Kermavaahto

Kermavaahto
Suuntaa-antava kuva tuotteesta Chantilly cream
Kermavaahto.
Lähtöisin Ranska
Paikka palveluun Leivonnainen
Ainekset Crème fraîche , sokeri .

Kermavaahtoa on kermavaahtoa makeutettu ja joskus maustettu .

Kuvaus

"Chantilly kerma" ja "kermavaahto" ovat paisutettuja voiteita (ilman sisällyttäminen vatkaamalla). Kermavaahto on valmistettu nestemäisestä tuoreesta kermasta , kermavaahdosta tai UHT: sta tai steriloidusta kermavaahdosta. Kermavaahto sisältää 75% kermaa tai kevyttä kermaa , voi olla makeutettu tai ei, ja se sisältää maitohappobakteereja, luonnollisia tai keinotekoisia aromeja, stabilointiaineita tai maitoproteiineja. Todellinen kermavaahto on eräänlainen "kermavaahto" (ilman maitohappofermenttejä), jonka on sisällettävä vähintään 30% rasvaa ja vähintään 15% makeutettua, se voi sisältää vaniljaa ainoana siedettynä lisäaineena. Sen on oltava myös kotitekoinen (sekoittimella, käsin tai sifonissa), jotta sillä olisi oikeus kermavaahtoon ravintolan valikossa.

Chantilly kerma on makea. Se eroaa makeuttamattomista "kermavaahdoista", jotka voidaan sisällyttää majoneesi- tai hollandaise-kastikkeeseen , joissa näissä kahdessa kastikkeessa on sitten nimi "mousselines" tai joskus "kermavaahdon kastikkeet".

Jos kermavaahto ja työkalut (kulho, vispilä) eivät ole tarpeeksi kylmiä, saadaan voita . Se on sama, jos jatkamme saadun kermavaahdon lyömistä tai sekoittamista liian kauan.

Historia

Kermavaahdon, joka on usein makeutettu ja maustettu, alkuperä on Italiassa, jossa häntä arvostettiin XVI -  luvulla  ; Reseptejä löytyy Cristoforo da Messisbugon ( Ferrara , 1549), Bartolomeo Scappin ( Rooma , 1570) ja Lancelot de Casteaun ( Liège , 1604) kirjoituksista . Sitä kutsuttiin " maitolumeksi " ( neve di latte ). Englantilainen resepti vuodelta 1545, A Dyschefull of Snow , lisäsi siihen munanvalkuaisia.

Kuitenkin, että keksintö kermavaahtoa on usein johtuvan François Vatel , hovimestari Chantillyn , pitkän ajan kuluttua kaikki. Jotkut väittävät, että Catherine de Medicin kokit toivat hänet Italiasta avioliiton jälkeen Henry II: n kanssa , mutta hän oli jo läsnä Liègessä. Vatel on saattanut palvella tätä "muotoista kreikkaa" (muotoinen kerma) kuninkaan ruhtinaallisessa vastaanotossa Condén prinssissä huhtikuussa 1671. Keksintö johtuu virheellisesti myös taloushallinnon päällikkö Nicolas Fouquetista, joka olisi palvellut sitä. kuningas runsaan seremonian aikana Vaux-le-Vicomten linnassa vuonna 1661. Vielä vuosisadan Vatelin jälkeen Oberkirchin paronitar vuokrasi lounaalla tarjoillun "kerma" Hameau de Chantillyssä vuonna 1784, mutta ilman "kutsua sitä" " Chantilly kerma  ". Tätä jaksoa kutsutaan joskus ”kermavaahdon syntymäksi”.

Nimet "kermavaahtoa", "kermavaahtoa", "kermavaahtoa", "kermavaahtoa kermavaahtoa," tai vain "lyöty" näkyvät alussa XIX : nnen  vuosisadan . Imperial Cook of Viardin ensimmäisessä painoksessa (1806) ei mainita kermavaahtoa eikä kermavaahtoa, mutta vuoden 1820 painoksessa mainitaan molemmat. Mutta se on puolivälissä XX : nnen  vuosisadan nämä nimet yleistyneet.

Viittaus Chantillyyn on todennäköisesti peräisin samannimisen linnan ja hyvän keittiön yhdistämisestä.

Se voi viitata myös Chantillyn pehmeän posliinipastan kasvavaan maineeseen, joka syntyi vuonna 1725 ja jonka Claude Humbert Gérinin resepti vuonna 1740 teki täydellisen valkoisen.

UHT-painepommi

Se syntyi 1970-luvun alussa Isigny Sainte-Mèren työpajoissa . Se on vaihtoehto sifonille. Tämä kerma ei ole oikeutettu nimikkeeseen "kermavaahto", koska se ei ole kotitekoista. Tätä mainintaa ei koskaan löydy painepommista.

