Provencen keittiö

Provencen keittiö
Miekkakala , grillattua paprikaa , kesäkurpitsaa , marinoitua artisokan sydäntä ja oliiveja
Lähtöisin	Provence
Ainekset	Tuotteet paikalliset Provencal
Luokittelu	Ranskalainen keittiö , Välimeren ruokavalio

Provencen keittiö on keittiö perinteinen jossa tuotteiden maata ja Provence Välimeren . Se on historiallisesti ennen kaikkea riippuvainen siitä keskiajalla , on vallan ottamista Counts Provencen Napolin kuningaskunnan jälkeen taistelun Beneventon vuonna 1266 , sen jälkeen asennus paavien vuonna Avignon . Siitä huolimatta se kehittyi seuraavien vuosisatojen ajan, etenkin kun syötäviä syötteitä tuli uudesta maailmasta .

Historiallinen

Maaseudun keittiö

Maaseudulla suoritettavaan tutkimukseen harvinainen arkistossa säilynyt on osoittanut, että talonpojan ja hänen perheensä pois keskiajalta saakka vallankumouksen , söi maataloustuotteita, johon oli toisinaan lisäävät omansa metsästykseen , The kalastus , keräämistä ja kerääminen . Teurastajan lihaa kulutettiin tässä ympäristössä hyvin vähän, ja makkaraa (lihakauppaa) pyydettiin vain festivaaleille ja sadonkorjuun aikana ( sadonkorjuu tai vuosikerta ) henkilökunnan ruokkimiseksi.

On huomattava, että perunaa viljeltiin ensimmäisen kerran Provencen Alpeilla kauan ennen kuin sitä viljeltiin Basse Provencessa. Tämä mukula kesti kauan mäti , rapuntseli , palsternakka ja kellokukka . Kulttuuriin salaatti ollut laajaa, se korvattiin poiminta luonnonvaraisten salaatteja ja tetragons . Kaikki nuoret versot syödtiin keväällä parsa- nimellä . Kesällä ansiosta poiminta hackberry marjoja , pyökki pyökkimetsistä ja pinjansiemeniä . Etanat olivat laittaa suosikki sadonkorjuun ja sienet parantanut tavallisten tulevat syksyllä. Metsästys ja kalastus mahdollistivat ruokavalion muuttamisen kaikkina vuodenaikoina. Leivän ohella kaalia esiintyy kaikkina vuodenaikoina ja ne ovat päivittäisten valikoiden perusta.

Kunnes Renaissance , kaali on vain satunnaisesti korvattiin pinaatti, yrttejä (chard) tai kurpitsa. Tänä aikana ruokavalio muuttuu. Jos sen pohjana on leipä ja viini , lukuun ottamatta naisia, koska kuten sanotaan, Aigo fai vèni poulidoon ( "Vesi saa sinut näyttämään hyvältä" ) lisätään oliiviöljyä (saksanpähkinöiltä. Vuoristossa), vaikka se oli varattu vain paistetuille elintarvikkeille ja tomaatti .

Leipä, jonka kulutus on valtava maaseudulla, käytetään ennen kaikkea liota keitto, jossa juuret ovat keitetty (nauriit, nauriit ja porkkanat, jotka ovat syrjäyttäneet palsternakka), sekä tuotteiden kasvimaan (kikherneet, linssit jne leveä pavut ja pavut Amerikasta). Rasvapäivinä muutama pala lihaa - useimmiten lampaanliha - koristaa tätä keittoa .

Tomaatin ulkonäkö häiritsee provencelaisia ​​ruokailutottumuksia. Sitä kulutetaan pääasiassa coulis- muodossa . Fernand Benoit toteaa: "Tämän keittiön mausteena Basse Provencessa on tomaatti, karkkiaomena , joka on etelän yleisin vihannes. Se on talven maustaminen kesästä lähtien, koska ei ole kotiäitiä, joka syksyllä ei tekisi lukemattomia "pulloja" säilöntäaineita, jotka kypsyvät bain-marie'ssa kattilassa. "

Tämä coulis pidettiin kapeakaulaisessa purkissa ja peitettiin oliiviöljykerroksella. Toinen ruoka, joka säilytetään alussa: oliivi. Se on menetelmä oliivilla ja pikoliinilla , joka ensin laitetaan maseroimaan tuhkalipeään ja säilytetään sitten, kunnes se kulutetaan, suolaisessa vedessä.

Alkaen XVI : nnen  vuosisadan The sienet tullut lähes yksinomainen ruokaa syksyllä. He kuitenkin herättää epäilyksiä, koska ne ovat useimmiten, paistettu öljyssä kanssa päärynäpuu ampua jotta "ne menettävät maligniteetti" . Etanat ovat suosittu ruokalaji. Ne poimitaan sadonkorjuun aikana. Vuodelta 1602 peräisin oleva teksti osoittaa, että hyvä keräilijä voi Camarguessa tehdä 3000 ecua yhdessä vuodessa. Ne majoitetaan paaston jälkeen keittoliemeen, joka sisältää fenkolia , villiminttua ja aromaattisia yrttejä. Sitten ne syödään aiolin kanssa perunoiden ja porkkanoiden kanssa.

Provencen talonpoikaisen tiedettiin silloin olevan suuri pienten lintujen fani. Hän metsästi heitä joko asemalle , 4000 laskettiin lopulla XVIII nnen  vuosisadan , tai "agachon" on borie erityisesti järjestetty joko pipeful jäljitellen erityinen pilli huuto linnun joko puhelun , jossa on häkissä tai täytetty lintu. Kaikki lajit metsästettiin: mettinen , Partridge (ja Bartavelle peltopyy ), sammas , mustarastas , viiriäisen , turkoosi , pilkkasiipi , ankka , kurmitsa , isokuovi , Heron , Charlot .

Metsästys kani , jänis ja muut villisikaa oli vähemmän suosittu, koska asetettu vahva tilanomistajien oikeudet. Se ei ollut sama kalastuksessa, joka oli yhtä paljon merellä kuin jokessa tai purjehdettavassa joessa vapaa. Saaliiden runsauden vuoksi oli välttämätöntä keksiä "kalahillo" , jonka todistajina ovat edelleen Martiguesin pohjoismaat ja Arlesin kaviaari.

Toisentyyppistä säilymisvaikutuksen muttonesse , joka mahdollisti säilyttää lampaanliha loukkaantui syksyllä, jonka hyökkäys susien tai jopa kärsivät huimaus , että vuoristolaitumilla tai aikana siirtohoito  : teurastetun lampaan poistettiin nahka ja luut; sen leikattu liha, tasaisesti iholle asetettu, runsaasti suolattu, sitten iho taitettiin ylös ja koko puristettiin voimakkaasti kuukauden ajan, jonka lopussa liha, käärimätön, asetettiin kuivumaan auringossa ennen savustamista.

Kaupungin keittiö

Studium Trets on korkeakouluopiskelija perustama Urban V . Se sijaitsee kaaren laaksossa ja sai sen1. st Kesäkuu 1364 ja 2. kesäkuuta 1365, 180 12-18-vuotiasta opiskelijaa. Täydellinen luettelo päivittäisestä ruoasta, jota heille tarjoiltiin vuoden ajan, on pidetty. Päivä toisensa jälkeen hän antaa sekä opiskelijoille että heidän opettajilleen eri tarjoamat valikot.

Tämä nimikkeistö osoitti, että yhden vuoden aikana havaittiin 149 vähärasvaista päivää, jolloin tarjoillaan vain kalaa ja munia. Lihan osalta se esiintyy säännöllisesti ruokalistalla. Tarjoillaan 217 päivää, useimmiten keitettynä, se on pääosin lampaanlihaa (160 päivää), mikä johtaa 21 kg : n lihan yksilölliseen kulutukseen  vuodessa. Sitä käytetään säännöllisesti keittoihin ja keittoihin, joita tarjoillaan aamulla ja illalla.

Trets- studion erilaiset keitot

Perustuu	Kaali	Pinaatti	Liemi ( brodium )	Yrtit	Pavut	Purjo	Sipulit	Kikherneitä	Squash	Linssit	Korot	piperade	Juusto
päivää / vuosi	125	41	32	29	22	19	18	17	14	12	10	1	1

Leivän kanssa kaali näkyy kaikkina vuodenaikoina ja on päivittäisten valikoiden perusta. Se korvataan vain toisinaan pinaatilla, yrtteillä (kurpilla) tai kurpitsaa. Louis Stouff , joka pystyi tutkimaan kolme ruokabudjettia , jotka oli laadittu kolmen talon keittiötileistä, laati vertailevan taulukon:

Ruokabudjetti (%)	Leipä	Liha	Kala ja muna	Vihannekset ja hedelmät	Mausteet, öljy ja juusto	Viini
Trapien paavin Studium (1364-1365)	32.1	16.5	5.3	3	3.1	41
Marseillen Pyhän Hengen sairaala (1409)	30	33.1	12.6	3.6	4.5	15.3
Arlesin arkkipiispa (1429-1430)	24.5	23	13.5	2.5	5.5	31

Yksi tämän keittiön ominaisuuksista on vuosisatojen ajan ollut melkein yksinomaan missä tahansa kastikkeessa valmistetun lampaan käyttö. Vuonna 1784 puolalaiselle kreiville Moszynskille tarjottiin saman avignonin majatalossa otetun aterian aikana keitto lampaanpuuroa, lampaanleikkeleitä, keitettyä lampaanlihaa, lampaanravinteita à la Sainte-Menehouldissa , etikkaista lampaanpäätä, grillattuja lampaanhännöitä ja paahdettu lampaanrinta. Tämä sai herrasmiehen kirjoittamaan: "Joten minulla oli kaiken kaikkiaan noin puoli lammasta päivälliselle, joka oli maksettava yhdeksästä puntaa ja jonka jäännökset ruokkivat vielä kolme palvelijaa." "

Provencen keittiö Peter Maylen näkemällä tavalla

Anglosaksilaiset kirjoittajat, jotka löysivät äskettäin ranskalaisen paradoksin , syömisen nautinnon ja Provencessa elämisen ilon, joista on tullut Yhdysvalloissa ilmestyneen kirjallisuusliikkeen teema. Tämä on majoituskirjallisuutta ( "integraatio- tai sopeutumiskirjallisuus" ). Tämä kirjallinen suoni puhkesi 1990-luvulla brittiläisen Peter Maylen kanssa . Entinen mainostaja on vakiinnuttanut maineensa kirjailijana Une année en Provencen ansiosta . Rakastuessaan tähän alueeseen, hän lähti Lontoon sumuista asettumaan pieneen kylään Luberoniin vuonna 1987 ja kirjoitti siellä tarinansa sopeutumisesta Ménerbesin kylään . Se oli maailmanlaajuinen menestys kirjakaupassa, koska tätä kirjaa myytiin kuusi miljoonaa kappaletta.

Hänen löytöään provencelaisesta elämästä täydentää provencelaismarkkinoiden löytö, jonka ulkonäkö muuttuu vuodenajan mukaan. "Hän nauttii käymisestä heidän luonaan tarkkailemalla esillä olevien tuotteiden moninaisuutta, väkijoukon reaktioita ja ennen kaikkea kotiäidien eleitä parhaan valinnan tekemiseksi. "

Hän huomauttaa, että täällä kaikki kunnioittavat esi-isien rituaalia: Keskipäivällä keskipäivällä lopetamme työn pitkään pantagrueliseen lounaaseen. Peter Mayle panee merkille aterioiden merkityksen ja erityisesti Ranskan gastronomian sosio-kulttuurisen ulottuvuuden. Kaikki on korkeimmalla tasolla, olipa kyse sitten määrästä tai laadusta: "Se oli ateria, jota emme koskaan unohda: tarkemmin sanottuna se oli useita aterioita, joita emme koskaan unohda. Emme koskaan unohda, koska se ylitti gastronomiset rajat kaikesta, mitä olimme tienneet sekä määrällisesti että kestoltaan ... Sinä iltana söimme koko Englannin. "

Tryffeleiden ystävät ovat legioona Vaucluse. Kirjailija liittyy heidän intohimoihinsa. Vaikka hän olisi hämmästynyt puvusta ja rabassierin eleistä: ” Seisossa mies mietteli sammalta ja harjaa vanhan korkkitammen juurien ympärillä. Hänen oikea jalka oli työnnetty vihreään kumikalastajan reisisaapaseen. Toisella jalalla juoksukenkä. Hän piti pitkää keppiä edessään ja kuljetti sinistä muovista ostoskoria. » Alkuperäisyydessä liittyi häneen villisikojen metsästäjä, joka on myös kylän ruokakauppa. Peter Mayle ei voi sietää tätä villisikamurhaajaa ja yleisesti Provencen metsästäjien verenjanoa. Mutta hän unohtaa hienot periaatteensa villin kanin edessä, jonka hänen vaimonsa oli sijoittanut pataan. "Otin sen kahdesti. Verellä sakeutettu kastike oli upea. "

Provencen reseptien ainutlaatuisuus herättää jälleen hänen huomionsa. Siinä luetellaan täsmällisesti niiden ruokien nimet, jotka ovat ilahduttaneet: kanin muhennos, kani , villisika- ja sammaspaste, sianterriini , johon on lisätty pieni määrä puristejäännöksiä, pienet makeat sipulit, jotka on marinoitu tuoreessa tomaattikastikkeessa., Karitsan muhennos, aioli jne. Hän myöntää yllätyksensä löytääkseen hyviä ravintoloita myös syrjäisimmissä kylissä, kuten Buouxissa, jossa tarjoillaan 14 erilaista alkupalaa: "Artisokan sydämet, pienten paistettujen sardiinien fritters, tabbouleh hyvin." Mausteinen, turska kermassa, marinoituja sieniä , kalmari, tapenade, paistettua sipulia tuoreessa tomaattikastikkeessa, selleri ja kikherneet, retiisit ja pienet tomaatit, kylmät simpukat. " Silmiinpistävää on suuri viinin kulutus, ranskalaisen paradoksin juomien tunnus ja lounaan tarkkuus. ”Provençalin vatsassa on kello. Ja lounas on hänen ainoa myönnytys täsmällisyyteen. Syömme keskipäivällä! Eikä sekuntia myöhemmin. "

Vuosi Provencessa oli riittävä sopeutumaan tähän elämäntapaan. Hän ei kadu mitään eikä tunne nostalgiaa alkuperämaastaan. Lisäksi hän ei tunne olevansa lainkaan vieraana ja osallistuu paikalliseen jokapäiväiseen elämään korostaen samalla Provencen ja sen asukkaiden ainutlaatuisuutta. Toisin sanoen, paljastaa tämän alueen kasetti, jossa hallitsee juhlaan ja pöydän iloon keskittyvä ilo. Hän jopa hylkää kansalaiset ja pelkää heidän ennenaikaisia ​​vierailujaan, "epäilemättä hän ilmestyisi tavalliseen tapaan kulkevalle englantilaiselle eräänä päivänä juuri ennen lounasta" ja omaksuu ironisen ja halveksivan asenteen toisen asunnon omaaviin kaupunkilaisiin. Luberonissa "ja jotka erottuvat ylimielisyydestään ja ylevästä rikkaudestaan" . Vaikka hänellä on vielä paljon nähtävää ja tekemistä, hän vihdoin tuntee olonsa kotoisaksi täällä. Provencen keittiö on inspiroinut myös amerikkalaista epidemiologia Ancel Keysia määrittelemään henkilökohtaisen käsityksensä Välimeren ruokavaliosta.

Ateria

Suuri ehtoollinen

Iso ehtoollinen ( lou gros Soupa , Provencen), oli laiha aterian perinteisesti otettu perheen 24 joulukuu , ennen puoltayötä massa . Pöytäliinaan kuului kolme pienentävää pöytäliinaa: yksi "suurelle illalliselle" , toinen ateria joulupäivänä, seuraavana päivänä keskipäivä - lihasta koostuva ateria  - ja viimeinen viimeinen 25. päivän iltana, jossa jäännökset ovat valtaistuimella. pöydällä. Näihin pöytäliinoihin asetamme Sainte-Barben vehnän tai linssit , holly- haaran, joka tuo onnea , sekä kolme kynttilää . Pystyasennossa oleva leipä leikataan kolmeen osaan: "köyhän miehen osuus" , "vieraan osuus" ja "suosikki osa", joita pidetään kaapissa. Joten älä unohda laittaa vielä yksi paikka: "köyhän miehen pöytä" . Huono tarkoittaa kuollutta, mutta se voi olla myös kerjäläinen, joka kulkee ohi ja pyytää almuja. Köyhän miehen osuus on pidätys mannasta , jota roomalaiset tarjosivat esi-isilleen. Tarjottu niukka ateria ei ollut yhtä runsas. Se alkoi aigo boulidolla, jota seurasivat kalaruoat, mukaan lukien haudutetut varjot, raito-turska ja erilaiset vihannekset, mukaan lukien pinaatti etanoilla. Maistettuamme seitsemän vähäistä kala- ja vihannesruokaa asetimme pöydälle kolmetoista jälkiruokaa, jotka syömme palatessamme keskiyön massasta keitetyn viinin kanssa ja tarjoilimme nälkäisille "pikku hanhi" .

Leipä

Fougasse

Fougasse on Provencen leipää . Nimi on peräisin latinalaisesta panis focaciusista , leipäleivästä , joka on paistettu tulisijalla tai tulen tuhkan alla. Se on samanlainen kuin italialainen focaccia , lähellä pizzaa, vaikka sillä ei ole tunnettua historiallista yhteyttä jälkimmäiseen. Se on melko tasainen, usein veistetty valmistelun aikana, muodostaen useita haaroja. Fougasseja on äärimmäisen monimuotoinen, jokaisella Provencen alueella, kaupungissa tai jopa jokaisella perheellä on oma resepti. Suurin osa fougaseista on suolattu, ne voidaan koristaa erilaisilla ainesosilla ( oliivit , pekoni , sardellit , juustot ), jotka voidaan joko sekoittaa valmisteen kanssa tai laittaa leivän pinnalle ennen paistamista. Mutta on myös makea Aigues-Mortesin fougasse ja kevyesti brioche ja appelsiinikukilla maustettu Grasse- fougassette .

Erityisesti on mahdollista erottaa useita kymmeniä erilaisia ​​fougasseja, joista yleisimmät ovat:

• kanssa oliiveja  ;
• aurinkokuivattujen tomaattien kanssa;
• kanssa anjovis  ;
• kanssa sipulia  ;
• kanssa juustoa  ;
• jossa Provencen yrttejä  ;
• pekoni ...

Beaucaire-leipä

Vaikka sijaitsee oikealla rannalla Rhone , Beaucaire , istuin Seneschal ja alkuun saakka XIX : nnen  vuosisadan , merkittävä alan markkinoilla Euroopassa, popularisoi leipä erityinen The leipä Beaucaire . Tämä keskellä jaettu leveyden suuntainen leipä on erityisen arvostettu Provencessa. Valmistettu XV : nnen  vuosisadan , se on ominaista erittäin honeycombed murunen. Tämän juurikkaan leivän etuna oli säilyminen kovettumatta, toisin kuin panimohiivalla valmistettu wieniläinen leipä . Tämän kaupunkileivän nousu kesti vähemmän aikaa ja sen tuotanto oli sopiva kahdeksan tunnin päiväksi.

Drake

Spelttileipä on tehty jauhoja kirjoitettu . Jos sen alhainen gluteenipitoisuus tarkoittaa, että se ei nouse paljon, se on erityisen maukas muihin viljoihin verrattuna ja sillä on erinomaiset ravinto-ominaisuudet. Kirjoitettu , tai ranskalainen vehnä on vilja , jota aiemmin käytettiin leivän ja korvataan vehnä syistä tuotantokustannuksia. Mukaan Hildegarde de Bingen , yli kahdeksan vuotta sitten: ”Spelled antaa elämän niille, jotka syövät vähän siitä päivittäin, ja tuo iloa sydämeen. » Leipä valmistetaan spelttijauhoista , vedestä, suolasta ja hiivasta.

Sainte-Agathen leipä

Leipä Sainte-Agathe mukaan Provencen perinne, paistettiin uunissa ennen hänen juhlaa, vietetään 5. helmikuuta siunataan. Tämä leivän siunaus tuli virheellisestä perinteestä, jonka mukaan Catanian Agatha käytti edustuksessaan rintojaan tarjottimella, jonka leivät muistivat muodon. Sinä päivänä Agathea kutsuttiin erityisesti tulta ja salamaa vastaan. Hänen esirukouksensa tehokkuuden säilyttämiseksi kotiäidit kiellettiin valmistamasta leipiä juhlapäivänä. Koska pyhän, jonka kutsui oksitanilainen Santo-Gato (Saint Chat), piti joka 5. helmikuuta ilmestyä tässä muodossa tulemaan rangaista naisia, jotka olivat tyytymättömiä työhön sinä päivänä. Siunattuina juhlallisesti näistä sämpylöistä pyhityksen jälkeen tuli siten Saint Agathan leipiä. Tämä perinne pyhimyksen leipä elää yhä Mons on Var , jossa basreliefi rinnat edes ilmestyy juuressa kylän valli.

Luberon-leipä

Leipä Luberoniin Apt myllyvehnää tuotetaan leipurit Vaucluse ja Alpes-de-Haute-Provence. Heidän on täytynyt allekirjoittaa sopimus Parc du Luberonin kanssa. Tämän kumppanuuden tavoitteena on mainostaa tätä leipää samanaikaisesti vanhojen lajikkeiden kanssa. Vehnäjauhoista valmistetut leivät tunnistetaan kaikki pienellä happamattomalla pelletillä, joka edustaa puiston vihreää logoa. Ranskan alueellisten luonnonpuistojen kansallinen liitto tuki tätä tuotemerkin luomisaloitetta13. syyskuuta 2007. Nimi "pain du Luberon" on myös rekisteröity kansalliseen teollisoikeuksien instituuttiin (INPI). Vuonna 2010 kolme leipoa Aptissa, kaksi Cavaillonissa, yksi Roussillonissa, yksi Manosquessa, yksi Reillanessa ja yksi Saint-Étienne-les-Orguesissa.

Pissaladière

Pissaladière ( pissaladiera vuonna Nissart , Provencen kieli Nice) on kulinaarinen erikoisuus on Nizzan alueella , joka löytyy koko Provence. Joskus pidetään pizzan muunnelmana , pissaladière on varmasti valmistettu leivän taikinasta, mutta perinteisesti se ei sisällä tomaattia . Ostamme sen leipureilta . Lisäksi leivän taikina, se on, joka koostuu pääasiassa sipuli soseet , joka on keitetty melko pitkään - ainakin kaksi tuntia - yli hyvin vähän lämpöä, varoen tahansa tummumisen. Leipätaikina ja sipuli saattavat riittää, mutta todellista pissaladièreä ei voida valmistaa harjaamatta taikinaa pissalatilla , joka on antanut erikoisuudelle nimen. Yhä useammin pissalat on korvattu by sardelli kermaa tai sardelli fileet. Lopuksi on tapana lisätä mustia oliiveja , kafetteja (pieniä mustia oliiveja Nizzasta) pissaladiereen .

