Ghee tai gheetä ( Hindi : घी ; Bengali : ঘী ; tamili : நெய் ( GHI ) telugu : neyyi ) on selvennettävä voita , kotoisin Intian niemimaalla , joka esiintyy myös keittiöissä Levantin ja Egyptin .
Ghi valmistetaan hauduttamalla suolatonta voita raskaspohjaisessa kattilassa, joka on aiemmin sulatettu matalalla lämmöllä. Muutaman minuutin hitaan kiehumisen jälkeen kiinteät rasva-aineet erottuvat nestemäisestä rasvasta kellertävän vaahdon muodossa, johon liittyy valkeaa hiukkasia, jotka koostuvat kaseiinista, herasta ja voin epäpuhtauksista, jotka on poistettava vähitellen pienellä siivilällä. tai yksinkertainen lusikka. Kun kaikki nämä epäpuhtaudet on poistettu ja sulatetusta voista jääneet osat on suodatettu, saadaan kaunis kultaisen värinen neste: ghi. Jäähdytettäessä tämä neste tulee puolikiinteäksi.
Toisin kuin voi, ghi voidaan säilyttää pitkiä aikoja ilman jäähdytystä, jos sitä säilytetään ilmatiiviissä astiassa . Sen rakenne, väri ja maku riippuvat maidon alkuperästä ja kiehumisen kestosta. Vuonna Intiassa , GHI saadaan yleensä lehmänmaidosta, mutta voi myös saada vuohen tai vesipuhveli n maidosta .
GHI näyttelee pyhä rooli libations ja voiteluilla tarjotaan jumalat hindulaisuuden jona virret ovat jopa omistettu sitä ja jossa se palaa osaksi rituaaleja kuten Arati .
Sitä käytetään myös häissä, hautajaisissa ja uskonnollisissa festivaaleissa, kuten Dipavalissa , jolloin sitä poltetaan pienissä koristeellisissa lampuissa, joita kutsutaan dipaiksi . Mixed neljän muun aineet ( sokeri , maito , jogurtti ja hunaja ), sitä kutsutaan panchamrita ja sitä käytetään myös monissa seremonioita, mukaan lukien Maha Shivratri , Great Night Shiva , ja jotkut yagyas kun sitä pidetään ruokaa deevojen , jumalat.
Ayurvedic medicine attribuutteja monia parantavia ominaisuuksia ghee, sekä fyysisesti että henkisesti. Tärkeimmät ovat seuraavat:
Ghiä käytetään laajalti intialaisessa keittiössä: sadyassa (ruokalaji, jonka elementit on esitetty banaanilehdellä), parippussa ( linssikarry ), kadhissa (mausteinen kahviherneistä valmistettu ruokalaji) ... Monissa osissa Intiaa, etenkin Bengalissa ja Orissassa , riisiä tarjoillaan edelleen ghi: n kanssa biryanissa . Vastaavasti Punjabissa ravintolat käyttävät suuria määriä ghiä, erityisesti masalassaan . Naan ja roti peitetään harjalla niiden valmistelun aikana tai palvelun aikana.
Ghiä käytetään lopulta intialaisissa leivonnaisissa, etenkin mysore pakissa ja erilaisissa halva- ja laddu- muunnoksissa .
Jyrsijöillä tehdyssä tutkimuksessa ghi: n osoitettiin vähentävän kolesterolin tuotantoa, kun taas kuten kaikki kirkastetut voit, se koostuu suurelta osin tyydyttyneistä rasvahapoista . Yhdysvalloissa lehmänmaidosta valmistetuissa ghi-pulloissa mainittu ravintoarvo osoittaa 8 mg kolesterolin pitoisuutta tl: ssä, kun taas voi sisältää 30 .
Näihin tekijöihin on kuitenkin suhtauduttava varoen: Vaikka ghi sisältää vähemmän kolesterolia ja tyydyttynyttä rasvaa kuin voi, se pysyy kuitenkin pääasiassa rasvana, jonka kulutuksen tiedetään lisäävän sepelvaltimotaudin riskiä, koska se sisältää erittäin runsaasti hapetettua kolesterolia : 259 μg / g eli 12,3% kokonaiskolesterolista.
Erilaisia ghi- ja oliiviöljytyyppejä vertaileva tutkimus osoitti, että ghi lisäsi merkittävästi kolesterolin pitoisuutta. Muut tutkimukset osoittavat, että kohtuullinen kulutus yhdessä muiden rasvojen kanssa on edullisempaa kuin kasvirasvan kertakäyttö ghi: n sijaan.
