Margariini

Margariini
Margariini purkissa.

Ainekset	Emulsio ja vesi on öljy .

Margariini on emulsio vettä ja kasviöljyn stabiloidaan lisäämällä emulgointiaineita ja joiden sisältö lipidien voi vaihdella 10: sta 90% painosta. Sen keksimisen juontaa keskellä XIX : nnen vuosisadan ja sen tuotanto eksponentiaalisesti kasvavan vuosina 1880 - 1890 .

Voin korvikkeena pidettiin sitä pitkään kuluttajille, sillä sen etuna on pitäminen pidempään, taloudellisempi ja muovautuvampi rakenne.

Lainsäädäntö

Ranskassa

Markkinoiden monipuolistumisen takia 5. joulukuuta 1994(2991/94) antaa mahdollisuuden määritellä kasviperäisten öljyjen ja betonirasvojen luonne maitorasvalla tai ilman. Tuotteen lopullisen koostumuksen on oltava kiinteä 20 ° C : n lämpötilassa, mikä mahdollistaa helpon "levitettävyyden". Tietyt lisäaineet ovat sallittuja tietyn aromaattisen aineen muodostamiseksi tai kiinnostavien molekyylien, kuten vitamiinien, väriaineiden tai antioksidanttien, tuottamiseksi. Ne on mainittava ihmisravinnoksi tarkoitetun tuotteen sisältämien ainesosien luettelossa (suuruusluokka 1)2. lokakuuta 1997version 2017 liite I -C ).

On huomattava, että nimen "margariini" käyttö on varattu levitettäville rasvoille, joiden rasvapitoisuus on vähintään 80%. Myös nimitys "voi" kuuluu tämän asetuksen soveltamisalaan.

Sanat "vähärasvainen" tai "vähennetty" koskevat tuotteita, joiden rasvapitoisuus on yli 41% - 62% lukien.

Termit "vähärasvainen", " kevyt " tai "kevyt" koskevat tuotteita, joiden rasvapitoisuus on enintään 41%.

Historiallinen

Vuonna 1813, ranskalainen kemisti Michel-Eugène Chevreul luuli löytäneensä uuden molekyylin, kun hän oli työskennellyt tuotteiden hydrolyysin ja silavaa mukaan potaskan , jota hän kutsui margariinihapon happoa . Sitten saksalainen kemisti Franz Varrentrapp (de) (1815-1877) tutki sitä Justus von Liebigin määräyksellä, mutta luopui työstään.

Margariini kehitettiin Ranskassa kilpailun jälkeen, jonka Napoleon III käynnisti vuonna 1869 etsimään " voita muistuttavaa , mutta halvempaa hintaa sisältävää rasva-ainetta , joka pystyy säilyttämään pitkään heikentämättä ravintoarvonsa säilyttämistä". Aikana, jolloin voi oli kallista, niukkaa ja huonosti varastoitua, kyse oli "tuotteen löytämisestä, joka kykenisi korvaamaan tavallisen voin laivastolle ja heikommassa asemassa oleville sosiaaliluokille". Ranskan apteekista MEGE-Mouriès tuottanut valkoinen emulsio johtuva fraktioitua naudanlihan rasvasta , maito ja vesi , kastettiin "margariini", sana loi Kreikan μάργαρον , márgaron ( "Pearl White") ja päättyy sanan glyseriiniä . Patentti on jätetty vuonna 1872 ja margariinin saattamista markkinoille tulee sitten kehittää. Ranskassa tuote vie huonosti kuluttajien kanssa. Kaksi hollantilaista teollisuusyritystä, Pieter-Eduard Leverd ja Antoon Jurgens, osti patentin vuonna 1878 .

Edistymistä tieteen alussa XX : nnen vuosisadan , johon kuuluu myös menetelmiä hydrauksen öljyjen, mahdollistaa toisaalta löytää että margariinihapon happo ei ole puhdas yhdiste, mutta itse asiassa sekoitus " palmitiinihappo ja steariinihappo , ja toiseksi käyttää öljyjä ja kasvirasvoja margariinien tuotannossa ja poistaa naudanrasvan saatavuuden puute alentamalla valmistuskustannuksia. Margariini on nyt hyvin erilainen kuin vuonna 1869 syntynyt esi-isänsä, jota vastaan aikakauden ruokakirjat varoittivat pian, mistä voisi löytää tällaisen kuvauksen: "Oleo-margariini on keinotekoinen voi, jota tuottaa naudanrasva tai talijauho, minkä jälkeen sitä kuumennetaan . Tämä kiinteä, värillinen jäännös, joka on sekoitettu maidon kanssa, muodostaa oleomargariinin. Oleo-margariinista tuli myös lause, jota käytettiin Yhdysvalloissa. Exclusive kasvirasvojen on voimassa loppuun XIX : nnen vuosisadan .