Keitot

Aigo boulido

Aigo boulido , joka on käännetty ranskaksi "kiehuvaa vettä" , on keitto Provence valmistaa vain salvia lehdet ja keitetty valkosipuli. Se oli alun perin osa ison illallisen , joka tarjoillaan Provence puolesta jouluaattona . Liemi kaadettiin vanhentuneen leivän viipaleiden päälle, hierottiin tuoreella valkosipulilla ja peitettiin pisaralla oliiviöljyä. Nykyään sitä pidetään ruokana juhlien ja ruokavalion jälkeen . Comtadine- ja Camargue- variantteja on kutsuttu nimellä "yhden silmän bouillabaisse" , vaikka reseptissä ei ole kalaa. Perinteiseen keittoon lisätään yksinkertaisesti paistetut munat ja keitetyt vihannekset.

bouillabaisse

Bouillabaisse (jäljempänä Occitan Provencal bolhabaissa on bolh , "se loppuu" ja laskea , "laskee" puhuessaan tulipalo) on perinteinen ruokalaji Marseillen kalaa Välimeren . Tämä vedessä tai valkoviinissä keitetty muhennos, joka on maustettu valkosipulilla, oliiviöljyllä tai sahramilla, tarjoillaan kahdessa vaiheessa: keitto, sitten kala. Kalakeitto syödään valkosipulin kera, levitä ruostetta , märkä kanssa oliiviöljyä ja keitetyt perunat.

Bourride

Bouillabaisse on kotoisin lautasen Provence , perustuu Kalat äyriäiset ja äyriäiset . Tämä bouillabaissen serkku on levinnyt Languedociin , erityisesti Sèteen . Termi "bourride" on lainattu Provencen bourridosta , joka olisi johdettu boulidosta , "keitetty" .

Pistou-keitto

Pesto keitto on keitto kesän vihanneksia, pastaa, tarjoillaan pesto , sekoitus valkosipulia , jossa oliiviöljyä ja basilikaa hienonnettu. Termi pistou nimeää, vuonna Provencen The survin ja laasti käytetään tekemään valmisteluun, eikä basilika , jota kutsutaan baseli . Koska basilika menettää paljon makua ruoanlaiton aikana, pestoa sekoitetaan yleensä keiton kanssa tai tarjoillaan erikseen, jotta vieraat sekoittavat ne suoraan lautaselle.

In La Cuisinière Provençale , työ jonka J.-B. Reboul, se esitetään seuraavasti: ”Tämä keitto, on genovalaisten alkuperä, on tuskin kannattaa paitsi Provencessa; sen käyttö on jopa hyvin rajallista. "

Sisäänkäynnit

Brissaouda

Brissaouda on Nicoise erikoisuus. Se on suuri viipale paahdettua maaleipää, hierotaan valkosipulilla ja valutetaan oliiviöljyllä suoraan lehdistöltä. Vuonna Länsi Provencen ja Comtat Venaissin The talonpojat , ja etenkin viininviljelijät , myös hierotaan siivu tunkkainen leipää valkosipulinkynsi, sirotellaan sen tihkusade oliiviöljyä, ja maistoi sitä mukana. Sardelli tai tomaatti . Se oli cacho joka päättyi lasillisen viiniä , sammutettiin nälkä puoleen päivään asti. Tämä aamiainen oli kuin Pierre Troisgros joka hänen ravintola Roanne , maistui leipäkuutio leipää liotetaan oliiviöljyä.

Tapenadi

Tapenade on Provencen , Comtadine ja Nice ruoanlaittoon resepti , joka koostuu pääasiassa murskattu oliivit , anjovis ja kapriksia ( tapena in Oksitaani , joten sen nimi). Sitä voi nauttia sohvalla, erityisesti aperitiivina tai yksinkertaisesti levittämällä sitä leivälle tai kastamalla vihanneksia siihen. Mutta sitä voidaan käyttää myös siipikarjan täytteenä.

Tourton

Se on kulinaarinen erikoisuus eteläisillä Alpeilla, mistä Barcelonnette ja Gap , mistä Champsaur laakson kuin Valgaudemar . Tourton popularisoi Provence mukaan gavots alas nämä Alppien laaksoissa eri maataloustuotteita työn aikana XIX : nnen  vuosisadan . Se on munkki, joka on koristeltu lihalla, luumuilla , yrtteillä, perunoilla tai jopa vihannesten ja juuston seoksella . Taikina on valmistettu jauhoista, vedestä, munista, suolasta, hiivasta sekä muutamassa muunnoksessa sokerista. Tämä perinteinen Dauphinoise- resepti keitettiin alun perin pähkinäöljyssä . Neutraali öljy voidaan korvata sillä. Perhe, Tourton tarjoillaan alkupalaksi. Sen maine on "kiinni kehosta" ja se on hyvä korjaava aine kylmässä tai kovassa työssä.

Salaatit

Mesclun

Mesclun (jäljempänä Latinalaisen mesculare ja Provencen Mescla , "mix" ) on salaatti Provencen koostuva versoja ja lehtiä eri vihanneksia.

Se valmistetaan joko salaatin , pureskelujen , raketin , endiikin , radicchion , escarolin , tammenlehden kanssa , johon voidaan lisätä voikukkaa , pinaatin versoja , portulakkaa ja aromaattisia kasveja. Salaattiseoksessa on oltava vähintään viisi lajiketta, jotta hänellä olisi oikeus tähän nimitykseen. Tämä hieman katkera seos voidaan tarjoilla vain tiputtamalla oliiviöljyä , mutta myös maustettuna yrtteillä ja valkosipulilla . Kokonaisuus on hieno maku, joka tekee siitä gourmetien etsimän. Nykyään mesclun-salaatti on gourmet-ravintoloiden valikossa. Se tunnettiin Pariisissa, kun10. heinäkuuta 1924, Philippe Tiranty ja Paul Gordeaux kokoontuivat ravintolan La Villette, päätti luoda Lou Mesclun, Association des Niçois de Paris, muistoksi munkit luostarin Cimiez , jotka viljellään eri kasvilajeja niiden kasvimaa .

Pan bagnat

Bun Pan on voileipä Nizzan jossa tulevat salaattia ja raakoja vihanneksia ja oliiviöljyä , laitetaan pieni leipä pyöreä tehty erityisesti tätä tarkoitusta varten. Vuonna Nissard The Oksitaani / Provencen murteen puhutaan Nizzassa, pannulla banhat tarkoittaa ”märkä leipä” , mikä oliiviöljy; se on terminologia, joka liittyy suoraan italialaiseen ruudukon bagnotoon , ”märkä leipä” . Se alkaa kalastajien ja muiden aamutyöntekijöiden välipalana ja on valmistettu yksinkertaisista, edullisista ainesosista. Siksi tonnikala , joka on nyt osa sen kauppiaita, on korvannut sardellin . Todellakin, tonnikala oli XIX : nnen ja varhaisen XX th  luvulla kallista kalaa verrattuna anjovis, suosittuja kaloja. Tonnikalavaihtoehto on siis "rikas" muunnelma pannupussista.

Nicoise-salaatti

Nicoise salaatti on kuuluisa kulinaarinen erikoisuus County Nizzan ja Provence, tehty raakoja vihanneksia  : kevätsipulia , tomaattia , härkäpapuja , selleri , pieni lila artisokat , vihreä ja punainen paprika , basilika lehdet , kova keitettyjä kananmunia, sardelli fileet , oliiviöljyä ja Nizzan oliiveja. Usein siihen lisätään tonnikalaa , mutta kaikki vinaigrette- mausteet jätetään pois. Tämä salaatti on yksi Provencen tärkeimmistä alkupaloista, mutta se voi olla ateria itsessään.

Leikkeleet

Provencal andouillette

Makkaraa Provencen , jota kutsutaan myös makkara Provence on ranskalaisen keittotaidon erikoisuus kotoisin Provence. Tällä hetkellä valmistettu Chaudinsista ja vähärasvaisesta sianlihasta, ja sen alkuperäinen resepti, jonka on antanut Joseph Favre , vaatii karitsan, rapuhännät, kananrinta, makea leipä , kinkku, pekoni ja paljon tryffeleitä.

Abomasum

Rahka , kulinaarinen erikoisuus Ardeche ja Drome , myös keittää Comtatin ja Var . Sen reseptit vaihtelevat, mutta välttämättömiä ainesosia ovat: rasvainen ja vähärasvainen sianliha, sarda tai pinaatti (tunnetaan myös yrtteinä), jotka voidaan korvata salaateilla (escarole tai kihara), yrtteillä (suola, valkosipuli, pippuri, mausteet). Nämä hienonnetut ainesosat, abomasum muovataan manuaalisesti (koko on sen vuoksi muuttuva) ja peitetään siivilällä (ohut vatsan iho, joka peittää sian suolet).

Lisää Comtat Venaissin -yrtin yrtteihin chardin tai pinaatin lisäksi timjamia ja salviaa. Ne leivotaan tianissa . Caillettes de Flayosc valmistetaan sianmaksasta, makea leivästä, valkosipulista ja persiljasta. Legendan mukaan alkuperäiskansat, jotka halusivat kivittää evankelistan, heidän kivistään muuttuivat maaperiksi. Siitä lähtien koko kylä on kiittänyt Saint Sébastien de Flayoscia.

Caillettes syödään kuuma, yleensä talvella, mukana mash tai perunaa keitetään tuhkaa. Niitä voidaan syödä myös kylmänä muiden leikkeleiden kanssa tai alkupalana salaatin kera .

Moutounesse

Moutounesse ( moutounesso ) on kuivatuksen Provence, jota kutsutaan myös lammasta kinkkua, tai "fumeton" , joka on muodostettu rullattu lihan tummanpunainen väri lohko ja paino välillä yksi ja 3  kg . Leikattu ohuiksi viipaleiksi, sitä syödään sekä alkupalana että vuoristoruokien, myös racletten, kanssa . Pra Loupissa , joka markkinoi noin kaksi tonnia vuodessa, on jäljellä vain yksi käsityöläisten tuottaja .

Aikana siirtolaiduntaminen , valmistukseen "moutounesse" teki mahdolliseksi säilyttää eläinten lihasta loukkaantui syksyllä, jonka hyökkäys susien tai jopa kärsivän huimauskohtauksista on laitumia . Teurastettu lampaanliha nyljettiin ja luuttomaksi leikattiin, sen liha leikattiin, asetettiin tasaisesti iholle, suolattiin runsaasti, sitten iho taitettiin ylös ja koko pakattiin voimakkaasti kuukauden ajan, jonka lopussa liha, käärimättä, laitettiin kuivumaan auringossa ennen tupakointia.

Porchetta niçoise

Porchetta aluksi italialainen leikkeleet erikoisuus, on tullut yksi vertauskuvallisimmista ruokia Provence . Se on porsaan tai imevä sika , joka on täytetty sisäelimineen ja joka painaa noin 12  kg . Tästä puhtaasti kotitalousvalmisteesta on tullut puoliteollinen.

Arles-makkara

Vuonna 1655 , Arles teurastaja Godart käyttöön Arles , mistä Bologna , resepti makkaraa , ja loi makkara Arles tai sosisol , jota hän markkinoi asti Pariisissa . Tällä hetkellä kaksi teurastajaa jatkaa perinnettä: Alazard ja Roux Tarasconissa ja Édouard Giraudin pojat Montfrinissa .

Se on vähärasvainen aasin liha , sianliha ja naudanliha , sianrasva, suola ja erilaiset mausteet . Punertavan harmaa lieriömäinen ja noin 300 g painava  , sen pituus on 15-20  cm ja halkaisija vaihtelee 4-5  cm välillä .

Secca d'Entrevaux

Entrevaux secca on kuiva kinkku valmistettu naudanlihan, kuivattiin ja suolattu. Se näyttää Grisonsin lihalta ja syödään leikattu ohuiksi viipaleiksi. Tämä leikkeleet kehitti Robert Lovera, lihakauppias vuonna Entrevaux . Sitä nautitaan yleensä tomaattisalaatin kanssa , maustettuna tryffelillä ja sitruunalla maustetulla oliiviöljyllä tai koristeltu parmesaanilla . Kesäksi se voidaan tarjoilla mozzarellan kanssa ja nauttia Cavaillon-melonin kanssa .

Trulle

Trulle on mukava muunnelma perinteisen veripaltun . Sen valmistuksessa käytetään yhtä Nizzan keittiön perusainesosaa , chardia . Täyte sekoitetaan mangardin ja riisin kanssa . Sitä syödään kuumana tai kylmänä.

Munat

Berlinguetit

Berlinguettes ( berlingetas , berlingueto ) ovat resepti Avignon. Nämä ovat kovaksi keitetyt munat, jotka on täytetty sardellin, leivän ja munankeltuaisen tahnalla, keitetyt gratinaattina. Vihanneksilla, purjoilla ja pinaatilla on vaihtelu, jotka poltetaan ja lisätään sitten béchamel-kastikkeeseen. Tässä berlinguettessa on kovaksi keitetyt munat, joissa on paahtoleipää.

Crespeou

Crespeou on munakas kakku yrttejä ja vihanneksia pinottu kerroksittain, syödään kylmä, kanssa tai ilman tomaatin coulis. Tämä resepti, joka näyttää olevan kotoisin Avignonista ja Haut-Vaucluseista ( Piolenc , Orange ), on tullut suosittu kaikkialla Comtat Venaissinissa , Provencen alueella ja Nizzan maassa .

Sen nimi on peräisin latinankielisestä crespusista , vanhan ranskan kielellä cresp ( "crêpe" ) ja sitten crespet ( "crêpe" ), noin 1260 , jossa crespeou näyttää osoittavan munakas. Tämä ruokalaji tunnetaan myös nimellä trouchia tai ”omelette à la harvesteuse” . Tämä sukunimi osoittaa sen alkuperän, koska se valmistettiin perinteisesti peltotöihin ja erityisesti satoihin .

Vuoka munat

Vuoka munat ovat muna resepti Provencen esitetty ramekins. Valmistuksessa käytetään munakoisoa, tomaattia, sipulia ja oliiviöljyä.

Vihannekset

Lauris-parsa

Lauris " vihreä parsa on ns aikaisin parsa, jonka tuotanto on keskittynyt Etelä Luberon ylängöllä , välillä Lauris ja Cavaillon . Tätä lajiketta viljeltiin alun perin kehyksen alla 1950-luvulle saakka . Tämä erittäin kallis käytäntö on antanut tien muoviviljelylle , jossa kasvit peitetään mustalla muovilevyllä.

Vihreän parsan ja valkoisen parran välinen ero johtuu valon pakottamisesta ja riistosta. Tämä tekniikka on oppinut Ranskassa 1830 ja popularisoi Provencessa vuonna 1880 . Keskellä Belle Époquea tällainen tuotanto, joka saapui nopeasti junalla Les Halles de Parisiin , valloitti suurimpien ravintoloiden kokit.

Tänään, vaikka kilpailu Gard ja Hérault, 6000 tonnia tuotetaan edelleen oikealla rannalla Durancen . Tämä tuotanto sijoittaa PACA-alueen Ranskan kolmannelle sijalle 12  prosentilla tonnimäärästä. Paikan päällä tämä ensimmäinen kevätkasvis syötään sardellin , vinaigretten tai valkoisen voikastikkeen kanssa ravintoloissa. Sitä käytetään myös piirakoissa ja vihannespasteteissa. Parsa vinkkejä tarjoillaan munakas .

Kesäkurpitsa kukka munkki

Kesäkurpitsa kukka ritarit ovat kulinaarinen erikoisuus alueella Nizzassa , nyt laajennettu koko Provence . Niitä löytyy Italiassa ja Balkanin maissa , jotka on valmistettu kesäkurpitsa (tai kurpitsa ) kukista, jotka on päällystetty taikinalla.

Boheemi

Gypsy , joskus sekoittaa ratatouillen , joka vaatii enemmän kasviksia, koostuu vain munakoisot ja tomaatit.

Mustalainen kuten Ratatouille Nicoise, tulee suosittu paitsi aikana XIX : nnen  vuosisadan . Munakoisoa ja tomaattia sitten kohdellaan kuin köyhiä sukulaisia, ja vain näkyvät L'Officine tai General Directory of Practical Pharmacy (julkaistu 1856 mennessä François Laurent Marie Dorvault ) liitteeksi kappaleen perunan. ”Mainitsemme tässä kaksi muuta syötävää yökerhoa; ne ovat: 1 ° Mélongène, Mayenne tai Varengeane; Solanum esculentum, Dun. , s. melongena, L. , jonka sylinterimäisiä, punertavia marjoja ( mata insania ), jotka tunnetaan munakoisoina, syödään keitetyllä tai raakana Provencessa ja Languedocissa; 2 ° Lycopersicon; Solanum lycopersicon , jonka punaisia ​​tai keltaisia ​​hedelmiä, uurrettuja, masentuneita ja hapan, käytetään kulinaarisessa taiteessa nimellä tomaatti tai rakkausomena. "

Kortti

Tämä talvi kasvi on olennainen osa suurten illallinen . Se oli peräisin XIX : nnen  vuosisadan se määräsi valloitusta taulukoiden varakkaan porvariston Avignon , Aix ja Marseille . Nyt, muinaisista ajoista lähtien , rikkaat pöydät roomalaiset , hän arvosti keskiajaa eikä palannut muotiin, joka on peräisin XVI -  luvulta .

Pohjois-Afrikasta kotoisin oleva kortti tai sarjakuva liittyy artisokkaan . Sen viljely asettaa vain yhden rajoitteen: kylkiluiden valkaisemiseksi ympäröimällä versot paperiin tai muoviin. Tämän vihanneksen nauttiminen on pakastettava kiehuvaan veteen, johon on lisätty pieni määrä jauhoja tai leivänmuruja katkeruuden välttämiseksi . Sitten se majoitetaan tianina, valmistettu kastikkeella ( valkoinen kastike tai kanakastike ) tai jopa kastikkeessa . Fanit yksinkertaisesti purevat kylkiluut sardellilla .

Munakoiso kaviaari

Munakoiso kaviaari on Provencen ruokalaji, tehty munakoiso koko paistetaan, ytimestä Välimeren keittiön. Sitä löytyy Armeniassa ( pataltchan ), Bulgariassa ( kyopolu ), Kreetalla ( melizano salata ), Kreikassa ( melitsano salata ), Jordaniassa ( baba ghanouj ), Libanonissa ( moutabal ), Romaniassa ( salata de vinete ) ja Turkissa ( patlikan ). Se on ainoa vihannesvalmiste, jolla voi olla kaviaarin nimitys . Tämä käyttö on ainoa mahdollinen termin "kaviaari" käyttö, joka on iänsä ja johdonmukaisuutensa vuoksi hyväksytty kasvipohjaisen tuotteen hallinnollisella ilmoituksella.

Täytetty

Farcis eli petit farcis, ovat Provencen kulinaarinen erikoisuus, erityisesti koko Välimeren rannikolla. Ne on valmistettu kasviksia, tomaattia , kesäkurpitsaa , sipulia , artisokat , paprikat , kaali , ontoksi koverrettu munakoisot ja täynnä täyte koostuu lihan tai makkaran liha, kovettunut korppujauhoja keitetään maitoon , yrttejä ja kypsennetään uunissa. Täytettyjä ruokia syödään sekä kuumana että kylmänä.

Lou fassum

Lou fassum on erikoisuus päässä kaupungin Grasse , tehty kaali täytetty kanssa sianlihaa , riisin ja uudet herneet . Kaali vaalennetaan, lehdet erotetaan, sitten kaali liuotetaan lihapohjaisen täytteen ympärille. Tätä reseptiä varten käytämme fassumier-nimistä keittiövälinettä , joka esitetään eräänlaisena ruokaverkona , joka antaa kaalia uudistua valmistuksen aikana ja antaa sille nimen.

Aasin korvat

Aasin korvat ovat perinteinen ruokalaji Valgaudemar ja Champsaur . Se on saanut nimensä useista tetragoneista , villistä pinaatista, joka kasvaa luonnollisesti alueella, ja kypsyneenä lehdet aasin korvan muotoisina. Tämä ruokalaji valmistetaan pinoamalla peräkkäin kerroksia taikinaa (pannukakku taikinaa) ja pinaattipohjaista täytettä kermalla, sitten päällä béchamel-kastike ja raastettua juustoa. Tämä laite on sitten au gratin uunissa.

Munakoiso papetoni

Munakoiso Papeton on erityinen lautasen kaupungin Avignon . Se tulee munakoiso-kaviaarilla ja munilla valmistetun vaniljakastikkeen muodossa. Se nimettiin niin, koska se oli paistettu paavin tiaran muotoiseen muottiin. Se tarjoillaan coulis tuoreiden tomaattien kanssa.

Jo vuonna 1970 , Henri Gault ja Christian Millau vahvisti: ”THE Papeton munakoisoja (tunnetaan myös munakoisot des Papes) on yksi tyypillinen reseptejä kaupungin ihastunut näistä tumma ja hieno vihanneksia. "

Alun perin papetoni oli kylvetty maissintähkä, niin nimetty kultaisen värinsä ja erilaisten kruunujensa vuoksi. Antoine Augustin Parmentier selitti vuonna 1784  : ”Näin me määrittelemme korvan tai karan maissista, josta on poistettu vilja. Papetonilla on eri nimiä maakunnissamme: burgundilaiset ja comtoislaiset kutsuvat sitä fuseau, panouille, ribeau, guilledon; Languedocin ylemmässä osassa ja Béarnissa se tunnetaan valkoisen hiilen nimellä. Joissakin valtakunnan kantoneissa papetonia käytetään pullojen sulkemiseen; mutta se on liian huokoinen eikä riittävän joustava sisältämään nesteitä, varsinkin kun ne ovat väkeviä alkoholijuomia. Siksi olemme vaarassa menettää viinimme tällaisten korkkien kanssa. "

Tämä ruokalaji on valmistettu munakoiso sose (munakoiso kaviaari ), sekoitettuna kananmunassa. Koko leivotaan ja tarjoillaan sitten kylmänä tuoreista tomaateista valmistetun kastikkeen kanssa. Sitä nautitaan parhaiten Provencen viinin ( AOC punainen paletti ) kanssa.

Ratatouille

Ratatouille on kulinaarinen erikoisuus Provence , Comtat , Nice , joka sijaitsee myös kehä Välimeren , jos sellainen on olemassa muilla nimillä. Sana "ratatouille" tulee Occitan ratatolhasta . Sitä käytetään myös kaikilla kielillä, mukaan lukien englanti. Astian alkuperä on Provencen ja Nizzan ympäristössä. Katalonialainen ruokalaji xamfaina ja Mallorcan tombetti ovat saman version muita versioita.

