Auguste Escoffier

Auguste Escoffier Kuva Infoboxissa. Auguste Escoffier vuonna 1914. Elämäkerta
Syntymä 28. lokakuuta 1846
Villeneuve-Loubet ( Ranska )
Kuolema 12. helmikuuta 1935
- Monte-Carlo ( Monaco )
Syntymänimi Auguste Escoffier
Kansalaisuus Ranskan kieli
Toiminta Kokki , ravintola , kirjailija
Muita tietoja
Työskenteli Ritz-hotelli
Ala Ranskalainen keittiö
Jonkin jäsen Maailman kokkiyhdistysten yhdistys ( en ) (1920)
Palkinnot
Kunnialegioonan Dannebrog- ritarin ritarikunta (1919)
Kunnialegionin upseeri (1928)
Ensisijaiset teokset
Kulinaarinen opas
Auguste Escoffierin allekirjoitus allekirjoitus

Auguste Escoffier , syntynyt Villeneuve-Loubet päällä28. lokakuuta 1846Kuoli Monte-Carlo on12. helmikuuta 1935On kokki , ravintoloitsija ja kirjailija kulinaarinen ranska .

Häntä on kuvattu "kokkien kuninkaaksi, kuninkaiden kokiksi " , kuten Marie-Antoine Carême - ensimmäinen, joka kodifioi suuren keittiön - ja Edouard Nignon oli ollut ennen häntä . Hän kodifioi, nykyaikaisti ja ammattimaisisti hotellipalatsien hienostuneen keittiön . Luomalla lukuisia reseptejä arvostetuissa laitoksissa , minkä jälkeen muut kokit ovat ottaneet hänet , hän on tehnyt ranskalaisen keittiön tunnetuksi kansainvälisesti . Hän oli kulinaarinen kirjailija ja vaikutti seuraaviin sukupolviin.

Hän kehitti keittiön prikaatin konseptin , järkeistämällä tehtävien jakoa ryhmässä ja varmistamalla kokin tuotemerkin (puhdas, huolellinen, ei-juo, ei-tupakoitsija, ei huutava).

Vuonna 1928 tämä kokki, aikansa tunnetuin kokki, oli ensimmäinen kokki, josta tuli kunnialeegionin upseeri .

Elämäkerta

Rautatyöstä gastronomiaan

Auguste Escoffier syntyi Villeneuve-Loubetissa vuonna 1846, sitten Varin osastolla , Jean-Baptiste Escoffierin (seppä, karjanhoitaja, lukkoseppä ja maataloustyökalujen valmistaja) ja Madeleine Civatte. Hänen isoäitinsä on cordon bleu , kolme hänen setäänsä ja tätinsä työskentelee ravintola-alalla.

Kolmetoista vuoden ikäisenä, ja vaikka hän haaveili tulla kuvanveistäjäksi , hänet opiskeli kokkina Français-ravintolassa , joka perusti yhden hänen setänsä Nizzaan, jossa hänelle esiteltiin ostos- ja ruoanlaitto- ja huonepalvelu; hän oppii hedelmämakeisia naapurimaiselta konditorilta . Sitten, vuonna 1863, hän muutti Cercle Massénaan ensimmäiseksi avustajaksi ja hänestä tuli kesäkaudella kokki Restaurant des Frères Provençauxissa , ennen kuin hänet palkattiin Chez Philippe -ravintolaan . Kaunis päärynä Helene on jälkiruoka tehty päärynät haudutettuja siirappi ja päällä suklaata kuuma se olisi luonut noin 1864 ja nimetty Opera Buffa ja Jacques Offenbach , La Belle Hélène .

19-vuotiaana hänet palkattiin pariisilaiseen Le Petit Moulin rouge -ravintolaan , sosiaaliseen kabareeseen , joka sijaitsee nykyisellä avenue Franklin-D.-Rooseveltillä, missä tehdessään kaiken ensin hän työskenteli rotisserie-virkailijana ja sitten huoltajana. - syödä , lopulta kokki .

Siellä hän teki päätöksen tulla suuren ravintolan kokiksi ja esitellä ruokansa ruokasalissa arvostetuille vieraille, erityisesti Pariisin yleisen näyttelyn aikana vuonna 1867.