Terminologia

Gastronomisessa ja kulinaarisessa kirjallisuudessa kirjoittajat eivät erota järjestelmällisesti kermavaahtoa kermavaahdosta. Muutamat määrittelevät kermavaahdon makeaksi ja mahdollisesti vaniljamaustetuksi kermavaahdoksi, mutta useimmat kirjoittajat käsittelevät niitä synonyymeinä, molemmat ovat makeita, eivät kumpikaan makeita tai sokeri valinnaisia.

Aiemmin kermavaahtoa, makeaa tai ei, kutsuttiin myös "lumimaidoksi", "kermamousseksi" ja myöhemmin "Chantilly-juustoksi", varsinkin kun se on pyramidin muotoinen, maustettu tai koristeltu. Ja sitä tarjoillaan jälkiruokana sen oma.

Valmistautuminen

Nestemäinen voide on laajennettu, jauhettiin vispilällä lisätä kosketuspinta ilman jolloin kiinteä kalvo on muodostettu, joka sisältää ilmakuplia. Tämä työ tehdään kylmänä, mahdollisesti jäähän kastettuun kulhoon. Sokeri ja aromi, appelsiinikukka , kahvi , suklaa , sitruuna , mansikka , vadelma tai vanilja lisätään valinnaisesti ennen paisumista tai sen jälkeen.

Kuumalla säällä siihen lisätään joskus sakeuttamisaineita ja hyytelöimisaineita, kuten traganttia , guarkumia ja karrageenia , joita myydään kaupallisesti nimellä "fixer-Chantilly" tai "Chantifix" säilyvyyden parantamiseksi. Vanhoissa resepteissä määritetään usein tragantti , gelatiini tai munanvalkuainen . Tällaisten ainesosien lisääminen hiilihapotetun voiteen saamiseksi ei kuitenkaan ole välttämätöntä, jos sitä ei haluta säilyttää pitkään.

Se voidaan myös valmistaa kermavaahtoa juoksuttaa, ruiskuttamalla N 2 O- kaasua erityinen suljettu metallisen säiliön, laajennus kaasun jäähdyttämisen nopeasti nestettä.

Käyttö ja säilyttäminen

Valmistettu kerma ei säilytä ja se on kulutettava nopeasti; muuten se muuttuu voiksi ja hapettuu. Pommivalmistetta voidaan säilyttää kaksi päivää kylmässä ( 5  ° C , älä jääty), kunhan sisäinen paine on riittävä.

Kaupalliset kermavaahto-pommit sisältävät säilöntäaineita ( antioksidantteja ) ja emulgointiaineita tekstuurin säilyttämiseksi ja voin muodostumisen estämiseksi.

Chantilly-kermaa käytetään leivonnassa koristeluun, mutta myös kermanväristen koristeluun . Se on myös erittäin suosittu aurinkokerhoilla ja sitä käytetään myös wieniläisen kahvin ( kuuma kahvi , kermavaahdolla täytetty ja lastulla tai tummalla suklaajauheella ) valmistuksessa.

Erilaiset kermavaahdot

Vatkattu suklaa: Käyttää sulatettua suklaata, jossa on runsaasti kaakaovoita, tai sekoitus makeaa kermaa ja sulatettua suklaata. Manuaalinen valmistus on herkkä, koska seos on jäähdytettävä vähitellen suklaan jähmettymisen ja agglomeroitumisen välttämiseksi ennen vaahdon muodostumista. Kaakaojauhe voi korvata suklaan, jolloin laitetta ei tarvitse jäähdyttää.

Ranskalaiset säännökset, jotka on liitetty yhteisruokailun tuottamaan Chantilly-kermaan

Ranskassa, ruoka valmisteita käsitellään suurtalouksia ja nimityksellä ”Chantilly kerma” on täytettävä täsmälliset koostumusta määritellyt ominaisuudet Technical Specification asiakirja nro B3-07-09 tarkoitettu yleiseen ostoa kehittämä tutkimus catering- ja ravitsemus markkinoiden ryhmä (GEMRCN), ja hyväksyi  OEAP: n toimeenpanevan komitean päätöksellä n: o 2009-03, 30. heinäkuuta 2009.

Kermavaahdon on koostuttava kermasta, jossa on vähintään 30% rasvaa. Ainoat muut sallitut ainesosat ovat sakkaroosi (sokeri) ja aromiaineet.

Lainsäädännön historia

Ennen 16. maaliskuuta 2017 lainsäädännössä täsmennettiin, että aromivalmisteiden on oltava luonnollista alkuperää.

