Chuno , jota kutsutaan myös moraya tai tunta , on erikoisuus Andien kasvien tuottaman nestehukka ja perunat mukaan sykli altistumisesta auringonvalolle ja jäätymisen ja puristeet. Jokaisen jakson aikana mukulat menettävät vettä. Tämä on perinteinen tapa säilyttää ja varastoida perunoita pitkiä aikoja, joskus vuosia. Tunta eroaa chuniosta, koska sen valmistusprosessi on suojattu auringolta. Se on myös keino valmistaa syötäviä katkera perunoita (papas amargas) , ainoat, joita on mahdollista viljellä suurella korkeudella, koska ne ovat pakkasenkestäviä, mutta joita ei voida syödä tuoreena myrkyllisten alkaloidien pitoisuuksiensa vuoksi (aineet myös vastuussa niiden katkeruudesta).
Nämä tuotteet ovat tärkeässä asemassa alkuperäiskansojen ruokavaliossa ja yleisemmin tuotantoalueiden gastronomiassa. Tällä hetkellä Andien ylängöllä tuotettua chuñoa syödään säännöllisesti Luoteis- Argentiinassa , Bolivian altiplanossa , Pohjois- Chilessä sekä Andien ja Perun rannikkoalueilla .
Argentiinassa, Perussa ja Chilessä, tärkkelys kutsutaan myös Chuno joka saadaan jauhamalla perunat, dekantoimalla tärkkelys jyviä, jotka kelluvat mehua. Argentiinassa tätä tärkkelystä käytetään vaniljakastikkeen kaltaisten jälkiruokien valmistamiseen.
Näitä valmisteita käytetään myös antamaan keitolle sakeutta ja lisäämään makua. Voit myös syödä niitä juuston kanssa.
Espanjalainen termi chuño on lainattu ketšua- kielestä , jossa näitä jäädytettyjä ja kuivattuja perunoita kutsutaan ch'uñuksi . Se on myös " perunatärkkelyksen " synonyymi espanjankielisessä Latinalaisessa Amerikassa .
Chuno musta, tai vain Chuno , saadaan altistumista yöllä pakkasta, upottamalla yhden kuukauden ajan, uudelleen altistuminen jäädyttämistä yön yli ja sitten polkemista mukulat. Musta väri johtuu tiettyjen mukuloissa olevien aineiden hapettumisesta, jotka joutuvat kosketuksiin ilman kanssa käsittelyn aikana.
Tunta saadaan pesemällä mukulat, ja sitten kuivaamalla ne auringossa, kun jäädyttämistä päivää. Tämä pesu poistaa chuñossa olevan tumman aineen .