Keittiö Iran on monipuolinen, jokaisessa maakunnassa on oma ruokia sekä sen ruokaperinteitä ja tyylejä, eri niiden alueille.
Tämä sisältää monenlaisia ruokia, kuten chelow kabab ( pilau riisiä lihan vartaat), tchelow khoresht (valkoinen riisi tarjoillaan muhennos ) kuten ghormeh SABZI , gheimeh ja muut), tuhka (paksu keitto), koukou (eräänlainen vihannes ja / tai lihapohjainen munakas piirakka), polow (lihalla ja / tai vihanneksilla ja yrtteillä kypsennetty riisi , mukaan lukien loubia polow (riisi vihreillä papuilla ), albalou polow (riisi hapankirsikoilla), addasse polow (riisi linsseillä ja rusinoilla) ), baghla ( baghali ) polow (riisiä papuja ja tilliä tarjoillaan lihaa tai kanaa), zereshk polow (sahramiriisiä kanssa marjoja happomarjapensas (tai goji ?) makea, usein tarjoillaan kanaa).
Koufteh (eri lihapullia yrteillä) ja monet mausteet ( Torchi ), salaatteja, leivonnaisia ja juomia eri alueille ominaiset Iranin. Luettelo Iranin reseptejä , entrees ja jälkiruokia, on laaja.
Yrttejä käytetään laajalti, samoin kuin hedelmiä, kuten luumut , granaattiomenat , viinirypäleet , kvitteni ja muut. Suurin osa annoksista on yhdistelmä iranilaistyylistä riisiä, jossa on lihaa , kanaa , lammasta tai kalaa ja paljon valkosipulia , sipulia , vihanneksia , pähkinöitä ja yrttejä. Maustevalmisteet kuten sahrami , kuivatut limetit , kaneli ja persilja sekoitetaan varovasti ja käytetään erityisruokiin.
Perinteisessä iranilaisessa pöytälevyssä on ensin pöytäliinaa, nimeltään sofreh , joka asetetaan lattialle persialaisen maton tai pöydän päälle. Pääruoat ovat keskittyneet keskelle, ja niitä ympäröivät pienemmät astiat, jotka sisältävät alkupaloja, mausteita ( torchi ), sivuja ja leipää ( nan ), jotka kaikki tuodaan lähemmäksi ruokailijoita. Näitä jälkimmäisiä ruokia kutsutaan mokhalafatiksi (" lisukkeiksi "). Kun ruoka on tuotu, kaikki sofrehin ympärillä istuvat vieraat kutsutaan auttamaan itseään.
Tietyt säestykset ovat välttämättömiä jokaiselle iranilaiselle lounaalla, naharilla ja illallisella, huijaus , alueesta riippumatta. Näitä ovat ennen kaikkea lautasen tuoreita yrttejä, kutsutaan SABZI (basilika, korianteri, rakuuna, persilja ...), eri flatbreads kutsutaan nan tai substantiivi ( sangak , lavash , barbari ), juusto (nimeltään panir , samanlainen feta ) , kurkut, kuoritut ja viipaloidut sipulit ja tomaatit, jogurtti ja sitruunamehu. Suolakurkkua ( khiyarshour suolakurkkua varten, torchi muita seoksia varten) pidetään myös välttämättöminä useimmilla alueilla. Torshi on erikoisuus vihannekset ohuiksi paloiksi, maustetaan ja marinoitua.
Teetä ( chaï ) tarjoillaan aamiaiseksi ja välittömästi ennen jokaista ateriaa ja sen jälkeen lounaaksi ja illalliseksi, mutta myös koko päivän. Perinteiset menetelmät teen valmistamiseksi ja maistamiseksi vaihtelevat alueittain ja ihmisittäin.
Riisi ( berendj in persia ) on uskotaan että on tuotu Iraniin Kaakkois-Aasiassa tai siitä Intian niemimaalta on antiikin aikoina. Iranin riisilajikkeisiin kuuluvat tchampa , rasmi , anbarbou , mowlai , sadri , khandjari , shekari , doudi ja paljon muuta. Basmati riisi peräisin Intiasta on hyvin samanlainen kuin persialainen lajikkeita ja helposti löydettävissä Iranissa. Perinteisesti riisi oli hallitseva säestys Pohjois-Iranissa, kun taas leipä oli enemmistö muualla maassa.
Iranissa on neljä päämenetelmää riisin keittämiseen:
Iranin happamattomia leipää on neljä päätyyppiä:
Muita leipää ovat:
Nan-e guissou .
Soup-é djou (سوپ جو): ohrasta, maito- tai tomaattipastasta ja siipikarjanlihasta valmistettu keitto.
Kateh on perinteinen ruokalaji Guilan ; se on yksinkertainen iranilainen riisi, jota keitetään vedellä, voilla ja suolalla, kunnes vesi on täysin imeytynyt. Tämä menetelmä tuottaa riisiä lohkomuodossa ja mikä on hallitseva riisinvalmistustapa Kaspianmeren alueella . Vuonna Gilan, Golestan ja Mazandaran Kateh ei yleisesti käytetty muualla Iranissa, mutta on yleisesti käytössä.
