Idiazabal-juusto

Idiazabal Kuva Infoboxissa.
Kotimaa Espanja
Alue  Baskimaa , Navarra 
Maito lampaita
Taikina kypsentämätön puristettu
Nimitys 1987

Idiazábal on juusto tuotetaan Baskimaassa ja Navarrassa (paitsi kunnissa Roncal Valley ) ja maidon lammasroduista Lacha ja Carranzana . Se on rasvainen juusto, jonka kypsytysaika on vähintään 60 päivää, paino 1-3  kg , puristettuna ja kypsentämättömänä .

Se on julistettu Euroopan gastronomiseksi perinnöksi.

Ominaisuudet

Maku

Idiazabal-juuston maku on voimakas, sulaa suussa, tasapainoinen, puhdas ja yhdenmukainen "kypsytetyn lampaanmaidon" ja luonteenmukaisen luonnollisen juoksutteen kanssa, jos se on kypsynyt riittävän pitkään. Sillä on pistävä sävy ja katkeruutta ei saa olla. Sen suolapitoisuus on keskimäärin.

Maistelun jälkeen se jättää viipymättä sen tyypillisen maun.

Haju

Idiazabal-juustolla on oltava voimakas, lävistävä ja puhdas tuoksu. Outoja tuoksuja ei saa olla.

Rakenne

Se on kompakti juusto, jonka kimmoisuus ei ole kovin voimakasta, melko kiinteää ja josta löytyy rakeisuutta pureskelematta olematta paakkuista.

Jos sillä on enemmän kypsymistä, sillä on vähemmän kosteutta ja siten vähemmän joustavuutta sekä hauraampaa ja kovempaa rakennetta.

Valmistelu

Kilogramman täysin kypsän juuston valmistamiseen tarvitaan noin seitsemän litraa puhdasta, pastöroimattomaa lampaanmaitoa . Maito lämmitetään hitaasti säiliöissä ruostumattomasta teräksestä saavuttaa lämpötilan 30  ° C: ssa .

Lisää juoksete puhdas, kuiva, murskattu ja sekoitettu suolaan. Maito hyytyy ( viiriäinen ) puolessa tunnissa, kunnes se muodostaa pehmeän taikinan, joka leikataan maissin ytimen kokoisiksi paloiksi. Jyvät sekoitetaan ja nostetaan astian lämpötilaa hitaasti hitaasti 37  ° C: seen . Täten väitetään uuttavan mahdollisimman suuren määrän heraa ja säilyttävän vain maidon elintarvikeaineet; eli sen rasva ja proteiini .

Kun jyvät ovat kovettuneet riittävästi, lämmitys keskeytyy ja jyvien annetaan laskeutua säiliön pohjaan heran peitossa.

Laitamme taikinan muotteihin, jotka on merkitty yksilöllisellä numerolla juustoa kohti. Saamme näin jokaisen osan seurannan.

Seuraavat toiminnot ovat läpi lehdistön, sitten suolavedellä ja lopuksi jalostus kypsytysalustassa kellarissa lämpötilassa, joka värähtelee välillä 8 ja 15  ° C: ssa ja suhteellinen kosteus välillä 80% ja 95%.

Happamuus kasvaa koko prosessin ajan, joka kestää vähintään kaksi kuukautta, mikä auttaa säilyttämään sen. Paras aika saavuttaa paras laatu on neljä tai kahdeksan kuukautta.

Alueesta riippuen yleinen käytäntö on juuston tupakointi . Toisaalta vuonna Urbasa , Entzia ja muissa paikoissa, emme käytä tätä tekniikkaa.

Varastointi on suoritettava vakaan lämpötilan välillä 10 - 12  ° C ja riittävän kosteuden kanssa.