Se on eri vihannesten muhennos, joka vaatii tomaattia, sipulia, kesäkurpitsaa, munakoisoja, paprikaa ja valkosipulia, kaikki oliiviöljyssä paistettuja, suolattuja ja pippuroituja. Mitä kauemmin se kypsyy, sitä maukkaampi ruokalaji. Sitä syödään sekä kylmänä että kuumana, joko alkupalana tai liha- tai kalaruokaan.

Tian

Tian aiheuttaa tyypillisiä ruokia Comtadin ja joka hyväksyttiin suuri osa Provence , voidaan nyt pitää Provencen kulinaarinen erikoisuus.

Tämä termi ei tarkoita vain itse gratiinia , vaan myös terrakotta-gratiiniruokaa, jossa sitä keitetään. Kielitieteilijä ja etymologi Paul Peyre toi esiin tavallisen juuren tajiinilla , joka on berberiperäinen sana, joka myös kuvaa ruokaa ja astiaa. Tunnemme todellakin Välimeren toiselle puolelle ja toiselle puolelle yhteiset konsonanssit t / ij / n . Tämä hitaasti kypsennettävä ruokalaji on valmistettu paistetuista vihanneksista . Aikana keskiajalla , se sijoitettiin kunnallisista uunissa, niin kunnallisista uunissa. Kunnes puolivälissä XX : nnen  vuosisadan , se oli leipomouunin jota käytettiin korvikkeena.

Provencalaiset tomaatit

Tomaatti Provence ovat lautasen pohjalta laaditaan silputut tomaatit kahtia peitetty korppujauhoja, persilja, valkosipuli ja kirjasi oliiviöljyä. Ne joko paistetaan tai palautetaan pannulle.

Eilen, kuten tänään, ne on usein koristeltu kaikilla kastikkeilla ja joskus voilla . Ainakin tämä on ajatus, jonka PC Robertilla oli siitä kirjassaan La Grande Cuisine yksinkertaistettuna. Pariisissa vuonna 1845 julkaistu uuden keittiön taide, joka on kaikkien omaisuuksien käytettävissä . Hän valmisti "pienen täytteen" tomaattien koristamiseksi paistamalla pala voita, kaksi lusikallista öljyä (määrittelemättä oliivia), muutama viipale kinkkua, persiljaa, timjamia, laakerinlehteä ja valkosipulinkynsi.

Kuivatut tai grillatut vihannekset oliiviöljyssä

Kuten vuohenmaitojuusto , monet provencelaiset vihannekset, kuten tomaatit , munakoisot , paprikat , kesäkurpitsa jne. Ja oliivit , valmistetaan ja syödään kuivattuina, grillattuina ja / tai marinoituna oliiviöljyssä. Ja yrtit de Provence ( grillatut paprikat , kuivatut tomaatit) ...).

• Munakoiso , paprika , kesäkurpitsa alkaen Provencen markkinoilta on Saleyalla of Old Nice

• Miekkakala , grillattua pippuria , kesäkurpitsaa , marinoitua artisokan sydäntä ja oliiveja

• Kuivattu tomaatti oliiviöljyssä

• Provencalaiset oliivit oliiviöljyssä

• Vuohenmaitojuusto oliiviöljyssä

Kuivatut vihannekset

Panisse

Panisse on kulinaarinen erikoisuus alkuperä Ligurian , myös tunnettu ja arvostettu Kaakkois Ranskassa , mistä Nizza ja Marseille . Se on kikhernejauhoista valmistettu valmiste , jota voidaan syödä friteerattuna tai ruskistettuna uunissa. Panisse tulee yleensä noin 20 cm pitkien ja halkaisijaltaan 7  cm : n rullina  , jotka viipaloidaan tai kuutioidaan ja paistetaan öljyssä. Panissit syödään kuumina.

Socca

Socca on annettu nimi kulinaarisia erikoisuus perustutkimuksen kikherne jauhot , kotoisin Ligurian , kulutetaan Menton ja Nizzan . Vuodesta Ventimiglia ja ympäristössä La Spezian ja Etelä Piemonten , se kantaa nimeä Farinata . In Toulonin muun muassa sitä kutsutaan cade . Sokka on suuri, ohut pannukakku, joka on keitetty suurille pyöreille tinatuille kuparilevyille pizzauunissa. Valmistettuaan galetilla on kultainen väri (oranssi-keltainen) ja se on jopa palanut paikoin. Soccaa syödään kuumana, jos mahdollista, suoraan uunista, usein pippurin kera ja ilman ruokailuvälineitä. Pannukakku leikataan yleensä kuudesta kahdeksaan osaan leivinpaperia kohti pienellä veitsellä, jolla on lyhyt terä tai pienellä lastalla.

Oliivit

Oliivi Baux-de-Provencesta

Baux-de-Provencen laakson oliivilla on kaksi AOC: tä , joista ensimmäinen koskee rikkoutunutta oliiviä , toinen mustaa oliivia . Niiden tuotantoalue kattaa kunnat Arles , Aureille , Les Baux-de-Provence , Eygalières , Eyguières , Fontvieille , Lamanon , Maussanne-les-Alpilles , Mouriès , Paradou , Saint-Martin-de-Crau , Orgon , Saint-Étienne- du-Grès , Saint-Rémy-de-Provence , Sénas ja Tarascon .

Rikkoutuneesta oliivista käytetään vain salonenque- ja berruguette- lajikkeita , jotka on erotettava toisistaan ​​markkinoinnissa.

Mitä musta oliivi, sen ainoa hyväksytty lajike on grossane , jotka on korjattu suoraan oliivipuu. Sen koon tulisi sallia enintään 35 hedelmää hehtogrammaa kohden.

Nizzan oliivi

Suojattu alkuperänimitys Olive de Nice virallisesti luonut20. huhtikuuta 2001 hallituksen asetuksella.

Tämä tunnustaminen merkitsi Nizzan ammattikuntien välisen oliiviliiton (SION) vuonna 1996 tekemän pyynnön huipentumista kansalliseen valvottujen alkuperänimitysten instituuttiin ( INAO ).

”Olive de Nice” -lentoyhtiö kattaa tietyn määrän asetuksissa lueteltuja Alpes-Maritimesin kuntia . Tämä määrittää syötäväksi tarkoitettujen oliivien ja oliivipastan tuotantoon tarkoitettujen oliivien korjuu- ja jalostusalueen, joka voi hyötyä tästä nimityksestä. Tässä vyöhykkeessä sijaitseville viljelmille tehdään tunnistamismenettely ennen kuin ne voivat hakea muutosta.

Hedelmiä on tultava Caillet lajike on Euroopan oliivipuun ( Olea europaea alalaji. Europaea ). Hedelmätarhojen sato saa olla enintään 6 tonnia oliiveja hehtaarilta.

Siitä lähtien alkuperäinen asetus konsolidoituna versiona koskee vain oliiveja ja oliivipastoja.

Sienet

Griset du Ventoux

Mont Ventouxin rinteillä, sadan sienilajin joukossa, jotka liittyvät tässä massiivissa kasvaviin eri lajeihin, erottuu erityisesti yksi endeeminen laji: Ventoux griset ( Tricholoma porterosum ). Tätä tälle alueelle tyypillistä trikolomia syödään yleensä persiljan , munakas tai karitsanjalan lisäyksenä .

Tryffeli

Piedmont du Ventoux on naapurimaiden Tricastinin ja Richerenches-tryffelimarkkinoiden kanssa Tuber melanosporumin johtava tuottaja Ranskassa . Sen markkinat jäävät normaalin ulkopuolelle, koska se on ainoa tuotanto, joka on päässyt verohallinnon tarkastajilta , eikä mikään liiketoimi ratkaistu sekillä. Kaudella hinnat määritetään Carpentrasin markkinoilla, jotka ovat alueen tärkeimpiä. Marraskuun 2008 lopusta lähtien se on pidetty joka perjantai Hôtel-Dieun pääpihalla. Rabassierit (tryffelinviljelijät) vahvistavat siellä hintojen perustelemiseksi, että "musta timantti" syntyy kahden Neitsyt sateen välillä. Sateiden on oltava runsaita Neitsyt Marian taivaaseenastumisen (15. elokuuta) ja Neitsyt Marian syntymän (8. syyskuuta) välillä. Tämä ei ole läheskään väärää, koska asiantuntijat ovat todenneet, että hyvä vuosi riippuu sekä voimakkaasta kesän auringonpaisteesta että sateista elokuun puolivälistä syyskuun puoliväliin.

Ventoux-tryffeli korjataan 500–1000 metriä merenpinnan yläpuolella. Mieluummin kalkkikiveä , se kehittyy aina symbioosissa valkoisen tai vihreän tammen , tuhkan ja valkopyyrän kanssa . Väitetään, että hienoimmat kasvavat kalkkipuun varjossa .

Tryffeleitä käytetään monien ruokien valmistamiseen. Ne asetetaan lihakaupan, siipikarjan , hanhenmaksa-, pasté en croûte- tai terriinipaloihin. Ne ovat myös sekoitettu täytteitä tai tiettyjä kastikkeita tai jopa pastaa ( truffled gnoccheja ) tai puree la Reine . Kokonaan ne voidaan keittää tuhkan alla, hautua viinissä , olla muhennoksen ainoa komponentti tai nauhoina höyrytetty kermassa. Tryffeleitä käytetään myös muna reseptejä kahdella tavalla. Yksi on ripottele pieniä leikkeitä munakas. Toinen on sulkea tuoreet munat tryffelillä ilmatiiviiseen laatikkoon, joka on jääkaapissa. Munat saavat nopeasti tryffelin tuoksun tarvitsematta leikata jälkimmäiseen.

Tryffeli muhennos

Tryffeli muhennos on erikoisuus peräisin Etelä-Ranskassa, mistä Périgord ja Provence , kaksi kaikkein tuottavimpia alueita. Se on niin harvinainen kuin kallis ruokalaji, koska pääruokana se valmistetaan kahdeksan tryffelin eli 200-300  g: n välillä tätä sieniä. Paitsi tryffeleitä ja punainen tai valkoinen viinin , valmistuksessa tämän lautasen vaatii oliiviöljyä tai voita , salottisipuli tai sipuli , laakerinlehti , timjami , jauhot , suola ja pippuri, samoin. Kuin paahdettua tai paistettua leipää.

Vilja

Vehnämylly Apt

Myllyvehnää Apt on erilaisia vehnä, jota kutsutaan myös kaikki valkoiset Pertuis vehnää, joka löydettiin ja tunnistettiin 1985 kello eläkkeellä maanviljelijä Buoux , jonka teknikot Luberonin alueellinen luonnonpuisto , joka välittömästi tehnyt lisääntyvät. Tämä vehnä pidettiin alussa ja XIX E  -luvulla kuin ”lajin ensimmäisen ruoan arvoa” varten leivonnaisia ja, erityisesti pumput öljyllä. Sen jauhot ovat vähän gluteenia , kuten kaikki vanhat vehnälajit. Se on nyt osa koostumus galapian , Luberon leivonnaiset valmistettu manteleista, laventeli hunaja, meloni ja sokeroitu bigarreau. Tähtimerkit tehdään leiville käyttämällä tätä jauhoa. Ne jauhetaan ja niissä on happamaton pelletti, jossa on logo "Luberonin alueellisen luonnonpuiston tuote" . Siitä asti kun17. huhtikuuta 1995, Arche du Goût komitean ranskalaisen sivuliikkeen kansainvälisen Slow Food liikettä , kokouksissaan pidettiin yliopiston viini of Suze-la-Rousse , omistanut Sentinelle du kihti vehnää , samaan aikaan kuin Sault kirjoitettu ja Rove pensas.

Pieni speltti Haute-Provencesta

Pieni kirjoitettu Haute-Provencen , ja jauhot on seurausta tästä viljan, ovat molemmat suojattu SMM ( suojattu maantieteellinen merkintä ), koska 2007 , ensimmäisen ja 2010 , toisen. Tämä tunnustus lisätään kansainvälisen Slow Food -yhdistyksen tunnustukseen, joka on vuodesta 2005 lähtien luokitellut tämän tuotannon maun sentinelien joukkoon . Tätä viljaa käytetään speltti keiton valmistamiseen, lihan ja kalan kanssa riisin tai bulgurin sijasta ja jälkiruokien valmistamiseen, mukaan lukien speltti creme brûlée .

Camargue-riisi

Vuodesta XIV : nnen  vuosisadan , aikaan Avignonin vankeus , The riisi asettui Provence ja pääosin Camargue . Henrik IV kehitti siellä riisinviljelyn XVI -  vuosisadan loppuun mennessä , sokeriruo'on ja hullumman . Suojarakennuksen on Rhone sallittu massiivinen makean veden virtaus lopussa XIX : nnen  vuosisadan ja antoi sysäyksen tähän kulttuuriin. Vuonna 1940 , aikana toisen maailmansodan , Camargue riisi tuli olennainen osa elintarvikkeiden, Merenkulkumaksuihin kanssa pesäkkeet katkeamisen. Sitten Marshall-suunnitelma rahoitti tärkeitä hydraulisia infrastruktuureja, jotka mahdollistivat intensiivisen riisinviljelyn. Vesi pumpataan Rhôneen ja lähetetään sitten suurten kanavien kautta muutamaan kiinteistöön, jotka jakavat ylläpitokustannukset. Sitten se jaetaan lukemattomilla pienillä kanavilla - porteilla - riisipelloille. Punainen Camarguen riisi on riisi täydellinen sydänpussin värittää luonnon mutaatio tummanpunainen. Orgaanisesti viljelty se korjataan täysikypsänä, jotta sen herkkä maku ja erityinen rakenne säilyvät täysin. Se on myös luonnollisesti kuivattu auringon ja mistralin yhteisvaikutusten alla .

Camargue riisi , joka on pääasiassa pitkä riisi nauttii suojattu maantieteellinen merkintä , jonka INAO . Vuonna 2003 , 11200  hehtaaria omistettu tälle sato kaupungissa Arles . Tuotanto, joka pysynyt noin 120 000 tonnia vuodessa, mikä vastaa 1/ 20 th , että Euroopassa. Se kasvoi 250  hehtaarista vuonna 1940 , 2000  hehtaariin vuonna 1947 , sitten 20000  hehtaariin vuonna 1951 . Tällä hetkellä riisinviljely kehittyy Sud Céréalesin vuonna 2005 perustaman uuden tehtaan ansiosta .

Pasta

Crouis

Crouis ovat tuorepastaa muotoinen laskostettu korvaan. Tämä ruokalaji on kulinaarinen perinne kunnassa Entraunes , sijaitsee lähteet Var on Alpes-Maritimes . Ne tarjoillaan kastikkeessa, joka on valmistettu murskattuista saksanpähkinöistä laastissa, valkosipulinkynsi, vaivattu maidossa kastetulla leivänmurulla, suolalla, pippurilla ja pienellä keittovedellä crouisille.

Crouzet

CROUZET tarkoittaa erilaisia pasta valmistettiin Provence Alpes . Ne olivat taikinan muodossa, joka oli venytetty peukalolla, muodostaen reunatun levyn, jonka keskellä oli seitsemän ja kaksitoista tyypillistä taitosta. Tämä esitys vaati suurta taitoa ja menestys oli tunnusomaista nuoria tyttöjä naimisiin puoliväliin asti XX : nnen  vuosisadan . Tämä vaatetaito ei vastustanut teollistumista. Jos CROUZET edelleen näkyy pyöreä ja taitettu taikinan Ubaye laaksossa , se on saanut muotonsa lasagnea on muun Alpes-de-Haute-Provence , kun se on todettu Savoie pieniä neliöitä. Kuiva tahna, valmistettu tattarista . Vuonna Var , sitä kutsutaan crouisse ja sugelli että ylemmän Roya laaksossa .

Ravioli

Nyytit ovat tyypillinen lautasen italialaisen keittiön . Ranskassa ne ovat osa Pays Niçois'n , Provencen ja Drômen perinteisiä ruokia ( raviolien muodossa ). Ne tulevat usein taikinan neliöinä, jotka on täytetty täytteellä, joka tehdään yleensä lihasta, vihanneksista ja juustosta. Kun kutsumme niitä ravioleiksi , se on juustotäytteinen resepti, joka on valmistettu Drômen alueella .

Lihat

Sisteronin karitsa

Sisteron lammas on neljän kuukauden ikäisiä lammasta , kasvatettuja äiti ja peräisin Provencen Alpeille ja Drome Provencalessa . Lähtöisin perinteisiin tiloihin, joissa äidit Merino Arles , Mourerous tai Southern Prealps , jotka imettävät niitä vähintään kaksi kuukautta, on pastoraalinen alue on alle 10 uuhta hehtaaria ja käsittää vähintään 10  hehtaaria alue, nämä karitsat ovat oikeutettuja, INAO : n valvonnassa, Red Labelille , joka myönnettiin hallituksen päivätyllä asetuksella3. tammikuuta 2005. Euroopan unioni on myöntänyt sille suojatun maantieteellisen merkinnän vuodesta15. helmikuuta 2007.

Tämä laatuvaatimus on lopettanut samoissa olosuhteissa kasvatettujen, mutta muilta alueilta, mukaan lukien koko Provence , Keski-Massif ja Piedmont , tuotettujen karjojen käytännön . Joka vuosi lähes 400000 eläimiin läpi teurastamoista sekä Sisteron hyödyntäen tietyn sallivuudesta anastaa kysytty lähtöpaikkaa.

Päättömät haarat

Larks ilman päätä ovat kääryleiden naudanlihaa. Tämä erittäin suosittu provencelaisruoka ( packetoun de biou ) koostuu jauhelihasta, joka on kääritty ohueksi lihaleikaksi ja keitetty kastikkeessa, joka on täytetty viinillä , sienillä , Provencen yrtteillä ja tomaateilla . Se löytyy melkein identtisesti Belgiassa nimellä Headless Birds , jossa viini korvataan oluella . Vuonna Provencen Cooking , JB Reboul osoittaa, että XIX nnen  vuosisadan valmistelua larks oli perinteinen käytäntö, ei kotiäiti. Se on kestänyt, ja jokainen teurastaja valmistaa täytteen omalla tavallaan, joka sisältää pääasiassa suolattua sianlihaa, valkosipulia, persiljaa ja mausteita. Tämä kääritään ohuiksi naudanlihaviipaleiksi, kääritään ja sidotaan ruokalangalla.

Melu

Broufade tai broufado in Provence , on erityinen lautasen merenkulkijoille on Rhone ja Arles , joka kului heidän veneessä . Se on naudanlihaa muhennos haudutettu pitkään - kolmesta neljään tuntia -, päällä anjovista , valkosipulia, sipulia, kapriksia ja oliiviöljy. Sitä tarjoillaan perinteisesti perunoiden, porkkanoiden , tomaattien ja riisin kanssa.

Tämä ruokalaji vaatii pitkää valmistelua. Edellisenä päivänä paloiksi leikattu naudanliha marinoidaan oliiviöljyn ja etikan seoksessa , johon on asetettu kimppu garni . Tähän marinadiin lisätään juuri ennen keittämistä hienonnettua sipulia . Periaatteena on sitten laittaa oliiviöljypohjaan ja peräkkäisin kerroksin sipuli ja liha. Tuntia ennen kypsennyksen päättymistä lisätään kapriksia ja sardellifileitä.

Avignonin liha murenee

Avignon liha murentua on ruokalaji valmistetaan lehtitaikina, jauheliha lammasta (tai vasikoiden) lihaa, makkaraa liha, hienonnettu sipuli, voita tai oliiviöljyä, jauhoja, punaviiniä, suolaa ja pippuria.

Karbonaatti

Alun perin karbonaatti eli "karbonaatti" oli lihalautanen , joka oli grillattu hiilen päällä, tai valmiste lihasta, joka oli grillattu hiilen päällä. Siksi puhuimme lampaanlihasta, kinkkua ja muhennosta. Mukaan Larousse , se oli myös ”kera” käytössä Etelä-Ranskassa, missä se on tehty sipulia, valkosipulia ja jäänne liha. Sanoimme myös "hiili" .

Avignonin muhennos

Avignon pata ( adòba avinhonenca , adobo avignounenco ) on muunnelma klassinen pata . Naudanlihan sijaan käytetään karitsan tai lampaan olkapäätä, ja marinaatti tehdään valkoviinissä . Tämä resepti on samanlainen kuin carbonnade ( carbonada , carbounado ). Mistralin mainitsemassa Pouèmo dóu Rose -sarjassa ( Poème du Rhône ) tarjoiltuna merenkulkijoille, jonka René Jouveau on kehittänyt Armana Provençaussa ( L'Almanach Provençal ) vuodelta 1950, karbonnadi on astia, joka on valmistettu lämmitetystä keitetystä lampaanlihasta, vihannesten kanssa ja valkoviini. Se tarjoillaan valkoisten papujen ja artisokan pohjien kanssa. Karitsan ja valkoviinin olkapään lisäksi sitä käytetään tämän kuoren, oliiviöljyn, porkkanan, sipulin, Provencen yrttien, appelsiinikuoren, persiljan, suolan ja pippurin valmistukseen.

Comtadine-muhennos

Comtadine muhennos on toinen muunnelma klassisesta muhennos . Se eroaa Avignonin naapurista , koska porkkanoita ei ole vaan oliiveja. Comtat Venaissinin ulkopuolella se tunnetaan useimmiten karitsan muhennoksena oliiveilla ja valkoviinillä. J.-B.Reboul antaa Provençal-keittimessä Comtadine-muhennokselle lampaanmuhvin nimen. Hän kuvailee kahta valmistetta, "à la bourgeoise" ja "à la paysanne" . Ainoa ero on siinä, että kaupunkilaisille hän neuvoo suodattamaan ruoanlaittamisen puolivälissä viinikastikkeen ja maan mausteille maustamaan "maulla" .

Provencen muhennos

Haudutettua liha on erikoisuus alkuperäinen Provencen (Provencen Adoba , adobo ), keitetyt perustuva liha lampaat , jossa karitsan , ja härän tai sonni , marinoitua valkoviini tai punaviini . Leikattu liha marinoidaan edellisenä päivänä viinissä, yleensä porkkanan , valkosipulin , mustien oliivien , Provence-yrttien ja joskus appelsiinikuoren mukana .

Provencen etanat

Etanat Provencen ovat yksi elintarvikkeet perinteisin Provence . Nämä ovat mourguettes tai pieni harmaa Burgundin, joita syödään kanssa aioli tai kotitekoisia tomaattikastikkeessa .