Toisin kuin voi, maitotuote, saatu

raaka- tai pastöroiduista, pakastetuista tai pakastetuista maitovoiteista margariinin rasvafaasi koostuu pääasiassa kasviöljyistä lisäämällä betonirasvoja .

Margariinin rakenne ja ravintoarvo säätelevät nykyisin käytössä olevia betoniöljyjä tai -rasvoja. Kasviöljyjen (auringonkukka, öljyinen auringonkukka, rypsi, oliivi) luonne mahdollistaa ANSESin suositteleman tasapainoisen omega 6- ja omega 3 -rasvahapposuhteen . On välttämätöntä yhdistää se eläinperäisiin betonirasvoihin, kuten voita, tai kasvirasvoihin, kuten kopra , palmuydin tai shea , margariinin jäsentämiseksi ja teknisten ja toiminnallisten ominaisuuksien aikaansaamiseksi, joita teolliset toiminnot edellyttävät.

Margariinin kulutus

Ranska

Vuonna 2012 ranskalaisen margariinin tuotanto oli 93000 tonnia, ja sen myynnin arvioitiin olevan 471 miljoonaa euroa. Ranskan ei-teollisten tai pöytämargariinien markkinaosuus on noin 75 000 tonnia voimarkkinoilla, jotka lähestyvät 175 000 tonnia . Italiassa markkinat ovat noin 8 200 tonnia ja vuotuinen kulutus henkeä kohti on 1,2 kg . Margariinin kulutus Ranskassa vakiintuu noin 2,66 kg / asukas / vuosi , toisin kuin maitorasvan kulutus, joka on 8,3 kg / asukas / vuosi vuonna 2014. Voi edustaa yli 40% kotitalouksien "rasva" -budjetista, öljy lähes kolmasosa, kiinteä rasva väheni noin 17% ja margariini noin 7%. Toisin kuin voi, öljyt, vähärasvainen ja margariini näkevät osuutensa kasvavan iän myötä kotitalouksien menoissa, 50-vuotiaista öljyihin ja 65-vuotiaisiin vähärasvoisiin. Tämä kehitys heijastaa syömiskäytäntöjen muutoksia, jotka liittyvät suurelta osin terveysongelmiin.

Margariinin / voin koostumus

"Ravitsemuksellisesti oikean" ruokavalion aikana Ranska ei ole poikkeus Euroopan suuntauksesta vähentää rasvan kulutusta. Voi on edelleen tärkein ranskalaisten kotitalouksien ostama rasva-aine, margariinien ja vähärasvaisen rasvan ohella. Tyypillisen maun sekä A- ja D-vitamiinipitoisuuden lisäksi voi sisältää suuren määrän tyydyttyneitä rasvahappoja ja enemmän tai vähemmän kovaa rakennetta vuodenajasta riippuen. Tämän maitopohjaisen emulsion kohdalla, joka on saatu vain pastöroiduista, pakastetuista tai pakastetuista voiteista, nykypäivän margariinit mahdollistavat kohdennetun koostumuksen öljyjen ja betonirasvan seoksista riippuen vähentäen samalla tyydyttyneiden rasvahappojen osuutta.

Jotkut margariinit valmistetaan tällä hetkellä ilman palmuöljyä. Niiden avulla voidaan myös ottaa huomioon energian osuus ja käytännöllisyys (kovuus jääkaapista poistuttaessa) tarjoamalla erilaisia vähärasvaisia kaavoja. Voin on täytynyt sopeutua tähän kehitykseen tarjoamalla puolestaan "frigotartinoitavia" voita, jotka on saatu jakokiteytyksellä. Mutta margariinien suurin kiinnostus on mahdollisuudessa valita koostumuksessaan käytettävät erilaiset lipidilähteet, jolloin voimme täydentää ruokavaliotamme omega 3 -sarjan monityydyttymättömillä rasvahapoilla , jotka ovat edelleen puutteellisia kansallisten viranomaisten suosituksista huolimatta. Markkinoilla on tapahtunut merkittävä rakenteellinen muutos viimeisten viidentoista vuoden aikana. Vuonna 2000 hyllyiltä löytyneistä tuotteista 93% oli perinteisiä tai vähärasvaisia margariineja, ja vain 8 prosentilla oli ”terveysväite”. Sitten osuus kääntyi päinvastaiseksi, vuonna 2014 63% väitti terveys- tai ravitsemusominaisuuksia.