Hän keksii siellä uusia ruokia ja vihki ne tunnetuille vieraille, kuten Abd-El- Kaderin pyytämään ateriaan, keisarinnan kunniaksi Eugenie-salaattiin tai Blanche d'Antigny -kuppiin ja lampaanpähkinöihin. Cora Pearl kunniaksi näistä kahdesta kuuluisasta demi-mondainesta , Sarah Bernhardt mansikoista , Garibaldi timpanista tai George Sand -kanasta .

Alussa on Saksan-Ranskan sota 1870 hänet nimitettiin kokki, ensimmäinen päämajassa armeijan Reinin, vuonna Metz , sitten päämajassa on marsalkka Mac Mahon , vanki Wiesbaden , että kenelle se yleensä palvelee lounas munien tai kalan ruokalaji, vihannesten liha-annos , jälkiruoka tai jälkiruoka ja kahvi  ; illalla keiton jälkeen kala edeltää suurta pala paahtopaistia tai lampaanlihaa, salaattia , vihanneksia ja ateria päättyy jälkiruokiin ja jälkiruokiin, jota seuraa kahvi .

Hänen kokemuksensa armeijassa opettanut hänet käyttämään jäänne ruokaa , keksiä reseptit vaihdella esittämistä kuuntelu naurista saatavilla ja että hevosen lihaa he söivät (in pot-au-feu tai haudutettua ) jättää naudanlihan sairaille; hän johtaa hänet opiskelemaan ruokasäilykkeiden tekniikkaa .

Kolme vuotta myöhemmin, palattuaan Pariisiin kauden jälkeen Nizzassa, hän oli kokki Petit Moulin rougessa ja vuonna 1876 hän osti syötävän kaupan Cannesista , Le Faisan Doré , ja lisäsi ruokasalin vuodenaikoina.

28. elokuuta 1878, hän meni naimisiin Delphine Daffisin kanssa, jonka kanssa hänellä oli kolme lasta, Paul, Daniel ja Germaine. Anopinsa, kustantajan Paul Daffisin, kuoleman ja muiden perhekuolemien jälkeen hän myi liiketoimintansa ja otti Pariisissa sijaitsevan Maison Chevetin johdon , joka järjesti suuria illallisia sekä pääkaupungissa että Isossa- Britanniassa . maakunnissa ja ulkomailla (Saksa, Iso-Britannia jne. ). Hän toimi näissä tehtävissä vuoden 1878 lopusta vuoden 1884 alkuun.

Yhteistyö César Ritzin kanssa

Vuosikymmen 1880-1890 sahan rakentamisen sarjan suuria hotelleja , että teollisuusmaissa , korotuksen jälkeen tarjotun matkan kehittämällä rautatien . Escoffier jaettu aikansa Pariisin ja Cannesin sitten, 1884, välillä Monte-Carlo , talvella, jossa hän oli edelleen asemaa Kokki Grand Hotel , hoitaa César Ritz , ja Luzern , missä hän ylimpänä vallitsi. Grand National Hotel , Luzern , kesä.

Escoffierin ja Ritzin yhteistyö johtaa ylellisen hotellialan luomiseen, jota suosivat Euroopan aristokratia ja tunnetuimmat taiteilijat . Näiden hotellien ravintolat rikkovat vanhoja perinteitä ja toivottavat kunnioittavasti tervetulleeksi ne naiset, jotka ovat aiemmin aterioineet yksityisissä huoneistoissaan; ruokasali hotelleissa muuttuu muodikas paikka, jossa voi esiintyä hänen wc, henkilökohtainen taulukko korvaa päivän lista .

Vuonna 1890 hän oli vastuussa keittiöissä Savoy Hotel , Lontoo . Tästä ajanjaksosta on jäljellä monia anekdootteja: Escoffier tarjoili Walesin prinssille reseptin hienoista pannukakkuista, jonka hän ehdotti omistavansa hänelle, ja tulevan Edward VII : n vastauksen hänelle: "En ollenkaan, en ole sen arvoinen. Annamme tälle ihmeelle tämän nuoren nimen, joka on kanssani ” , ja heidät kastettiin siis crêpes Suzette . Toisen kerran hän onnistui tarjoamaan hänelle sammakon jalat , huolimatta englantilaisten vastenmielisyydestä tälle batrachialaiselle, esittämällä ne hänelle nimellä " nymfien reidet" .