Arkeologiset kaivaukset ovat osoittaneet, että etanien kulutus on dokumentoitu ainakin -8500 vuoden ajan. Tämän on osoittanut Max Escalon de Fonton , Huveaunen laaksossa . Serre 1 -alueelta , Roynacista , Valdaineen laaksosta , löydettiin suuri määrä Burgundin etanankuoria . Niiden kulutus ulottui kardiaalisesta neoliitista , maatalouden syntymästä myöhäiseen pronssikauteen , ryhmitetyn elinympäristön muodostamiseen.

Fernand Benoit korosti, että tämän tyyppistä etanaa oli korjuukauden aikana runsaasti, mikä siis liittyi maatalouskäytäntöihin. Nämä pieniharmaat kastetaan myös Provencen maakunnassa , cacalaus meissounencossa . Heidän sanottiin tekevän lapsista "lihavia ja turpoavia" .

Sadonkorjuun aikana nämä etanat syödtiin paikan päällä keskipäivällä, mukana aioli  ; illalla pöydässä heidät syötiin tomaattikastikkeen kanssa, johon lisättiin oliiviöljyä , valkoviiniä , sipulia ja makkaraa . Nykyinen resepti ei ole muuttunut.

Raha veneistä

Fricot des Barques , lautasantenni nimenomaan merimiehet Rhône d' Arles , on muunnelma broufado . Se on naudanlihaa muhennos haudutettu pitkään - kolmesta neljään tuntia Toupin -, päällä anjovista , valkosipuli, sipuli ja oliiviöljy. Suurin ero on kapriksen puuttuminen. Sitä tarjoillaan myös perinteisesti perunoiden, porkkanoiden ja tomaattien kanssa . Tänään se on sunnuntai-annos Arlésiensille ja se on mainittu ravintoloiden valikossa.

Frecto, heinäkuussa 2007 , kunnioitti Collectif Prouvènço kulttuuritapahtuman aikana, joka tapahtui Arlesissa , kesäpuutarhassa . Tämän ruokalajin valmistustavan lisäksi suuri kysymys oli viinin valinta, joka voisi seurata sitä. Suositus oli punainen Côtes-du-Rhône .

Gardianne

Gardiano on erikoisuus Arles ja Camargue. Tämä ruokalaji on valmistettu AOC Camargue -häränlihasta . On olemassa muunnelma, joka perustuu lampaan lapa, maustettu timjamilla ja salvialla ja haudutettu pitkään perunoiden kanssa oliiviöljyssä.

Pääsiäisjalka

Paschal jalka on lautasen pääsiäisen , tehty lammasta tai lapsi. Sitä kutsutaan menoun in Provence . Alppien laaksoissa Ubaye, Queyras, Vésubie, Champsaur ja Valgaudemar valmistetaan kaalia, porkkanaa ja perunaa. Vuonna Buech laaksossa , siitä tulee eräänlainen Blanquette , tarjoillaan kentän salaattia. In Basse-Provencessa , lammas voidaan valkosipuli, rosmariini, hunajaa tai sitruunaa, alueesta riippuen. Alpilles-karitsanjalka keitetään oliiviöljyssä valkosipulinkynttä, timjamia, rosmariinia ja suolaisia. Kaikilla muilla Provencen Alppien ja Alppien esiseutujen alueilla se korvataan maitopoikalla, johon on lisätty punaisia paprikoita .

Punaisenmeren kulkiessa kukin heprealaisten perhe oli uhrannut karitsan ennen ylittämistä. Tämä juhla oli syvästi juurtunut keskuudessa Comtadin juutalaisten ja Carpentras , Cavaillon , L'Isle-sur-la-Sorgue ja Avignon , joka teki sen velvollisuutensa, kun he olivat poissa, palata alkuperäiseen louhokset syömään Pääsiäiskaritsan..

Jambalaia

Vaikka tunnetaan parhaiten Louisianan erikoisuutena , Jambalaia (tällä kirjoitusasulla) on myös Provencen erikoisuus, joka koostuu siipikarjan muhennoksesta, joka tarjoillaan sahramiriisin kanssa. On huomattava, että tämä ruokalista listattiin ensin Provencessa ennen sen amerikkalaista omaisuutta.

Provencal Ortolans

Ortolan Provencen ovat herkkua joka Alexandre Dumas antoi reseptin hänen Grand Dictionnaire de cuisine , julkaistiin 1873 . Metsästys- ja markkinointi Ortolan on kiellettyä vuodesta lopulla XX : nnen  vuosisadan , miten valmistautua tämän lautasen on tullut historian gastronomiaa jättäen gourmet levyt. Kirjailija kirjoitti: "Ota niin monta tryffeliä kuin löydät; ota niin monta ortolaania kuin sinulla on tryffeleitä, leikkaa tryffelit kahtia, kaivaa paikka ortolanillesi, aseta se käärittynä hyvin ohueseen kaksinkertaiseen raakakinkuun, joka on kostutettu kevyesti sardellin pullolla; koristele tryffeleitäsi hanhenmaksaa ja naudan luuydintä sisältävällä täytteellä: sido ne niin, että ortolanisi eivät pääse ulos. Säilytä ortolaanilla koristeltuja tryffeleitä kuorrutusastiassa; Märkä puolella pullolla Madeiran viiniä ja samalla määrällä mirepoixia; keitä 20 minuuttia peitetyllä pannulla; tyhjennä tryffelit, vie pohja silkkiseulan läpi, rasvaa ja vähennä puoleen; lisää espanjaa ja vähennä, kunnes kastike peittää lusikan, vie ne cheeseclothin läpi, nosta tryffelit pensaaksi ja tarjoile kastiketta sivussa. "

Jalkapaketit

Paketit jalat tai jalat ja paketit " ovat yhteistä erikoisuus Marseille ja Sisteron . Etelä-Provencessa sitä keitetään myös Auriolissa , Cabannesissa ja Miramasissa , Bouches-du-Rhônen kunnissa . Sitä arvostetaan myös Varissa , Fayencessä , Les Arcsissa ja Grimaudissa .

Tämä on ruokalaji valmistettu lampaan sisäelimet (mahalaukku ja jalat), haudutettu kastike kanssa valkoviini ja tomaattia . Matka leikataan ja rullataan paketeiksi täytettäväksi persiljaa , valkosipulia ja pippuria . Valmistettu ilman tomaattikastiketta , jalat ja paketit voidaan maistella vinaigretellä , ne ovat tripo à la reboulado .

Camargue-härkä

Camargue sonni tai Racó de biou , on ranskalainen teurastajan AOC . Teurastettaviksi myydään teurastettuja lehmiä, hiehoja ja nuoria sonneja, joita ei ole valittu Camargue-kilpailuihin. Heidän lihalleen on myönnetty lentotoimintalupa Ato-asetuksen jälkeen8. joulukuuta 1996. Jalostus tapahtuu vapaasti, kun kuormitus on alle yksi UGB (suuri naudan yksikkö) 1,5  hehtaarilla. Eläimet ruokkivat yksin Rhônen suiston märässä (tulvivassa) osassa huhtikuun ja marraskuun välisenä aikana. Talvella ne siirretään reuna-alueelle, joka ei ole tulvien alainen. Tarvittaessa voidaan antaa lisäosa, joka koostuu nimitysalueen rehusta ja viljasta. Teurastuksen ja leikkaamisen on tapahduttava tuotantoalueella. Vähittäiskaupan leikkaus voidaan tehdä muualla. Alle 30 kuukauden ikäisten hiehojen ruhon painon on oltava yli 85  kg . Vanhempien eläinten ruhon on oltava vähintään 100  kg . Ruhot tunnistetaan leimalla. Lihalle on ominaista matala rasvapitoisuus ja voimakas punainen väri. Liha on maukas ja tuoksuva, sillä on samanlaisia ​​ominaisuuksia kuin riistalla. Kaikki härkätaisteluihin osallistuneet eläimet suljetaan pois.

Tripe provencel tyyli

Roska Provencen ovat tietyissä elintarvikkeissa Provence, jossa se kulutetaan syyskuusta kesäkuuhun Naudanrasvan ja pullon kuivan valkoviinin lisäksi tarvitset rkl oliiviöljyä, pekonia, rkl jauhoja, sipulia, porkkanaa, kimppu garni, neilikka, valkosipulinkynsi, tomaattipasta, laukaus lasillinen vettä henget ja Marc de Provence , suola ja pippuri.

Kalat

Koristeltu aioli

Aioli garni on perinteinen Provencen ruokalaji turskan ja keitetyt vihannekset, mukana kastike oliiviöljyä ja valkosipulia , josta se on saanut nimensä, aiolia . Kuten samannimisen kastikkeen kohdalla, on monia muunnelmia, varsinkin kun kyse on turskan mukana olevista vihanneksista. Vuonna Marius ja Jeannette , hahmot kuvitellut Robert Guédiguian keskustella Vihdoin ”oikeaa” resepti aioli. Yleisimmät vihannekset ovat porkkanat , perunat , vihreät pavut , sipulit ja artisokat .

Tukahdutettu varjo

Shad muhennos ( Alausa on estofado ja alauso jotta estoufado ) tai pilkkusilli Avignon ( Alausa on avinhonenca , alauso jotta avignounenco ) on ruokalaji tyypillinen Avignon , kalaa ja suolaheinä. Pilkkusilli on haudutettu ( estofada , estofèia ) - lyhyesti märkä ja katettu -, monta tuntia, ja suolaheinä ( Rumex acetosa ), joskus patiences (muut yrtit suvun Rumex , kutsutaan lapaç Provencen), ja alkoholi tai brandy . Alkoholin ja hapan sekoitus "sulattaa" kalan luut, mikä tekee siitä paljon helpompaa syödä. Shadista on tullut hyvin harvinaista Rhônen rannalla Avignonin lähellä, ja se voi olla kadonnut patojen rakentamisen takia, erityisesti Vallabrèguesin. Lisäksi Rhône-kalojen kulutus on nyt kielletty PCB ( polykloorattu bifenyyli ) -saasteiden takia .

Turskan tuotemerkki

Turska brandade on peruselintarvikkeiden kala , erikoisuus koko Occitan Itä, Languedoc Liguria läpi Provence, lisäksi Roussillon ja Pays Katalonian , vuonna Espanjassa . Hän on kotoisin Nîmes ja siksi kutsutaan "brandade de Nîmes" . Se on valmistettu tursasta ja oliiviöljystä . Saattaa olla sitruunan mehu , valkosipuli , persilja tai muita yrttejä tai mausteita ( timjami , laakerinlehti , sipulia , jne.). Ranskassa lisätään perunoita ja Pariisissa maitoa tai kermaa ja tarjoillaan eräänlaisena parmenterina tai turska- ja perunamuusina, gratina uunissa. In Menorca , artisokka lisätään toisinaan perinteiseen reseptiin.

Ankerias catigot

Ankerias catigot on pata Provence, joka on valmistettu keittämällä ankeriaat valkosipuli, pala kuivattua appelsiinin kuorta, pala paprika , joka on kimppu garni , märkä kaiken punaviini ja maustetaan suolaa, pippuria ja kolme ruokalusikallista oliivi öljy .

Frédéric Mistral kertoo kirjan Mes origines XVIII luvussa, jonka otsikkona on ”La ribote de Trinquetaille” , unohtumattoman aterian, jossa ainoa ankeriaanlehti ilmestyi pöydälle. "Sitten tuli catigot, jossa paimenen sauva olisi seisonut suoraan - suolainen kuin meri, pippuroitu kuin paholainen ..." Hän jakoi tämän aterian Alphonse Daudetin kanssa, joka muutama vuosi myöhemmin kirjoitti hänelle31. joulukuuta 1870piiritetystä Pariisista: "On kylmä, on pimeää; syömme hevosta, kissaa, kamelia, virtahepoa (ah! jos meillä olisi oikeat sipulit, Trigquetaillen ribote de catigot ja cachat!). "

Merikilpikonna

Lahna (ja dorade Royal ) on kala-the-lihaa, valkoinen ja maukasta, joka voi olla täysin kypsennetyt tai fileinä, grillattua uunissa folioon, grilli, The grillattu , paistettu, höyrytetty, oikeudessa-Bouillon, tai kohteessa Marseille bouillabaisse ...

Estocafic on annettu nimi a Nice ruokia Cod kuivataan. Tätä ruokalajia kutsutaan myös Nizzan kalakannaksi . Kuivatun turskan ruoanlaitto- ja kulutustapa on peräisin Skandinaviasta ja erityisesti Norjasta . Vuodesta XII : nnen  vuosisadan, sen käyttö on leviämässä koko Eurooppaan, koska lisäksi ravinnontarpeestaan, kapakala keitetyt oliiviöljyä sallittua paaston kaikissa paikoissa ja kaikissa olosuhteissa. Estocafic keitetään kuin muhennos, jossa on perunoita, paprikaa, oliiviöljyä, oliiveja, valkosipulia, sipulia ja kimppu garni. Ateria, jossa he tarjoavat Nizzan kalakantoja, kutsutaan myös estocaficadaksi .

Simpukoilla Provençale

Simpukat Provencen ovat perinteistä ruokaa Provence joka nimensä velkaa sen säestyksellä perustuu tomaatit , oliiviöljy , valkoviini , valkosipuli , basilika ja persilja . Hänen maineensa on vakiintunut XVIII nnen  vuosisadan ja resepti on erittäin hienostunut palatsiin pariisilaisen gastronomisissa joka vuonna 1750 , seuraten neuvoja François-Alexandre Aubert Chesnaye Hood , joka tarjoaa simpukoita Provencen Champagne. Vuosisataa myöhemmin antiikin ja modernin ranskalaisen keittiön yleinen sanakirja antoi niin hienostuneen reseptin, joka sisälsi tryffeleitä.

Merisiili

Oursinade (jäljempänä Occitan orsinada ) tarkoittaa sekä kastike perustuu koralli ja merisiilien , joka yleensä liittyy lautasen kala , ja maistamalla merisiilien . Kuten Paul Arène muistelee , se oli alun perin provencelaisen kalastajan ensimmäinen ateria . ”Merisiili syödään rannalla kuuntelemalla aaltojen lyöntiä. Kuudella aamulla, kun aurinko ajaa sumun pois, niin kauan kuin minulla on hyvää, pehmeää leipää, pullo clairet, lopetan kuusi tusinaa. "

Vauvanukke

Poupeton ( poupetoun Provencen) on taidetta mukana jäännöksiä bouillabaisse . Kalat, joista nahat, luut ja päät on poistettu, sekoitetaan vanhentuneeseen maitoon kastettuun leipään. Kaikki on hienonnettu, lyöty munankeltuaisella ja kiinnitetty jäykillä munanvalkuaisilla. Keittäminen tapahtuu soufflemuotissa 20-30 minuuttia, kuumassa uunissa bain-marie.

Poutargue Martiguesilta

Bottarga Martiguesin , joka tunnetaan nimellä kaviaaria ja Martiguesin , on herkku valmistettu ja munia kuivattiin keltti, Provencal nimi muuli . Tämä valmistus tunnetaan ainakin vuodesta XVIII nnen  vuosisadan . Yhden kilogramman painoinen naismuki antaa 150  g munia, joista valmistettuna saadaan 120  g bottarga. Tuotanto on noin 50  kg vuodessa. Yksi yritys, Le Pêcheur de Carro, joka sijaitsee Port-de-Boucissa vuodesta 1976 , ylläpitää näitä markkinoita.

Putin

Poutine (tai nonat ) on yleinen nimi nykyään käytetty Nizzan alueella nimetä kalanpoikasten, erityisesti Sardina pilchardus ja Engraulidae encrasicolus . Vuonna 1810 , Antoine Risso tunnistettu kalanpoikasten, kiinni Nizzassa vesillä olevan että Atherina , ja antoi sille nimen nonat . Poutine ei ole myöskään ainoa merirannikolla pyydettyjen, kulutettujen ja myytyjen sardiinien tai sardellien muoto. Vuonna 1947 , ensimmäinen ranskalainen Nizzan kaksikielinen sanasto käännetty eri kasvuvaiheissa sardiini lähtien sen syntymää: poutina, rafaneta, pataieta, Palaia ja sardiinit . Tällä hetkellä tämä kalastus kestää 95  % sardiinipanoista 5  % sardellin ja makrillin poikasista.

Poutine kalastus harjoitetaan tehtävänä neljän prud'hommies: Antibes, Nice, Menton ja Cros-de-Cagnes, noin kolmekymmentä miehistön, jossa on tiukka-mesh seine , kalastus tekniikkaa kutsutaan myös issaugue. Se on perinteinen kalastus, jota on harjoitettu vuosisatojen ajan Nizzan rannikolla ja Italian Rivieralla . Vuodesta 2007 , tämä toiminta kalastus- säätelee kalatalousvaliokunta Euroopan parlamentin, jossa sallitaan vain normalisoitu verkon silmien ja näytepäivänä tarkka, yleensä Tammikuu 15 kohteeseen Maaliskuu 15 . Nykyään persikan hedelmiä myydään hyvin usein, tuskin vedestä vedetty verkko, useita kymmeniä euroja kilolta.

Poutine syödään keitossa (tuskin vaalennettuna), maidossa, donitsissa tai munakas. Fanit arvostavat sitä raakana, pisaralla oliiviöljyä ja muutama tippa sitruunaa tai paistettuna vihermellikeittoon.

Turska raito

Raito turska , jota kutsutaan myös "turska Raito" , on vanha Provencen reseptit, jotkut eivät epäröi tasalla aikaan perustamisen Massalia . Se on ruokalaji, joka tarjoillaan suuren illallisen aikana .

Se vaatii suolatonta turskafileetä yli puolen päivän ajan ja keitetään liemessä, jossa on kimppu garni . Raito, joka tunnetaan myös nimellä réito, raite tai rayte, on kastike, joka on valmistettu viipaloiduista sipulista, jauhoista, oliiviöljystä, valkosipulista ja tomaateista, kostutettuna punaviinillä .

Lionfish

Simppua on rock ja rock kala (pois puroja , ja kalan markkinoille Marseillen vanha satama, jne), joka on osa bouillabaisse mm .

Sardiini

Sardiini on Välimeren ja juhlava resepti, joka on harjoiteltu erityisesti Etelä-Ranskassa. Se on ruokalaji, joka valmistetaan yleensä Välimeren rannalla , koska sardiinien on oltava erittäin tuoreita, pyydettyjä edellisenä tai edellisenä päivänä. Ne kypsennetään kokonaisena hiilloksen yläpuolelle sijoitetulla grillillä tyhjentämättä ja päätä katkaisematta. Ne yksinkertaisesti tihkutetaan tippuvalla oliiviöljyllä ja ripotellaan timjami kukka tai Provence yrttejä .

Vaucluse-tyylinen taimen

Taimen Vaucluse velkaa sen karsinta, että lähde Vaucluse , että jalka on kallion jyrkkä 230 metriä, kunnassa Fontaine-de-Vaucluse . Se on suurin lähde Ranskassa ja viides maailmassa vuosittain veden virtaus vaihtelee 630 ja 700  miljoonaa kuutiometriä 3 . Tämä hyökkäys toimii vertailuna hydrogeologiassa tyypin "Vaucluse lähde" kuvaamiseen . Siitä syntyy Sorgue , ensiluokkainen joki, joka on taimenen asuttua . Tämä ruokalaji on valmistettu taimesta , valkoviinistä , rapujen pyrstöistä ja jaloista , sienistä , tryffeleistä , bešamelista , munankeltuaisista , leivänmurusta, oliiviöljystä ja rapuvoidesta.

Kastikkeet

Anchoïade

Anchoïade nimeää perinteinen ruokalaji , sen kastike , tai koko aterian ympärille rakennettu tämän ”Etelä fondue” . Kastike on valmistettu sardellista , mustista oliiveista , oliiviöljystä ja valkosipulista . Ruokalaji koostuu kausiluonteisista raaka-vihanneksista, joihin kuuluu tämä kastike.

Aioli

Aioli Provencen ( alhòli [ajɔli] ) on olennainen osa ja kaimansa on aioli garni , perinteinen ruokalaji turskan ja keitetyt vihannekset. Kuten majoneesi , aiolia on emulsio , seos kahdesta sekoittumattoman nesteen aineita. Siksi aiolien on otettava mukaan muu neste kuin öljy. Perinteisessä versiossa kastike koostuu etymologian mukaan vain alhista ( "valkosipuli" ) ja òlista ( "oliiviöljy" ). Sitten valkosipulin mehu on toisen nesteen rooli. Jos perinteinen kastike ei sisällä munia, vain öljystä ja valkosipulista koostuvan seoksen valmistamisen vaikeus on johtanut siihen, että suurin osa kokkeista on lisännyt toista nestettä emulsion asettamisen helpottamiseksi, useimmiten munankeltuainen ja sitruunamehu. Puristit katsovat, että kyseessä on sitten majoneesi valkosipulilla, ja sulkevat pois myös muiden vähemmän jalojen alkuaineiden, kuten maidon, leivänmurun tai perunoiden, käytön, joiden pitäisi helpottaa kastikkeen asettamista.

Bagna cauda

Bagna cauda ( Banha cauda Provencen) on ruokalaji Piemonte . Tämä on sardellista, valkosipulista ja oliiviöljystä valmistettu lämmin kastike, jossa jokainen vieras imee raakoja vihanneksia (porkkanaa, kesäkurpitsaa, retiisiä, selleriä jne.) Juustokastikkeen tavoin.

Pissalat

Pissalat (jäljempänä Nizzan Peis salaatti , joka tarkoittaa "suolattu kala" ) on erikoisuus Nizzan joka on muodossa soseen melko nestettä, välillä on eroja: kehä Välimeren jälkeen roomalaiset , ja on lähes täysin kadonnut hyllyiltä lähtien viime sodan . Voimme verrata pissalat sen garum roomalaiset. Näin tämä muinainen kastike, sitten pissalat, on kokenut useita vuosisatoja Nizzan alueella.

Sen valmistaminen oli tehnyt paikallinen teollisuus hyvin vanha ja suolaus sardiini ja anjovis pidetään Nizzassa kymmenkunta perheiden alussa XIX : nnen  vuosisadan . Vuonna 1843 Louis Roubaudi mainitsee Nizzaa koskevassa työssään: “Pissalat sopii hyvin ruokahalun elvyttämiseen, kun se maustetaan öljyllä, etikalla ja suolatuilla oliiveilla. " Nykyään tämä kastiketta valmistava kotiäiti on välttämätön sipulitortun valmistuksessa  ; se sisältyy myös salaatteihin, vihanneksiin ja leikkeleisiin.

