Valmistus oluen koostuu tuottamaan alkoholijuoma , jonka käyminen on vilja mäskistä , jonka kompleksi sokereita on tehty käymiskelpoisia.
Aiemmin haudutettua jokaisessa talossa käytettäessä pienimuotoista tavalla , olut on tänään tehty eri asteikot panimoissa , jonka isäntä panimoiden .
Vesi on yksi oluen valmistuksen tärkeimmistä komponenteista. Koska vesihuollon pilaantuminen aiheuttaa panimoille yhä enemmän huolta, he kiinnittävät erityistä huomiota veden laatuun. Ennen kaikkea sen on täytettävä WHO: n asettamat standardit . Veden koostumus on kuitenkin vaihteleva, siellä voi olla suuri ionien monimuotoisuus eri suhteissa. Veden tiheys ioneissa voi vaikuttaa enemmän tai vähemmän tuntuvasti oluenvalmistuksen tiettyjen vaiheiden etenemiseen. Esimerkiksi NO 3 - ionien läsnäolo on haitallista hiivojen työlle. Päinvastoin, Ca 2+ -ionit edistävät sitä. Tietyt ionit vaikuttavat myös tuotteen lopulliseen makuun (Na + , SO 4 2- jne.).
Muiden parametrien suosimisesta aiheutuvien haittojen välttämiseksi vettä voidaan käsitellä eri tavoin:
Humalan ( Humulus lupulus ) on kiipeily monivuotinen Twining varren perheen kannabinoidien , kukinnot naisten kasvit tuottavat kellertävä hartsi, jota kutsutaan Lupuliinin , joka antaa sen karvaus olut. Humalaa käytettiin aikoinaan pääasiassa säilöntäominaisuuksiensa vuoksi. Sen käyttö on nykyään enemmän halua säilyttää tietty perinne oluen valmistuksessa.
Kuuluisimmat humalat ovat peräisin Tšekistä ja Länsi- Sloveniasta . Tärkein lajike on Saaz. Saksassa (Hallertau, Spalt, Tettnang) ja Kroatiassa (Steiermark) sekä Alsacessa (Strisselspalt) on myös muita laadukkaita lajikkeita .
Tänään olemme todistamassa räjähdyksen kysynnän amerikkalaisten humalan ( Amarillo , Citra , Centennial , jne ), joka on luonut pulaa, koska 2015 satoa.
Humalankäpät kuivataan yleensä ja murskataan ja puristetaan pellettien muodossa . Pistoke on paksu levy jauhamattomia kartioita. Kuivattuja käpyjä käytetään joskus sellaisenaan (usein kuivahyppelyyn).
Peruskäsite on yksinkertainen: hiivat muuttavat sokerit alkoholiksi, ja tämän alkoholin määrä lopulta tappaa nämä hiivat, kun se saavuttaa tietyn pitoisuuden. Käytännössä monet prosessin aikana tehdyt interventiot johtavat olemassa olevien oluiden laajaan valikoimaan.
Mallastuksen periaate on ohran viljan luonnollisen kehityksen toistaminen siten, että se tuottaa tiettyjä entsyymejä, jotka ovat välttämättömiä tärkkelyksen muuttamiseksi sokereiksi (sokerointi) ja siten alkoholin tuottamiseksi käymisen aikana . Sitä voi edeltää tai seurata paahtaminen . Mallastaminen tapahtuu neljässä vaiheessa:
Tämän vaiheen lopussa maltaita voidaan varastoida lähes vuoden ajan.
Nykyään mallastusta tekee mallster useammin kuin itse panimo.
Oluen , joka tunnetaan myös nimellä sokeroinnin , on muuttaa kompleksin sokereita (tärkkelys) pitoisuus jyviä yksinkertaisia sokereita fermentoida entsyymien maltaan, aktivoitiin kuumentamalla.