Hän jatkoi luomuksiaan, kuten siipikarjan ylin Jeannette, Néro-pommi ja Melba-persikka vuonna 1893, omistettu silloiselle kuuluisalle laulajalle, Nellie Melballe , joka oli voittanut Lohengrinissa , Richard Wagner .

Siellä hän keksi kiinteän hinnan valikot vähintään neljälle ihmiselle ja mainosti Ranskasta tuomia tuotteita, kuten vihreää parsaa Avignonista . Mutta hän myös varmistaa, että pikku siskonsa Köyhien voi toipua joka aamu, työstään, ruokaa, meni hukkaan tai hieman haalistunut ( kahvi syistä , teetä lehtiä , koriste leipää, jopa viiriäisiä , jota oli tarjolla illallisia. N joka edeltävänä päivänä puuttui vain valkoisista).

Vuonna 1897 César Ritz ja Escoffier erotettiin Savoysta  : hovimestaria Ritziä ja Echenardia syytettiin yli 3400 puntaa viinien ja väkevien alkoholijuomien katoamisesta  , Escoffier korruptiosta ja lahjusten vastaanottamisesta toimittajilta.

Vuonna 1898 hän järjesti vuonna mullistava (asennus pitkä uuni tulella levyn ja lähettävän aseman), asennus keittiöissä Ritz Paris että Ritz Development (jonka kanssa hän on liitetty) tehty rakentaa, ja hän ohjaa heitä. Seuraavana vuonna hän palasi Lontooseen asentamaan Carltonin ne ja pysyi siellä vuoteen 1920 asti, johtaen kuusikymmentä kokin prikaattia ja täydentäen organisaatiota, joka on välttämätön voidakseen palvella noin viisisataa kantta jokaisella aterialla .

Kokkien kuningas, kuninkaiden kokki

Hänen useita toimintoja ei estänyt häntä julkaisemasta kirjoista , säveltämisestä keittiöstä joukkueet muiden lukuisia hotelleja maailmassa, kuten Ritz Lontoossa , tai varustaminen keittiöissä alusten että Hampurin-Amerikan linja  : vuonna 1906, hän järjestää siellä illallisen Saksan keisarille William II: lle, jonka sanotaan sanoneen Escoffierille: "Minä olen Saksan keisari, mutta sinä olet kokkien keisari!" " Lehdistössä laajalti raportoitu lause olisi apokryfinen .

Vuonna 1911 syntyi Carnet d'Épicure , joka perustettiin Lontoossa ja jonka päätoimittaja oli hänen ystävänsä Th. Gringoire ja jonka kautta Escoffier halusi osallistua matkailun kehittämiseen Ranskassa. ensimmäisen maailmansodan lopettamaan senElokuu 1914.

Vuonna 1912 hän suunnitteli valikot Epicuren illallisille, joiden tarkoituksena oli edistää ranskalaisen keittiön huippuosaamista, jota maistettiin samana päivänä eri kaupungeissa. Ensimmäinen ateria toi yhteen yli neljä tuhatta vierasta ympäri maailmaa, ja viimeinen, kesäkuussa 1914, tehtiin 147 eri kaupungissa yhteensä kymmenelle tuhannelle ihmiselle. Ensimmäisen maailmansodan aikana , jolloin hänen nuorin poikansa kuoli aktiivipalvelussa, hän jatkoi ravintoloidensa ylläpitämistä.

11. marraskuuta 1919 hän sai kunnialeegionin ja vuonna 1928 hänestä tuli tämän järjestyksen ensimmäinen kokkivirkailija; häntä kunnioitetaan myös muissa maissa, kuten Englannissa. Hän kirjoitti vuonna 1938 ilmestyneen Larousse-gastronomian esipuheen .