Raito

Raito on kastike Provencen kanssa tomaatit , The punaviini , The oliivit ja kaprikset . Se oli osa yhtä ruokaa, joka tarjoillaan jouluaattona pidetyn perinteisen suuren illallisen , raito merlusson, aikana . Sitä paitsi turska , tämä kastike tarjottiin pääasiassa kalaa. In Martigues ja Arles alueella , The Raito mukana Muge . Sen koostumus on muuttunut merkittävästi XIX -  luvulta lähtien . J.-B.Reboul antaa provinssin turskan raito-reseptin, joka tehtiin 1890-luvulla . Se koostui pääasiassa oliiviöljyssä ruskistetuista sipuleista . Sitten hän lisäsi punaviiniä vedellä, valkosipulilla, persiljalla, timjamilla, laakerinlehdellä, kapriksilla, suolalla ja pippurilla. Vasta kypsennyksen lopussa hän neuvoi lisäämään yhden lusikan tomaattikastiketta. Tämän kastikkeen koostumus vaatii tällä hetkellä tomaatteja, sipulia, valkosipulinkynsiä, mustia oliiveja, kapriksia, oliiviöljyä, täyteläinen punaviini, neilikka, timjami, rosmariini, rakuuna, persilja, suola ja pippuri.

Ruoste

Ruostetta ( rouïo Provence) on kastike Provence , mausteinen ja nosti, joka tarjoillaan yleensä kalakeittoa tai bouillabaisse . Se koostuu maksasta sekä merikrotti , ja paprikat punaiset, peruna- tai leipää , ja tomaattia , sekä pienen määrän valkosipulia ja oliiviöljyä , kaikki murskataan huhmaressa , koristeltu vähän maku kalaruoka. Vaihtoehtoisesti voidaan lisätä muna.

Muscat-viinikastike

Kastike muscat viini on yksi monista kulinaarinen muunnelmia Muscat Beaumes-de-Venise . Sen aromit, sekä muskotti että tuore rypäle, tekevät siitä osan cocktaileja, alkupaloja, keittoja, alkupaloja, kalaa ja äyriäisiä, siipikarjaa ja lihaa, vihanneksia ja jälkiruokia.

Jälkiruoat

Biscotin d'Aix

Tämä Aixin gastronomialle tyypillinen keksi on pieni murokeksien taikina, joka on maustettu appelsiinin kukalla . Se on hasselpähkinän kokoinen ja painaa noin  5 g . Sen koostumuksessa tulee vehnäjauhot, vesi ja sokeri; sen valmistus on dokumentoitu vuodesta 1740 in Aix-en-Provence . "Moderni biscotin" on uusi resepti, joka sisältää suolaa ja lisää pähkinän evästettä kohti.

Selvästi laulaa

Chanteclair on kakku perustuu marenki on kermavaahtoa jäätä, maustettu praliini ja mokka . Tällä Toulonin leivonnaisen erikoisuudella on erityinen koristelu kukolla .

Chichi frigi

Häly Fregi on Provencen nimi häly Välimeren rannikolla. Tämä pitkä, makea munkki tunnetaan useimmissa maailman maissa churroina . Se on monien reseptien aihe, on yleensä maustettu oliiviöljyllä ja appelsiinikukalla. Chichi frégi kulutetaan kadulla, erityisesti Toulonissa ja Marseillessa ( L'Estaquen kylä ), joissa jokainen kauppias haluaa osoittaa alkuperän. Sitä löytyy myös rannoilta, messuilta ja messualueilta.

Hauto

Couve on Provencal kakku päässä Easter aikana . Alunperin alussa XVIII nnen  vuosisadan , panimo- oli läsnä kaikkialla takamailla Provence. Nykyään näyttää siltä, ​​että inkubaattori, alkuperäisen kakun perillinen, on läsnä vain Crestin kaupungissa . Siitosmuoto edustaa kuoppaa, se on pyöreä ja tasainen kohotettujen reunojen kanssa, kullanvärinen. Kanat ja munat, jotka on muotoiltu samasta taikinasta, koristelevat yläosaa.

Terävä

Crunch on kuivakeksikerroksen, usein mantelit, joka oli tehty pääasiassa eteläisessä puoli Ranskassa. Murskausta on monia muunnelmia: Cordes- murskaus, Saint-Paul-de-Fenouillet-murskaus , Nîmes- murskaus, Marseillen murskaus (kutsutaan myös puremaksi ), Provence- murskaus (mantelit ja hunaja), Loudun- murskaus, Bordeaux , Carpentrasin (mantelit ja oliivit), Saint-Étienne-de-Chomeilin , Menden ja Périgordin .

Galapian d'Apt

Galapian Apt on kakku, jonka resepti, joka on peräisin vuodelta 1994 , oli keksiä päällikön kondiittorin Alain Bouchard, kilpailun aikana järjestämän Confrérie du hedelmä confit d'Apt. Se on valmistettu Aptin alueen meunière-jauhoista, jauhemaisista manteleista, munista, sokerista, laventelihunasta ja sokeroiduista hedelmistä. Maistettaessa se sopii täydellisesti lasin keitettyyn viiniin tai Muscatiin Beaumes-de-Veniseestä .

Kings kakku

Loppiaiskakku on toric- muotoinen muottien (muotoinen poiju), joka on maustettu oranssinkukka ydin , peitetty sokeri ja sokeroitu hedelmiä Apt  ; se on versio Etelä-Ranskassa, erityisesti Provence ja Languedoc on Galette des Rois , juhlia loppiainen . Muiden pannukakkujen kohdalla on sama perinne, kuninkaiden vetäminen. Kokoonpanon nuorin sulkee silmänsä tai seisoo pöydän alla ja osoittaa hänelle jokaista kakkukappaletta siten, että hän antaa sen vieraalle. Kakussa on kaksi papua: posliininen aihe, joka perinteisesti edustaa sängyn hahmoa, ja itse papu . Kuka vetää aihetta, on nimetty kuninkaaksi tai kuningattareksi, ja hänen on valittava tapauksen mukaan kuningatar tai kuningas, kun taas pavun vetäjän on maksettava seuraava kakku.

Gibassie

Gibassier tai Gibassier on Provencen nimi kiekkojen on oliiviöljyä kevyen hedelmäinen. Se on eräänlainen öljypumppu, joka on hieman vanhentunut, joten hieman vähemmän joustava. Mukaan Le Trésor du Félibrige , ero näiden kahden johtuu siitä, että pumppu on pannukakku, joka on joulu kakku , jossa muottien taikina, ja gibassié crunchier kakku, "krakkausyksikkö" , jossa murokeksejä.

Jausiereine

Jausiereine on leivonnainen erikoisuus kaupungin Jausiers , että Alpes-de-Haute-Provence . Se on pyöreä kakku, jonka halkaisija on lähellä 35  cm , erittäin ohut (noin 1  cm ), koostuu jauhoista, sokerista, voista, munista ja sisätilasta, jossa on vadelmia tai mustikoita .

Marseillen sukkula

Marseille sukkula on Provencal leivonnaiset , yleensä valmistettu chandeleur sijasta lettujen on Marseille . Legenda haluaa nähdä siellä veneen muodon . Tämän evästeen alkuperä liittyy läheisessä Saint Victor -luostarissa vietettäviin kynttilän festivaaleihin . Kohti loppua 13. luvulla , patsas neitsyt ajautuu rannan lähellä Lacydon. Se oli valmistettu polykromisesta puusta, hänen vihreä mekko oli likaantunut, patina mustelmia. Hänellä oli kultainen kruunu. Ei tarvinnut enempää, että pienet Marseillen käsityöläiset näkivät siellä kohtalon merkin ja merkin suojelusta. Joidenkin mukaan hän oli Uuden Tulen Neitsyt Neitsyt, toisten mukaan merenkulkijoiden neitsytsuojelija.Jotkut sanovat myös, että sukkula symboloi venettä, joka toi pyhät Provencen rannikolle. Tämän tarinan muistelemiseksi Sieur Aveyrous, ”Four des Navettes” -yrityksen perustaja , vuonna 1781 ajatteli antaa kekseilleen tarjottimen muodon. Perinteisesti maustettu appelsiinikukalla , nykyään ne on maustettu kaikenlaisilla mausteilla .

Provencen kuljetus

Provencal sukkula on leivonnainen valmis Kynttilänpäivä juhlia . Sen muoto symboloi venettä, joka toi pyhät Provencen rannikolle.

Ne ostettiin kymmenkunta vastaamaan vuoden 12 kuukautta. Nämä evästeet, joiden on tarkoitus tuoda onnea niille, jotka ostivat ne, tulivat talismeiksi salamaa ja tulta vastaan, kun samassa talossa oli kynttilöitä (kynttilöitä), joiden liekki suojasi maalaistaloja ja lampaanvarjoja ukkosmyrskyjen aikana. Provencessa on kolmenlaisia ​​sukkuloita. Klassinen sukkula on tuoksuva appelsiinin kukalla; Marseille sukkula , tavallinen tai oranssi kukka; Provencen sukkula, hellävarainen, mutta jota voidaan säilyttää lyhyemmän ajan. Se on valmistettu jauhoista, sokerista, voi, munista ja sitruunankuoresta .

Kuulokkeet

Tämä leivonnaiset leipuri ja leivonnaiset on perinteinen valmistus Provence, välillä uudenvuoden ja pääsiäisen . Mutta sen kulutushuippu on Mardi Gras . Se ilmestyy myös pöydälle perhejuhliin. Se on oliiviöljyssä paistettua taikinaa, joka on maustettu appelsiinin kukalla. Erittäin ohut, kevyt ja rapea, sitä syödään tomusokerilla. Hänet tunnetaan eri nimillä. Oreillette edelleen ominaisia Avignon , The Comtat Venaissin , Apt ja Calavon laaksoon . Hänen nimensä bugne on Champoléon ja Briançon , ihme Provence Alpes, GIMP on takamailla Nizza , makaa laaksossa Vésubie ja Roya laaksossa , rapeita Barcelonnette ja Ubaye laaksossa .

Kvitteni leipä

Leipä-kvitteni on provencelaiseen leivonnainen, joka on valmistettu taikina leipää ja kvitteni . Tämä syksyn ruokalaji valmistetaan sekä leipomoissa että konditorioissa tai perheessä. Sitä esiintyy pääasiassa Vaucluse , Bouches-du-Rhône , Drôme , Ardèche ja Gard Rhône-osa , Drôme Provençale ja Alpes-de-Haute-Provence eteläosassa .

Hedelmä, jota hän käyttää, on Provencen kvitteni, joka "eroaa muista kvitteniistä pienemmän koon, säännöllisemmän muodon, miellyttävän ja sitkeän tuoksun, kirkkaan keltaisen värin ollessa kypsä, toisinaan hieman vihertävän jäljen kanssa. varjossa ” . Provencessa kutsutaan pan coudouniksi , se oli "herkku köyhille, jotka odottivat leivän paistamisen loppua uunissa saadakseen makeisiaan" . Sitten siitä tuli herkku pienille koululaisille, sen kulutus alkoi lukuvuoden alusta ja tapahtui välipalalla. Lapset lempinimeltään leipä kvitteni, "pingviini" .

Fraxinoise kärsivällisyyttä

Tämä pieni keksi on erikoisuus La Garde-Freinet , luotu vuosina 1880 - 1890 . Pyöreä ja erittäin ohut, sen halkaisija on 4  cm, ja taikinassaan, josta on tullut läpikuultavaa keitettäessä, näkyy manteleita ja hasselpähkinöitä. Näiden kuivattujen hedelmien lisäksi sen koostumus sisältää jauhoja, sokeria, munanvalkuaisia ​​ja sulatettua voita .

Nostradamuksen pignolat

Se on Saint-Rémy-de-Provencen leivonnainen erikoisuus , joka sisältää pinjansiemeniä, sokeria, ruusuvettä ja fenkolia . Tämä resepti on muokattu käsitteestä hilloja ja makuja, jonka Nostradamus kirjoitti vuonna 1552 . Pignolat on keskiajalla , tehty manteleita, pistaasipähkinöitä, pinjansiemeniä ja sokeri, uskottiin apua suunnitteluun .

Pumppuöljy

Öljypumppu (in langue d'oc , poumpo à l'OLI / pompa a l'OLI ) tai fougasse d'Arles, on jälkiruoka tehty leivän taikina , valmistettu oliiviöljystä. , Sokeri ja kananmuna . Öljypumppu, tai gibassié riippuen alueesta (Provence, peli on erilainen, koska se on vähemmän "turvoksissa" ja kuivempi), on yksi kolmestatoista jälkiruokia ja Provence , tehty iso illallinen, ateria. Jouluaattona , jossa sitä nautitaan keitetyn viinin kanssa . Se löytyy myös Aveyronin länsipuolelta . Pumppu symboloi menestystä. Perinteen mukaan se tulisi rikkoa, kun Kristus rikkoi leipää eikä leikkaa, vaarana, että se tuhoutuu seuraavana vuonna.

Neljä kerjäläistä

Neljä kerjäläiset ovat osa kokoonpanosta kolmetoista jälkiruokia vuonna Provencessa . Nämä kuivatut hedelmät ovat eri nunnakuntien otti lupauksen köyhyyden: saksanpähkinöitä tai hasselpähkinöitä varten augustiinien , kuivattuja viikunoita varten Franciscans , manteleita varten Carmelites ja rusinoita varten dominikaanien .

Frédéric Mistral ( 1830 - 1914 ) määrittelee, mitkä ovat neljä kerjäläistä Provencessa: ”Viikunat, saksanpähkinät, mantelit ja rusinat. » Hän täsmentää, että nämä kerjäläiset kutsutaan myös pachichòis , mistä Avignon ja Marseille .

Tropézienne-piirakka

Katto-piirakka on kakku tehty sokerista pulla, päällä seoksella kirnukerman ja vaniljakastike , familiaalinen resepti leivonnaiset Alexandre Micka . Vuonna 1955 kuvattiin St. Tropezin elokuvassa Roger Vadim , ... Ja Jumala loi naisen . Ja Alexandre Micka oli vastuussa elokuvaryhmän aterioiden valmistamisesta, kakku mukaan lukien. Sitten Brigitte Bardot neuvoi nuorta leivoskokkia nimeämään piirakallensa "tarte de Saint-Tropez" . Alexandre Micka, hän valitsi "tarte tropézienne" , jätti sitten tavaramerkin ja valmistuspatentin.

Sveitsiläinen chard-piirakka

Lehtimangoldit piirakka ( torta de blea vuonna Nizza ) on erikoisuus kulinaarisia Nice perustuu chard , joka voidaan tarjoilla sekä suolaisia ruokalaji kuten makea jälkiruoka. Vuoden lopulla XV : nnen  vuosisadan , kuuluisa italialainen kokki Martino Rossi , toimittanut useita reseptejä kasvissyöjä piirakka kuten pie kukkia, herneitä, kastanjat, squash ( kalebassien ) ja chard . Chardista (erittäin suosittu vihannes Nizzan keittiössä, käytetään erityisesti raviolien valmistuksessa ), se on leivonnainen, jota syödään kylmänä tai lämpimänä. Hienoksi leikatut chard-lehdet sekoitetaan ainesosien kanssa, jotka vaihtelevat reseptien mukaan, mutta josta löytyy aina pinjansiemeniä ja rusinoita. Piirakasta tarjoillaan useimmiten runsaasti tomusokerilla . Siellä on myös suolainen muunnos, joka koostuu chardista, riisistä, suolatuista välipaloista ja parmesanista . Nämä piirakat syödään yleensä kylmänä.

Kolmetoista jälkiruokaa

Kolmetoista jälkiruoat , jotka noudattavat ”iso ehtoollinen” joulun ovat osa eteläisen perinne joulun , vanha perinne, niin pitkälle kuin jälkiruoat ovat huolissaan, ja melko nuoria numeroiden osalta kolmetoista. Marseillessa The XVII th  luvulla , tuoreita hedelmiä, kuivatut hedelmät ja pumput "kestit ihmiset kahden viime päivän" ennen joulua.

Vuonna 1820 , kun Bouches-du-Rhônen , The ”iso joulun ehtoollinen” päättyi ”enemmän tai vähemmän loistava jälkiruoka riippuen helppous perheiden, joka koostui kakkuja, kuivatut hedelmät, hilloja, keksejä ja makeisia.» , Kastanjat ja pumput .

Ennen XX : nnen  vuosisadan , ilmeisesti ei näe mitään todisteita yhdistyksen joulun jälkiruokia kolmetoista numeron. Sillä välin Frédéric Mistral ei lainaa kolmetoista, vaan herättää jouluaaton hienot herkut. Vuonna 1885 kronikoitsija totesi: ”Suuri ehtoollinen on vain legenda. "

Alussa XX : nnen  vuosisadan jälkeen Mistral ja sen Félibrige nostalgiassaan joulut aiemmin on muodikasta Provencessa. Vuonna 1925 , erityinen Joulun sanomalehden Pignato , kirjailija Aubagne , tohtori Joseph Fallen, kirjoittaa jälkiruokia: "Se kestää kolme, kyllä kolme, ei enempää, jos haluat, mutta ei vähemmän, meidän Herramme ja hänen apostolit! " Seuraavana vuonna kirjailija Marie Gasquet kirjoittaa provencelaisessa lapsuudessa , että jouluna " tarvitset kolmetoista jälkiruokaa, kolmetoista lautasen makeisia, kaksitoista, jotka kaatavat maan, puutarhan, kolmastoista paljon kauniimman tuotteen. , täynnä päivämääriä ” . 1930-luvun alussa Marseille Terroir -museo omisti huoneen jouluaterialle; perinne alkaa tarttua.

Makeiset

Berlingotit Carpentrasista

Carpentrasin kaupungin erikoisuus , berlingot on kova ja läpikuultava karkki, joka on valmistettu sokeroidusta hedelmäsiirapista . Se tulee pieninä, erivärisinä pyramideina ja aina raitaisina valkoisina.

Calisson d'Aix

Marsipaani (jäljempänä Occitan Provencal canisson tai canissoun ) on makeinen valmistettu ohut liitä meloni confit ja mantelit jauhetaan yhdessä ja päällä kuninkaan jäätävissä ja lepää taustalla matzo . Se on erikoisuus Aix-en-Provencen peräisin XV : nnen  vuosisadan .

Sanan "calisson" alkuperän selittämiseksi on esitetty useita hypoteeseja . Ensimmäinen ja todennäköisesti se, että siunaus seremonia oli aiemmin pidettiin Our Lady SEDS kolme kertaa vuodessa: joulu, pääsiäinen ja 1. kpl syyskuun. Pappi sitten lausutaan Latinalaisen kaava , Venite ilmoitus calicem ( "Tulkaa malja" ), joka on käännetty Provencen mukaan kokoontuu touti au calissoun .

Toisen näkemyksen mukaan lähteistä, calisson juontaa juurensa puolivälissä XV : nnen  vuosisadan , kun toisella avioliitto Rene d'Anjoun kanssa Jeanne de Laval vuonna 1454 , mestari kuningas makeisten olisi käytetty, jolloin hymy tuleva kuningatar, jonka ei tunneta olevan armollinen. Yksi hänen sukulaisistaan ​​olisi silloin sanonut: Di calin soun ( "Nämä ovat halauksia" ). Nimi tarttui häneen.

Vesimeloni hillo

Vesimeloni hillo on erikoisuus kondiittorit ja Länsi Provence . Se suoritetaan perustuu gigérine ja kuori ja sitruunan . Sen valmistus, joka on pysynyt pitkään kotitaloutena, on tällä hetkellä teollistettu. Tämän hillon vesimelonin liha on vihertävää ja sisältää punaisia ​​siemeniä. Tämä cucurbit sisältää suhteellisen vähän vitamiineja eikä sillä ole erityistä ravintoarvoa. Sillä on nimi "sitruunahillo" Aptin alueella ja "merévilles-hillo" Carpentrasin alueella.

Paavin pallo

Paavillinen pallo on hillo tehty erilaisia kuvioiden Provencesta, joka tunnetaan myös nimellä ”Marseillaise” . Väitetään, että sen nimi on lähtöisin siitä hetkestä, kun paavit oleskelivat Avignonissa ja joiden viriliteetti vahvistettiin heidän valintansa aikana, paavi Joanin legendan vuoksi . Marseille, provencelaisesta alkuperästä , on yksi luetelluista 250 viikunalajista. Marseillaise on synonyyminä paavin pallon lisäksi Ateena, blanquette, nilkkurinappi, Ateenan viikuna, Marseille harmaa, lipari. Se on lajike, johon viitattiin 1600-luvulla ja joka vääristää Avignonin paavien ympärillä luotua legendaa . Se tuottaa kerran vuodessa pienen vihreän viikunan, joka muuttuu keltaiseksi saavuttaessaan kypsyyden. Yksi sen ominaisuuksista on, että sen iho halkeilee helposti, mutta sen makean ja kiinteän lihan ollessa erittäin makea ja tuoksuva, sen makuominaisuudet ovat vertaansa vailla.

Sokeroidut hedelmät Apt

Kuorrutettuja hedelmiä Apt ovat leivonnaisia, joiden velkaa sen kehittämistä paavinvaltaa Avignonin . Vuonna 1348 , Clement VI antoi vastaavan excouyero in confissarias ( "makeiset squire" ) on Aptesian kondiittori, Auzias Maseta. Vuonna 1365 Aptin konsulit tarjosivat sokeroituja hedelmiä, joita kutsuttiin sitten kuiviksi hilloiksi, Urbain V: lle , joka oli tullut heidän kaupunkiinsa mietiskelemään kummisetä Elzéar de Sabranin hautaa . Tänään, kuorrutettuja hedelmiä mistä Apt , jäisellä sokeri makeiset , käytetään leivontaan koristeluun kakkuja . Valmiste koostuu hedelmien veden korvaamisesta osmoosilla sokerilla, joka varmistaa sen säilymisen. Tuotanto valmistetaan pääasiassa kirsikoista , meloneista , aprikooseista , viikunoista , päärynöistä , luumuista , klementiineistä sekä enkelistä , joka on valmistettu tämän kasvin paksusta varresta, appelsiinin ja sitruunan kuorista , sitruunasta tai ananasta . Neljä konditoria on Apt-maassa, mukaan lukien maailman johtava tonnimäärä. Museum of Industrial Adventure , Place du Postel Apt, osoittaa kokoelma vanhoja tarroja sokeroituja hedelmiä, pakkaus laatikot, valmistuslaitteet vanhojen tehtaiden sekä käytettävien koneiden makeisten.

Hunaja Provencesta

Hunaja Provencen on suojattu punaisella etiketti liittyy suojatun maantieteellisen merkinnän sekä Kukkahunaja kuin hunaja laventeli ja laventeli. Mehiläishoito houkuttelee monia tuottajia. Niiden arvioidaan olevan 4500, joista 700: lla on 70-150 mehiläispesää. Alueellinen tuotanto on 2000  tonnia vuodessa eli 8  % kansallisesta tuotannosta. Monet heistä harjoittavat karjansiirtoa reitin varrella Haute-Provenceen. Kesä on laventelihunajakson pääkausi, ja mehiläispesät sijaitsevat alueella, joka rajoittuu pohjoiseen Montélimar - Digne -linjan kanssa etelään Mont Ventouxin , Albionin tasangon, Lure-vuoren , Vaucluse-vuorten ja Luberonin kanssa. massiivinen . Kokokukkahunajaa tuotetaan suurella alueella, jota rajoittavat Nîmes , Montélimar , Gap , Digne , Nizza , Toulon , Marseille ja Avignon .

