Sokerointi on lisätä sokeria ja must lisätä alkoholisti lopullinen viiniä jälkeen käymisen . Teoriassa lisäämällä 16,83 grammaa sokeria litraa kohti saadaan lisää alkoholia. Lisätty sokeri (ruoko, sokerijuurikas jne.) On sakkaroosi , ja se on normaalisti pääteltävissä . Lisäksi se toimii säilöntäaineena estämällä hiivojen ja bakteerien kehittymisen , kuten tiivisteet, hillot , siirapit . Mutta koska sen molekyyli koostuu glukoosimolekyylin ja fruktoosimolekyylin yhdistyksestä, rypälemehussa olevien entsyymien vaikutuksesta se hajotetaan ensin näihin kahteen muuhun suoraan fermentoituvaan sokeriin .
Euroopassa tätä prosessia käytetään pääasiassa pohjoisilla alueilla, joissa ilmasto-olosuhteet rajoittavat sokerin luonnollista muodostumista rypäleissä . Sitä koskevat erityiset määräykset.
Viininvalmistuksessa kaptalisointi korvataan joskus tietyillä itsensä rikastamistekniikoilla. Yleisin on epäilemättä käänteisosmoosi . Nämä tekniikat koostuvat siitä, että vähennetään tietty määrä vettä rypälemehusta. Tämä johtaa muiden yhdisteiden (mukaan lukien sokeri) pitoisuuden nousuun.
Itserikastustekniikoiden haittana on vähentää tehokkaan rypälemehun määrää (vesi vähennetään), kun taas kaptalointi lisää sitä (noin 0,6 litraa / kg lisättyä sokeria).
Valittu menetelmä viinien rikastamiseksi on edelleen "puhdistettujen tiivistettyjen rypäleen puristemehujen" (RCM) lisääminen käymisen aikana, ts. Tiivistetty rypäleen mehu, mukaan lukien hapot ( viinihappo ja maitohappo ), on neutraloitu tai eliminoitu. Tämä johtaa alkoholipitoisuuden ja lopputilavuuden nousuun. Tämä edelleen laillinen toimenpide on kuitenkin kalliimpaa kuin ruokosokerin käyttö, etenkin koska RCM: ien käytöstä maksetut palkkiot on poistettu. Sitä koskevat ilmoitus- ja hallinnolliset velvoitteet.
"Sokerointi" harjoitetaan Ranskassa vuodesta lopulla XVIII nnen vuosisadan mutta on mahdollista, että eurooppalaiset tuottajat ja kauppiaat ovat lisättyä sokeria heidän viinejä hyvissä ajoin ennen tämän kauden ilman tarkkaan tiedä kemiallista prosessia.
Se oli ranskalainen kemisti (ja ministeri) Jean-Antoine Chaptal jotka theorized tätä prosessia 1801 avulla erityisesti monista tieteellisiä teoksia Abbé François Rozier , kuuluisa kasvitieteilijä ja agronomi; tavoitteena on lisätä viinien alkoholipitoisuutta niiden säilymisen parantamiseksi. Tuolloin viinejä pullotettiin harvoin ja niitä voitiin pitää vain kellarissa muutaman kuukauden ajan. Chaptal kuvaili kirjassa julkaistiin 1801 , taidetta tehdä, säätelevät ja parantamassa viinejä . Napoleon oli lahjoittanut Chaptalille palkkana työstään suuria sokerijuurikkaan kartanoita Pohjois-Ranskassa.
Ranskassa kappaleenvaihto on säännelty. Tietyissä nimityksissä INAO voi myöntää poikkeuksellisen luvan makeuttamiseen vuosina, jolloin ilmasto-olosuhteet viittaavat siihen, että käymisen lopussa ei ole riittävästi alkoholipitoisuutta AOC-vaatimusten täyttämiseksi. Keskimäärin 50000 - 60000 tonnia sokeria käytetään vuosittain tähän tarkoitukseen Ranskassa. Kapselointi ja sitä seuraava happamoituminen on kielletty Ranskassa.
Haltuunotto on ilmaista monissa maissa, kuten Yhdysvalloissa, Chilessä, Argentiinassa, Kanadassa, Kiinassa, Etelä-Afrikassa tai Australiassa.
Etelä-Ranskan viinitarhoissa ilmaston kehitys tekee chaptalisoinnista melko hyödytöntä , sikäli kuin viinit vaarantaisivat luonnollisesti liian alkoholipitoisuuden siellä nyt kuin päinvastoin ja että korkeiden alkoholipitoisuuksien etsiminen ei ole enää ilmassa.