Riisilajiketta peräisin Gilan, Mazandaran ja Golestan, jossa se on viljelty, koska IV : nnen vuosisadan eaa. AD , pidetään Iranin parhaimpana.
Guilanin tyypilliset ruokalajit perustuvat usein granaattiomenamelassiin, mikä antaa heille katkeran makean maun. Yksi näistä erikoisuuksista on zeitoun parvardeh (oliivit, jotka on täytetty granaattiomenamelassilla, murskattuilla pähkinöillä ja valkosipulilla sekä yrtteillä ). Se tarjoillaan aperitiivina tai säestyksenä.
Tahchin on erityinen tapa valmistaa riisiä, alunperin joukossa azerit . Tässä tapauksessa astia valmistetaan uunissa jogurtin ja mausteiden seoksella. Kaikki iranilaiset ovat ottaneet tämän ruokalajin.
Koufteh Tabrizi on perinteinen azeri ruokaa. Se on suuri jauheliha, joka on täynnä mausteita ja yrttejä; keskellä on kovaksi keitetty muna ja muita lisättyjä elementtejä, kuten esimerkiksi luumuja.
Nämä ruokalajit ovat juhla-annoksia, joita eivät käytä kaikki väestöryhmät eivätkä kaikkiin tilanteisiin:
Iranissa suosittuja pikaruokaruokia ovat chelow kabab (kirjaimellisesti "riisi ja kabab "), djoudjeh kabab (sama grillatun kanan kanssa), nan-e kabab (kirjaimellisesti "leipä ja kabab "), kabab ja muutama muu hitaasti johdettu ruokalaji keitetyt astiat. Nuoremman sukupolven suosio amerikkalaistyylisen keittiön puolesta on johtanut monien pizza- , pihvi- , hampurilais- ja paistettujen kanaravintoloiden perustamiseen, mutta länsimaista ruokaa tarjoillaan joskus edellä kuvattujen puolien kanssa, ja se valmistetaan usein eri tavalla ( ero on huomattavampi pizzalle). Kiinalaiset ja japanilaiset keittiöt ovat myös suosittuja viime vuosina, lähinnä Teheranissa . Intialaisia, italialaisia ja Välimeren ravintoloita löytyy myös.
Perinteinen iranilainen periaamiainen sisältää erilaisia litteitä leipiä ( substantiivi-e sangak , lavash ja muut), voita, juustoa ( panir ), toisinaan raskaan kerman, sarshirin (usein hieman makean) päällä ja useita hilloja hedelmistä. Muita suosittuja perinteisiä aamiaisia (jotka vievät paljon enemmän valmistusta) ovat kuitenkin halim (vehnäpohjainen ruokalaji, jossa on pieniä lampaanpaloja), asheh mohshalah (paksu keitto), kaleh patcheh ( pääruoka ) ja lampaanjalat) tai muita ruokia. . Nämä jälkimmäiset aamiaiset ovat alueellisia erikoisuuksia, ja monilla Iranin kaupungeilla on oma näkemyksensä näistä ruokia. Asheh mohshalah ja Halim valmistetaan iltana tarjoillaan seuraavana aamuna, ja Halim tarjoillaan yleensä vain tiettyinä aikoina vuodesta (mukaan lukien ravintolat erikoisuutena ovat avoinna vain näiden kausien), paitsi Etelä Iranissa, missä Halim on edelleen läsnä. Kaleh patcheh tarjoillaan 3 am vasta hieman auringonnousun jälkeen, ja ravintoloita jonka erikoisuus on ainoa palvelevat tätä ruokalajia ja ovat avoinna vain niitä tunteja.
Perinteinen persialainen keittiö valmistetaan vaiheittain ja vaatii tuntikausia valmistelua ja huomiota. Tuloksena on tasapainoinen sekoitus yrttejä, lihaa, vihanneksia, maitotuotteita ja jyviä. Iranilaisen keittiön ruokia, joita perinteisesti syödään jokaisen aterian yhteydessä, ovat riisi, useita yrttejä (minttu, basilika, ruohosipuli, persilja), panir ( feta- tyyppinen juusto lampaan- tai lehmänmaidosta), useita erilaisia litteitä leipiä ja lihaa (usein naudanlihaa) , lammas, lampaanliha tai jopa kala). Muhvi ja riisi ovat ylivoimaisesti suosituin ruokalaji, ja tämän ruokalajin meikki vaihtelee alueittain. Teen ( Chai ) on juoma valinta lähes kaikkiin tilaisuuksiin, ja tarjoillaan yleensä hedelmiä, leivonnaisia tai makeisia.
Teetä voi valmistaa milloin tahansa päivästä mistä tahansa iranilaisesta kodista. Taikina , valmistettu juoma jogurttia on myös suosittu. Yksi maailman vanhimmista ainutlaatuisista resepteistä on khoresht-e fessendjan , pähkinöistä ja granaattiomenista valmistetussa rikkaassa kastikkeessa oleva lihapatukka , joka antaa erottuvan ruskean värin ja jota tarjoillaan useimmiten valkoisen riisin kanssa.
