Gastronomia on perusteltu tieto kaikista joka liittyy ihminen, koska se ruokkii. Jotkut rajoittavat tämän kaikkiin sääntöihin (vaihtelevat maasta, sosiaalisesta luokasta ja muodista riippuen ), jotka määrittelevät hyvän ruoan syömisen taiteen .
Mukaan Ranskan akatemia , ilmaisu "pitää hauskaa" , joka tarkoitti "tervetuloa" , käytettiin peräisin XIX : nnen vuosisadan merkityksessä "hyvä ateria" , hyvä ateria on osa hyvän kodin. Tässä mielessä "rakas" sisältää kaiken, mikä liittyy ruoan määrään, laatuun ja valmistukseen .
Tämä hyvän ruoan "taide" sisältää joissakin tapauksissa luovia ruokia, jotka koostuvat reseptien keräämisestä, mukauttamisesta tai keksimisestä, tuotteiden valinnasta, ruokien, ruokien valmistamisesta ja maistamisesta.
"Gastronome" on henkilö, joka viljelee gastronomia; joillekin se olisi viisas gourmand, jolla on vahva pöytäkulttuuri.
Vuodesta Kreikan Gaster , ” vatsa ”, ” vatsaan ”, ja nomos , ”laki”, ruokakulttuuri on kirjaimellisesti ”taidetta säännellä vatsaan” .
Termi todistetaan erillään XVII - luvulta. Se viittaa menettänyt kreikkalainen runon Arkhestratos Gelalainen ( IV th luvulla eKr. ), Runo mainitaan pidoissa sofistien , kulinaarisia tutkielma jonka Kreikan Athenaeum . Encyclopedian tätä aihetta käsittelevä artikkeli on nimeltään "Suun taide" .
Termi "gastronomia" esiintyy ensimmäistä kertaa Joseph Berchouxin vuonna 1801 kirjoittaman runon otsikossa Gastronomie tai pöydän peltomies . Sana "gastronomia", kuten sana "gastronome" , oli suosituksi ympäri maailmaa Jean-Anthelm Brillat-Savarin työtä , Physiologie du kihti , julkaistiin vuonna 1825.
Brillat-Savarinin mukaan: "Gastronomia on perusteltu tieto kaikesta, mikä liittyy ihmiseen siltä osin kuin hän syö itseään. Sen tarkoituksena on varmistaa miesten säilyminen parhaan mahdollisen ruoan avulla. " Vuonna XXI nnen vuosisadan merkityksessä tämä termi on vähitellen kehittynyt: " ala on perusteltu tieto kaikkien joka liittyy hyvää ruokaa. "
On syytä korostaa Ziryabin ( 789 - 857 ) panosta , jota pidettiin Andalusiassa eleganssin ja hyvän maun tuomarina. Alun perin Bagdadista asunut hän asui Cordobassa ja asetti ensimmäiset säännöt ruoan tarjoilulle aterian aikana. Centre d'études de l'Orient Contemporainin kunniajohtaja Paul Balta selittää: "Hän vahvisti aterioiden järjestyksen - alkupala, pääruoka, jälkiruoat - ja korvasi kultaisen tai hopeamaljan varrella varustetulla lasilla. me tiedämme sen ja palautamme juhlien perinteen. "
Gastronomia on joukko ruokaa koskevia tietoja ja käytäntöjä . Sana soveltuu monille määritelmille ja merkityksille, jotka osoittautuvat usein ristiriitaisiksi.
Vuonna XX : nnen vuosisadan määritellään yleensä epämääräisesti ja gastronomiaa erityisen huolellinen tavalla, nähdään usein elitistinen, ruoanlaittoon ja erityisesti ruoan maku, "jossa pilarit taiteen keittiön ja Epicurean " ...
Gastronomia, jonka tavoitteena on "makuhermojen tyydyttäminen" enemmän kuin elintärkeiden tarpeiden täyttäminen, noudattaa tai antaa sääntöjä, jotka vaihtelevat maittain ja ajan mittaan. Ne perustuvat mahdollisesti hyvin monimutkaisiin kulinaarisiin tekniikoihin ja maistamisperiaatteisiin, jotka ylittävät välittömän nautinnon, periaatteet, jotka vaihtelevat suuresti maasta ja sivilisaatiosta riippuen.
Gastronomian harjoittaminen vaatii sen vuoksi tietoa sekä valmisteluun että maustamiseen ja periaatteessa tunnetta tunnelmasta.
Me Vahvistamme, että gourmet-aterian valmistamisen taito on kokin ja että sen maistamisen gastronomin taidetta.
Gastronomiaa pidetään vähitellen kulttuurina tiedon ja käytäntöjen joukona.