Ghi on yksi yleisimmistä tyydyttyneiden rasvojen tyypeistä maailmassa, jossa on noin 60% tyydyttyneitä rasvoja, erityisesti monissa perinteisissä aasialaisissa elintarvikkeissa. Sultan Qaboosin yliopiston maatalous- ja meritieteiden korkeakoulu suosittelee ghi: n korvaamista terveellisillä öljyillä, esimerkiksi oliiviöljyllä .
Perinteinen käyttö gheetä nenän lasku joissakin maissa voi olla vastuussa tapauksissa lipidejä keuhkokuumeen (in) .
Ghi sisältää suuren määrän tyydyttyneitä rasvahappoja , mukaan lukien lyhytketjuiset rasvahapot . Trans-rasvahappojen määrät ghi-näytteissä ovat suuremmat kuin oliiviöljynäytteissä.
Ghi: n sisältämät kolesterolioksidit voisivat selittää ateroskleroottisten komplikaatioiden suuren esiintyvyyden Intian maahanmuuttajayhteisöissä.
Mukaan 2018 tutkimuksen, ghi voidaan turvallisesti käyttää ruoanvalmistuksessa tai paistamiseen ilman suuria muuttamista sen luonnollisen molekyyli- koostumus lämpötiloissa luokkaa 140 ja 180 ° C: seen .
Kun voi on pelkistetty ghi: ksi, tapahtuu maitorasvan hajoaminen, erityisesti hapettuminen, mikä johtaa aldehydien ja vapaiden rasvahappojen lisääntymiseen .
Ei ole paljon kovaa näyttöä siitä, että ghi olisi terveellisempää kuin muut voin muodot . Mukaan D r Rosalind Coleman, professori ravitsemuksen World kansanterveyden Gillings School of University of North Carolina, "Väitteet gheetä on erityisiä ominaisuuksia terveyteen ovat perusteettomia."
Ghi, joka ei sisällä maidon kiintoaineita (esim. Kaseiinia ), saattaa olla helpompaa sulattaa aikuisille, jotka ovat laktoosi-intolerantteja . Ghi: llä ja muilla kirkastetuilla voilla on korkeampi savupiste kuin tavallisella voilla, mikä voi tehdä niistä terveellisempiä. Rasvatyypit ovat samat voissa ja ghi: ssä.
Intialaiset ravintolat ja monet kotitaloudet käyttävät hydrattua kasviöljyä (tunnetaan myös nimellä vanaspati , dalda tai ”vihannesten kirkastettu voi”) taloudellisista syistä kirkastetun voin sijaan. Tämä "vihannesghi", joka näyttää samalta kuin todellinen ghi, on itse asiassa osittain hydrattua tyydyttynyttä rasvaa, epäterveellistä transrasvahappoa . Vapaiden radikaalien lähteenä ei ole suositeltavaa lämmittää sitä korkeassa lämpötilassa, toisin kuin todellinen ghi, jolla on paljon korkeampi savupiste ja joka sallii siksi intensiivisen kypsennyksen.
Intiassa nimeä shuddh ghee ("puhdasta kirkastettua voita") ei tunnusteta virallisesti monilla alueilla, osittain hydrattuja öljyjä kuitenkin markkinoidaan tällä nimellä ja viranomaiset johdetaan lopettamaan tämän väärennetyn voin myynti. Sen erottamiseksi "vihannesten kirkastetusta voista" todellista gheeä kutsutaan joskus desi ghee ("maan kirkastettu voi") tai asli ghee ("todellinen kirkastettu voi").
Intian ulkopuolella useat kansat tuottavat kirkastettua voita. Egyptiläiset tuntevat tuotteen nimeltä سمنة بلدي ( samna baladi , joka tarkoittaa kirjaimellisesti "maan kirkastettua voita", ts. Egyptiläinen kirkastettu voi), joka on käytännöllisesti katsoen identtinen ghi: n kanssa valmistusprosessin ja lopputuotteen suhteen. Etiopiassa niter kibbeh ( amhara : niṭer ḳibē ) tuotetaan ja sitä käytetään samalla tavalla kuin ghi, mutta lisäämällä mausteita valmistuksen aikana, mikä antaa sille erottuvan maun. Pohjois-Afrikassa berberit ottavat valmistuksen askeleen pidemmälle ja ikääntävät mausteisen kirkastetun voin maassa kuukausia tai jopa vuosia, jolloin saadaan tuote nimeltä smen . Fulanit confectionnent SIRME nebam (kutsutaan Guinea nebam na'i , "öljy lehmänmaidosta"), jota käytetään Sahelissa riisin ruokia. Koillis-Brasiliassa on jäähdyttämätöntä voita, joka on hyvin samanlainen kuin kirkastettu voi, nimeltään manteiga de garrafa (" pullovoita "), manteiga da terra ("terrakottavoita") tai jopa manteiga do gadoa ("voita pullosta"). ”).