Savupiste

Savu kohta on lämpötila , jossa öljyjä tai rasvoja lähettävät jatkuvasti höyryjä.

Nämä tuotteet alkavat hajota ja denaturoitua tässä lämpötilassa: aine antaa siten huonon maun. Siksi öljyn tai rasvan savupiste on avaintekijä paistamisessa . Savupisteen arvo määrää todellakin lämpötilan ja siksi rasvan mahdollisen käytön (esimerkiksi paistaminen erittäin korkeassa lämpötilassa edellyttää rasvaa, jolla on erittäin korkea savupiste).

Öljyn tai rasvan lämmittäminen savupisteen yli aiheuttaa sen sisältämien rasvahappojen hajoamisen ja epätoivottujen yhdisteiden, mukaan lukien tietyt karsinogeenit, kuten polysykliset aromaattiset hiilivedyt tai PAH: t, ulkonäön .

Savupisteen ulkopuolella on leimahduspiste .

Savupisteellä ei ole lopullista arvoa, koska se vaihtelee öljyn laadun, jalostuksen tai säilyvyyden mukaan. Näin ollen kahdella samantyyppisellä oliiviöljyllä, samalta tuottajalta, mutta tuotettuna kahtena eri vuotena, on melkein varmasti erilainen savupiste, vaikka tämä ero olisi erittäin hieno.

Savupiste voidaan määrittää standardin BS 684-1.8: 1976 mukaisesti.

Jotkut savupisteet

Rasva Laatu Savupiste
(° C)
Manteliöljy 216
Avokadoöljy Puhdistettu 271
Avokadoöljy Puhdistamaton 250
Colza-öljy Karkotinpainike 240
Colza-öljy Korkea Oleic 246
Colza-öljy Puhdistettu 240
Colza-öljy Puhdistamaton 107
Kookosöljy Puhdistamaton 177
Kookosöljy Puhdistettu 232
Maissiöljy Puhdistamaton 160
Maissiöljy Puhdistettu 232
Puuvillansiemenöljy 216
Pellavansiemenöljy Puhdistamaton 107
Rypälesiemenöljy 216
Pähkinäöljy 221
Hamppuöljy 165
Macadamiaöljy 210
Oliiviöljy Extra neitsyt 191
Oliiviöljy Neitsyt 216
Oliiviöljy Pomace 238
Oliiviöljy Erittäin kevyt 242
Oliiviöljy , korkealaatuinen (matala happamuus) Extra neitsyt 207
palmuöljy Hajotettu 235
palmuöljy Betoni 240
Maapähkinäöljy Puhdistamaton 160
Maapähkinäöljy Puhdistettu 232
Riisileseöljy 254
Safloriöljy Puhdistamaton 107
Safloriöljy Puolipuhdistettu 160
Safloriöljy Puhdistettu 266
seesamiöljy Puhdistamaton 177
seesamiöljy Puolipuhdistettu 232
Soijaöljy Puhdistamaton 160
Soijaöljy Puolipuhdistettu 177
Soijaöljy Puhdistettu 232
Auringonkukkaöljy Puhdistamaton 107
Auringonkukkaöljy Puolipuhdistettu 232
Auringonkukkaöljy , runsaasti öljyhappoa Puhdistamaton 160
Auringonkukkaöljy Puhdistettu 232
Camellia-öljy 252
Pähkinäöljy Puhdistamaton 160
Pähkinäöljy Puolipuhdistettu 204
Voi 130
Rasvainen ( tali ) naudanliha 210
Ghî (intialainen kirkastettu voi) 252
Laardi 182
Kasvisrasvan rasva 182
Ankanrasva 190

Viitteet

  1. Michel Ollé, Rasvakehojen analyysi, Insinöörin tekniikat, Analyysi- ja karakterisointitutkimus, P 3 325, 2002
  2. http://www.inrs.fr/accueil/produits/mediatheque/doc/publications.html?refINRS=FAR%2042 INRS -asiakirja Karsinogeenien tunnistamiseen tarkoitettu tukilomake - Ruoan kypsentäminen paistimissa
  3. BS 684-1.8: 1976, lokakuu 1976, Kiinteiden rasvojen ja öljyjen analyysimenetelmät. Fyysiset menetelmät. Savupisteen määrittäminen
  4. (it) [PDF] Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64

Katso myös