Vuonna 1920 hän lähti Carltonista ja Englannista liittymään perheeseensä Monte-Carloon; hän kirjoittaa muistinsa, artikkelit, reseptit. Vuonna 1922 hän teki yhteistyötä Maggi- yrityksen kanssa ja neuvoi tuotteitaan kotiäiteille. Vuonna 1923 hän sai Tanskan suvereenien myöntämän Dannebrog-ristin . Hän osallistuu useisiin kulinaarisiin näyttelyihin Frankfurtissa, Grenoblessa ja Zürichissä.

Vuonna 1928 hän aloitti Maailman kokkiyhdistysten liiton  (vuonna) puheenjohtajuuden , jossa hänestä tuli perustajajäsen ja ensimmäinen presidentti.

Hän kuoli kaksi viikkoa vaimonsa Delphinen jälkeen ja hänet haudattiin Villeneuve-Loubetin perheholviin.

Vaikuttava

Tunnetuin kokki aikansa Auguste Escoffier on ehdottomasti määrännyt tuntemus ranskalaisen keittiön kansainvälisellä tasolla sekä sitä kautta harjoitetaan hänen ravintoloissa ja kautta työnsä kulinaarinen kirjailija, mikä pidentää ja ylittää työn Antonin Carême. Ja Jules Gouffé .

Kuitenkin muuttamalla järjestystä valikoiden, ruoanvalmistukseen, mikä rajoittaa niiden runsaan poistaa jauhoja ja kastikkeet eduksi varojen ja jään lihaa, muuttaa rakennetta työtä prikaatien hän muuntuvia ja on ollut juuressa muutosta ruokakulttuurin taiteesta vuodesta 1918 lähtien. Hän on onnistunut jakamaan laajasti käsityksensä tästä taiteesta: etsimään täydellisyyttä mielen valmistuksessa ja nautinnossa aterian aikana.

Puhuessaan velvollisuudesta muuttaa kulinaarisia käytäntöjä asiakkaiden kiireessä painostuksessa, hän vahvistaa: "Sanalla sanoen ruoanlaitto, lakkaamatta olemasta taide, tulee tieteelliseksi ja sen on toimitettava kaavat, liian usein empiirisiä, silti , menetelmään ja tarkkuuteen, joka ei jätä mitään sattuman varaan " , ja hän vaatii: " Asteittainen muutos on väistämättä välttämätöntä ihmisen ruokavaliossa. Olettaen, että sama määrä ravintoaineita tarvitaan iso-veljenpoikamme, heidän on etsittävä niitä ravinnosta, joka sisältää suurimman osan inertistä ja käyttökelvottomasta materiaalista. Tämä saa meidät pitämään aterioiden määrän vähentämistä yhtenä tulevaisuuden väistämättömistä välttämättömyydistä ja muodostaa vielä yhden perustelun, samalla kun mielipiteemme uusi perustelu on melko lyhyiden valikkojen puolesta. "

Hän määräsi uudet menettelytapaohjeet asioissa hygienia- ja ruoanlaittoon ja koulutettu monet opiskelijat ja opetuslapset: Paul Thalamas , Paul Jullemier , Eugène Herbodeau , Joseph Donon , jne

Escoffier korosti myös tekijänoikeuksien ongelmaa . Vaikka taiteilijat, kirjailijat, muusikot, keksijät ovat lain suojaamia, kokilla ei ole turvautumista työnsä plagiointiin . Ruokalaji, jolla on kaikki yksilöllisen ja vapaaehtoisen luomuksen piirteet, mutta jota arvostetaan ja valmistetaan siksi monissa paikoissa, putoaa tavallaan julkisuuteen , siihen pisteeseen, jossa emme yleensä tiedä kuka se on. milloin, missä tai miten.

Lähes vuosisataa myöhemmin sen kulinaarinen opas on edelleen kokkien raamattu.

Monacon ruhtinaskunnan n toimiston postimerkki Päästöt (OETP) noudattanut muistin antamalla leima päälle1. st Joulukuu 2006.

Eri lukioilla on hänen nimensä sekä Manner-Ranskassa (ammatilliset lukiot Cagnes-sur-Merissä , joka rajoittuu Villeneuve-Loubetiin, että Éragny-sur-Oiseessa ) että Uudessa-Kaledoniassa ( Nouméan hotellikoulu, jota juhli postimerkki vuonna 1979, jota seurasi toinen postimerkki vuonna 1999 koulun kaksikymmentä vuotta varten).

