Vehnäjauho on seurausta hionta siementen ja vehnän tai vehnää. Jauhaminen on ollut eri muotoja viljamyllyn aikaisimmasta käytöstä lähtien .
Kaupassa nimitys ” vehnäjauho ” ei tarkoita muuta jauholuokkaa. Tässä artikkelissa puhumme vehnäjauhot, mutta siellä on myös durum vehnää jauhoja .
Eri jauholajikkeille on ominaista Ranskassa niiden siivilöintinopeus , joka vastaa niiden tuhkapitoisuutta , toisin sanoen sen tuhkan massan suhde, joka on jäljellä näytteen kalsinoinnin jälkeen laboratoriouunissa. 900 ° C: ssa, ja tämän näytteen massa. Tuhkapitoisuus on osoitus jauhon mineraalipitoisuudesta. Mitä alhaisempi tuhkapitoisuus, sitä puhtaampia ja valkoisempia jauhoja on, koska mineraalit sisältyvät pääasiassa leseihin . Menetelmä tuhkapitoisuuden määrittämiseksi on tarkasti määrätty standardissa NF V03-720 / ISO 2171.
Ranskassa jauhot on merkitty "tyypillä", jota edeltää kirjain T, joka vastaa kyseessä olevan jauhon tyypillistä tuhkapitoisuutta, ilmaistuna kymmenentuhatta kohti. Esimerkiksi 100 g: n jauhotyypin 55 ("T55") polttaminen tuottaa noin 0,55 g mineraalituhkaa .
Ranskassa on hyväksytty kuusi vehnäjauhotyyppiä 13. heinäkuuta 1963 :
| Tyyppi | Tuhkan määrä | Tavallinen nimellisarvo | käyttää |
|---|---|---|---|
| T45 | alle 0,5% | valkoinen jauho | leivonnainen |
| T55 | 0,5 - 0,6% | valkoinen jauho | valkoinen leipä |
| T65 | 0,62 - 0,75% | valkoinen jauho | maalaisleipä , muut niin sanotut "perinteiset" leivät |
| T80 | 0,75 - 0,9% | ruskea jauhot | ruskea leipä |
| T110 | 1-1,2% | puolivalmis jauhot | puolijyväleipä |
| T130 | 1-1,2% | täysjyväjauhoa | täysjyväleipä |
| T150 | yli 1,4% | kiinteä jauho | "kiinteä" täysjyväleipä |
Ääni on kirjekuori vehnää. Jälkimmäisestä löydämme kuidut ja mineraalit, mutta myös torjunta-ainejäämät ja muut tietyille vehnäkasveille käytetyt tuotteet. Siksi on suositeltavaa, kun käytetään suurempia kuin T55-tyyppisiä jauhoja, valita vehnäviljelystä saatavat jauhot, joita ei ole käsitelty torjunta-aineilla, jäämien välttämiseksi .
Eristetään voimakkaat jauhot (joiden T-arvo on alhainen), joiden proteiinipitoisuus on korkea ( gluteeni ), joita käytetään leivän valmistamiseen, ja ns. Heikot jauhot, joiden proteiinipitoisuus on alhainen (alle 10%) ja jotka ovat käytetään leivonnaisissa vähän sekoittamista vaativien valmisteiden valmistamiseen tai biscottissa. Proteiinipitoisuus on verrannollinen jauhojen valmistukseen käytetyn jyvän määrään. Proteiinipitoisuuden lisäämiseksi voit lisätä gluteenia tai käyttää osaa niin kutsutusta "kovasta" vehnästä, jossa on runsaasti proteiinia. Mixografin avulla voidaan määrittää jauhojen luonne sekä vesimäärä, joka tarvitaan jauhojen hydratoitumiseen. Niinpä mitä alhaisempi T, sitä enemmän gluteenia on jauhoissa.
Tässä on esimerkiksi tyypin 55 jauhojen kemiallinen koostumus :
| Tärkkelys | 65-70% | Monimutkaiset hiilihydraatit |
|---|---|---|
| Vesi | 16% | |
| Gluteenia | 9-12% | Proteiinit |
| Sokeri | 1-2% | Yksinkertaiset hiilihydraatit |
| Rasva | 1,3 - 1,5% | Lipidit |
| Mineraali-aine | 0,5 - 0,6% | |
| hänen | jälkiä | |
| Vitamiinit B, PP, E |
Vehnä, joko pelkistetty jauhoksi tai ei, on luultavasti eniten kulutettu elintarvikkeiden ainesosa maailmassa. Vehnäjauho on maatalouden raaka-aine monilla maatalouselintarviketeollisuuden aloilla : leipomo (käsityö- ja teollisuustuotanto), vehnätärkkelys- / glukoositehdas, keksit, leivonnaiset, keksit. Leipä muodostuu pääosin vehnäjauho, vesi, suola ja hiiva tai hapate lienee ensimmäinen ruoasta maailmassa.
Vehnäjauho sisältää pääasiassa tärkkelystä ja proteiineja, jotkut liukoisia ( albumiinit , globuliinit ), toiset liukenemattomia ( prolamiinit , gliadiinit ja gluteniinit ), liukenemattomat proteiinit, jotka muodostavat gluteenin . Keliakia on eräänlaista keliakian, mutta on arvioitu, että gliadiini voi aiheuttaa ravitsemuksellisia ongelmia väestössä. Ihokeliakia- voi liittyä myös kulutusta gluteenia.
Vehnäproteiineissa on suhteellisen vähän lysiiniä , mikä tekee niistä rajoittavan aminohapon . Jauhot sisältävät hyvin vähän rasvaa, joka on keskittynyt alkioihin, erotettu jauhamisen aikana. Jauhot on suhteellisen huono vitamiineja (ei A-vitamiinia , C-vitamiinia , B12-vitamiinin ), mutta melko runsaasti mineraaleja , niiden määrä riippuen uuttonopeuteen. On kuitenkin havaittu, että näiden mineraalien hyötyosuus vaihtelee leseiden pitoisuuden mukaan, ja siinä on runsaasti fytiinihappoa .
On endogeenisiä anti-ravitsemukselliset tekijät vehnä, läsnä myös osittain jauhot: anti-tryptinen tekijät, alfa-amylaasi -inhibiittorit , lektiinit tai agglutiniinien (alkioon ja gluteeni), pentosaaneja ja fytiinihappo. (Mieluummin läsnä äänen ). Suurin osa näistä aineista poistetaan jauhamalla, hautumalla, lämpökäsittelemällä tai käymällä.
| 1000 siemenen massa | Siementen koko |
|---|---|
| 24-34 g | pieni |
| 35-45 g | keskipitkällä |
| 46-56 g | rasvaa |
Jauhojen saanto on parempi suurilla siemenillä, koska siemenissä on suhteellisesti vähemmän kuorta.
| Tiiviys | Tiheys | Ulkomuoto | Leivontavoima | Proteiinitaso |
|---|---|---|---|---|
| Vahva | noin 1,38 | läpikuultava, lasimainen | hyvä | vahva |
| Matala | noin 1,32 | läpinäkymätön, jauhomainen | matala | matala |
(ilmaisu Tiheys ei vastaa tässä jauhon tiheyttä, joka on vaihteleva ja annetaan yleensä arvolla 0,55)
Mitadinage on poikkeama, joka tapahtuu durumvehnän kypsymisen aikana ja johtaa läpinäkymättömien ja jauhomaisten alueiden muodostumiseen muuttamalla jauhojen ominaisuuksia. Sanotaan, että vilja on sekoitettu.