Emmental ja 1/3 sbrinz |
| Valais | 50% vacherin , 25% gruyère ja 25% AOC raclette |
Tärkeimmät ranskalaiset fonduet
| Fondue | Juustokoostumus |
|---|---|
| Savoyard | puolet Emmental Savoysta , puolet Beaufort ja / tai Comté |
| Franche-Comté | 100% läänistä |
Muut sveitsiläiset ja ranskalaiset fonduet
- Juustofonduet:
- Fondu Creusois ;
- Norman fondue : Camembert , Pont-l'Evêque , livarot , kerma , maito , calvados , salottisipuli ;
- Kuuma Mont d'Or : Vacherin Mont-d'Or ;
- Ramekin du Bugey .
- Fondit säestyksellä:
- tomaatti fondue: fondue tomaatti on resepti Valaisin , joka lisää klassinen resepti sulanut massan vähennys tomaatit ja valkosipuli . Fondue voidaan tarjoilla leivän kanssa tai perinteisemmin kaataa pienten perunoiden päälle . Se voidaan hylätä sienillä , oluella , vihreällä pippurilla , currylla , Provencalilla, morsilla ja tryffeleillä kuohuviinillä.
Italialaiset fonduet
Ruoka / juoma-pariliitos
- Kirsch
- Tee
- Jura valkoinen
- Alsace-viinit : kuivavalkoiset kuten Riesling tai Pinot Blanc
- Sveitsiläiset valkoviinit: Vully , Neuchâtel, Vaudois-viinit, kuten Chardonne , Mont-sur-Rolle , Saint-Saphorin , Yvorne , Aigle tai Valaisans ( Arvine , Fendant ), tai makeammat, esimerkiksi Johannisbergin viini .
- Savoy-viinit , kuten apremont , abyme tai ayze .
Sitoumukset
Ranskankielisessä Sveitsissä oli tapana veloittaa viinistä keneltä tahansa, joka pudotti leipänsä fonduessa.
Helvetiläisten joukossa olevassa Asterix- sarjakuvassa ranskalainen näkemys tästä käytöstä otetaan humoristisesti esiin, missä näemme roomalaiset fondue-orgian aikana asettamalla erityisen ankaria lupauksia (keppi, piiska tai sukeltaa järveen ), kun yksi heistä pudottaa pala leipää siinä.
Huomautuksia ja viitteitä
- “Fondue” , www.larousse.fr (käytetty 25. huhtikuuta 2019).
- "On erittäin todennäköistä, että tätä ruokaa kulutettiin yhdessä tai toisessa muodossa kaikkialla Sveitsin, Ranskan ja Italian Alpeilla", [1] , www.suisse-romande.com (kuultu 21. maaliskuuta 2021) .
- “Fondue (perusresepti)” , www.swissmilk.ch (käytetty 25. huhtikuuta 2019).
- Ainoastaan Vacherinista valmistettu Fondue Fribourgeoise valmistetaan vedellä: “Fondue Fribourgeoise” , www.vacherin-fribourgeois-aop.ch (käytetty 25. huhtikuuta 2019).
- Ohjelma " Fondue mixes: the app of the caquelon ", TSR , alkaen27. marraskuuta 2001.
- " Ennen sveitsiläisiä Iliadin kreikkalaiset sekoittivat jo juustoa ja viiniä ", Le Temps ,6. elokuuta 2004( ISSN 1423-3967 , luettu verkossa , käytetty 24. toukokuuta 2019 )
- “ Juusto sveitsiläisissä ruokailutottumuksissa ” Sveitsin historiallisessa sanakirjassa .
- François de Capitani, La Cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime , 2002.
- La Cuisine Pratique , keittokirja, joka sai kunniamaininnan Sveitsin kulinaarisen näyttelyn yhteydessä Zürichissä vuonna 1885.
- Kello kymmenen aamulla; hän täsmentää: "Aina, kun tapaaminen ilmoitetaan tällä tavalla, meidän on palveltava silmiinpistävällä hetkellä: myöhästyneitä pidetään autioituneina. "
- Trolliet. Capitanin teoksessa annettu kirjoitus "Trollet" on virheellinen; se tulee maun fysiologian uudelleentoimituksesta .
- Maan Vaud oli silloin bailiwick on Bern .
- "Fondue ja sen historia, myytin ja todellisuuden välillä" , www.journaldujura.ch , 11. kesäkuuta 2009 ( luettu 25. huhtikuuta 2019).
- M. Bourquin ja C. Vouga, kulinaariset reseptit ja elintarvikehygienia , Neuchâtelin kantonin julkisten ohjeiden osasto, 1987, s. 154 .
- "Eating fondue: nunna" , www.fondues.net (käytetty 25. huhtikuuta 2019).
- Fribourg-fondue, jota tarjoillaan tuskin kuumana, valmistetaan yksinomaan Fribourg-vacheriinilla ja vedellä eikä viinillä. Lähde: Cuisine et Traditions au pays de Fribourg , Éditions La Sarine, 159 s. ( ISBN 978-2-88355-105-3 ) .
- Marie-Thérèse Hermann , La Cuisine paysanne de Savoie. Maatilojen ja lomamökkien elämä, jonka kertoi paikallinen lapsi , La Fontaine de Siloé , coll. "Les Savoisiennes",2004, 255 Sivumäärä ( ISBN 978-2-84206-148-7 , luettu verkossa ) , s. 167 - 168.
- “Provencal fondue” , www.marmiton.org (käytetty 25. huhtikuuta 2019).
- " Tomato fondue, punainen intohimoa ", Coopération , n o 7,10. helmikuuta 2009, s. 17.
- “Fondue è la valdotaine” , ja6.free.fr (käytetty 25. huhtikuuta 2019).
- "Fondue Piedmont" , www.cuisineactuelle.fr (käytetty 25. huhtikuuta 2019).
- Keittokirja, Culinary Secrets , 1 kpl painos, 1929, Sanitas Publishing Ltd, Berne, s. 312 , sanoo tästä aiheesta: "Vanhan tapan mukaan sen asiakkaan, joka pudottaa leipänsä astiaan, on maksettava 1 litra viiniä. "
- Asterix helvetiläisten joukossa , s. 19-21, 26 .
Bibliografia
- François de Capitani, La Cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime , Éditions d'en bas, 2002, 131 Sivumäärä ( ISBN 9782829002748 ) .
- "Kun fondue luo pahan tuulen!" » , Pages.rts.ch , 23. helmikuuta 2010 ( luettu 25. huhtikuuta 2019).