Margariinia, kuten voita, käytetään leivonnaisissa, keksien valmistuksessa, leivonnassa tai kuluttajamarkkinoilla rasvan levitteinä tai leivontaan. "Margariini" tarkoittaa "kiinteän ja muokattavan emulsion muodossa olevia tuotteita, pääasiassa vesi-rasvassa -tyyppisiä, saatu ihmisravinnoksi soveltuvista kiinteistä kasvi- ja / tai eläinrasvoista ja / tai nesteistä, joiden maitopohjainen rasvapitoisuus on enintään 3% rasvapitoisuudesta. "

Rasvafaasin koostumus

Rasvafaasin koostumus riippuu sen käytöstä ja rasvapitoisuudesta, joka vaihtelee keskimäärin 50-70% tyydyttyneiden rasvahappojen (SFA) osuuden kanssa, mikä mahdollistaa halutun koostumuksen saavuttamisen. ”Kevyet” margariinit ovat tällä hetkellä suositumpia ravintoarvonsa ja tiettyjen kasviöljyjen tarjoamien monityydyttymättömien rasvahappojen ( PUFA ) vuoksi, mikä antaa heille ”terveydellistä hyötyä”.

Öljyjen ja betonirasvojen seoksista saadut formulaatiot mahdollistavat mielenkiintoisten fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien saamisen triglyseridien sulamispisteen suhteen, jotka vaikuttavat tuotteiden sulaan suussa. "Kiteytynyt rasva rasvaa nestemäisessä tilassa" suhde, jota kutsutaan kiinteän rasvan pitoisuus ja mitataan standardin NF EN ISO 8292-1 , antaa käsityksen kiteytys ja erilaisia kuvioita, joita voidaan saada. Saada tarpeen mukaan etsitty.

Kasviöljyt

Kasviöljyt ovat rasva-aineita, jotka johtuvat kasvien siementen tai hedelmien murskaamisesta . Ne koostuvat 98%: sta triglyseridejä, jotka luonteestaan ja osuudestaan riippuen aiheuttavat öljyn ominaisuuksia, erityisesti sulamispistettä. Öljyt voivat olla nestemäisiä huoneenlämmössä, toisin sanoen matalalla sulamispisteellä (kuten rapsi, maissi, maapähkinät, soijapavut, auringonkukka jne.) Tai betonia, nämä ovat kookosöljyjä, palmu- tai palmuydin. Riippuen haetusta omakustannushinnasta ja margariinista odotettavissa olevista teknisistä erityispiirteistä, formulaattori valitsee rasvafaasin eri komponentit ja niiden osuudet olennaisen ominaisuuden, sulamisen kinetiikan, mukaan. Itse asiassa, kun rasva on kiinteiden ja nestemäisten fraktioiden tasapaino, formuloinnin aikana näiden fraktioiden osuuden muutosta lämpötilan funktiona tutkitaan eräänlaisen henkilökortin muodostamiseksi rasvafaasille.

Vesifaasin koostumus

Nämä pääosin triglyserideistä koostuvat lipidit emulgoidaan vesifaasiin, joka koostuu vedestä, maidon tai maitoproteiinien kanssa tai ilman. Veden, jos sitä käytetään, pH-arvon on oltava noin 6 eikä se saa sisältää rautaa tai mangaanisuoloja, aineita, jotka edistävät hapettumista, joten se on aikaisemmin käsitelty ja suodatettu. Maidon osalta sitä käytetään vain korkealaatuisissa margariinissa, joilla on korkea lisäarvo.

Lisäaineet

Joitakin lisäaineita ja prosessin apuaineita käytetään margariinin valmistuksessa. Nämä ovat väriaineita (karotenoidit, annattot, biksiini, norbiksiini, kurkumiini), jotka on hyväksytty2. lokakuuta 1997, maut, vitamiinit, antioksidantit, suola, pH-säädin, maitohappo, sitruunahappo, sakeuttamisaine.