Bibliografia

Kirjat ranskaksi

Monografiat

Kirjat ja käännökset englanniksi

Monografiat

Kirjat ja käännökset muilla kielillä

Huomautuksia ja viitteitä

Huomautuksia

  1. Hänen syntymäpaikastaan ​​on tullut Culinary Art Museum, jota johtaa Auguste Escoffier -säätiö ja joka on tunnustettu yleishyödylliseksi .

Viitteet

  1. "  L'Intransigeant 3. maaliskuuta 1933  " , RetroNews - The BnF press site ( käyty 7. heinäkuuta 2020 )
  2. "  La Liberté 4. joulukuuta 1926  " , RetroNews - BnF: n lehdistö (kuultu 7. heinäkuuta 2020 )
  3. Stéphane Bellon, gastronomia ja hotellit. Keittiön salaisuudet. Uudet haasteet , Pariisi, Éditions Eyrolles,2012, 191  Sivumäärä ( ISBN  978-2-212-55297-3 , online-esitys ) , s.  47.
  4. Alain Drouard , historia kokkeja Ranskassa 19th 20-luvulla , CNRS Éditions kautta OpenEdition,16. kesäkuuta 2016( ISBN  978-2-271-09093-5 , lue verkossa )
  5. Villeneuve-Loubetin kylä kuuluu Alpes-Maritimes-osastolle vasta, kun se perustettiin vuonna 1860.
  6. Jean-Marc Boucher, Auguste Escoffier. Ruoanlaiton määräykset ja välitys vuodelta 1880 nykypäivään , L'Harmattan,2014, s.  23
  7. Pöydässäni: yksinkertaisuuden ja hienostuneisuuden avioliitto .
  8. Hervé Chaumeton, Jean Arbeille, Perinteiset jälkiruoat , Artémis éditions, 2005, ( ISBN  2844164048 ) , s.  6 .
  9. Michel Gall, makujen mestari. Auguste Escoffierin , Éd., Elämä. De Fallois, 2001, s.  51, 91 - 95 .
  10. Auguste Escoffier, julkaisemattomat matkamuistot. 75 vuotta kulinaarisen taiteen palveluksessa , Jeanne Laffitte, Marseille, 1985, 194  s. ( ISBN  2-86276-092-7 ) , s.  69 .
  11. Michel Gall, makujen mestari. Auguste Escoffierin , Falloisin, elämä2001, s.  87
  12. (in) Stephen Mennell, kaikki Manners of Food: Syöminen ja Maku Englannissa ja Ranskassa keskiajalta nykypäivään , 2 e ed, Illini Books, 1996. 398  s. , s.  157-162 .
  13. Jean-Robert Pitte, Paluu monimuotoisuuteen Pierre Brunelissa ja Giovanni Dotolissa (toim.), Italie France Méditerranée. Nykyaikaiset näkökulmat. Proceedings of the Paris Colloquium 30. huhtikuuta 2004 , Presses de l'Université de Paris-Sorbonne, 2005, 95  Sivumäärä , s.  92 .
  14. Koriste .
  15. (in) Brigid Allen, Ritz, Caesar John (1850-1918) , että Oxford Dictionary of National Biography , Oxford University Press , 2004.
  16. Olivier Julien, dokumenttielokuva “Auguste Escoffier tai modernin gastronomian syntymä”, tuottaja Imagissime / ARTE France, 2019, 58 min 50 s.
  17. Epikuroksen illalliset .
  18. http://www.worldchefs.org/fr/about-us/history
  19. (in) Paul H.Freedman Food: The History of Taste , Darra Goldstein, 2007, 368  Sivumäärä ( ISBN  978-0520254763 ) , s.  323 .
  20. Johdanto Culinary Guide , 1907.
  21. Johdanto Culinary Guide , 1912.
  22. Lainaus Paul Bocuse vuonna Drouard Alain Jean-Pierre Williot, historia elintarvikkeiden innovaatioita, XIX th ja XX : nnen  vuosisadan , L'Harmattan, Paris, 2007, 302  s. ( ISBN  978-2296036079 ) , s.  214.

Katso myös

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Ulkoiset linkit