"Se integroi aineettomia tietoja, kuten tietoa, käytäntöjä - taitotietoa ja rituaaleja - sosiaalisia siteitä ja jakamista - tiivistettynä kaavalla" pöydän humanismi ", joka ilmaisee avoimuutta muille ja muille. Muualla - puheet ja esitykset. Immateriaalisuus, joka ilmenee teknisten välineiden, tuotteiden, astioiden, reseptikirjojen, ravintoloiden, keittiö- ja pöytäesineiden kaltaisissa olennaisuuksissa. "
Gastronomia on tarkoituksenmukainen elementti, jonka suurin osa alueen tai maan yhteiskuntaluokista tunnustaa, ja gastronomia on yksi "kulttuurin" osatekijöistä , synteesi tietotaidosta ja perinteistä (sekä suosittu että eliitti). juoda.
Sellaisena se muodostaa aineettoman perinnön joista eri maissa - Meksiko , vuonna 2005, Ranskassa vuonna 2008 - ovat pyytäneet sisällyttäminen Unescon maailmanperintöluetteloon List . Jokainen, joka näkee keskipäivän tornissaan, maistuu erilaisilta koulutukseltaan ja taloudellisilta varoiltaan, monet maat ovat ehdokkaita.
16. marraskuuta 2010, Ranskan gastronominen ateria on otsikko, jolla UNESCO otti ranskalaisten gastronomisien aterioiden historian, omaperäisyyden ja identiteetin mukaan edustavaan luetteloon ihmiskunnan aineettomasta kulttuuriperinnöstä . Tämä on ensimmäinen kerta, kun kulinaariset perinteet on kirjattu tähän luetteloon.
Gastronomiaa tutkitaan ja tutkitaan kaikkialla maailmassa.
Hämmennystä, kun rinnastamme gastronomian ylellisyyteen , johtuen tiettyjen elintarvikkeiden korkeista kustannuksista ja korkean tason ateriapalvelujen hinnoista (kokit, jotka hallitsevat tarkkoja tekniikoita, kehittävät korkealaatuisista maustetuista tuotteista koostuvia ruokia, mahdollisesti näkymättömiä). Itse asiassa tuttava ei ole keittiö!
Varakkaat vieraat, jotka matkustavat ympäri maailmaa, voivat viipyä pöydän äärellä ja ovat kiinnostuneita erikoistuneesta kirjallisuudesta, rakentavat laajennetun gastronomiakulttuurin helpommin kuin rajoitettujen taloudellisten mahdollisuuksien omaavat gourmetit, jotka voivat kuitenkin pitää itseään kaikina. Niin monta gourmetia.
Gastronomia koskee myös yksinkertaisia tuotteita ja jokapäiväisiä reseptejä, jotka voivat yhtä lailla kuin ylellisiä ruokia osallistua makukoulutukseen ja maistelukoulutukseen. Kuka yrittää maistella yksinkertaista ruokaa tarkkaavaisesti, muistelemalla sen aistimukset "ylellisyyden, rauhallisuuden ja mielihyvän" olosuhteissa , todistaa gourmet-käyttäytymisestä, toisin kuin se, joka syö saman ruoan hermostuneesti, yksinkertaisesti se. syödä, tyydyttää nälänsä tai istua sopimuksella.
Charles Fourier antaa utopistisessa paremman maailman kehityksessä olennaisen maun, joka hänen mielestään koskee neljää toimintoa: gastronomia, ruoanlaitto, säilöntä ja kulttuuri. Näiden toimintojen yhdistelmä johtaa gastrosofiaan , jossa gastronomiasta tulee tiede, jonka on tarkoitus tarjota kaikille "hyville ruoanjalostuksille , joita sivilisaatio varaa tyhjäkäynnille" .
" Gastrosofiset manifestit yrittävät esittää gastronomiaa ilman sen tavanomaista näytelmää ja taidetta korostaen tämän ruokamaailman filosofista näkemystä, gastronomista persoonallisuutta, joka on pohjassa, sen sosiaalista kiinnostusta ja visio kustakin termistä" gastronomia "… Gastronomisten odotusten identiteetin vahvistaminen ei välttämättä tarkoita sitoutumista kovaan konservatismiin, jota kutsutaan " gastronomismiksi " " , Kilien Stengel sanoo .
Gastronomian säännöt vaihtelevat yhteiskuntaluokkien, kansakuntien, alueiden, aikakausien ja muodin mukaan.
Erot liittyvät tai liittyivät paikallisiin ruokaresursseihin, sillä hyvin toimeentuloluokilla on periaatteessa suurempi pöytäkulttuuri. Tämä oli herkkä "seurakuntien ajalle" . Sosiokulttuuriset periaatteet, erityisesti uskonnolliset, ovat erityisen tärkeitä tietyissä universumeissa.
