Peptonit (entinen albuminoses ) ovat tuotteita reaktion hydrolyysin elintarvikkeiden runsaasti proteiinia . Tämä hydrolyysi voi olla kemiallinen (happohydrolyysi) tai entsymaattinen .
Peptonien valmistuksessa on kolmen tyyppisiä proteiiniraaka-aineita:
Proteiinien alkuperän lisäksi peptonit voidaan erottaa niiden hydrolyysityypin mukaan:
Peptoneja tuotetaan luonnollisesti ruoansulatuksen aikana, mutta niitä esiintyy vain mahassa ja ohutsuolessa.
Hydrolyysinopeus riippuu substraateista, hydrolysoivista aineista ja toimintaolosuhteista. Nämä hydrolyysit ovat hallitsemattomia, joten nämä reaktiot tuottavat peptidilajeja, joiden koot vaihtelevat pelkästään aminohapoista useiden kymmenien aminohappojen peptideihin.
Peptonit ovat stabiileja lämmön ja happamuuden suhteen, eivät saosta ammonium- tai magnesiumsulfaatteja ja ovat hyvin vesiliukoisia.
Peptiset peptonit hydrolysoituvat yleensä heikosti ja sisältävät siksi suuren osan suuren molekyylipainon omaavia peptidejä, kun taas tryptiset tai papaiinipeptonit päinvastoin sisältävät suuren määrän vapaita aminohappoja ja oligopeptidejä.
Haiman peptonit ovat seurausta proteiinien hydrolyysistä haiman mehulla, trypsiinin , lipaasin ja amylaasin seoksella : jälkimmäisen vuoksi nämä peptonit sisältävät todennäköisesti fermentoituvia hiilihydraatteja, jos lähtöalusta sisältää polysakkarideja. Ne ovat muuten lähellä tryptisiä peptoneja.
Soijapapaiinipeptonit ovat kokonaan kasviperäisiä peptoneja, joissa on runsaasti vapaita aminohappoja ja vitamiineja, erityisesti B1-vitamiinia .
Peptonien koostumus on hyvin vaihteleva:
Markkinoidut peptonit ovat usein seoksia eri peptoneista, jotka mahdollistavat eri komponenttien säätämisen.
Peptoneille on monia teollisia sovelluksia: mikrobiologisia viljelyväliaineita, kosmetiikkaa, elintarvikkeiden jalostusta, eläinten ruokintaa jne.
Ne tarjoavat elatusaineelle pääasiassa aminohappoja , peptidejä ( energianlähde , hiili , typpi ) ja metabolisia kasvutekijöitä (vitamiineja) hyvin vaihtelevina määrinä ja luonteeltaan. Huomaa, että NAD: ta ei ole koskaan läsnä, koska se tuhoutuu autoklaavissa ja harvinaisissa heme-koentsyymeissä. Peptonit eivät sisällä lipidejä.
Peptonit ( numero E 429) pidetään elintarvikelisäaineita mukaan Codex Alimentariuksen ja ne luokitellaan luokkaan emulgointiaineiden