Alkuperänimitys

1. st lokakuu 1987, Espanjan maa-, kalastus- ja elintarvikeministeriö ratifioi alkuperänimityksen Idiazabal. Noin 500 maatilaa ja yli 100 juustolaitosta on suojattu tällä alkuperänimityksellä, joista suurin osa valmistaa juustoa yksinomaan oman tilansa maidolla. Maidontuotantoa ja juustojen valmistusta kehitetään yksinomaan Baskimaassa ja Navarran kuningaskunnassa (paitsi Roncal Valley -alueella, jolla on oma alkuperänimitys). Alkuperänimityksen Idiazabal ja sen sääntelyneuvoston säännöt on hyväksytty vuoden 2002 päätöksellä30. marraskuuta 1993, maatalous -, kalastus - ja elintarvikeministeriön päätös, muutettuna 23. maaliskuuta 1999, Määräys APA / 1855/2002, 4. heinäkuuta ja määräys APA / 2943/2007, annettu 27. syyskuuta.

Se on myös merkitty suojatulla alkuperänimityksellä (SAN) suojattujen alkuperänimitysten ja maantieteellisten merkintöjen yhteisön rekisteriin.

Vuotuinen tuotanto

Kaikilla tiloilla tuotetaan vuosittain noin 7 000 000 litraa maitoa , josta tulee yli 1 000 tonnia juustoa.

Vuonna 2004 Idiazabalin osuus tonneissa oli 8 prosenttia Espanjassa tuotetuista SAN- juustoista . Sitä viedään tuskin vientiin: vuonna 2004 markkinoidusta Idiazabalin lähes 1300 tonnista 93 prosenttia oli tarkoitettu Espanjan kotimarkkinoille.

Ravintoarvo

Ravintoarvo:

Ravintoaine Määrä
Proteiini 21  g
Rasva 33  g
Suola 1,8  g
Kalsium 1,873  mg
Fosfori 817 mg
Energia 385 mg


100 gramman juuston päivittäinen  ruokavaatimus.

Ravintoaine 4-6 vuotta Mies 30-60 vuotta vanha Nainen 30-60 vuotta vanha
Energia 24% 16% 20%
Proteiini 81% 38% 46%
Kalsium 22% 180% 180%
Fosfori 150% 150% 150%








Ottaen huomioon sen suuren kalsiumin saannin Idiazabal-juusto on sopiva ruoka osteoporoosin ehkäisyyn . Hiilihydraattien pitoisuuden ja syljen eritystä lisäävän voimansa vuoksi se edistää hampaiden rappeutumisen estämistä estämällä joidenkin sitä aiheuttavien mikro-organismien kasvun.

Latxa d'Ordizia -lammasjuustokilpailu

Huomautuksia ja viitteitä

  1. (es) Información sobre el queso de Idiazabal
  2. Maa-, kalastus- ja elintarvikeministeri (MAPA) oli osasto General Valtionhallinto ehdottaa ja toteuttamiseen julkisyhteisöjen direktiivit maatalous-, kalastus- ja politiikkaa.
  3. Komission asetus (EY) N: o 1107/96, annettu 12 päivänä kesäkuuta 1996 , maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten rekisteröinnistä neuvoston asetuksen (ETY) N: o 2081/92 17 artiklassa säädetyn menettelyn mukaisesti, virallinen lehti N: o L 148, 21.6.1996 s. 0001 - 0010, EUR-Lex.europa.eu -sivustolla . Käytetty 31. lokakuuta 2010.
  4. Mercedes Sanchez, "  Luku 6 - Espanjan SAN-juustot  ", Mediterra 2007 , Presses de Sciences Po, 2007, s. 185-199. Käytetty 31. lokakuuta 2010.
  5. (es) 12 000 euroa puoliksi juustoksi Idiazabal , käyty 10. syyskuuta 2009 www.eitb.com -versio: 9. syyskuuta 2009.
  6. (Es) Jesús Ansola Juaristi, vuoden 2007 Latxa-lampaiden maitojuustokilpailun voittaja , kuuli: 15-01-2009, painos: eitb24, 5.9.2007.
  7. (es) 6 200 euroa puolelle kilpailun juustovoittajaa .

Ulkoiset linkit