Mallas murskataan karkeasti, ennen kuin se hydratoidaan vedellä, joka muodostaa "soseen". Tätä seosta kuumennetaan sitten, on olemassa kolme päämenetelmää:
" Alkeellinen rypälemehu " uutetaan sitten soseesta suodattamalla ja suodattamalla kuumalla vedellä (kuten kahvilla) erityisessä säiliössä, jota kutsutaan "suodatinsäiliöksi". Kiinteää jäännöstä kutsutaan " käytetyksi viljaksi " ja se kierrätetään karjan ruokintaan.
Tässä vaiheessa sisällytetään humala ja joskus mausteet . Seos kiehuu. Kiehuminen edistää katkeran maun ulkonäköä. Katkeruus tulee pääasiassa kellertävästä hartsista, jonka tuottavat naaraskartiot: lupuliini .
Tämä vaihe suoritetaan rypälemehun "keittämisen" aikana. Kiehumisen pääasiallinen tavoite on tuhota entsyymit, joiden rooli on ohi.
Käyminen on ratkaiseva askel kohti olutta. Tämä käyminen hajotetaan kahteen vaiheeseen: pääkäyminen, joka kestää 3 - 10 päivää 18 - 26 ° C: n lämpötilassa, ja toissijainen käyminen (korkea tai matala) käytetystä hiivasta ja käymisen lämpötilasta riippuen.
Käyminen on vaihe, jossa hiivoja lisätään alkoholin tuottamiseksi . "Hiiva" on hiivan määrä, joka tarvitaan käymiseen tarkoitetun rypäleen puristemehun inokuloimiseen kokonaan tai osittain. Käymismenetelmiä on kolme:
Lopuksi, paljon harvinaisempi, on myös sekoitettu käyminen .
Fermentaatiota seuraa yleensä (lukuun ottamatta valkoisia ) "kirkastaminen", joka poistaa hiivat ja epäpuhtaudet. Sen suojan lisäksi, joka sallii hiivapartikkeleiden, hyytyneiden proteiinien ja humalajäämien dekantoinnin , jotkut panimot käyttävät mikrometrisiä piimaa- suodattimia tai sentrifugia .
Olut voidaan pastöroida puhdistetun ja vakaan tuotteen varmistamiseksi. Tämä koskee erityisesti teollisuusolutta.
Kun lopputuote on saavutettu, on välttämätöntä välttää kosketusta taudinaiheuttajien ja hapen kanssa oluen hajoamisen minimoimiseksi. Siten olutta varastoidaan jäähdytetyissä säiliöissä vastapaineella CO 2 . Tietyn "ikääntymisen" jälkeen olut vedetään pois ja pakataan tynnyreihin (paine), pulloihin tai alumiinipurkkeihin. Erilaiset astiat täytetään tyhjössä ennen pastörointia tai sen jälkeen. Varastointiajan pidentämiseksi monet panimot turvautuvat pullotettuun pastörointiin.
Käsityöläisten tai pienpanimoiden oluen sanotaan olevan "sur lie" tai siihen viitattu. Oluen karbonoituminen ("hiilihapotus") tapahtuu luonnollisesti aktiivisten hiivojen kanssa pullossa, mikä ei salli pastörointia. Passiiviset hiivat asettuvat pullon pohjaan muodostaen sakan.
Australian panimon pullotuslinja ( 1945 ).
Kriek-tynnyri.
Teolliset alumiinirummut (Lindemanin panimo).
Lambikille ominaiset puiset tynnyrit .
Erään tutkimuksen Ranskan ympäristö- ja Energy Management Agency (ADEME) toteutettiin vuonna 2012 osana analyysi energiankulutuksen Meteor panimon tuotanto hehtolitran olutta edellyttää energiankulutuksen vastaa 45,9 kWh . Jotkut ratkaisut voidaan toteuttaa energian vähentämiseksi vaikutus, koska biokaasun fermentoimalla ohraa tai sisäänoton tähteet CO 2 päästetään käymistankkien kaasuttaa muita juomia. Jotkut panimot ovat myös käyttäneet käytettyjä jyviä karjan ruokintaan.