Pinta-aktiivisten aineiden (lesitiini, mono- ja diglyseridit) lisääminen tai niitä luonnollisesti sisältävien raaka-aineiden läsnäolo on välttämätöntä näin muodostuneen emulsion stabiloimiseksi.

emulgoivia aineita	Koska margariinin kaksi faasia eivät ole sekoittuvia, niitä on vaikea sekoittaa ja varsinkin pitää seos vakaana. Tämä johtuu hydrofobisista vuorovaikutusvoimista, jotka tekevät termodynaamisesti sekoittamisen mahdottomaksi. Siksi emulgointiaineiden käyttö on tärkeää, koska nämä molekyylit mahdollistavat voimien alentamisen ja vakaan seoksen muodostamiseksi tarvittavan työn vähentämisen. Tämä stabiilisuus varmistetaan myöhemmin kiteyttämällä. Emulgointiaineiden ansiosta margariini saa konsistenssinsa, joka on riittävän kova huoneenlämmössä, mutta riittävän pehmeä levitettäväksi. Yleisimmin lisätään soijalesitiiniä tai mono- ja rasvahappojen diglyseridejä.
Aromit	Margariinin organoleptisten ominaisuuksien parantamiseksi valmistusprosessissa käytetään yleisesti maustetun maidon tai voin lisäämistä.
Väriaineet	Margariiniteollisuudessa haluttu väri on voi, ts. Karoteenin keltainen-oranssi väri . Tätä varten beeta-karoteeneja lisätään rasvafaasiin tai käytetään niitä, jotka ovat suoraan palmuöljyssä, koska margariini on väriltään valkoista, jos valmistusprosessin aikana ei lisätä väriä, joten sen nimi on "valkoinen helmi". Jotkut Yhdysvaltojen osavaltiot ovat kieltäneet värien lisäämisen margariiniin. Väriainetta myytiin erikseen sekoittamisen yhteydessä loppukäyttäjällä.
Suola	Suola auttaa suojaamaan tuotetta mikrobiologiselta hajoamiselta ja samalla parantamaan margariinin maittavuutta.
Vitamiinit	Vitamiinien lisääminen parantaa myös margariinin ruokavalion ominaisuuksia. Tätä tarkoitusta varten, erityisesti rasvaliukoisia vitamiineja, kuten A-vitamiini ja D2-vitamiini käytetään . Kasviöljyjen E-vitamiinipitoisuus on yleensä riittävä.
Happamuuden korjaaja	Hyvää varastointia varten pH on pidettävä välillä 4 ja 5,5. Tätä varten käytetään sitruunahappoa tai maitohappoa ja niiden natrium-, kalium- tai kalsiumsuoloja.
Säilöntäaineet	Sorbiinihappoa käytetään tavallisesti varastointiin . Sorbiinihappo on aktiivinen hiivojen, homeiden ja vähemmässä määrin bakteerien kehittymistä vastaan. Vaikka sen vaikutusspektri on laaja, se ei kata kaikkia mikro-organismeja. Yhdistelmä sen natrium- tai kaliumsuolojen kanssa mahdollistaa tämän spektrin laajentamisen.

Valmistusprosessi

Margariinien valmistusperiaate perustuu vesi-öljy-emulsioon. Lipidifaasi (koostuu olennaisesti kasvirasvoista) muodostaa jatkuvan faasin, johon sisältyy dispergoitu faasi (sisältää erilaisia lisäaineita ja ainesosia): vesi tai maito.

Seos ja emulsio

Kaksi faasia (vesipitoinen ja lipidi) kootaan yhteen. Emulsio valmistetaan sekoittamalla. Vesifaasi sisältyy jatkuvaan lipidifaasiin. Sekoitusaika mahdollistaa dispergoidun faasin saamisen, joka koostuu yhä hienommista kuplista. Emulsio stabiloidaan emulgointiaineilla, jotka asetetaan vesi / öljy-rajapintaan, ja ylläpitävät rakennetta amfifiilisen luonteensa (toisin sanoen lipofiilisen ja lipofobisen) ansiosta.

