Rilletit

Rilletit
Havainnollinen kuva artikkelista Rillettes
Porsaan rilletit purkissa, rasvaa .
Lähtöisin Touraine Ranska XV -  luvulla

Paikka palveluun Aperitiivi , alkupala
Käyttölämpötila kylmä
Ainekset Liha (sianliha), rasva, pippuri, suola.
Samanlaisia ​​ruokia Hanhi, ankka, kana, lohi, savustettu taimen.

Rillette ovat ravinnoksi valmistamisen sianlihaa tai siipikarjaa (hanhi, kana, ankka) tai kalaa (lohi, tonnikala, turska, makrilli jne), äyriäiset (esim rapu) keitetystä pitkästä miedolla lämmöllä rasvaa. Sitten lihan filamentit irtoavat helposti ja muodostavat "rillettejä". Jäähtyessään rasva nousee.

Suosituksi kaupungin Le Mans , alkaen alusta XX : nnen  vuosisadan , rillette sianlihaa todella ovat peräisin, ja tämä siitä XV : nnen  vuosisadan The Touraine , ainoa alue voi hyötyä suojatun maantieteellisen merkinnän tämän lautasen, eli rilletit Toursista .

Kuvaus, valmistelu ja käyttö

Se on liha, useimmiten sianliha , kypsennetty pitkään rasvassaan, murskattu käsin tai koneella, alun perin maustettuna vain suolalla ja pippurilla; tiettyihin paikallisiin resepteihin - erityisesti moderneihin - lisätään aromaattisia aineita, mausteita ja mahdollisesti viiniä ja muita alkoholeja, mausteita ja aromeja.

Käytännöllisiä ja helposti levitettäviä rillettejä syödään usein voileipissä . Niitä myydään purkissa, jonka pinnalla on ohut rasvakerros, tai leikataan leikkeleiksi. Sianrillojen lisäksi on myös ankka-, kani-, hanhi-, paistettua kanan- ja jopa riista- tai kalarilloja, lohirillettejä, tonnikalarillettejä, rillettejä savustettua taimenta tai kampasimpukoita.

Historia

Born XV nnen  vuosisadan vuonna Touraine , nykyisessä departementissa Indre-et-Loire (etymologinen alkuperä aikavälillä Rille on Touraine edelleen Rabelais puhuu "ruskean hilloa sika" ja Balzac ylisti vielä rillette Tours Le Lys laaksossa , vuonna 1836 , Proust viittaa myös mainetta rillette ja Tours Etsi menetetty aika ), se on Le Mans , että Sarthe , että rillette lähti olemalla teollisesti tuotettu lopussa XIX th  vuosisadan , ottamalla lainaa ja mukauttaminen alkuperäisen reseptin Tours.

Ero Toursin rillettien ja Le Mansin rillettien välillä on valmistuksessa: Le Mansissa ne ovat yleensä lihavampia kuin Toursissa, joissa liha on vähemmän jauhettua. Vuoden alussa XX : nnen  vuosisadan Albert LHUISSIER ostaa pienyritys, joka muuttuu makkarat Connerré . Hän teki kaupungista nopeasti Sarthen rillettien pääkaupungiksi liiketoimintakykynsä kautta. Le Mans -rilletit olivat IGP-pyynnön kohteena; tiedosto etenee vaikeasti.

Joka vuosi näkee kilpailun paras rillette välillä Tours tapahtuu , alaisuudessa veljeyden rillette ja rillons de Touraine, perustuu Luynes , joka järjestetään aikana kilpailun paras sarthoises rillette joka tapahtuu vuosittain maaliskuussa Mamers (järjestämä Sarthoises-ritarien ritarien veljeskunta).

Siitä asti kun 15. marraskuuta 2013, Toursin rilletit hyötyvät vain suojatusta maantieteellisestä merkinnästä (SMM) eurooppalaisella päätöksellä, jolla tunnustetaan Touraineessa muodollisesti ruokalajin isyys ja sen valmistusperinne.

Vaihtoehdot

Suojelu

Myöhään syksyllä valmistetut rilletit mahdollistivat lihan säilymisen vähentäen korruptioriskiä pitkinä talvikuukausina. Ne keitetty 7 tai 8 tuntia ja sitten säilytettiin purkit on hiekkakivi , joka on viimeistely täyttö kerros laardi 3 tai 4  cm . Niitä pidettiin tällä tavalla useita kuukausia, jopa vuoden kellarissa. Tämä valmistus- ja varastointimenetelmä takasi tuotteen osittaisen turvallisuuden. Kaikki bakteerit tapettiin keittämällä, lukuun ottamatta itiöitä muodostavia bakteereja. Hapon suojakerros estää hapettumisen.

Teollisuusrillettejä keitetään 4-10 tuntia ja niihin lisätään erilaisia lisäaineita niiden säilymisen varmistamiseksi ( nitrattu suola , suolapitoisuus ).

Huomautuksia ja viitteitä

  1. "rillettien" leksikografiset ja etymologiset määritelmät ranskan tietokoneavusteisesta kassasta kansallisen teksti- ja leksikaalisten resurssien keskuksen verkkosivustolla
  2. Katso virallinen lehdistötiedote n National Institute of alkuperästä ja laadusta .
  3. Katso TLF: n, CNRTL: n etymologinen tutkimus .
  4. Le Côté des Guermantes  : " Guermantesin henki - yhtä olematon kokonaisuus kuin ympyrän neliö, herttuattaren mukaan, joka piti itseään ainoana Guermantes'ina - oli maine kuten Toursin rilletit tai Reimsin keksejä. "
  5. Connerré, Le Mansin ja Sarthen rillettien kehto, Maison Prunier -alueella.
  6. Rillettes du Mans: IGP-tiedosto etenee hitaasti .
  7. Vrt. Veljeyden virallinen verkkosivusto .
  8. Lähde: CICT.

Katso myös

Bibliografia

Aiheeseen liittyvät artikkelit