Sault nougat

Nougat Sault on perinteinen tuotanto vielä säilyttäneet koska 1887 , House Boyer. Tämä nougat on laadittu munanvalkuaiset pahoinpideltiin lumessa, hunaja ja laventeli ja mantelit korjattuja Plateau d'Albion ja Haute-Provence. Se on esitetty valkoisena ja mustana kahden matzolevyn välissä . Jotta 120  kg nougat'n, tarvitset 40  kg manteleita, 40  kg ja laventeli hunajaa , 25  kg sokeria, 15  kg ja glukoosia , 700  g ja munanvalkuaista , lusikka vaniljasiirappia ja lusikka " appelsiininkukkavesi .

Avignonin papaliini

Papaline Avignon on pieni ohdake, joka koostuu kahdesta ohuesta suklaa mekot lipeää ja oregano Comtat. Se nimettiin niin Avignonin paavien muistoksi , mutta sen luominen juontaa juurensa vain vuoteen 1960 .

Tämän ohdelikööriserkun , joka painaa välillä 8–9  g , valmistaa käsityönä ja markkinoi vain noin kuusikymmentä Vaucluse- leivonnaista , jotka kuuluvat kansalliseen valaliittoon. Joka vuosi he myyvät lähes 5 tonnia.

Oregano- liköörin resepti luotiin vuonna 1870 . Se vaatii oreganon lisäksi noin kuusikymmentä kasvia, jotka on poimittu Mont Ventouxin juurelta . Niiden maserointia ja sitten infuusiota seuraa tislaus. Tämän liköörin makeus saavutetaan Provencen hunajan lisäämisen ansiosta .

Hedelmäpasta

Hedelmälihaa on makeiset on saatu hedelmistä keitetty sokeri . Se oli alun perin menetelmä hedelmien säilyttämiseksi. Keksintö palaa hedelmäpastoihin X -  luvulla . Auvergnen alue on ollut yksi Ranskan tärkeimmistä hedelmäpastatuotantoalueista. Nykyään Vaucluse , josta on tullut sen johtava tuottaja, syrjäyttää sen. Hedelmähyytelöitä on monenlaisia, yleisimpiä ovat kvitteni , aprikoosi, sitrushedelmät jne.

Hedelmät

Kuva Sollièsista

Viikunoita Solliès on lajike on päärynä , kotoisin Solliès Basin, koilliseen Toulonin ( Var ). Lajike on tunnustettu suojattu alkuperänimitys asetuksella28. kesäkuuta 2006( Virallinen lehti 30. kesäkuuta 2006) nimellä "figue de Solliès" . Tämän asetuksen julkaisemisesta lähtien vain nimityksessä tunnustetut viikunat voivat viitata maantieteelliseen mainintaan "Solliès" . Ne ovat muodoltaan pisara murskattua vettä, väriltään violetista mustaan, uurretut. Ne ovat tiheitä, lujia ja joustavia. Astia on hieno, vaalean vihreä, massa on pullea, väri mansikka hilloa , jossa on monia hienoja ja beige siemeniä. Nenä on tyylikäs, ei kovin voimakas, ja siinä on vesimeloni- , valkoinen meloni- , mansikka- ja muita punaisia ​​hedelmiä . Maku on täynnä tyypillistä kirpeää ja makeaa tasapainoa, rapeita ja sitten sulavia, voimakkailla kasvis-, hedelmä- ja kukka- aromeilla . Nämä viikunat, joiden halkaisija on yleensä vähintään 40 millimetriä, korjataan 15. elokuuta - 15. marraskuuta ja edustavat 75  prosenttia ranskalaisen viikunatuotannosta.

Carpentras mansikka

Carpentras mansikka on ollut rekisteröity tavaramerkki vuodesta 1987 . Viljellään kolmea lajiketta, pajaro, ciflorette ja gariguette. Toukokuun loppuun asti kestävän tuotannon merkitys asettaa Comtat Venaissinin johtoon Provence-Alpes-Côte d'Azurin alueella . Sen viljely alkoi myöhään XIX : nnen  vuosisadan ansiosta mahdollisuuksia kastelu antamat tulviminen Carpentras kanava , mistä 1857 . Kulutetaan ensin kaikilla alueellisilla ja Pariisin markkinoilla, ja se toimittaa myös makeisia ( hilloa , sokeroituja mansikoita, siirappia , berlingotia ).

Joka vuosi huhtikuun puolivälissä järjestetään mansikkafestivaali Carpentrasissa, jonka aikana Carpentrasin mansikka-veljeskunta paraatiutuu ja joka antaa gourmetille mahdollisuuden tavata tuottajia ja nähdä leivonnaisia ​​kokkeja ja konditoreja.

Cavaillon-meloni

Cavaillon meloni on nimitys, joka kattaa eri lähteistä, mukaan aikoina vuodesta. Tunnetuin on cantaloupe . Tämä meloni, kotoisin Intiasta, saapui Italiaan Afrikan kautta. Nämä melonit kasvatettiin paavin omaisuuden puutarhassa Cantalupon kylässä lähellä Roomaa . He saapuivat Venaissinin lääniin Avignonin paavien ansiosta "tupsu" -nimellä XIV -  vuosisadan toisella puoliskolla . Tämä lajike tunnetaan yleisesti nimellä "melon de Cavaillon" tai "melon Charentais" . Mutta on myös "viipaloitu meloni Cavaillonista" , "pitkänomainen meloni Cavaillonista" ja "talvi meloni Cavaillonista" . Tuotettuja pitkään Cheval-Blancin kunnassa , lähialueella sijaitsevassa Cavaillonissa, lähetyspaikkoja, näitä meloneja viljellään tällä hetkellä Monteux'ssa ja kasvihuoneissa.

Heidän julkkis peräisin XIX : nnen  vuosisadan ja mahdollisuus lähettää ne nopeasti Pariisiin rautateitse. Alexandre Dumas arvosti heitä erityisesti. Hän lahjoitti vuonna 1864 myös kaikki julkaistut teoksensa Cavaillonin kaupungin kirjastolle vastineeksi kaksitoista melonia vuodessa maksettavasta elinkorosta . Kunnanvaltuusto antoi asiasta asetuksen, ja tulot maksettiin kirjailijalle kuolemaansa asti vuonna 1870 .

Muscat du Ventoux

Tämä taulukko rypäleet on tuotettu juurella Mont Ventoux peräisin XIX : nnen  vuosisadan . Lähes neljäsataa tuottajaa, jotka sijaitsevat 48 Vaucluse-kaupungissa, tuottavat 2000 tonnia Muscatia vuodessa . Tämä lajike vuodesta 1997 lähtien AOC .

Terroir jos tämä rypäleen viljellään sijaitsee rinteillä yli 200 metriä korkea, terasseilla Ventoux ja Calavon laaksossa . Se sijaitsee Mormoironin , Pernes-les-Fontainesin , Malaucènen , Vaison-la-Romainen , Carpentrasin , Bonnieux'n , Aptin , Gordesin , Cavaillonin ja L'Isle-sur-la-Sorgue'n kantoneissa . Yli 60  % koealoista kastellaan.

Euroopan tunnustama suojatuksi alkuperänimitykseksi Muscat du Ventoux täyttää hyvin tarkat vaatimukset, jotka sisältävät nippun painon (250  g ), korkean sokeripitoisuuden (16-18  % ), rypäleiden piikkaamisen. kuihtuneet jyvät, kukinnan esiintyminen rypäleen iholla jne.

Omenat Haute-Durance -alpeilta

Pommes des Alpes de Haute-Durance saanut suojattu maantieteellinen merkintä , joka julkaistiin virallisessa lehdessä Euroopan unionin puolesta17. huhtikuuta 2010. Nämä Golden Delicious- ja Gala- lajikkeiden omenat ovat peräisin kuudelta Alpes-de-Haute-Provencen kantonilta ja kolmellatoista Hautes-Alpesin kantonilta , jotka sijaitsevat 450–900 metrin korkeudella merenpinnasta. Näiden omenoiden laatu liittyy niiden terroiriin ja erityisesti Haute-Durance -ilmastoon , jossa on yli 300 aurinkopäivää vuodessa. Öinen kylmä, joka hallitsee omenoiden kypsymisen aikana, estää happojen hajoamisen, kun taas korkea vuorokausilämpöamplitudi sallii niiden kellastumisen ja jopa vaaleanpunaisuuden.

Risoul-omena

Risoul omena on keskikokoinen hedelmä, keltainen ja viirutettuja kirkkaanpunainen, kirpeä maku ja voimakkaasti tuoksuva. Vuodesta 1985 lähtien se on sisältynyt Ranskassa viljeltyjen kasvien lajien ja lajikkeiden viralliseen luetteloon Kaakkois-alueen vanhojen amatöörilajikkeiden luetteloon.

Sitä on viljelty jo vuosisatoja alueella Risoul , jossa se on jo pitkään ollut olennainen osa ruokavaliossa Risoulins. Huipussaan, vuosina 1940-1960, sen tuotanto oli tärkeä toiminta koko Guilin laaksossa . Sen lasku alkoi kultaisten herkullisten ja amerikkalaisten lajikkeiden tulon myötä 1960-luvulla, kun vallankaappaus iski uusien tekniikoiden kehityksen myötä, mikä mahdollisti pidemmän ja pidemmän varastoinnin. Monet omenapuut ovat säilyneet, joskus hyödyntämättä, koko kaupungin Risoul , ja erityisesti hedelmätarhoissa Rua ja Isclasses. Risoul-omena on elpymässä nykyään, kiitos kasvavan kiinnostuksen alueellisia tuotteita kohtaan. Sen tuotanto muuttuu nyt pääasiassa omenamehuksi, jota tarjotaan myyntiin useimmissa Risoulin lomakeskuksen ja kantonin kaupoissa. Tämä omena on tunnettu erinomaisesta säilyvyydestään, joka vaihtelee kolmesta yhdeksään kuukauteen. Muinaiset varastoivat sitä heinään, ullakolle tai kellariin kesän alkuun asti.

Meloni Cavaillonista Beaumes-de-Venises

Cavaillon meloni Beaumes-de-Venise on gastronominen avioliitto kahden lippulaivatuotteiden Comtat . He näyttivät niin XIV th  luvulla , vuonna vanavedessä tuomioistuimen paavien Avignon . Kesällä sekä alkupalana että jälkiruokana on välttämätöntä liittoa Beaumes-de-Venisen muskotti- ja Cavaillon-melonin makean makujen välillä . Riittää, että meloni leikataan kahtia ja kylvetään jokaisen ontelon täyttämiseksi muskatelilla. Tämän on kyllästettävä viileässä paikassa ja puolen päivän ajan melonin liha. Joko meloni esitetään sitten sellaisenaan, tai se ontotetaan pieniin kuppiin asetettuihin palloihin, tai se leikataan ohuiksi viipaleiksi ja järjestetään ruusukkeeksi lautaselle.

Haluttu on viimeinen valmistelu. Muskatti asetetaan pakastimeen niin, että se on jäätynyt. Se valmistetaan samalla sitruuna- ja vadelmasiirapilla. Tämä valmiste levitetään sitten ohuiksi viipaleiksi leikatun melonin päälle, joka on ripoteltu Beaumesilla, ja lisänä lisänä Muscatin granita tarjoillaan kupillisena. Tämä herättää Mireille Guilianon innostuksen  : "  Melonille Muscat on loistava, etenkin Muscat Beaumes-de-Venise  " .

Juusto

No ei

Se on pieni raaka-vuohenmaidosta valmistettu juusto , jonka nimi tulee pienestä kylästä, joka takaa Albionin tasangolle, Luren ja Ventouxin välissä . Se on halkaisijaltaan 6-7  cm ja painaa sata grammaa. Se valmistetaan yksinomaan Provençalin , Roven ja Alppien rodun vuohenmaidosta . Vuohien on laiduntava alueen kukkuloita vähintään 210 päivää vuodessa. Sitä markkinoidaan peitettynä ruskean kastanjanlehdillä ja sidottu luonnollisella raffialla .

Vuonna 2003 INAO suostui suojelemaan banonia AOC: llä . Se on ensimmäinen Provence-Alpes-Côte d'Azurin alueelta saatu juusto, joka saa AOC: n. Tämä tunnustus koskee 111 kuntaa Alpes-de-Haute-Provencessa , 33 Hautes-Alpesissa , 21 Drômessa ja 14 Vaucluseissa , yhteensä 179 kuntaa maidontuotannossa ja valmistuksessa.

Queyras sininen

Tämä sinihomejuustoa on valmistettu lehmänmaidosta , että Alppien Se on joskus sekoittunut 5  % ja vuohen maidosta . Se on saatavana kolmessa variantissa: Pelvoux sininen, Briançonnais sininen ja Olan sininen. Se on muodoltaan lieriömäinen, sen halkaisija vaihtelee välillä 20-50  cm ja korkeus 8-10  cm . Paino on hyvin vaihteleva, koska se on 1-6  kg . Sen tuotanto, osoituksena siitä XVIII nnen  vuosisadan , on tullut nyt varsin luottamuksellista jää vain yksi tuottaja Arvieux .

Rove pensas

Brousse on tuorejuustoa , peräisin Provence . Se voidaan valmistaa lehmän, vuohen tai lampaan herasta paikallisten perinteiden mukaisesti. Sen rakeinen valkoinen pasta, joka muistuttaa brocciu- tai Aveyron- juustoa , sopii hyvin sekä suolaisiin että makeisiin valmisteisiin.

Rove Bush (AOC) on tehty eri tavalla, ei heraa vaan koko vuohenmaitoa rodun samannimiseen ( Rove vuohi) .

Cachaille

Cachaille (tai cassaille) on vahva juusto , Kaakkois kotimaassaan Ranskassa ja etenkin n Provencen alueella . Tämä juustovalmiste oli alun perin tuotanto, jossa jokaisella kotitaloudella oli tuotantomenetelmänsä. Ensimmäiset viittaukset tähän juustoon ovat peräisin Provencen Alppien Puimichelin kylästä . Tämän juustovalmisteen maantieteellinen jakauma on saanut sen käyttämään eri nimiä. Sitä kutsutaan ”cacheille” , että jalka on Lure vuori , ja tarkemmin sanottuna Banon alueella , ”Catcha” in Haut Verdon , ”fuorte” in Queyras ja ”toupina” in Briançonnais . Tämä erittäin maukas seos perustuu juustojätteiden, kuten lampaiden ja pensasvuohen määrien , käymiseen lisäämällä mahdollisesti erilaisia ​​juustojäämiä. Maun parantamiseksi lisäämme muita ainesosia, kuten konjakki , valkoviini , etikka , sipuli , valkosipuli , oliiviöljy , suola ja pippuri .

Cachat tai Fort du Ventoux

Cachatin on perinteinen ympäri Ventoux ja serkku petafine että Dauphiné ja cachaille Provencen Alpeilla. Yleensä valmistettu vuohenmaidosta, se voidaan valmistaa lampaanmaidolla tai sekoittamalla molemmat. Sinun tarvitsee vain jättää juustomassa maidon happamaksi suuressa kiviastiassa (noin 10  litraa) ja poistaa asteittain hera .

Käymisen nopeuttamiseksi lisätään persiljajuustoa ja lasi brandyä mikrobitartuntojen estämiseksi ja maun parantamiseksi. Tämä seos muutetaan sitten korkealaatuiseksi kermaiseksi kermaksi, joka vahvistuu ikääntymisen myötä. Tätä juustoa syödään leipäviipaleilla pippuroituaan ja tarjoillaan raakojen sipulien kera. Cachat ruokkii. Jokaisen pistoksen jälkeen lisätään vastaava määrä valmistettua juustoa.

Alpilles vuohi

Vuohi Alpilles on maanviljelijä juusto, valmistaa raaka vuohen maidosta on jalka Alpilles . Sitä on saatavana joko tavallisena (tuoreena tai kermaisena) tai maustettuna ( Provencen yrtit , mausteet ) tai oliiviöljyllä maustettuna . Äskettäin luotu maatilan vuohenjuustoa tuotetaan Alpillesin alueella . Tämä puhdas vuohenjuusto on pehmeää, puristamatonta ja kypsentämätöntä juustoa. Se on muodoltaan lieriömäinen ( halkaisija 6  cm ja paksuus 2  cm ), paino noin 60-70  g , ja se sisältää 45  % rasvaa. Koko kesän tuotettu kypsyminen kestää vähintään 10 päivää, ja sen ikääntyessä sen luonnollinen kuori muuttuu joskus tuhkaksi. Se on valmistettu faisselle perustuu maito- rahka , sen kuori on enemmän tai vähemmän kehittynyt riippuen sen kypsymistä . Tämä voi kestää jopa 2-3 viikkoa, jotta se olisi kermanvärisempi ja erottuvampi. Sen kuori muuttuu rypistyneeksi ja kermaiseksi, taikina on taipuisa, jopa joskus vuotava. Alpilles-vuohet valmistetaan myös maustettuina, maustettuina Provence-yrtteillä, oliiviöljyllä, mausteilla, pippurilla ja punaisilla marjoilla.

Mont-Ventoux vuohi

Mont Ventoux vuohi on käsintehty tuote maidosta vuohen Rove , että jalka Mont Ventoux . Päätuottaja sijaitsee lähellä Saumanea , Alpes-de-Haute-Provencessa , Albionin tasangolla ja Lure-vuorella sijaitsevassa kaupungissa .

Coussignous

Coussignous on vahva juusto , kotoisin Var . Tälle juustovalmisteelle on ominaista vahva maku ja tuoksu. Se tehtiin alun perin Signesissa . Elintarviketoimittaja Frédéric Zégierman kertoo: "Tämä kulutusta kestävä juusto on vanha perinne, joka on syntynyt ylijääneiden juustojätteiden talteen ottamiseksi ja estämiseksi. " Tämä juusto kutsutaan myös couient ( " ruoanlaitto " ), koska se palaa suuhun, " broussin " Varin rannikolla ja Maures ylängöllä , jossa se liittyy brous , ja " Catcha " Haut Verdon, jossa se sulautuu cachaille ( cacheïo ).

Picodon

Picodon on juusto valmistetaan raaka vuohen maidosta tuore taikina ja kuori valkoinen tai sininen kukka, joiden keskimääräinen paino on 100  g . Picaudon vuonna Oksitaani , käännetään ranskaksi "hieman mausteinen juusto" , jonka Le Trésor du Félibrige . Se on hyötynyt AOC : stä vuodesta 1983 lähtien ja AOP: sta . Vuohenmaito kerätään Ardèchessa , Drômessa , Barjacin kantonissa , Gardissa ja Valréasin erillisalueella , Vaucluse . Aikana ulkona kauden vuohet syövät heiniä, mutta myös Hawthorns , kataja , hasselpähkinät , tammi tammenterhoja , kastanjoita , laventeli , lehmus , jne Talvella heille syötetään niityheinää ja sinimailanaa , mikä selittää maun vaihtelut. Se on juusto, jolla on melko kuiva tahna ja jota voidaan syödä tuoreena salaatissa tai kypsytettynä. Herkut pitävät sitä mieluummin marinoituna oliiviöljyssä maustettuna aromaattisilla ja yrtteillä.

Aasipippuri

Aasi pippuria tai pebre d'ai , on juusto ranskalainen pehmeä juusto. Se on valmistettu Provencessa peräisin maidosta vuohen tai lehmän . Sen nimi tulee useiden kuivien yrttien päällystyksestä, mukaan lukien suolaiset , jotka kantavat pèbre d'aï ( aasipippuri ) nimeä Provencessa.

Saint-Rémois

Saint-Reims on ranskalainen juusto, tuotettu Provencessa , alueella Saint-Remy-de-Provencessa osastolla Rhone delta . Se on valmistettu raakasta vuohenmaidosta.

Tomme d'Arles

Tomme d'Arles on pehmeä juusto, käsityönä valmistettu lampaan- pyöreiksi muotteihin, jonka pisteet tuottajia, joista suurin osa sijaitsee alueilla Avignon ja Nîmes .

Tämä alun perin pyöreä tomme saa kypsymisen aikana suorakulmaisen muodon, juustoja varastoitaessa vierekkäin. Tämän tiilen sivu on sitten 5-6  cm ja paksuus 1,5  cm . Kun sitä markkinoidaan, se peitetään laakerinlehdellä .

Aiemmin pidetty säkkikangas , se on nyt syöty tuoreita tai kuivattuja. Sen tuotanto on melko epäsäännöllistä, koska se värähtelee yhdestä kahteen tonniin vuodessa.

Tomme de Provence

Tomme de Provence , jota kutsutaan myös "tomme vanha" , on pehmeä juusto, jolla on bloomy kuori , joiden tuotanto on perinteistä kaikissa Provence . Valmistettu vain raakasta vuohenmaidosta, sen historia on kadonnut ajan sumuihin , koska se valmistettaisiin samaa tekniikkaa käyttäen neoliittisen ajan jälkeen , kuten muinaiset fesellit osoittavat , ja arkeologit löysivät ne paikoilta, joilla sitä harjoitettiin vuohenviljelyssä . Nämä tommit ovat tuotantopaikasta riippuen joko pienen kiekon , jonka halkaisija on noin 6-7  cm ja korkeus 1-2  cm , tai hieman suuremman kiekon, jonka halkaisija on 8  cm ja korkeus 2-3  cm . paino 100  g . Kypsymisajasta riippuen niillä on yleensä kukkainen, erittäin hieno, jauhemainen ja taipuisa kuori, joka voi kehittyä ruskeaksi tai tuhkaksi. Kuori peittää kiiltävän valkoisen pastan, jolla on lievä maitohappoinen tuoksu, joka vaihtelee kermaisesta vuotavaan.

Champoleon

Champoléon on juusto höyryssä puristetut tahna, laaksosta Drac että Champsaur . Se valmistetaan pääasiassa Champoléonin ja Orcièresin kuntien tiloilla . Suurin teollinen tuottaja on Laiterie du Col Bayard, Laye . Se on sylinterimäinen hiomalaikka, jonka halkaisija on 20  cm ja paksuus vähintään 10  cm . Sen paino voi vaihdella 1-2  kg välillä . Paksulla oranssilla kuorella peitetty tahna on raidoitettu keskeltä sinisellä raidalla, kuten Morbier .