Evoluutio pyrkii kohti jatkuvia prosesseja, joissa vaiheita emulgoidaan jatkuvasti. Jos ilmenee ongelma, tuotanto lopetetaan ja vain pieni määrä jalostettavaa tuotetta heitetään pois. Laitevalmistajat tarjoavat nykyään valmistajille useita mahdollisuuksia:

joko vaiheet varastoidaan suuriin säiliöihin ja sekoitetaan pienikapasiteettiseen puskurisäiliöön (puolijatkuva prosessi);
tai sekoitus tapahtuu suoraan pumppujärjestelmällä.

Jäähdytys ja kiteytys

Nämä kaksi vaihetta ovat usein yhteydessä toisiinsa. Kun emulsio on valmistettu, sitä on ylläpidettävä kestävällä tavalla ja siten täydennettävä emulgointiaineiden toiminta. Tätä varten seos jäähdytetään ( nestemäisellä typellä usein lämmönvaihdolla). Jäähdyttäminen hyvin alhaiseen lämpötilaan mahdollistaa rasvafaasin kiteytymisen . Kiteiden muodostuminen johtaa margariinin rakenteen parempaan ylläpitoon. Jälleen on olemassa tietty valikoima koneita, mutta kaikki perustuvat samaan periaatteeseen. Vain tekniset tiedot vaihtelevat.

Hoito

Jäähdytetty ja kiteytynyt margariini pumpataan korkeapainepumpuilla ja sitten vakioidaan. Margariinipakkauksia on kahta tyyppiä:

PVC- lokerossa ;
alumiinifoliossa.

Pakkaustyypistä riippuen laitteet ovat erilaisia. Lisäksi tässä vaiheessa otetaan lopputuotteen laadunvalvontaan tarvittavat tuotenäytteet .

Margariinien käyttö teollisuudessa

Margariinien käytön etu teollisuudessa liittyy erilaisiin tekstuureihin, jotka ovat ominaisia leivonnaisten ja leivonnaisten eri sovelluksille. Jos täytteet ja kakun täytteet edellyttävät rasvaa, joka sallii paisumisen, betonirasvan, kuten kopran, käyttö on edullista, toisin kuin sovellukset, kuten "sisällyttäminen", joka vaatii suhteellisen alhaisen rasvakonsistenssin hyvään dispersioon taikinaan. Mitä tulee "laminointiin", margariinilla on oltava melko muovinen rakenne, joka sallii homogeenisen kalvon muodostumisen "valssauksen" aikana. Lipidiformulaatioiden kiteytysominaisuudet ja SFC-profiili ovat kriittisiä. Tässä vaiheessa on tärkeää ottaa huomioon margariiniformulaatioissa käytettyjen eri lipidilähteiden rasvahappopolymorfismien käsite. Jäähdytysprosessin aikana jäähdytysnopeus johtaa erilaisiin rasvahappojen kiteytymisiin eri kiteisissä muodoissa. Jos jäähdytys on nopeaa, a-muoto on edullinen, toisin kuin hyvin hitaalla jäähdytyksellä saatu p-muoto. A- ja p'-muodot ovat edullisia muovisten ominaisuuksiensa vuoksi, erityisesti leivonnassa.

Margariinien terveysväite

Ashok R.Patel ja hänen kollegansa (2016) tarjoavat yhteenvedon lipideille ja tyydyttyneille, kertatyydyttymättömille, monityydyttymättömille ja pitkäketjuisille monityydyttymättömille rasvahapoille ( EPA , DHA ) sekä transrasvahappojen kulutukselle . Ihmisen ruokavaliossa nykypäivän margariinit voivat olla välttämättömien rasvahappojen, välttämättömien rasvahappojen vektorin roolissa, mutta ne voivat myös täydentää vitamiineja (A, D) tai antioksidantteja.