Huomautuksia ja viitteitä

  1. Maito ja maitotuotteet ihmisten ravinnossa , YK: n elintarvike- ja maatalousjärjestö ,1995( ISBN  9789252035343 , luettu verkossa ) , s.  211
  2. "  ominaisuuksia eri lajikkeiden ranskankerma  " puolesta Laroussen Cuisine
  3. [PDF] osaston lakiasiat , talousministeriö ja valtiovarainministeriö (Ranska) , Tekniset tiedot nro B3-07-09 sovellettavat maitoa ja maitotuotteita , Groupin tutkimus kollektiivinen catering markkinoiden et ravitsemus (GEM -RCN), heinäkuu 2009 (julkaistu marraskuussa), s.  13
  4. Jean Vitaux, “Chantilly kerma: ilo! Pitäisikö sen liittää Châteaun historiaan? », Historia- ja gastronomia-sarake Canal Académiesissa 2. joulukuuta 2012
  5. Terence Scully, käännös, Bartolomeo Scappin ooppera (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco; Master Cookin taide ja käsityö , 2008, ( ISBN  0802096247 ) , s.  105 , huomautus 2.39 , joka sisältää useita valikoita, joissa mainitaan "neve di latte servita con zuccaro sopra", passim
  6. (in) Michelle Berriedale-Johnsonin (British Museum), Juhla Juhlat Cookbook ,2004( ISBN  0299195104 , lue verkossa ) , s.  33 - lainaus Messisbugon teoksesta "  Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale  " .
  7. Keittiön aukko
  8. katso myös Rabelais, Quart livre , LIX, 1552, toim. R. Marichal, s.  241 , mainittu asiassa Trésor de la langue française
  9. Catherine Frances Frere, Prepere newe Booke of Cokerye , 1545 (moderni painos 1913), mainittu julkaisussa Scully 2008
  10. (in) "  Mikä on Chantilly Cream? (kuvilla)  ” , osoitteessa wisegeek.com ( luettu 27. kesäkuuta 2017 )
  11. Oberkirchin paronitarin muistelmat , voi. 2, s.  112 : "En ole koskaan syönyt niin hyvää kermaa, niin ruokahalua ja niin hyvin valmistautunutta."
  12. "Birth kermavaahtoa" ruhtinaallinen taulukoita Chantilly, The XVII th on XIX : nnen  vuosisadan , näyttely Musée Condé 16 syyskuuta 2006 - 08 tammikuu 2007 PDF
  13. Oberkirchin paronitarin , Charpentierin, kirjakaupan ja kustantajan muistelmat ,1869( lue verkossa )
  14. Viard , kuninkaallinen kokki: tai ruoanlaitto-, leivonnainen- ja kaikki muu toimistoon liittyvä taideteos J.-N. Barba, kirjakauppias,1820( lue verkossa )
  15. Nimien osuus kermavaahdossa verrattuna Google-grammoissa esiintyvään kokonaisuuteen (kermavaahto + kermavaahto)
  16. Alan Davidson, The Oxford Companion to Food  (in) , sv 'kerma'.
  17. Voiteet: Chantilly-kerma , Isigny Sainte-Mère
  18. resepti nimeltä "Kermavaahto ja Chantilly-kerma", julkaisussa Robert J.C Courtine, toim., Curnonsky: Cuisine et Vins de France , Larousse, 1974, s.  535
  19. Le Petit Robert (1972): " Kermavaahto , joka tunnetaan myös nimellä Chantilly kerma "
  20. La Grande Encyclopédie (1902): " Kermavaahtoa tai Chantilly-kermaa ..."
  21. Ranskan kielen aarre , sv crème -teksti
  22. Paul Bocuse , Markkinakeittiö (1980), s.  414 : "Chantilly kerma (kermavaahto)"
  23. Émile Bernard Urbain Dubois, Klassinen keittiö: Venäjän palvelukseen sovellettavan ranskalaisen koulun käytännön, perustellut ja havainnollistavat tutkimukset , 1868, s.  122 : "Vatkattu kerma (Chantilly). - Chantilly ei ole muuta kuin kaksoisvoide, joka on saatettu tasaiseksi ja vaahdottama vispilän työn ja ilman vaikutuksen avulla."
  24. Rouva E. Saint-Angen keittokirja (1927), s.  916 f : "Kermavaahto, nimeltään" Chantilly cream "... Tapauskohtaisesti kermavaahtoon lisätään hienosokeri, vanilja tai ei. "
  25. katso osio "  #Historia  "
  26. "Tante Marie", Todellinen perhekeittiö, sisältää 1000 reseptiä ja 500 valikkoa , 18 ??, s.  296 "Kermavaahto (tai Chantilly-juusto)"
  27. rouva Beeton, Kirja kotitalouden hoidosta , 1888, s.  927
  28. "  Asetus n: o 80-313, annettu 23. huhtikuuta 1980, kulutukseen tarkoitetuista maitovoiteista - 13 artikla - Versio voimassa 16. maaliskuuta 2017  " , Légifrance
  29. "  Asetus n: o 80-313, 23. huhtikuuta 1980, kulutukseen tarkoitetuista maitovoiteista - 13 artikla - Versio voimassa 6. toukokuuta 1984 - 16. maaliskuuta 2017  " , Légifrance

Katso myös

Aiheeseen liittyvät artikkelit