Maidon koostumus vaihtelee vuodenajan mukaan ja riippuu vuoristoalueiden laitumista sekä lypsyllä saadun maidon määrästä. Siksi se voi perustua yksinomaan lehmänmaitoon, siihen voidaan lisätä vuohenmaitoa ja lopuksi sekoittaa lehmän-, vuohen- ja lampaanmaitoa.

Champsaurin komeus

Tilavuus Champsaurin on juusto höyryssä puristettu tahnaksi. Tämä yleisnimi yhdistää erilaisia ​​alinimityksiä: tomme de Tende, tomme de la Vésubie, tomme des Vigneaux, tomme du Queyras ja tomme de l'Ubaye . Näitä tommeja on kahta lajiketta: tuore tomme ja tomme de garde. Ensimmäistä tuottavat osuuskunnat ja meijerit (Queyras ja Barcelonnette) ympäri vuoden ja se edustaa 30  tonnia vuodessa .

Toinen on edelleen maataloustuotanto, jota kaksi tuottajaa suorittaa edelleen pieninä määrinä. Tämä tomme on sylinterin muodossa, jonka halkaisija on 25-30  cm ja korkeus vaihtelee välillä 6-8  cm . Sen kuori on raidallinen valkoista harmaata. Tuoreen tommen väri vaihtelee puhtaasta valkoisesta syvävoiteeseen, sen vakiokorkeus on 4  cm ja halkaisija 15  cm .

Tomme Ubayesta

Tomme Ubaye on juusto on Ubaye laaksossa , että Alpes-de-Haute-Provence . Se on pehmeä lehmän maitoa juuston bloomy kuori. Sen halkaisija on noin 10 cm ja paksuus  6  cm . Sitä tuottaa Ubaye-laakson meijeriosuuskunta, joka on perustettu Barcelonnetteen .

Juomat

Forcalquierin aperitiivit ja liköörit

Forcalquierissa vuonna 1898 perustettu Distillerie de Provence -nimellä, joka nykyisin tunnetaan nimellä Distilleries et Domaines de Provence , tämä talo valmistaa ja markkinoi perinteisiä aperitiiveja ja liköörejä, jotka perustuvat aromaattisiin yrtteihin, jotka on poimittu Lure-vuorelta. Nämä yksinkertaiset, keskiajalta tunnetut ja korjatut, säilyttävät hyveensä tislauksensa ansiosta. Tämä käytäntö kehitettiin XVII -  luvulla ja XVIII -  luvulla , keräilijöiden ja hakkerien ansiosta, jotka asettuivat kemisteiksi tai apteekkareiksi. Heidän valmistamansa erikoisuudet olivat juomien tai juomien muodossa, joita kiitettiin "puhdistavista, tonisoivista, ruoansulatus- ja aperitiiveista tai virkistävistä hyveistä" . Vaihe otettiin XIX E-  luvun lopulla, kun tislaajat olivat erikoistuneet liköörien ja aperitiivien valmistukseen. Tämän tislaamon lippulaivatuotteita ovat saksanpähkinäviini , rinquinquin , appelsiiniviini , génépi , pastis Henri Bardouin ja Bau des Muscats (frizzant).

Sainte-Cécile-lähdevesi

Lähdevesi Sainte-Cécile on porakaivoista tehty syvällä pohjavesiesiintymien alueella Cairanne , osastolla Vaucluse . Kaupallisesta strategiasta johtuen nämä vedet saivat naapurikaupungin, Sainte-Cécile-les-Vignes, nimen . Vauclusein prefektuuri hyväksyi nämä porakaivot kolmella päivätyllä asetuksella6. huhtikuuta 1987, alkaen 23. toukokuuta 2002 ja 6. huhtikuuta 2007. Sainte- Cécilen vedentuotantolaitoksen omistaa Castel Group , joka on Ranskan pullotetun veden markkinoiden kolmanneksi suurin toimija Compagnie Générale des Eaux de Source (CGES) -yhtiön kautta. Se omistaa Cristaline- tuotemerkin, johon kuuluu Sainte-Cécileen lisäksi kymmenkunta lähdevettä.

Manguin-tislaamo

Puolen vuosisadan ajan Barthelassen saarelle perustettu käsityöläinen tislaamo tuottaa valkoisia hedelmiä, erityisesti Williams-päärynää .

Kunnioitetun isä Gaucherin eliksiiri

Eliksiiri pastori Père Gaucherin , joka tunnetaan myös nimellä ”Norbertine” , on likööri alun perin kehitetty Abbey Saint-Michel de Frigolet , jonka Premonstratenssit tai White isät. Tämä eliksiiri on valmistettu hunajasta ja Montagnettessa poimituista eri kasvien uutteista , mukaan lukien timjami ja rosmariini . Sen teki tunnetuksi Alphonse Daudetin tarina , joka kirjoitettiin vuonna 1866 . Menestyksensä edessä munkit luovuttivat toimintapatenttinsa Châteaurenardin Inissan-tislaamolle , joka on vastannut sen valmistuksesta ja markkinoinnista vuodesta 1883 lähtien . Tämän viinin vahvuus on 40 °, ja sitä tuotetaan 600  hehtolitraa vuodessa.

Gambetta

Gambetta on siirappi on vanha Provencen alkuperää , löytyy lähinnä etelään ja Ranskassa . Se saadaan maseroimalla kasveja , hedelmiä ja kasvien kuorta (noin viisikymmentä mukaan lukien mandariini , gentian ) ja lisätään karamellin , sokerin, sitruunahapon, glukoosisiirapin, fruktoosisiirapin kanssa. Sitä kulutetaan makuuasennossa vaahto- tai kuohuviiniveden tai limonadin ( "Gambetta-limonadi" ), oluen ( "demi-Gambetta" ) tai maidon kanssa . Gambetta valmistetaan Janot-tislaamossa Aubagnessa . Tislaamo tuottaa useita alkoholittomia juomia, mukaan lukien klassinen Gambetta ja Gambetta bitter.

Génépi

Tämä Alpine likööri , pidetään tyypillinen Savoy ja Aostan laakson , on myös tehty eteläisillä Alpeilla . Kullankeltainen väri, se on seurausta maseroimalla Génépi , eli kansankielellä nimi , joka tarkoittaa eri lajien ja marunapensaiden kuuluvien Asteraceae perheeseen . Vain musta genepi ja valkoinen genepi käytetään. Perinne on korjata nämä kasvit heinäkuussa ja maseroida ne alkoholiin ja sokeriin titraamalla siten noin 40 ° sen perinteisen reseptin mukaan (40 oksaa Génépiä, plus 40  g sokeria 40-prosenttisessa alkoholissa. ° 40 päivän ajan). Forcalquierissa on yksi valmistaja , yksi Barcelonnettessa ja yksi Châteauroux-les-Alpesissa .

Lerina

Tämä viina on Lérinsin luostarin munkkien tuotanto ja tulos leikkaamalla ja tislaamalla neljäkymmentäneljä erilaista kasvia, joista suurin osa on peräisin saarelta (vaaleanpunainen kurjenpolvi, timjami, rosmariini jne.). Hänellä on sen perustamisesta lähtien XIX -  luvulla keltainen ja vihreä. Sen ensimmäinen versio on vuodelta 1869 , uutta versiota on markkinoitu vuodesta 1946 .

Provencen Marc

Marc de Provence on vettä henget tislaamalla viinirypäleiden puristejäännös yksinomaan maantieteellinen Provence-Alpes-Côte d'Azur , sekä kaksi osastot Rhône-Alpes . Vuodesta 1942 lähtien se on hyötynyt säännellystä nimityksestä.

Oregano Comtatista

Oregano Comtat , viini tuotettu perustuu oregano , on erikoisuus tislaamon A. BLACHERE, yksi vanhimmista Provence, muutti Avignon. Sen loi Auguste Blachère, noin vuonna 1870, ja siitä tuli nopeasti yksi Ranskan tunnetuimmista digestiveista . Tällä hetkellä Châteauneuf-du-Papessa sijaitseva tislaamo käyttää edelleen majoraania liköörin perustana sekä kuusikymmentä muuta Mont Ventouxin juurella kasvavaa kasvia . Ruoansulatusominaisuuksiensa lisäksi liköörillä näyttää olevan terapeuttisia ominaisuuksia, koska se osoittautui tehokkaaksi Avignonissa kesäkuusta heinäkuuhun 1884 riehunutta koleraa vastaan .

Pastis

Pastis (jäljempänä oksitaani Provencal pastis  : "block" tai "seos" ) on annettu nimi alkoholijuomia maustettu anis . Se on seurausta useiden kasvien masentumisesta : fenkoli ja lakritsi . Fenkoli korvattiin Kiinan tähtianis , hedelmä on paljon rikkaampi anetolia . Se on humalassa aperitiivina , täydennettynä vedellä. Lisäämme yleensä viisi tai seitsemän tilavuutta makeaa vettä yhteen tilavuuteen pastisia. Mutta jokainen voi vapaasti juoda sitä enemmän tai vähemmän kevyesti makunsa ja ulkolämpötilansa mukaan. Kun teet seoksen kaatamalla veteen, siirryt melko läpinäkyvästä keltaisesta väristä sameaksi, hieman maitomaisen keltaiseksi. Tämä sameus johtuu saostuminen ja anetolin , joka on niukkaliukoinen veteen; jos odotamme muutaman tunnin, sakka häviää. Tämä ilmiö ilmenee myös puhtaan pastiksen jäähdyttämisen aikana (sanomme sitten, että pastis "paillette" ).

Ensimmäinen pastis on peräisin Avignonista. Vuonna 1860 , Jules-François Pernod perusti Jules Pernod yritys, ensimmäinen erikoistunut louhinta värimatara , jonka hän muuntaa 1872 osaksi Pernod isä ja poika yritys , sitten 1884 , hän aloitti osaksi tislaamalla. Absintti otteen sen Montfavet tehtaalla . Jules-François'n aloittama absestin tuotanto, joka oli vahvistanut perheen omaisuuden, alkoi olla voimakkaan kampanjan kohteena sen väärintekoja vastaan ​​vuonna 1907 . Sen tuottaminen on kielletty Ranskan parlamentin antamalla lailla16. maaliskuuta 1915. Hänen isänsä seuraaja yrityksen johdossa Jules-Félix perusti vuonna 1918 Anis Pernod -brändin, joka tuotti ensimmäiset markkinoidut pastikset. Sen Montfavet- tehdas markkinoi myös muita tuotteita, aniksia tai muita, kuten Vin Pernod, Kunnel Korta, alkoholittomia veluureja tai useita erilaisia ​​aniksia 30, 32, 35 ja 40 °.

Sautel

SAUTEL on mistelle kehitetään Vaucluse kellarissa viininviljelijöiden Canteperdrix vuonna Mazan . Tämä aperitiivi on valmistettu Grenache-viinistä ja aromaattisesta kuoresta. Sen ensimmäinen kaupallinen tuotanto johtuu Nicolas Sautelista, joka osti vuonna 1796 luostarin Mazanista . Siinä hän löysi tämän aperitiiviviinin salaisuuden.

Suosio viinin kasvoi vuoden XIX : nnen  vuosisadan. Esitetty suurilla kansainvälisillä näyttelyillä, se voitti lukuisia palkintoja ja mitaleja, erityisesti Lontoossa ja Pariisissa.

Vuoden 1960 , brändi romahti jälkeen välinpitämättömyyttä sen omistajille. Markkinoinnista luovuttiin, mutta rohdosvalmistajat jatkoivat "käyttövalmiiden" pussien myyntiä perhevalmistukseen.

Vuodesta 1997 lähtien Canteperdrixin viininviljelijöiden kellari Mazanissa on ottanut sen tuotannon ja markkinoinnin haltuunsa hallituksen päätöksestä.

Viinit

Harvinaisia ​​poikkeuksia lukuun ottamatta kaikki viinit ovat punaisia , ruusuisia ja valkoisia . Väristä riippuen ne voivat perinteisesti seurata punaista tai valkoista lihaa, riistaa tai hirvenlihaa, makean veden tai merikalaa, kaikkia provencelaisia ​​ruokia ja jopa jälkiruokia luonnollisten makeiden viinien kanssa Vaucluse-departementista .

Rhône Valley

Vaucluse-viinit ovat osa Rhône-laakson viinitarhaa . Saat alueellisia lentotoimintalupaa , ne ovat saatavilla Côtes-du-Rhônen , Côtes-du-Rhônen Kylät , Côtes-du-Luberon ja Ventoux (AOC) . Côtes-du-Rhône-kylissä on kymmenen nimitystä: cairanne , massif-d'uchaux , plan-de-dieu , puyméras , rasteau (AOC) , roaix , sablet , séguret , valréas ja visan . On neljä paikallista nimityksiä tai CRU: t: Beaumes-de-Venise (AOC) , Châteauneuf-du-Pape , Gigondas ja Vacqueyras , vaikka luonnolliset makeat viinit edustavat Muscat de Beaumes-de-Venise ja le Rasteau (VDN) . Muutama viini, jolla ei ole oikeutta nimitykseen, voidaan merkitä joko Vin de Pays de Vaucluse , Vin de Pays d'Aigues tai Vin de Pays Orange Principalitystä . Viinimatkailu on kehittynyt tämän tuotannon ympärille erityisesti perustamalla Côtes du Rhône -viinireitti .

Provencen viinit

Viinitarhoja Provence ulottuvat etelään Avignon on Alpes-Maritimes . Sen viininviljelyalueet ovat hyvin heterogeenisiä, sekä pedogeologisia että ilmastollisia, ja niissä on selvästi vallitseva Välimeren ilmasto , mutta myös kylmempiä alueita, joilla tuulen vaikutus on ratkaiseva. Tässä viinitarhassa on tunnustettu kaksi päätyyppiä valvotuista alkuperänimityksistä (AOC). Alueellisia nimityksiä ovat: Côtes-de-Provence , Coteaux-d'Aix-en-Provence , Coteaux-des-Baux-en-Provence , Coteaux-Var ja Coteaux-de-Pierrevert . Paikallinen nimityksiä ovat: bandol , Bellet , mustaherukkaa ja paletti .

Viinit, joille ei ole oikeutta hakea muutosta, voidaan merkitä joko vin de pays Bouches-du-Rhônelta , vin de pays Varilta tai vin de pays Alpes-de-Haute-Provence -yhtiöltä . Näiden alueen alueellisten viinien lisäksi on olemassa alueellisia viinejä Argensista , Vin de Pays des Mauresista , Vin de Paysistä Mont-Caumesta ja Vin de Paysistä Alpillesista (esimerkki: Petite Crau).

Mausteet

Kukkakimppu

Kimpussa garni on valikoima aromaattisia kasveja , joiden tarkoituksena on permeaatin ruokia ja kastikkeet monissa ruokaohjeita . Kuten nimestään käy ilmi, ainesosat ( timjami ja laakerinlehtikastike ) muodostavat kimppun, joka on sidottu elintarvikekosketukseen sopivalla narulla ( teurastajan naru , mieluummin kuminauhoilla tai erilaisilla siteillä). Jättäen noin 20 senttimetriä narua ulkonemaan astiasta, kokki voi helposti poistaa kimppun kypsennyksen lopussa tarjoilua varten. Sitä voidaan muuttaa lisäämällä esimerkiksi selleri- , purjo- tai oregano- varsi .

Rabelais-mausteet

Rabelais Spice on tuotemerkki luotu Marseillessa 1880 , Reynaud Mazan. Ne yhdistävät mausteita Afrikasta, Aasiasta ja yrttejä Provencesta . Ainesosat ja niiden annostus ovat salaisuus. Niiden laatikossa on juuri määritelty "mausteet ja aromaattiset aineet" . Yleinen Herbalisti laboratorio , omista tavaramerkkiä, osoittaa, että ”Rabelais mausteet koostuvat aromikasvi aineiden eksoottisia ja alkuperäiskansoihin” . Niitä käytetään tagines , lihaa, kalaa, äyriäisiä ja äyriäisiä tai alueellisia erikoisuuksia kuten täytetyt kaali , kana potin , rissoles tai Médoc aitta .

Provencen yrtit

Yrtit Provencen ovat joukko aromaattisia kasveja , tuore tai kuivattu, peräisin olevan Välimeren alueen ja historiallisesti vuonna Provence . Sinun pitäisi tietää, että nimi "Provencen yrtit" on yleinen termi ja että 95  % ns. "Provence-yrtteistä" peräisin olevista seoksista tulee Keski- ja Itä-Euroopan maista (johtava Puola ja Albania), Maghrebista tai Kiinassa.

Tämä termi ryhmitää yhteen erilaisia ​​kasvilajikkeita, kuten timjami , villi timjami , meirami , oregano , rosmariini , basilika , kirvele , rakuuna , lovage , suolainen , salvia , laakerinlehti ja fenkoli . Joitakin näistä kasveista käytetään kimppu garniin . Pitkästä aikaa he olivat vain sadonkorjuun kohteena luonnossa; tämä käytäntö on vanhentunut ja niitä viljellään nykyään yhä enemmän. Perhetyyppisen tuotannon, puutarhassa tai parvekkeiden ruukuissa kasvavien yrttien lisäksi tämä järjestäytynyt tuotanto edustaa puolta markkinoista.

Koko alueellinen sato, joka on keskittynyt pääasiassa Haute-Provenceen, imeytyy yrttejä markkinoiviin jalostamoihin joko kuivattuina tai pakastettuina tyhjiössä. Näiden tuoreiden yrttien markkinoinnista ei ole olemassa lukuja, mutta niiden massiivinen läsnäolo Provencen, Comtadinsin ja Nizzan markkinoilla on varmistanut niiden maineen. Provencen yrtit ovat grillattujen liha-, kastike-, muhennos-, paisti-, kala-, pasta- ja tomaattipohjaisten ruokien mukana.

Tryffeliöljy

Tryffeliöljy on elintarvikkeiden ainesosana tarkoitus antaa jalostettujen elintarvikkeiden samanlainen maku kuin tryffeli . Vaikka tryffelit ovat kausiluonteisesti saatavilla olevia ja erityisen kalliita ruokia, tryffeliöljyä on saatavana ympäri vuoden ja ne ovat huomattavasti halvempia kuin tryffelit.

Tryffeliöljyt on valmistettu oliiviöljystä ja tuoksuvista ainesosista. Kaksi luokkaa on myytävänä. Ensinnäkin on tryffeliöljyjä, jotka valmistetaan jäljellä olevista tryffeleistä, jotka ovat syntyneet niiden keräyksen, käsittelyn tai valmistamisen myyntiin aikana. Tryffelinpalat ovat pullon pohjassa. Toiseksi ehdotetaan tiettyjä öljyjä, jotka valmistetaan käyttämällä synteettisiä orgaanisia yhdisteitä, samanlaisia ​​kuin tryffelit, erityisesti bis (metyylitio) metaani . Tryffelinpalojen esiintyminen on epätavallista näissä pulloissa.

Oliiviöljy

Oliiviöljy Provencen useiden terroirs luokiteltu appellation valvottavien alkuperää (AOC) . Kuten kaikki muut Välimeren alueen ja Välimeren ilmastoalueiden oliiviöljyt , se on yksi Välimeren keittiön perusta (tai kreetalainen ruokavalio ja tärkein omega-9-lähde) . Sen aistinvaraiset ominaisuudet vaihtelevat terroir- ja agronomisien käytäntöjen , lajikkeen (tai lajikkeen) ja kypsyysasteen mukaan sadonkorjuun aikana.

Sitä voidaan käyttää sekä tulva (vuonna kastikkeet varten salaattia tai pastaa , esimerkiksi) tai keitettyjä (ja ruoanlaittoon sekä liha- tai vihanneksia tai paistamiseen ). Tämä öljy on hyödyllisiä ominaisuuksia terveyttä , erityisesti sydän- ja tason ansiosta sisältöä vitamiini , E-vitamiinia ja kertatyydyttymättömiä rasva- happoja. Vitamiinien edut havaitaan pääasiassa kylmän öljyn kulutuksessa, kuten salaateissa, koska vitamiinit tuhoutuvat yli 40  ° C: n lämpötilaan . Muihin tyydyttymättömiin rasvahappoihin verrattuna oliiviöljy on melko stabiili kypsentämisen aikana ja säilyttää tässä tapauksessa myönteiset vaikutuksensa kolesteroliin .

Provence-suola

Provencen suola-asuntoja on käytetty antiikin ajoista lähtien, olivatpa ne sitten Camargue , Hyères tai Berren lampi . Aikana keskiajalla , Saint-Victor Abbey oli jopa marskimaat Marseille jotka hyödynnetty vasta 1518 , välttyvät näin ollen suola vero .

Camarguen suola meni ylös Rhône , että lampi Berre, The Durance ja tuotannon Hyères vasemmalle kohti Genovan ja Pisan , sekä sisämaahan asuntovaunujen .

Vaikka Hyèresin suolatehtaat ovat lopettaneet toimintansa, kaksi muuta suolatehasta ovat edelleen tuotannossa. Camargue tuottaa Salin-de-Giraudin kanssa 800 000 tonnia vuodessa, josta 80 000 käsitellään Aigues-Mortesissa kotikäyttöön. Berre-instituutti toimittaa teollisuudelle vuosittain 30 000 tonnia. Se oli merisuolaa vuoteen 1985 asti . Tästä eteenpäin Manosquen kaivosten maaperä toimittaa jalostuslaitoksen. Kaikkia näitä suolateoksia ylläpitää Compagnie des salins du Midi .

Kuuluisia kokkeja

• Auguste Escoffierin (1846-1935) kokki, ravintoloitsija ja Provencen kulinaarinen kirjoittaja.
• Jean-Baptiste Reboul (1862-1926) -kokki , joka tunnetaan parhaiten kirjastaan La Cuisinière provedçale , yli 1000 provencelaisreseptillä ja 365 valikolla.
• Guy Gedda (s. 1932 Marseillessa) kokki ja gastronominen ravintola, tunnustettu provencelaisen keittiön erikoislääkäri, lempinimeltään "Provencen keittiön paavi" tai "Provencen keittiön pagnol", gastronominen kirjoittaja monille provencelaisille keittokirjoille.