Vaikka on gastronomia, joka voidaan sanoa olevan ”globaali” , päivinä fooding , paikallisten, alueellisten ja kansallisten gastronomisia tottumukset pysyvät melko tiukasti. Vuodesta 2010 lähtien sosiaalisen ruokailuliikkeen filosofia on antanut intohimoisille henkilöille tai kokkeille mahdollisuuden jakaa aterioita kotonaan.
Perinteisiin ja paikallisiin resepteihin sitoutumisen ja uuden uteliaisuuden välillä ei ole myöskään ristiriitaa. Monet hyvän ruoan rakastajat ovat avoimia erilaisille pöytäkulttuureille ja arvostavat sitä, mikä tulee muualta: pelkkä lukemattomien ravintolakarttojen lukeminen Pariisissa , Lontoossa , Moskovassa tai Tokiossa julistaa sitä. Tämä avoimuus on osoittautunut erityisen peräisin XIX th -luvulla, jolloin herkkusuut ovat löytäneet muita maita niiden maakunnassa, muut ruokailutottumuksiin kuin kaupungin tai kyläänsä.
Aasian erilaiset gastronomiset kulttuurit, jotka ovat hyvin erilaisia, eivät tietenkään ole länsimaisia, joissa ihmiset istuvat hyvin eri tavoin kummallakin puolella rajoja. Tämä huolimatta haute-keittiön suhteellisesta standardoinnista, yhä välinpitämättömämpi terroirien suhteen: suuret kokit suosivat periaatteessa paikallisia tuotteita, mutta suurimmaksi osaksi niiden markkinat kaukana, ottaen huomioon kuljetusmahdollisuudet, uudet mahdollisuudet, säilyttäminen jne. Suurin osa näistä kokkeista matkustaa paljon, harjoittelee ja sitten hoitaa ravintoloita ulkomailla.
Uskonnot ovat tärkeitä, vaikka tunnustettu gourmet, tai haluavat tällaisia ovat varovaisen viitata: muslimi tai juutalainen kulinaristit eivät välttämättä jaa mieltymyksiä kristittyjen gastronomisissa, buddhalaiset, jne, koska enemmän tai vähemmän arvostettu uskonnollinen kielloista ja yhteisön tottumukset.
Sosiaalisella alkuperällä, koulutuksella ja taloudellisilla resursseilla on myös suuri merkitys. Esimerkiksi kaviaarien maistaminen ja erottaminen ei ole kaikkien ulottuvilla.
Gastronomiset erot riippuvat myös teknisistä ja taiteellisista periaatteista. Keittiö kehittyy; puhumme usein Hervén paljastamasta molekyylikeittiöstä . Tämä on ollut vuodesta 1980 (ei pidä sekoittaa "molekyyligastroniaan", joka on tieteellinen ala: kulinaaristen muutosten aikana esiintyvien ilmiöiden tieteellinen etsintä).
Niin kutsuttu "moderni" gastronominen ohjelmisto tarjoaa valmisteita, jotka poikkeavat ns. "Perinteisen" keittiön ruoista .
Angersissa (1872-1956) syntynyt ranskalainen gastronomi Curnonsky julistettiin gastronomien prinssiksi vuonna 1927.
Nämä seurat, akatemiat ja muut yhdistykset kokoavat useimmiten hyväntekeväisyystieteilijöitä tavoitteenaan edistää ihanteellista terveellistä ja hyvää gastronomiaa. Curnonsky ja Dérys kirjoittavat: ”On taipumus uskoa, että nämä yritykset ovat iloisten miesten ryhmiä, jotka kokoontuvat vain nauttimaan runsasta ateriaa kertomalla hyviä tarinoita. Tässä on virhe. Gastronomiset seurat toimivat ”.
Curnonsky ja Gaston Dérys perustivat ja kuvasivat Pariisin gourmetklubeja, jotka olivat aktiivisia vuonna 1933 tunnetusti: Le Club des Cent , le Club des pur-Cent , Grand Perdreau , le Plat Unique, l ' Académie des Gastronomes, jotka onnistuivat' Maun psykologiakatemia, Camille Cerfin Académie du Goût , Compagnons de Cocagne, La Pipe, Austin de Crozen alueellisten gastronomien järjestö, Paul Rebouxin ja Charles Mullerin Le Diner des Quatorze , Paulin Le Club des Without Club Poulgy, Le Fin Palais (lakimiesten illalliset, lukuun ottamatta asianajajia), La Petite Viande, Le Plat Unique, ensimmäisen lauantai-illallinen, jonka perusti Jacques Chabannes , Sadan tuhannen liiga.
Isossa-Britanniassa International Wine and Food Society (perustettu vuonna 1933).
Vuonna 1950 D r Auguste Bécart, tunnetut toimittajat Jean Valby ja Curnonsky , kokit Louis Giraudon ja Marcel Dorin elvyttävät Chaine des Rotisseursin veljeyden ja tekevät maailman gastronomian liitosta (joka toimii edelleen 70 maassa).