Soija-, maissi- ja auringonkukkaöljyt koostuvat pääasiassa omega 6 -sarjan rasvahapoista, joita on jo voimakkaasti läsnä ruoassamme (tunnetaan aterogeenisiksi ja tulehdusta edistäviksi liiallisen kulutuksen yhteydessä). Nykypäivän margariinit pyrkivät rajoittamaan niiden käyttöä nykyisissä kaavoissa, jotka suosivat omega 3 -sarjan rasvahapoissa rikkaampien öljyjen käyttöä omega 3 / omega 6 -suhteen palauttamiseksi . Tietyt omega 3 -sarjan monityydyttymättömät rasvahapot , kuten alfa-linoleenihappo (ruokavalion tarjoama välttämätön rasvahappo) tai dokosaheksaeenihappo (DHA; välttämätön rasvahappo), joiden merkityksen kansainväliset viranomaiset tunnustavat (EFSA, ANSES), voi tällä hetkellä olla läsnä tietyissä margariinivalmisteissa. Monien vuosien ajan on yritetty sisällyttää kalaöljyjä margariiniin rikastamaan niitä EPA: lla ja DHA: lla, jotka ovat pitkäketjuisten monityydyttymättömien rasvahappojen johtajia, mutta kalan haju ei salli houkutella kuluttajia tämäntyyppisiin tuotteisiin. Tänään DHA-rikkaiden leväöljyjen avulla on mahdollista tarjota uuden sukupolven LC-PUFA: lla rikastettua margariinia tunnetuilla "terveysväitteillä", jotka auttavat säilyttämään normaalin näön ja moitteettoman toiminnan. aivot "(vaatii EU n o 432/2012). Todellakin päivittäiset tarpeet EPA: ssa (250 mg ) ja DHA: ssa (250 mg ), jotka ANSES suosittelee, saadaan yleensä rasvaisen kalan kulutuksesta, jota suositellaan kerran tai kahdesti viikossa. Ranskan väestö, kuten länsimaatkin, kuluttaa kuitenkin vähän kalaa, toisin kuin Aasian populaatiot, ja omega 3 -sarjan LC-PUFA: n päivittäinen lisäys on ravitsemuksellisesta näkökulmasta hyvä asia.

Jotkut margariinit on rikastettu fytosteroleilla (kasveissa esiintyvillä luonnollisilla yhdisteillä) ja fytostanoleilla (vähemmän herkkä hapettumiselle yhden vähemmän kaksoissidoksen vuoksi kuin fytosteroleihin) johtuen niiden huomattavista vaikutuksista veren kolesterolin vähenemiseen. Työ näiden margariinien läsnä ollessa 4 ° C: ssa ja 20 ° C: ssa 18 viikon ajan osoittaa fytosterolien vähäistä vähenemistä ja fytostanolien hajoamista huomattavasti hapettuneissa tuotteissa, huolimatta siitä, että niillä on vähemmän tyydyttymättömyyttä. Siksi on tärkeää säilyttää margariinit, joihin on lisätty fytosteroleja ja stanoleja, asianmukaisesti 4 ° C: ssa . Niiden ennaltaehkäisevää vaikutusta sydän- ja verisuonitauteihin ei ole kuitenkaan vielä osoitettu (ANSES, 2014).

Sopelana et ai. (2016) margariinien sisältämien fytosterolien kypsyysstabiilisuudesta ( 180 ° C ) erilaisilla rasvapitoisuuksilla osoittaa, että fytosterolit suojaavat margarineja hapettumisreaktiolta rajoittamalla sekundaaristen hapetustuotteiden, kuten aldehydien , epoksidien ja alkoholien, ulkonäköä . Vaikuttaa siltä, että rasva / vesifaasisuhteella on tärkeä rooli hapetusreaktioiden edistämisessä matalilla lipidipitoisuuksilla.

On tärkeää huomata, että trans- rasvahappojen käyttö margariinissa on kehittynyt viimeisten viidentoista vuoden aikana Haluamalla poistaa nämä rasvahapot kokonaan. Nämä transrasvahapot , jotka ovat vastuussa matalatiheyksisten lipoproteiinien (tai LDL matalatiheyksisten lipoproteiinien englanniksi) kiertämisen lisäämisestä ja siten sydän- ja verisuonitautien ilmaantumisen riskin lisäämisestä, ovat saaneet monien maiden viranomaiset vähentämään tai jopa kieltämään näiden yhdisteiden läsnäolo elintarvikkeissa. DeAnn et ai. (2016) tarkasteli 32 kliinistä tutkimusta mahdollisten korrelaatioiden havaitsemiseksi eri pitoisuuksilla havaittujen transrasvahappojen ja LDL: n lisääntymisen välillä. Tulokset osoittavat heikkoja korrelaatioita transrasvahappojen kulutuksessa ja sydän- ja verisuonitautien kehittymisen riskissä. Trans- rasvahappojen LDL- vaikutuksia koskevan meta-analyysin tulokset eivät näytä osoittavan mitään vaikutusta transrasvahappojen saantiin, joka on alle 3% kokonaissaannista (Bruce et al. , 2016). Ranskassa ANSES asetti transrasvahappojen enimmäisraja- arvoksi 2% AET : stä iästä ja sukupuolesta riippumatta sekä lapsilla että aikuisilla vuonna 2005 ja ylläpitää vuonna 2008. Se kannustaa pyrkimyksiä vähentää näiden transrasvahappojen käyttöä jo nyt ammattilaisten toteuttama, sekä ihmisten että eläinten ravinnossa, altistumisriskin vähentämiseksi. Vuonna 2005 AFSSA säilytti yhden prosentin kynnysarvo transrasvahappojen kokonaismäärästä margariinien hyväksyttävänä enimmäistasona (AFSSA, 2005, 2009). Näitä transrasvahappoja ei enää ole nykypäivän margariinissa, lukuun ottamatta alle 1%, toisin kuin noin kolmekymmentä vuotta, kun niitä esiintyi suurina osina ( 10-20% ) hydratuissa margariinissa, joita käytetään laajalti taloudellisista ja teollisista syistä. Huomaa, että maitorasva sisältää myös pieniä määriä rasvahappoja trans , konjugoidun linolihapon isomeereja , joita kutsutaan yleisesti CLA: ksi ( konjugoitu linolihappo ) (Siurana ja Calsamiglia, 2016).

