Tumma suklaa on suklaata , joka sisältää välillä 43% ja 100%: n kaakaota ja kaakaovoita , loput pääasiassa sokeria .
Tumman suklaan laatu riippuu käytetyistä ainesosista ja sen kaakaoprosentista.
Ranskassa kansallinen alkuperä- ja laatuinstituutti luokittelee laatusuklaat seuraavasti:
Viljeltyä kaakaota on kolme päätyyppiä: Criollo, Forastero ja Trinitario. Ranskassa tumma suklaa edustaa 30 prosenttia kulutetusta suklaasta, kun taas muualla maailmassa se on vain 5 prosenttia.
Suklaalla, jonka kaakao on alle 65%, on makea maku ja sitä löytyy usein leivontaan tarkoitetuista "jälkiruokasuklaista".
Suklaa, jossa on 65 tai 70% kaakaota, on karvas verrattuna maitosuklaaseen. Tämän tyyppistä suklaata käytetään ruoanlaittoon (leivonnaiset suklaa) tai maisteluun.
80-prosenttinen suklaa vahvistaa luonteeltaan paljon enemmän, eivätkä kaikki pidä sitä arvossa katkeruuden ja vähemmän sulavan rakenteensa vuoksi.
Lopuksi suklaa, jossa on vähintään 90% kaakaota, on todella katkeraa, joten sitä maistetaan vain hyvin pieninä määrinä.
[viite. tarpeen]Suklaa sekoitetaan joskus mausteisiin (kaneli, kumina, inkivääri, anis, kardemumma, pippuri ...).
Tumma suklaa sisältää vähän kolesterolia ja hyvin vähän natriumia . Se on hyvä magnesiumlähde, ja jos kaakaopitoisuus on riittävä, rautaa ja kuparia . Se tarjoaa paljon tyydyttyneitä rasvahappoja sekä transrasvahappoja . Ravintoarvot vaihtelevat suklaan kaakaopitoisuuden mukaan:
Lievä tumma suklaa (45-59%) | Katkera tumma suklaa (70-85%) | |
---|---|---|
Kalorit | 543 kcal | 599 kcal |
Hiilihydraatit | 62 g (sisältää 7 g kuitua) | 46 g (sisältää 11 g kuitua) |
Proteiini | 4,9 g | 8,8 g |
Lipidit | 31 g (sisältäen 19 g tyydyttynyttä ) | 43 g (sisältäen 24 g tyydyttynyttä ) |
Kolesteroli | 8 mg | 2 mg |
Mineraalisuolat | ||
Rauta | 8 mg | 12 mg |
Kalium | 559 mg | 715 mg |
Magnesium | 146 mg | 228 mg |
Kalsium | 56 mg | 73 mg |
Natrium | 24 mg | 20 mg |
Mangaani | 1,4 mg | 1,9 mg |
Kupari | 1,0 mg | 1,8 mg |
Lain mukaan tumman suklaan on sisällettävä vähintään 35% kaakaota. Kaakaopitoisuudelle ei ole ylärajaa. Kotitalouksien suklaa voi sisältää vähemmän kaakaota lakien mukaan Sveitsin vähintään 30%
Ihmisravinnoksi tarkoitetuille kaakao- ja suklaatuotteille annettiin 21. kesäkuuta 2000 eurooppalainen direktiivi 2000/36 / EY . Sitä myöhemmin muutettiin Ranskan lainsäädäntöön ja sovellettiin sitten Ranskassa 3. elokuuta 2003.
Tässä direktiivissä sallitaan kuuden kasvirasvan (muun kuin kaakaovoin) lisääminen enintään 5 prosenttiin suklaan kokonaispainosta:
Sen jälkeen pakkauksessa on oltava sanat "sisältää kasvirasvoja kaakaovoin lisäksi". Ilman näitä lisäyksiä sanat "puhdas kaakaovoin suklaa" tai "perinteinen suklaa" ovat sallittuja.
Soijalesitiiniä on mahdollista lisätä , mutta tämä ei ole enää tarpeen nykyaikaisilla valmistusmenetelmillä.
Kuivattujen hedelmien tai muiden ainesosien lisääminen on rajoitettu 40 prosenttiin lopputuotteesta.
Pohjois-Carolinan yliopiston marraskuussa 2020 tekemä tutkimus viittaa siihen, että erityiset polyfenolit ( flavanolit ja proantosyanidiinit ) Vitis rotundifoliassa (rypäleen muskadiini), vihreässä teessä , kaakaossa ja tummassa suklaassa voivat vaikuttaa SARS-CoV-2- viruksen kykyyn sitoutua ihmisen soluihin, mikä vähentää infektioiden määrää ja viruksen leviämistä, mikä aiheuttaa Covid-19: n .