Bibliografia

• Guy Barruol, Nerte Dautier, Bernard Mondon (koordinaattori), Le Mont Ventoux. Tietosanakirja Provencen vuoresta , Alpes de Lumières,2007( ISBN  978-2-906162-92-1 ).
• Fernand Benoit , La Provence et le Comtat Venaissin , Aubanel, Avignon, 1996 ( ISBN  2700600614 ) .
• Sandrine Krikorian, Rikkaiden taulukot, ihmisten pöydät. Gourmet ja kulinaariset perinteet Provencessa keskiajalta nykypäivään , GénérProvence, 2014 ( ISBN  9782918754121 ) .
• Jacques Marseille (ohjaaja), Provencen ja Côte d'Azurin sanakirja , Toim. Larousse, Pariisi, 2002 ( ISBN  2035751055 ) .
• Florica Mateoc, Perspectives on France and French, in “A Year in Provence”, kirjoittanut Peter Mayle , Oradean yliopisto , Romania verkossa .
• Andrée Maureau, Tians et petits farcis , Édisud, coll. “Gourmet-matkat”, Aix-en-Provence, 1998, 212 s. ( ISBN  2857449895 ) .
• Marc Maynègre, Porte Limbertistä maalattuun portaaliin, Avignonin vanhan alueen historiaa ja anekdootteja , Sorgues, 1991 ( ISBN  2950554903 ) .
• Jean-Baptiste Reboul ( pref.  Michel Oliver), Provencen kokki: 1120 reseptiä, 365 valikkoa, yksi jokaista vuoden päivää varten , La Tour-d'Aigues, Toim. aamunkoitto,2006, 577  Sivumäärä , peite sairas. ; 17 cm ( ISBN  2-7526-0216-2 , important BNF n o  FRBNF40172573 ).
• Jean-Pierre Saltarelli, Les Côtes du Ventoux, Rhône-laakson terroirin alkuperä ja alkuperäisyydet , Le Pontet, A. Barthélemy, Avignon,2000, 207  Sivumäärä ( ISBN  2-87923-041-1 ).
• Louis Stouff , La Table todistettu . Juominen ja syöminen Provencessa keskiajan lopussa , Éd. Alain Barthélemy, Avignon, 1996 ( ISBN  2879230071 ) .

Huomautuksia ja viitteitä

Huomautuksia

1. Päivässä oli kaksi ateriaa. Prandium joka tarjoillaan klo 9 ja 10  klo , ja Cena auringonlaskun. Louis Stouff, op. cit. , s.  214 .
2. Vuonna 1308 Frankfurtissa kulutettiin 100  kg lihaa henkeä kohden vuodessa; vuonna 1397 Berliinissä 1,5  kg päivässä per henkilö. Louis Stouff, op. cit. , s.  124 .
3. Piparade oli pippurikastiketta, joka oli liittynyt lihaan joulun 1364. aamuaterialla. Se makasi makaamassa keittämällä illalla. Louis Stouff, op. cit. , s.  210 .
4. Raastettua juustoa käytettiin säännöllisesti keitoissa, joista tunnetuin, vielä tänäkin päivänä, on aigo bouillido. Se seurasi myös papukeittoa. Tommes varattiin erityisesti tätä käyttöä varten, ja niitä kutsuttiin far la sopa tai pro potagio . Louis Stouff, op. cit. , s.  210 .

Viitteet

1. Fernand Benoît, op. cit. , s.  130 .
2. Louis Stouff , op. cit. , s.  179 .
3. Fernand Benoit, op. cit. , s.  104 .
4. Fernand Benoit, op. cit. , s.  105 .
5. Fernand Benoit, op. cit. , s.  106 .
6. Fernand Benoit, op. cit. , s.  107 .
7. Fernand Benoit, op. cit. , s.  108.
8. Louis Stouff, op. cit. , s.  177 .
9. Louis Stouff, op. cit. , s.  178 .
10. Louis Stouff, op. cit. , s.  168 .
11. Fernand Benoit , La Provence et le Comtat Venaissin , Éd. Aubanel, Avignon, 1996, s.  108 ( ISBN  2700600614 ) .
12. Florica Mateoc, op. cit. , verkossa .
13. António José Marques da Silva, Välimeren ruokavalio. Keskustelut ja ruokakäytännöt Välimerellä , voi. 2 , L'Harmattan, Pariisi, 2015, 250  Sivumäärä ( ISBN  978-2-343-06151-1 ) .
14. Suuret illallinen .
15. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  374 .
16. Liliane Plouvier, Historiallinen Provence , fascicule 218, 2004, s.  434 .
17. Beaucaire-leipä, alueellinen erikoisuus .
18. Beaucaire-leipä orgaanisella Sept Épis -sivustolla .
19. kirjoitettu sivustolla museum.agropolis.fr .
20. Speltileipä osoitteessa www.marmiton.org .
21. Saint Agathan rinnat .
22. Saint Agathe tunnetaan nimellä Saint Chat .
23. Saint Agathan leivän siunaus .
24. (in) suojeluksessa Saint Agatha .
25. Aptin vehnäjauho Apt-maan TO-alueella .
26. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  610 .
27. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  23 .
28. TLFi ( ranskan tietokoneavusteinen aarre ) .
29. J.-B.Reboul, La Cuisinière provedçale, P. Tacussel, (1897), 2000.
30. R. Rourret, ranska- oksitanin provansan sanakirja .
31. Jean-Pierre Saltarelli, op. cit. , s.  191 .
32. François Bellon, L'Autrefois en Valgaudemar , osa 1: La Bourse du chat , Édisud, ko. “Muistinjäljet”, 208 s. ( ISBN  2-85744-588-1 ) .
33. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  781 .
34. Cannes-Nice-Midi -lehden artikkeli "Galerie des Portraits", Nizza , Carlos d'Aguila, 19. toukokuuta 1966 .
35. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  720 .
36. Joseph Favre, Käytännöllisen ruoanlaiton yleissanakirja (esipuhe: Jean-Pierre Coffe), Omnibus Editor, 2006 ( ISBN  9782258088771 ) .
37. Andrée Maureau, op. cit. , s.  189-195 .
38. Andrée Maureau, op. cit. , s.  191 .
39. Andrée Maureau, op. cit. , s.  190 .
40. Andrée Maureau, op. cit. , s.  189 .
41. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  530 - 531 .
42. Fernand Benoit , op. cit. , s.  108.
43. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  613-614 .
44. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  61 .
45. Entrevaux: erikoisuuksia ja paikallisia tuotteita .
46. teokseen, La Cuisine Provençale , EditProjet, 2000.
47. Berlinguette Cuisine de A à Z -sivustolla .
48. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  246 .
49. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  72 .
50. (fi) La Bohémienne päälle recipes.guidegantie.com
51. Jean-François Revel .
52. François Laurent Marie Dorvault, L'Officine tai General Directory of Practical Pharmacy , 1856 .
53. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  170 .
54. Andrée Maureau, op. cit. , s.  138-139 .
55. “  Recette Lou Fassum  ” , osoitteessa Toulon.org ( luettu 4. kesäkuuta 2011 ) .
56. Munakoiso-papetoni La Provence est à vous -alueella .
57. Alain Michel, Provence-Alpes-Côte d'Azur. Paikalliset tuotteet ja perinteiset reseptit , voi. 9, 1995.
58. Henri Gault ja Christian Millau, Guide gourmand de la France , 1970, s.  399 .
59. Antoine Augustin Parmentier, Muistio rehumaissin viljelystä ja käytöstä , Pariisi, Impr. kuninkaallinen, 1785; 3 e . ( Maïs tai vehnä Turkista, arvostettu kaikilta osin [kruunattu muisti, 25. elokuuta 1784, Royal Academy of Sciences, Belles-Lettres et Arts de Bordeaux ), Pariisi, Impr. keisarillinen, Méquignonissa vanhin isä ja A.-J. Marchant, 1812, in-8 °, VIII, 303 Sivumäärä .
60. Munakoiso-papetoni Cuisine A: sta Z-verkkosivustoon .
61. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  643-644 .
62. Peruna- ja munakoiso-annos TimesOnlinen kautta .
63. Provencen sanakirja , op. cit. s.  772 .
64. Andrée Maureau, op. cit. , s.  11 .
65. PC Robert, La Granden keittiö yksinkertaistettu. Kaikkien omaisuuksien saatavilla olevan uuden keittiön taide , Pariisi, 1845 .
66. Rikkoutuneet oliivit Baux-de-Provence AOC -laaksosta .
67. Mustat oliivit Baux-de-Provence AOC -laaksosta .
68. Asetuksessa huhtikuun 20, 2001, hallittu etiketissä alkuperää ”Olive de Nice” ilmestyi OJ , n o  99 27. huhtikuuta 2001 s.  6649 .
69. Valvotusta alkuperämerkinnästä ”Olive de Nice” 20 päivänä huhtikuuta 2001 annettu asetus , 4 artikla.
70. Valvotusta alkuperämerkinnästä ”Olive de Nice” 20. huhtikuuta 2001 annettu asetus , 6 artikla.
71. Odile Champion ja Didier Borgarino, Encyclopédie Ventoux , op. cit. , s.   109.
72. Jacques Galas, Encyclopédie Ventoux , op. cit. , s.  111 .
73. Jean-Pierre Saltarelli, op. cit. , s.   180.
74. tryffelipatukka truffes-de-provence.com -sivustolla .
75. tryffelipatukka provenceguide.com -sivustolla .
76. Vehnän jauhaminen Luberonin alueellisen luonnonpuiston alueella .
77. Apt vehnän jauhaminen, Sentinelle du gout, Slow Food -sivustolla .
78. Pieni speltti Haute-Provencesta on ilmoittanut Slow Foodin maustemestariksi vuodesta 2005 .
79. Pieni speltti Haute-Provencesta merkki-qualite-paca.com -sivustolla .
80. Riisi Camarguessa .
81. Pitkä punainen riisi Camarguelta .
82. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  662 .
83. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  249 .
84. Giovanni Boccaccio , vuonna 1349 , puhuu jo raviolien keittämisestä Decameron , Giornate VIII, Novella 3, kohta 9.
85. Sisteronin karitsan virallinen sivusto .
86. Sisteronin karitsan homologointi 3. tammikuuta 2005 .
87. Euroopan unionin IGP, päivätty 15. helmikuuta 2007 .
88. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  751 .
89. J.-B. Reboul, op. cit. , s.  214-215 .
90. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  145-146 .
91. Melu Provencen tuotteiden sivustolla .
92. Mukaan Suuri Universal sanakirja XIX : nnen  vuosisadan vuoteen Pierre Larousse , 1867, s.  372 , otettu XXI -  luvulla Grand Robert -ranskan kielellä .
93. Sonia Ezgulian, provencelaiskokki , Stéphane Bachès -lehdet, kokoelma “Alueelliset kokit”, 2007, 66  Sivumäärä ( ISBN  978-2368420485 ) .
94. Pèr Prouvènço. Garbo de tèste en lengo nostro. Parla dóu Rose et de la mar , Tutkimuksen ja etelätutkimuksen keskuksen julkaisut, Saint-Rémy-de-Provence, 1983.
95. (en) Pata .
96. Avignonin muhennos .
97. Keskipäivän ajatus , op. cit. verkossa .
98. Joël Rebuchonin karitsanmuhennos oliiveilla ja valkoviinillä .
99. J.-B. Reboul, op. cit. , s.  224-225 .
100. Le Trésor du Félibrige verkossa .
101. Provencen muhennos .
102. Max Escalon de Fonton, kaupungin syntymä. Marseille , Édisud, Aix-en-Provence, 1979, s.  13 ( ISBN  2857440502 ) .
103. Joël Vital, arkeologia alaspäin. Välimeren alueen TGV: n kaivaukset Rhônen keskilaaksossa , toim. Somogy-painos taiteesta ja Valencen museo, 2002, s.  71-78 ( ISBN  285056513X ) .
104. Etanat Provencessa .
105. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  327 .
106. (in) Muhuveneet selitettiin Arlesissa .
107. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  338 .
108. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  497 - 498 .
109. Paschal Gigot .
110. lampaanreisi peräisin Alpilles .
111. Pääsiäinen Comtat Venaissinin juutalaisten keskuudessa .
112. Ortolans à la proofçale, kirjoittanut Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine , 1873 .
113. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  606 .
114. Pakettijalat Etelä-Provencesta .
115. Tripe à la proofçale vin-vigne.com -sivustolla .
116. Provencen trippiresepti .
117. H. Balfet, "Räjähtävä toimintaketju: Provençal aioli", julkaisussa: Tarkkailijan toimintatekniikka. Käyttöketjut, mitä varten? , Balfet, H., Toim., Pariisi, Éd. CNRS, s.  63 - 64 , 1991.
118. (en) Lou Trésor dou Félibrige tai Provence-ranskan sanakirja .
119. C. Chanot-Bullier, Vanha reseptejä Provencen ruokaa. Vieii receto de cousino proofçale , P. Tacussel -toimittaja, Marseille. 1990, 561 Sivumäärä ( ISBN  978-2914282000 ) .
120. (en) Varjostettu osoitteessa encyclopeche.com .
121. Ankerias catigotin ainesosat .
122. Trinquetaille on Arlesin alue Grand-Rhônen oikealla rannalla .
123. Frédéric Mistral, Alkuperäni , luku XVIII .
124. Estocafic-resepti .
125. La Chesnaye des Bois'n vuodelta 1750 peräisin oleva François-Alexandre Aubert Provence-simpukoiden resepti .
126. Resepti provenssilaistyylisille tryffeleillä valmistetuille simpukoille vuonna 1857 .
127. Paul Arène, Kultainen vuohi , Toim. Marcel Petit, Provencen ja Välimeren kulttuuri, Raphèles-lès-Arles, 1994, s.  101 .
128. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  615-616 .
129. Jean-Pierre Papon, Provencen yleinen historia , voi. 1, näyttök. kirjoittanut P.-D. Stones chez Moutard, 1777, s.  325  ; digitalisoitu työ.
130. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  616 .
131. Ranskan Nizzan sanakirjan mukaan Georges Castellana , Ranskan Ludographic Editions, Nice, 1947.
132. Nice Historique , n o  208, s.  34 , 1950.
133. Ponentin Ligurian Rivieralla sardiinien ja sardellien paista kutsutaan gianchettiksi tai bianchettiksi .
134. Poached kiehuvaan maitoon, nonat on herkku mukaan Antoine Risso .
135. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  642 .
136. Sardiini .
137. Vauclusienne-tyyliset taimenfileet .
138. Vuonna Provencen Oksitaani , lausutaan sana [ajɔli] on kirjoitettu alhòli , vuonna klassisen vakio tai aioli , vuonna Mistralian vakio .
139. La bagna cauda on provencelaista ruokaa verkkosivuilla .
140. Alex Benvenuto, Les Cuisines du Pays niçois , Greenhouse editor, 2005, 48 Sivumäärä ( ISBN  978-2864102625 ) .
141. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  609-610 .
142. Nice-Historique , n o  208, s.  37 , 1950.
143. Louis Roubaudi, Nizza ja sen ympäristö , Éditions Allouard, Pariisi, ja Gianini / Fiore, Torino, 1843.
144. Perinteet Provencessa .
145. Raito turskaa, gourmet-reseptejä ranskalaisesta keittiöstä .
146. J.-B. Reboul, op. cit. , s.  123-124 .
147. Raito .
148. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  677 .
149. Marie Christian, Minun ruokani muskatilla , Métropolis, coll. "Muistieni keittiö", 174  s. ( ISBN  978-2883401716 ) .
150. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  123 .
151. Chanteclair-polulla .
152. Sivusto Toulonin chichi frégissä .
153. Galapian Apt Tourist Office -sivustolla .
154. Galapialainen La Cerise -sivusto, Pays d'Aptin ja Luberonin verkossa joka toinen kuukausi .
155. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  536 .
156. Kuljetukset Provencessa .
157. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  148 .
158. Kansallinen ruokakulttuurineuvosto, Provence-Alpes-Côte d'Azur. Paikalliset tuotteet ja perinteiset reseptit , voi. 9, 1995.
159. Quince de Provence provence7.com-verkkosivustolla .
160. Pan coudoun , taloudellinen ruoanlaitto resepti .
161. Anne-Marie Afanassieff, puuttuu .
162. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  587 .
163. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  608 .
164. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  612 .
165. Kolmetoista provencelaisia ​​jälkiruokia NotreProvence.fr-sivustolla .
166. Brigitte Poli, Kolmetoista provenssilaista jälkiruokaa. Mukana oleva liike , Contemporary Bookstore, Montfaucon, 2002, s.  28 ( ISBN  978-2905405241 ) , 61  Sivumäärä .
167. Tarte tropéziennen virallinen sivusto .
168. Libro de Arte coquinaria , XV th  luvulla .
169. F.Martetti. Selitys Marseillaisin käyttötavoista ja tapoista , 1683.
170. Bouches-du-Rhône-osaston tilastot , 1821-1826.
171. Mene kolmetoista .
172. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  118 .
173. Seos tomusokeria ja munanvalkuaista.
174. Vuoden 1630 rutto muistoksi asianajaja Martelly oli vannonut, että Neitsyt Marialle vietetään joka vuosi kiitostoimisto, seremonia, jonka aikana kalissonit kutsuttiin.
175. Noël Coulet et ai. , Aix-en-Provencen ja Pays d'Aixin opas , toim. La Manufacture, Lyon, 1988.
176. "Muutama pieni salaisuus kalissoneista ja niiden historiasta", haastattelu Maurice Farinen kanssa, "Aix. Pieni Versailles Provence”, Victor Battaggion vuonna Historia , kesäkuussa 2010 n o  762, s.  67 .
177. Jean-Pierre Saltarelli op. cit. , s.  186 .
178. Viikunat ja viikunapuut .
179. Marseille tai paavin pallo .
180. Apt . Sokeroitujen hedelmien historia
181. Apt. Kaupungin perintö Sokeroitujen hedelmien historia .
182. Aptin sokeroidut hedelmät keittiön perintökohteessa .
183. Makeiset Apt-alueella .
184. Aptesilainen perintö teollisen seikkailun museossa .
185. Site Légifrance 30. heinäkuuta 2009 annetun asetuksen julkaisemisesta EUVL : ssä .
186. mehiläishoitajat Provencessa .
187. Provencen mehiläispesien siirtokarhut .
188. Maison Boyer -sivusto .
189. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  550 .
190. Vuodesta Vaucluse maa Provence. Route des saveurs , toimittaja Vaucluse Departmental Tourism Committee.
191. Le Petit Futé-Provence 2008-2009 , New University Editions, Pariisi, 2008 .
192. "  Sivu 404  " , chambagri.fr (käytetty 15. syyskuuta 2020 ) .
193. Gourmet-tarinat: Vaucluse ja hedelmäpasta marmiton.org -sivustolla .
194. Carpentras-mansikka .
195. Carpentras-mansikkafestivaali .
196. Audrey H.Ensminger, The Concise Encyclopedia of Foods & Nutrition , CRC Press, 1995, s.  159 ( ISBN  0849344557 ) .
197. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  496 .
198. Vaucluse Magazine , n o  42, syyskuu 2006, s.  26 .
199. Pommes des Alpes de Haute-Durance hankkii IGP: n .
200. INAO-taulukko IGP Pommes des Alpes de Haute-Durance -lehdestä .
201. INRA-verkkosivusto  : luettelo vanhoista paikallisista omenalajikkeista, jotka on rekisteröity luetteloon paikallisten CTPS-lajikkeiden ja harrastajien luettelosta, joiden markkinointi on sallittua.
202. Risoul-omena Risoulin kaupungintalon verkkosivustolla .
203. Michel Receveur, op. cit. , s.  12-13 .
204. Michel Receveur, op. cit. , s.  13 .
205. Carpaccio melonista Beaumes-de-Venises .
206. Avioliitto viinin ja ruoan on ranskalaiset naiset eivät lihoa päällä .
207. Bernard Teyssandier, Tietäen ranskalaisia ​​juustoja alueelta pöydälle , Jean-Paul Gisserot -lehdet, 1994, s.  63 ( ISBN  9782877471398 ) , 158  Sivumäärä .
208. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  124 .
209. La cachaille keldelice.com-sivustolla .
210. La cachaille degustation-fromages.com-sivustolla .
211. Claude Bernard, Les Carnets du Ventoux , n o  3, 1992, s.  46 .
212. Chèvre des Alpilles sivustolla androuet.com .
213. Chèvre des Alpilles produits-laitiers.com -sivustolla .
214. Chèvre des Alpilles degustation-fromages.com-sivustolla .
215. Alpilles vuohen tuottaja .
216. Mont-Ventoux vuohenjuusto .
217. Fermentoidut juustot: coussignous .
218. Vahva juusto keldelice.com-sivustolla .
219. Vrt. Picaudou julkaisussa Frédéric Mistral, Lou Tresor dóu Felibrige tai Provence-French Dictionary, joka käsittää Oc: n modernin kielen eri murteet , voi.  2 ( lue verkossa ) , s.  566.
220. Syndicat du picodon AOC .
221. "  Les fromages  " , on Baycriscuisine ( katsottu 11. elokuuta 2009 ) .
222. Provencen tuotteet .
223. Vanhanaikainen Haute-Provence-vuohenjuusto .
224. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  189 .
225. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  190 .
226. Tislaamo ja Provencen kartanot Forcalquierissa .
227. Tislaamo ja Provencen toimialueet Forcalquierissa .
228. Castel ja Cristaline Group, Aquamania-sivustolla .
229. Manguin-tislaamon verkkosivusto .
230. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  278 .
231. Gambetta bitter Janot-tislaamon verkkosivustolla.
232. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  352 .
233. Éric ja Isabelle François, tuottajat Châteauroux'ssa .
234. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  436 .
235. Marc de Provence-brandy .
236. Provence-puristeiden tislaus .
237. A.Blachèren tislaamon verkkosivusto .
238. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  504-505 .
239. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  576 .
240. Marc Maynègre, op. cit. , s.  56 ja 58 .
241. Marc Maynègre, op. cit. , s.  61 .
242. (fr) ”  Avignonin kuuluisat ihmiset  ” , www.avignon.fr (kuultu 18. heinäkuuta 2010 ) .
243. Jean-Pierre Saltarelli, op. cit. , s.  41 .
244. Pariisin vuoden 1867 yleisnäyttely, Kansainvälisen tuomariston palkitsema virallinen näytteilleasettajien luettelo, voi. 1 .
245. Yleisen herbalismin laboratorio .
246. Rabelais-mausteet .
247. Reseptit .
248. Alueelliset erikoisuudet .
249. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  382 .
250. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  383 .
251. Daniel Patterson, Hocus-Pocus ja tryffelisäiliö .
252. Provencen sanakirja , op. cit. , s.  740-741 .

Katso myös

Aiheeseen liittyvät artikkelit

• Occitan-keittiö
• Provencen perinne
• Provence-markkinat
• Välimeren ruokavalio
• Välimeren keittiö
• Etelä-Alppien keittiö
• Arlesin ja Camarguen keittiö
• Comtadinen ja Vaucluse-keittiö
• Välimeren provence-keittiö
• Luettelo ranskalaisista elintarviketodistuksista
• Provencen terrakotta - Taraïette

Ulkoiset linkit

• Kansallinen alkuperänimityslaitos
• Bouverot-Rothacker, Villin tilan kulutus , Maaseudun tutkimukset, 1982 verkossa
• Provencen gastronomiset ruokalistat Carto-mondo.fr