Jotkut tutkimukset pyrkivät vähentämään suolapitoisuutta margariinissa lisäämällä mausteita, jotka samalla suojaavat hapettumisreaktioita vastaan (de Oliveira Lopes et ai. , 2014). Todellakin huomattava suolan kulutus edistää verenpainetaudin ja sydän- ja verisuonitautien kehittymistä. Suurin kuolinsyy maailmassa, verenpainetauti vaikuttaa melkein 25 prosenttiin aikuisväestöstä nykyään Ja lähes 60 prosenttia vuonna 2025.

Talous

Vuosina 2015/2016 sen liikevaihto oli 129 miljoonaa euroa, ja kolmanneksen Ranskan margariinimarkkinoista omistaisi Fosunin ja Sanyuanin (en) ostama yritys Saint-Hubert .

Bibliografia

Henri Dupin , ihmisten ruoka ja ravitsemus , Esf-toimittaja,1992, 1533 Sivumäärä ( ISBN 978-2-7101-0892-4 , luettu verkossa ) , s. 904
(en) Stuyvenberg, JH van (toim.), 1969. Margariini. Talous-, yhteiskunta- ja tiedehistoria 1869-1969 . Liverpool, Liverpool University Press . XXIV - 327 Sivumäärä

Viitteet

Saillard, M. 2010. Margariinit ja rasva levitteet. Ravitsemus- ja dietetiikan muistikirjat 45, 274-280.
Järjestys2. lokakuuta 1997 lisäaineista, joita voidaan käyttää ihmisravinnoksi tarkoitettujen elintarvikkeiden valmistuksessa.
Henri Dupin , ihmisten ruoka ja ravitsemus , Esf-toimittaja,1992, 1533 Sivumäärä ( ISBN 978-2-7101-0892-4 , luettu verkossa ) , s. 904.
Marie-Hélène BAYLAC , Gourmet Dictionary: Apicius - ankasta mashiin , kirjoittanut Joël Robuchon , Place des éditeurs,2014, 1500 Sivumäärä ( ISBN 978-2-258-10186-9 , luettu verkossa ) , s. 197.
JP Gén , " Margariini, puhdas tehdasvalmiste ", Le Monde.fr ,5. marraskuuta 2015( ISSN 1950-6244 , luettu verkossa , kuultu 13. helmikuuta 2017 ).
Maitotalous lukuina. Painos 2016.
FranceAgriMer 2014 yhteenvedot / kulutus. Ranskalaiset kotitaloudet ostavat rasvaa.
Michel Laventurier , " Margariinivalmisteiden vaikutus prosessiin käsiteollisessa ja teollisessa leivonta- ja leivonnaisvalmistuksessa ", Oléagineux, Corps gras, Lipides , John Libbey Eurotext, voi. 20, n ° 3,2013, s. 160-164 ( ISSN 1950-697X , DOI 10.1051 / lokakuu.2013.0504 , yhteenveto , lue verkossa ).
(in) Sarah R. LABENSKY ja Alan M. Hause, on ruoanlaitto oppikirja kulinaarisia perustekijöiden , Prentice Hall ,1999, 2 nd ed. , 1157 Sivumäärä ( ISBN 0-13-862640-5 ) , s. 153.
(sisään) Sami Saadi, Abdul Azis Ariffin, Hasanah Mohd Ghazali Mohammed Abdulkarim Sabo, Chern Huey Boo, Mat Sahri Miskandar. 2012. Ilman emulsiota [ esim. Monikäyttöinen margariini] olevien mallien kiteytysjärjestelmä varastoinnin aikana . Elintarvikekemia , 133, 1485–1493.
(in) Ashok R. Patel, Jean-Michel Lecerf, Sarah Schenker Koen Dewettinck. 2016. Modernin margariinin ja rasvan leviämisen vaikutus ruokavalion rasvan saantiin . Kattavat arvostelut julkaisussa Food Science and Food Safety vol. 15, 633-645.
ANSES 2011. Päivitys rasvahappojen suositelluista ravintosisällöistä. SELVITYS kollektiivinen osaaminen "asiantuntijakomitea Erikoistunut Human Nutrition" "työryhmä ANC rasvahapot", toukokuu 2011. Asian n o 2006-SA-0359, ANC AG.
Tom Saldeen, Rolf Wallin, Ingela Marklinder. 1998. Pieni annos leivän margariinilla korvattua stabiilia kalaöljyä plasman fosfolipidirasvahapoille ja seerumin triglyserideille . Ravitsemustutkimus , osa 18 , painos 9 , 1483-1492.
(in) Rudzinska, M. Przybylski, R., Wasowicz, E. 2014. Fytosterolien hajoaminen rikastettujen margariinien varastoinnin aikana . Elintarvikekemia . 142, 294 - 298.
LAUSUNTO Lääkelaitoksen elintarvike-, ympäristö- ja työterveys- turvallisuuden kannalta ”Vaaran arviointi ja hyöty liittyy kulutukseen elintarvikkeiden Lisättyjä fytosteroleja tai fytostanoleja” Asian N o 2010- SA-0057.
(in) Sopelana, P., Ibargoitia, Maria L. Guillén, María D. 2016. Rasva- ja fytosterolipitoisuuden vaikutus margariiniin niiden hajoamiseen korkeassa lämpötilassa . 1 H: n ydinmagneettisen resonanssin tutkimus . Elintarvikekemia 197, 1256–1263. .
(in) Deann J. Liska, Chad Cook, Ding Ding Wang, P. Courtney tuppi, David J. Baer. 2016. Transrasvahappojen ja kolesterolitasot: Todistuskartta käytettävissä olevasta tieteestä . Elintarvike- ja kemiallinen toksikologia 98, 269-281.
(in) Bruce C. Allen, Melissa J. Vincent, Deann Liska, Lynne T. Haber. 2016. Meta-regressioanalyysi transrasvahappojen vaikutuksesta matalatiheyksiseen lipoproteiinikolesteroliin . Elintarvike- ja kemiallinen toksikologia 98, 295-307.
Ranskan elintarviketurvallisuusviraston lausunto transrasvahappojen saannin arvioimisesta Ranskan väestössä. AFSSA - Asian n o 2007-SA-0220.20. helmikuuta 2009.
Elintarvikkeiden sisältämien transrasvahappojen riskit ja terveyshyödyt - suositukset. AFSSA. Huhtikuu 2005.
Morin, O. 2007. KASVIÖLJYT JA MARGARIINIT: LAADUN KEHITYS Teknologiset ratkaisut transrasvahappojen pelkistykseen *. Cah. Nutr. Ruokavalio., 42, 5.
(in) Siurana, A., Calsamiglia, S. 2016. meta-analyysi syöttämiseksi strategioiden kaada augmenter sisällön konjugoitu linolihappo (CLA) lypsykarjan maidon ja miten se vaikuttaa päivittäin nautittavaksi . Eläinten rehun tiede ja tekniikka , 217, 13–26.
(sisään) Cristiane de Oliveira Lopes, Maria de Fátima Piccolo Barcelos, Nayane Aparecida Araujo Dias, João de Deus Souza Carneiro, Wilson César de Abreu. 2014. Mausteiden lisäämisen vaikutus natriumpitoisuuden vähentämiseen ja margariinin antioksidanttiaktiivisuuden lisäämiseen . LWT - elintarviketiede ja -tekniikka 58, 63-70.
[1] .