Yksi syy siihen, miksi iranilaisia ruokia ei tunneta kovin hyvin lännessä, on se, että se sekoitetaan usein Lähi-idän ruokiin , joka on paljon laajempi ja yleinen termi, ja ravintolat ja markkinat ylläpitävät tätä sekaannusta. Tarjoamalla aitoa iranilaista ruokaa, joka esitetään tällä tavalla. Monilla iranilaisilla ravintoloilla ja ruokakaupoilla on Lähi-idän, kansainvälisen tai Välimeren tunnus, jotta niiden asiakaskunta kasvaisi. Todellisuudessa Iranin keittiö on yksi rikkaimmista ja vanhimmista ruokia maailmassa, ja se eroaa huomattavasti siitä, mitä löytyy Lähi-idästä. Vaikka iranilaisia ruokia ei tunneta lainkaan, ne ovat saamassa suosiota suurissa monikulttuurisissa kaupungeissa, kuten Los Angelesissa tai Lontoossa, joissa on paljon iranilaisia.
Perinteistä juomaa Iranin ruokien mukana kutsutaan taikinaksi . Kuitenkin monia paikallisia soodamerkkejä, kuten Zam Zam Cola tai sen kilpailija Parsi Cola , kulutetaan laajalti aterioiden yhteydessä. Coca-Colalla ja Pepsi Colalla on molemmilla tehtaat, joilla on lisenssi tuotantoon ja pullotukseen Mashhadissa , ja niiden tuotteisiin ei sovelleta Yhdysvaltain Iranin vastaisia pakotteita.
Muita kiinnostavia juomia ovat monenlaiset sharbat ja khak shir .
Jälkiruokana on laaja valikoima vaihtoehtoja, persialaisesta jäätelöstä faloudehiin . Suurin osa iranilaisista jälkiruoista on maustettu ruusuvedellä ja koristeltu pistaasipähkinöillä, manteleilla tai saksanpähkinöillä.
Perinteinen persialainen jäätelö on maustettu sahramilla ja ruusuvedellä.
Sholeh zard on tyypillinen iranilainen jälkiruoka, joka on valmistettu sahramiriisistä, ruusuvedestä ja kanelista . Ferni ( féréni ) on myös jälkiruoka, joka on valmistettu riisijauhoista, maidosta ja ruusuvedestä.
Vaikka alkoholijuomia on ehdottomasti kielletty vuoden 1979 Iranin vallankumouksen jälkeen , Iranista löytyy. Yleisin juoma on nimeltään aragh-e sagi , jota tuotetaan kotona, paras laatu on saatavilla Qazvinin maakunnassa . Vodka on toiseksi eniten käytettävissä alkoholia, joista lähes kaikki on tuotu Venäjältä salakuljetuksessa. Joitakin kotimaisia vodkalajikkeita tuotetaan salaa, mutta niitä on vaikea löytää ja ne leikataan usein erilaisilla avioreaineilla (bensiini tai teolliset liuottimet). Olut (alkoholiton vain) on kolmanneksi yleisin juoma, joka on lähes kaikki tuotu Pohjois-Euroopan kautta Turkki . Paikallista olutta on olemassa, mutta vain alkoholittomana versiona. Muut maahantuodut väkevät alkoholijuomat, kuten viski , gini ja erinomaiset puolalaiset vodkat, löytyvät muutamasta suuresta kaupungista, mutta paljon korkeammilla kustannuksilla, ja niitä pidetään sellaisenaan kalliina huumeina.
Viinin oli tärkeä osa Iranin kulttuurin antiikin ajoista lähtien, ja tämä perinne on jatkunut huolimatta hallitus rajoituksia. Iranin suurimmat viinintuotantoalueet ovat Qazvin , Orumiyeh , Shiraz ja vähemmässä määrin Esfahanin maakunta . Punaviini on yleisin ja suosituin lajike, valkoviini on myös hallitseva pohjoisessa. Viininvalmistajat ovat usein, mutta eivät aina, armenialaista tai zoroastrialaista kulttuuria , koska ei-muslimivähemmistöt saavat tuottaa viiniä (ja muita alkoholijuomia) omaan käyttöönsä. Vaikka heidän on laitonta myydä viiniä muille iranilaisille (ja ulkomaisille vierailijoille), sääntöä ei yleensä noudateta, ja viiniä löytyy kaikkialla maassa, missä sitä tuotetaan. Orumiehin ja Isfahanin armenialaiset viinintuottajat tunnetaan erityisesti kuohuviinistä ja makeasta punaviinistä.
Kasvisruokavalion käsite ei ole yleinen Iranissa, vaikka kasvisruokia onkin paljon, ja kiinnostus aiheeseen on kasvanut 1960-luvulta lähtien, etenkin nuorten keskuudessa. Suosituimmat kasvisruoat ovat: